Экзаменационный материал к комплексному экзамену по МДК 01. 01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания, МДК 01. 02 Организация и технология производства продукции общественного питания, специальность 43. 02. 01

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения комплексного экзамена

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

специальность 43.01.02 Организация обслуживания в общественном питании

( на базе основного общего образования)

2016

Одобрен предметной (цикловой) комиссией

сферы услуг

Протокол №________

от «____»______________2016 г.

Председатель ПЦК

_____________М.А. Морозова

Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.01.02 Организация обслуживания в общественном питании

Разработчики:

ГБПОУ Пищевой колледж № 33 преподаватель спецдисциплин М.Н. Емченова

ГБПОУ Пищевой колледж № 33 преподаватель спецдисциплин Е.А. Шепелева

ГБПОУ Пищевой колледж № 33 методист В.А. Бармасова

I. Пояснительная записка к комплексному экзамену

Согласно ФГОС по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании и рабочему учебному плану изучается профессиональный модуль ПМ .01 Организация питания в организациях общественного питания, который включает в себя три междисциплинарных курса:

- МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

-МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

-МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена

При разработке учебного плана формой аттестации по первым двум междисциплинарным курсам профессионального модуля ПМ.01 был включен комплексный экзамен, который проводится с целью формирования у студентов интегрированных знаний, приобретения комплекса профессиональных умений и навыков.

Комплексный экзамен предусматривается по междисциплинарным курсам

- МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

-МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания, так как содержание этих курсов имеет межпредметные связи, они изучаются параллельно в 3-ем и 4-ом семестрах второго курса, т.е. имеют одинаковые сроки изучения и завершаются в одном семестре.

Комплексный экзамен по 2-ум междисциплинарным курсам ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания, проводится за счет часов, отведенных ФГОС на промежуточную аттестацию.

Форма проведения экзамена - устная. Итогом экзамена является оценка по пятибалльной системе.

Формы контроля и оценивания элементов комплексного экзамена

Элементы экзамена

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

Экзамен

Защита практических заданий, контрольных работ по темам МДК, тестирование

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа

ПК 1.4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзамен проводится в 1 этап: - ответ на теоретические вопросы и выполнение практического задания.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание и выполните его.

Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения заданий по экзаменационному билету - 30 минут

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

3.1. УСЛОВИЯ

Количество вариантов билетов для экзаменующегося - 31.

Время выполнения задания - 30 минут.

Оборудование:

-бумага, шариковая ручка, калькулятор, карандаш, ластик;

- утвержденные экзаменационные билеты;

- наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы, разрешенные к использованию на экзамене.

Литература для студента:

Основные источники:

1. Федеральный закон от 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2. Федеральный закон от 10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).

3. Федеральный закон от 2000 г. ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

6. Закон города Москвы от 24.05.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

7. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

10. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

11. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

14. СанПиН 2.3.2. 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. СП 1.1 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

16. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для сред. Проф. Образования.-2-е изд., -М. :Издательский центр «Академия», 2002г.

17. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007.

18. Г. Васюков Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, учебник для студентов СПО - М: Издательство «Дашко и К» 2008.

19. Г.Г. Дубцов Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, учебник для студентов СПО - М: издательство «Мастерство» 2002.

Учебные и справочные издания

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - «Академия», 2010.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001.

3. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. «Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Издательство Центр «Академия» 2006.

4. Государственная система стандартизации - М.: Госстандарт России, 1992 г.

5. Межгосударственная система стандартизации - М.: Изд. Стандартов, 2009 г.

6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Дополнительные источники

1. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров - М.: ОПКРТ, 2002.

2. Николаева М.А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов .- М.: Экономика, 2003.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

4. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.

5. «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 05.12.1995г.

6. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000г.

Интернет-ресурсы

1. kadis.ru

2. ehergost.com

3. gost.ru

4. gostedu.ru

3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

- своевременность и целесообразность обращения в ходе задания к информационным источникам;

- правильность применения данных нормативно-справочной литературы;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

2. Осуществленный процесс:

Критерии оценки:

6 вопросов, включая практическое задание - «отлично»

4-5 вопросов (допускаются небольшие неточности), включая практическое задание - «хорошо»

3 вопроса, включая практическое задание - «удовлетворительно»

1-2 вопроса, не выполненное практическое задание - «неудовлетворительно»

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№ 1

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

__________________

Председатель ПЦК

1.Предмет и задачи товароведения.

2.Возникновение товароведения как науки.

3.Опишите правила и этапы технологии приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

4. Дайте характеристику видам предприятий общественного питания

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Классификация продовольственных товаров.

2.Где применяется торговый ассортимент.

3. Опишите правила и этапы технологии приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

4. Дайте характеристику типам предприятий общественного питания

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Качество товаров.

2.Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.

3.Опишите правила и этапы технологии приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

4. Назовите и дайте краткую характеристику видам торговых подразделений предприятий общественного питания

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Пищевая ценность продуктов.

2.Энергетическая ценность продуктов.

3.Составьте схему технологического процесса производства продукции на предприятие общественного питания

4.Технология приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Биологическая ценность продукта.

2.Физиологическая ценность продукта.

3.Назовите основные стадии технологического процесса на предприятии общественного питания

4. Технология приготовления полуфабрикатов из кролика
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№ 6

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

Председатель ПЦК

1.Химический состав продуктов.

2.Органические вещества продуктов.

3.Назовите ассортимент продукции общественного питания

4. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Методы определения качества продуктов.

2.Хранение и потери продовольственных товаров.

3.Назовите классификацию продукцию общественного питания

4. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и котлетной массы

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Пищевая ценность, химический состав свежих плодов и овощей.

2.Классификация свежих овощей.

3.Перечислите виды нормативной документации, используемой на предприятии общественного питания

4. Технология приготовления полуфабрикатов из овощей
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Клубнеплоды.

2. Требования к качеству картофеля.

3.Перечислите способы и приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

4. Технология приготовления заправочных супов
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Корнеплоды.

2.Требования к качеству корнеплодов.

3.Перечислите способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов

4. Технология приготовления горячих блюд из мяса

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Капустные, салатно-шпинатные овощи.

2.Требования к качеству салатно-шпинатных овощей.

3.Назовите основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов

4. Технология приготовления соуса красного основного и его производных, и белого основного

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Томатные, бобовые и зерновые овощи.

2.Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей.

3.Назовите комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки продуктов

4. Требования к качеству, сроки хранения

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Классификация свежих плодов.

2.Семечковые и косточковые плоды.

3.Дайте характеристику определению «кулинарная готовность"

4. Технология приготовления соусов: грибных, молочных, сметанных, сладких. Требования к качеству, сроки хранения.
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Классификация промысловых рыб.

2.Требования к качеству живой рыбы.

3.Дайте характеристику структуры производства на примере ресторана 1 класса

4. Технология приготовления смесей масляных, холодных соусов и желе. Требования к качеству и сроки хранения

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Рыба охлажденная: недопустимые дефекты.

2.Упаковка и хранение охлажденной рыбы.

3.Перечислите этапы организации работы цехов и вспомогательных подразделений

4. Технология приготовления горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Рыба мороженая.

2.Требования к качеству мороженой рыбы, виды раздела.

3.Назовите этапы оперативного планирования производства

4. Технология приготовления блюд из яиц и творога

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

Председатель ПЦК

1.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

2.Требования к качеству, условия хранения рыбных полуфабрикатов.

3.Перечислите основные требования при расчете и подборе персонала

4. Технология приготовления из овощей и грибов

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Икра: требования к качеству, дефекты, расфасовка и хранение.

2.Особенности химического состава нерыбных продуктов моря.

3.Назовите основные этапы организации материально-технического снабжения предприятия общественного питания

4. Технология приготовления горячих блюд из отварной, пропущенной и тушеной рыбы
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Рыбные консервы и пресервы.

2.Требования к качеству рыбных консервов. Дефекты рыбных консервов.

3.Перечислите основные этапы организации продовольственного снабжения предприятия общественного питания

4. Опишите процесс организации работы заготовочных цехов.

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

______________

Председатель ПЦК

1.Химический состав, послеубойные изменения мяса.

2.Классификация мяса.

3.Назовите основные правила организации складского хозяйства на предприятии общественного питания

4. Технология приготовления горячих блюд из жареной, замеченной рыбы

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Виды мяса по термическому состоянию.

2.Требования к качеству, недопустимые дефекты мяса.

3.Назовите основные правила организации тарного хозяйства на предприятии общественного питания

4. Технология приготовления горячих блюд из отварного мяса и мясных продуктов

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Категории упитанности и разделки мяса крупного рогатого скота.

2.Отличительные особенности охлажденного и мороженного мяса.

3.Перечислите правила организации и нормирования труда производственного персонала

4. Технология приготовления горячих блюд из жаренного мяса
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Категории упитанности и разделки бараньих и козьих туш.

2. Маркировка (клеймение) и хранение мяса.

3.Назовите основные направления научной организации труда

4. Технология приготовления горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Мясные субпродукты: требования к качеству, маркировке, хранению.

2.Требования к качеству мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.Перечислите основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда

4. Технология приготовления горячих блюд из рубленного мяса и котлетной массы
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Мясо домашней птицы и дичи, условия и сроки хранения.

2.Классификация дичи по месту обитания и способу добычи.

3.Перечислите источники снабжения организации общественного питания

4. Технология приготовления из горячих блюд сельскохозяйственной дичи и птицы
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Колбасные изделия: вареные, полукопченые, варенокопченые.

2.Требования к качеству колбас. Условия и сроки зранения.

3.Перечислите основные требования, предъявляемые при составлении технологических инструкционных карт

4. Технология приготовления холодных блюд и закусок

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Мясные копчености.

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей.

3.Назовите этапы технического и технологической подготовки производства

4. Технология приготовления холодных и горячих напитков

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

1.Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов.

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения молока и сливок.

3.Перечислите основные правила составления графиков рабочих смен и графиков отпусков сотрудника

4. Оформлении и отпуск холодных блюд и закусок. Требования и сроки хранения
5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Химический состав и пищевая ценность круп.

2.Требования к качеству круп, недопустимые дефекты.

3.Назовите особенности организации приема и хранения товаров

4. Требования к качеству и сроки хранения мясных блюд

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Ассортимент макаронных изделий.

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения макаронных изделий.

3.Перечислите требования при организации договорных отношениях на предприятии общественного питания

4.Требования к качеству и сроки хранения блюд из овощей и грибов

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

« » 2016 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31

к комплексному экзамену

по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ»

________________

Председатель ПЦК

1.Вкусовые товары: пряности и приправы.

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения пряностей и приправ.

3.Перечислите основные этапы планирование организации заготовочный цехов

4.Требования к качеству и сроки хранения сладких блюд и напитков

5.Практическое задание.

Подписи преподавателей:

Приложение к экзаменационным билетам

Билет №1.

Определите энергетическую ценность колбасы «Любительской», если в 100г продукта содержится 29,8 г. белка; 34,0 г. жира; 4,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №2.

Определите энергетическую ценность сметаны 20% жирности, если в 100 г продукта содержится 2,8 г. белка; 20,0 г. жира; 3,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №3.

Определите энергетическую ценность творога, если в 100 г продукта содержится 35,8 г. белка; 12,0 г. жира; 2,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта .

Билет №4.

Определите энергетическую ценность творожной массы, если в 100 г продукта содержится 45,8 г. белка; 8,0 г. жира; 2,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №5.

Определите энергетическую ценность сосисек «Детских», если в 100 г продукта содержится 32,8 г. белка; 20,0 г. жира; 3,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №6.

Определите энергетическую ценность сарделек , если в 100 г продукта содержится 39,8 г. белка; 24,0 г. жира; 3,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №7.

Определите энергетическую ценность молока топлёного, если в 100 г продукта содержится 26,8 г. белка; 3,4 г. жира;2,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №8.

Определите энергетическую ценность кефира, если в100 г продукта содержится 4,8 г. белка; 3,2 г. жира; 14,2 г. углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №9.

Определите энергетическую ценность сливочного маргарина, если в 100 г продукта содержится 1,8 г. белка; 75,4 г. жира, 10,2 углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

№ Билет 10.

Определите энергетическую ценность топлёного молока, если в 100 г продукта содержится 2,8 г. белка; 3,6 г. жира; 1,2 г. углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №11.

Определите энергетическую ценность хлеба «Бородинского», если в 100 г продукта содержится 9,8 г. белка; 3,4 г. жира, 21,2 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

№ Билет 12.

Определите энергетическую ценность витаминизированного молока, если в 100 г продукта содержится 4,8 г. белка; 3,2 г. жира; 1,2 г. углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №13.

Определите энергетическую ценность хлеба «Дарницкого», если в 100 г продукта содержится 8,8 г. белка; 2,4 г. жира, 24,5 углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №14.

Определите энергетическую ценность топлёного молока, если в 100 г продукта содержится 6,8 г. белка; 4,0 г. жира; 1,2 г. углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №15.

Определите энергетическую ценность печенья - 150 г, если в 100 г продукта содержится 3,8 г. белка;12,4 г. жира, 53.6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №16.

Определите энергетическую ценность вафель, если в 100 г продукта содержится 4,8 г. белка;12,4 г. жира, 23.6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №17.

Определите энергетическую ценность сыра «Российского» если в 100 г продукта содержится 31,8 г. белка; 44,4 г., жира. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №18.

Определите энергетическую ценность халвы подсолнечной, если в 100 г продукта содержится 5,8 г. белка; 22,4 г. жира, 53.6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №19.

Определите энергетическую ценность торта бисквитного с шоколадным кремом - 150 г., если в 100 г продукта содержится 4,8 г. белка; 14,4 г. жира; 53,6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №20.

Определите энергетическую ценность кефира, если в 100 г продукта содержится 4,8 г. белка; 3,2 г. жира, 14,6 углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №21.

Определите энергетическую ценность мармелада, если в 100 г продукта содержится 4,7 г. белка; 1,4 г. жира; 52,6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №22.

Определите энергетическую ценность ряженки, если в 100 г продукта содержится 4,8 г. белка; 4,0 г. жира, 12,6 углеводов. Сделать выводы о полезных свойствах продукта.

Билет №23.

Определите энергетическую ценность конфет «Лимонные дольки», если в 100 г продукта содержится 5,2 г. белка; 1,4 г. жира ; 54,6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет №24.

Определите энергетическую ценность хлеба «Бородинского», если в 100 г продукта содержится 9,8 г. белка; 3,4 г. жира, 21,2 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Билет № 25

Составить схему технологического процесса приготовления щей из свежей капусты.

Билет № 26

Составить схему технологического процесса приготовления рассольника московского.

Билет № 27

Составить схему технологического процесса приготовления «Супа-лапши домашней»

Билет № 28

Составить схему технологического процесса приготовления «Супа-пюре из зеленого горошка.

Билет № 29

Составить схему технологического процесса приготовления бульона прозрачного (уха).

Билет № 30

Составить схему технологического процесса приготовления «Соуса красного основного».

Билет № 31

Составить схему технологического процесса приготовления «Соуса белого основного».