ГБОУ СПО «ГК г.Сызрани»

План урока

ПМ 03. Технологии кулинарного приготовления пищи и

контроль качества блюд

Тема: « Обработка овощей и грибов»

Выполнила: преподаватель ПМ

Селиверстова Елена Васильевна

2014г.

План

проведения занятия

Тема 2 Обработка овощей и грибов.

Занятие 2 Обработка грибов.

Цели: Ознакомить учащихся с видами грибов, поступающих на предприятия

Общественного питания.

Задачи:

Обучающая: Изучить порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов.

Развивающая: Развивать логическое мышление учащихся на уроке путем сравнения, обобщения во время работы над раздаточным и тестовым материалом.

Воспитательная: внесение в мир знаний каждого учащегося маленькую лепту: интересную тему растительного мира - грибы, заинтересовать учащихся и воспитать бережное отношение к природе, её богатству.

Тип занятия: учебно-познавательный комбинированный.

Время: 90 минут.

Место проведения: учебный кабинет по кулинарии.

Материальное обеспечение:

1. Рекламные щиты - 3 шт.:

• «Добро пожаловать в мир грибов»;

• «Минута, когда видишь и срываешь хороший коренастый белый гриб - очаровательна» П.И.Чайковский;

• «… но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!» А.П.Чехов «Сирена»;

2. Рефераты из серии «Все о грибах» - 9 штук.

3. Муляжи, рисунки и видовые описания некоторых съедобных грибов: белый, подберезовик, подосиновик, лисичка, шампиньон, опенок, масленок, груздь.

4. Набор тестовых заданий.

Литература:

Н.А.Анфимова Кулинария. Учебник. М.: ,2008

Ю.И.Смирняков Справочник «Все о грибах» М.: «Ч.А.О. и К», 2004

Ход урока:

1. Организационный момент. (1-2 минуты)

2. Введение учащихся в познавательную творческую деятельность (2-

3 минуты). Преподаватель обращает внимание на оформление кабинета к сегодняшнему уроку: рекламные щиты, раздаточный материал; подводит учащихся к наименованию темы урока. Учащиеся её называют по-разному, но в основном верно. Преподаватель обобщает сказанное учащимися и записывает на доске тему: «Обработка грибов». Учащиеся записывают тему в тетрадях. Преподаватель знакомит учащихся с поставленной обучающей целью данного занятия, записанной заранее на обратной стороне доски:

• знакомство с видами грибов, поступающих в ПОП;

• изучение порядка обработки свежих, сушеных, соленых грибов;

• пищевая ценность грибов.

3. Знакомство с разными видами грибов, поступающих в ПОП

(совместная работа преподавателя с учащимися до 8-ми минут).

Демонстрируя макеты и рисунки грибов, преподаватель совместно с учащимися записывает наименования грибов: белый, подосиновик, подберезовик, опенок, масленок, шампиньон, лисичка, рыжик, груздь. Краткое описание каждого из перечисленных грибов дают отдельные учащиеся, заранее подготовленные, повторно демонстрируя гриб.

Преподаватель: «По строению, перечисленные вами грибы можно разделить на две группы: трубчатые (или губчатые) и пластинчатые. Сгруппируем их. Преподаватель чертит на доске вертикальную линию (учащиеся чертят в тетрадях) и дает задание самим учащимся на одну сторону записать названия губчатых грибов, а на другую - пластинчатых.

После проверки записей на доске появляется перечень грибов каждой группы:

Губчатые

Пластинчатые

Белые

Опята

Подберезовики

Лисички

Подосиновики

Рыжики

Маслята и др.

Шампиньоны и др.

Преподаватель подчеркивает, что пластинчатых грибов существует очень много видов, из них много несъедобных и ядовитых (мухомор, бледная поганка и др.)

4. Рассказ преподавателя о пищевой ценности и химическом составе грибов. (до 5-ти минут). Преподаватель использует при рассказе заранее подготовленную таблицу:

Химический состав грибов, %,

Виды грибов

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Зола

Энергетическая ценность 100,0 продукта кДж

Белые свежие

89,4

3,7

1,7

1,1

2,3

0,9

96,6

Белые сушеные

13,0

20,1

4,8

7,6

15,9

6,2

937,8

Подберезовики свежие

91,6

2,3

0,9

1,4

2,1

0,7

96,6

Подберезовики суш.

13,0

23,5

9,2

14,3

21,7

7,2

735,6

Грузди свежие

83,0

1,8

0,8

0,5

1,5

0,4

67,2

Лисички свежие

91,0

1,6

1,1

1,5

0,7

1,0

84,0

Маслята свежие

83,5

2,4

0,7

0,5

1,2

0,5

37,8

Опята свежие

90,0

2,2

1,2

0,5

2,3

1,0

71,4

Подосиновики свеж.

91,1

3,3

0,5

1,2

2,5

0,8

92,4

Подосиновики суш.

13,0

35,4

5,4

12,9

26,8

8,6

735,6

Рыжики свежие

88,9

1,9

0,8

0,5

2,2

0,7

71,4

Сморчки свежие

92,0

2,9

0,4

0,2

0,7

1,0

67,2

Сыроежки свежие

88,0

1,7

0,7

1,5

1,4

0,6

63,0

Шампиньоны свежие

91,0

4,3

1,0

0,1

0,9

1,0

113,4

Пищевая ценность грибов очень высока. Исследования показали, что белые грибы и подосиновики имеют почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

Грибы весьма богаты разными микроэлементами и могут быть использованы в качестве приправ - обогатителей вкуса для различных блюд. Грибы богаты витаминами в частности, витамином С:

белые грибы - 30 мг %

маслята - 12 мг %

лисички - 34 мг %

опята - 11 мг %

сыроежки - 12 мг %

5. Изучение с учащимися главного вопроса темы:

Обработка грибов.

5.1 Преподаватель сообщает учащимся, что на ПОП грибы поступают свежие, соленные, сушенные и маринованные. В связи с тем, что грибы скоропортящиеся продукты, нужно уметь быстро и в правильной последовательности обработать свежие грибы.

(Учащиеся в тетрадях записывают: Обработка грибов. Свежие грибы)

Преподаватель начинает выяснять с учащимися с чего начинать обработку, поступивших неиспользованных видов свежих грибов. Учащиеся дают разные ответы. Все их преподаватель записывает на доске (без системы, хаотично, в порядке поступления). На этом начинается коллективное обсуждение. Наконец вырисовывается порядок (последовательность) первичной обработки свежих грибов:

- Сортировка по видам

- Очистка

(независимо от вида каждый гриб очищают от листьев, хвои, песчинок, соскабливают грязь с ножки, выбрасывают червивые и дряблые.

У маслят снимают кожицу

У шампиньонов снимают шляпку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки)

- Промывание

( после очистки грибы промывают, трубчатые промывают 3 - 4 раза или в проточной воде.

Особенно желательно промывать рыжики от песка, т.к они растут на песчаной почве, шампиньоны промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не темнели)

- Сортировка и нарезка.

(Предназначенные для употребления в свежем виде грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отрезают целыми шляпки, а крупные грибы нарезают или рубят.

Чтобы при нарезке грибы не крошились, белые грибы и рыжики обдают кипятком два три раза, а остальные отваривают 4 - 5 минут.)

Учащиеся в тетрадях записывают:

- Сортировка по видам

- Очистка

- Промывание

- Сортировка по размерам и нарезка.

Преподаватель спрашивает учащихся , что им известно о сморчках и строчках, выясняет, что растут эти грибы ранней весной. Сморчки и строчки - условно съедобные грибы, они содержат гельвеоловую кислоту, которая переходит в отвар. В связи с этим их надо отваривать в течении 15 минут в большом количестве воды, отвар выливают, а грибы промывают горячей водой.

Сморчки и строчки относятся к сумчатым грибам.

5.2 Самостоятельная работа учащихся с учебником. Преимущественно делит учащихся на три группы и ставит перед ними задачу:

- прочитать в учебнике на стр. 25 материал об обработке

- сушенных грибов - 1гр. учащихся

- маринованных - 2гр. учащихся

- соленых - 3гр. учащихся

При подготовке ответов использовать можно из учебника, раздаточный материал (образцы сушеных, моринованых и соленых грибов), полученный запас знаний о грибах, материал из рефератов.

Время подготовки ответов - 5 мин.

Время ответов 2мин х 3 = 6мин.

1. Подведение итогов занятия:

Вопросы учащимся

- Что нового вы узнали на сегодняшнем занятии?

- Что более всего заинтересовала вас из изученной темы урока?

- О качестве усвоения вами нового материала мы узнаем по результатом тестирования по данной теме.

Раздать учащимся тесты.

Время на подготовку ответов 5 мин.

1. Собрать тесты. Просмотреть ответы тех учащихся, которые активно принимали участие в изучение материала, кто подготовил муляжи, рисунки грибов, кто готовил рефераты. Выставить оценки.

Задание на дом: Учебник по кулинарии стр. 27-28.