- Преподавателю
- Другое
- Технологическая карта блюда Шницель
Технологическая карта блюда Шницель
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Видеркер С.А. |
Дата | 14.04.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Технологическая карта
Шницель
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 283
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Мясо (варианты):
Свинина (тазобедренная часть)
Телятина (тазобедренная часть)
Баранина(тазобедренная часть)
82
106
98
70
70
70
Яйцо
1/3шт
3
Сухари
9
9
Готовый полуфабрикат
Свинины или телятины
баранины
80
80
Жир животный топленый пищевой
6
6
Жареный шницель:
Из свинины(или телятины)
баранины
58
56
Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)
150
Масло сливочное (или маргарин столовый)
4
4
Выход :
Из Свинины или телятины баранины
212
210
Технология приготовления.
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром(можно отпускать без жира).
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель брусочками
1932
1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)
100
100
Выход:
1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технологическая карта
Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 331
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель сырой старый или
молодой
1333
1290
1000
1032
Вареный картофель
970
Маргарин столовый
35
35
Выход :1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.