Краткий словарь по МДК02. 01 Розничная торговля прод. товарами

Начальное профессиональное образование

Краткий словарь специальных терминов

и определений.

Учебное пособие для освоения ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров»

Разработчики:

Глушкова Наталья Викторовна -преподаватель ГОУСПО

«Киселевский политехнический техникум»

Государственное образовательное учреждение

Среднее профессиональное образование

«Киселевский политехнический техникум»

Содержание

Предисловие 3

Методические рекомендации 4

Раздел 1. Общая часть товароведения продовольственных това-

ров, правила продажи товаров и охрана труда в тор-

говле. 5

Раздел 2. Изучение товароведных характеристик ассортимента

зерновых товаров и технология их продажи. 7

Раздел 3. Изучение товароведных характеристик ассортимента

плодоовощных товаров и технология их продажи. 9

Раздел 4. Изучение товароведных характеристик ассортимента

крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров и

технологи их продажи. 13

Раздел 5. Изучение товароведных характеристик ассортимента

вкусовых товаров и технология их продажи. 15

5.1. Расшифровка маркировки на упаковках импортного чая,

этикетках отечественных и французских коньяков. 18

Раздел 6. Изучение товароведных характеристик ассортимента

молочных товаров и технология их продажи. 21

6.1. Расшифровка маркировки молочных консервов. 22

Раздел.7. Изучение товароведных характеристик ассортимента

яичных товаров и технология их продажи. 23

7.1. Расшифровка маркировки куриного яйца. 23

Раздел 8. Изучение товароведных характеристик ассортимента

пищевых жиров и технология их продажи. 24

Раздел 9. Изучение товароведных характеристик ассортимента

мясных товаров и технология их продажи. 26

9.1. Схемы розничной разделки туш убойных животных. 30

9.2. Расшифровка маркировки мясных консервов 32

Раздел10. Изучение товароведных характеристик ассортимента

рыбных товаров и технология их продажи. 34

10.1. Основные семейства промысловых рыб. 39

Раздел11. Рекомендуемые сокращения некоторых терминов и

определений. 43

Список литературы. 45

Предисловие

В настоящее время профессия продавца является одной из самых востребованных на рынке труда. В Кузбассе быстрыми темпами ведется строительство современных крупных магазинов, торговых центров оснащенных новейшим оборудованием с огромным ассортиментом товаров отечественных и зарубежных производителей. Современный продавец должен быть знатоком своего дела: должен правильно организовать продажу товара, знать товароведные характеристики, дать правильную убедительную консультацию о химическом составе, калорийности, пищевой ценности товара.

В данном словаре приведены специальные термины и определения, необходимые для освоения ПМ 02 «Продажа продовольственных товаров» и подготовки грамотных конкурентоспособных специалистов в области торговли. Данный словарь необходим для индивидуальной самостоятельной работы и позволит обучающимся использовать данные термины и определения в будущей профессии, также особенностью этого словаря является то, что в нем будут рекомендованы сокращения некоторых определений, например: «ОВВ»- относительная влажность воздуха, или «МИ» - макаронные изделия. Используя рекомендуемые сокращения обучающиеся смогут сократить время написания конспектов.

Термины и определения изложены последовательно в соответствии с рабочей программой по разделам. В разделе 5.1. предложены расшифровки маркировки импортных сортов чая и маркировки отечественных и французских коньяков. В разделе 6.1 приведены примеры расшифровки условной маркировки молочных консервов и ассортиментные номера сгущенных молочных консервов. В разделах 9.1 и 10.1 даны примеры расшифровки мясных и рыбных консервов. Данный словарь могут использовать для работы как обучающиеся, так и преподаватели.

Приятной и плодотворной работы Вам!

Методические рекомендации.

Данный словарь рекомендуется использовать обучающимся по профессии 1007011.01 продавец, контролер-кассир на базе среднего (полного) общего образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Продажа продовольственных товаров

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 2.5. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей.

ПК 2.6. Изучать спрос покупателей.

Раздел 1. Общая часть товароведения продовольственных товаров, правила продажи товаров и охрана труда в торговле

-Ассортимент-набор товаров, формируемый по определенным признакам.

-Биологическая ценность-наличие в продуктах питания белков, витаминов и минералов.

-Бланширование - обработка горячим паром или кипящей водой в течение 1-2 минут.

-Бомбаж - вздутие крышек и донышек жестяных банок, бывает физический, химический, микробиологический; продукт не пригоден в пищу.

-Гигроскопичность - способность сухих продуктов впитывать влагу из окружающей среды.

-Доброкачественность - свежесть, безопасность, безвредность продукта.

-Качество-совокупность свойств товара, способных удовлетворять какие-либо потребности.

-Классификация-деление товаров на группы по различным признакам.

-Клетчатка, содержится в оболочках зерна, кожице плодов и овощей, не усваевается организмом, способствует перестальтике.

-Консервирование - различные способы обработки продуктов, способствующие образование новых вкусов, удлиняющие сроки хранения

-Лабороторный метод - качество определяется специальной аппаратурой в лабороторных условиях.

-Лецетин - жироподобное вещество, содержащееся в продуктах животного происхождения - регулирует жировой обмен, необходим для нервной системы.

Макроэлементы - минеральные вещества, содержащися впродуктах в относительно больших количествах, более 1мг%(кальций, калий, натрий, железо).

-Микроэлементы-вещества, которых в продукте содержится очень мало, менее 1мг%(йод, фтор, цинк, марганец)

-Органолептический метод определения качества продуктов - качество определяется с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха.)

-Пастеризация - нагревание продукта до100градусовС.

-Пищевая ценность-комплексное свойство, состоящее из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов.

-Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемый предприятием - изготовителем или отраслью промышленности.

-Стерилизация - нагревание герметично укопоренного продукта свыше 100 градусовС.

-Сертификация - комплекс действий, в результате которых оформляется сертификат соответствия.

- Сертификат - документ, подтверждающий, что данная продукция соответствует требованиям стандартов.

-Стандартизация - это установление единых показателей и требований к качеству продукции.

-Стандарт - нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к обьекту стандартизации, утвержденных специальным органом.

-Товароведение - наука о товарах

-Товарное соседство - соблюдение правил, исключающих совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высокой влажностью, а также прдуктов остро пахнущих и легко впитывающих запахи.

-Торговый ассортимент-набор товаров, формируемый торговой организацией.

-Усвояемость - способность пищи усваиваться организмом.

-Фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами, содержаться в луковых овощах, цитрусовых.

-Физиологическая ценность - способность некоторых продуктов оказывать активное воздействие на пищеварение, сердечно - сосудистую систему, иммунитет человека, (например: кисломолочные продукты, луковые овощи.)

-Химический состав продукта - наличие в составе продукта различных химических веществ (белков, жиров, углеводов).

-Холестерин - жироподобный продукт, содержащийся в продуктах животного роисхождения, в больших количествах вреден для сосудов.

-Энергетическая ценность (калорийность) - энергия, получаемая организмом в результате окисления белков, жиров, углеводов, полученных с пищей, измеряется в килокалориях.

Раздел 2. Изучение товароведных характеристик ассортимента зерновых товаров и технология их продажи

-Алейроновый слой - представляет собой ряд клеток, содержащих белки, сахара, витамины.

-Вермишель - нитевидное макаронное изделие, в переводе на русский язык означает: «маленькие червячки».

-Калач - старинное, русское булочное изделие из пшеничной муки в виде замка с дужкой или кольца.

-Картофельная болезнь - болезнь хлеба, вызывается картофельной палочкой, мякиш приобретает тягучую консистенцию и неприятный кислый запах.

-Клейковина - упругая, клейкая масса, состоящая из белков, бывает слабая и сильная.

-Крупчатка - пшеничная мука из эндосперма стекловидных мягких и твердых сортов пшениц, применяется для сдобных и макаронных изделий.

-Лаваш - пресный пшеничный хлеб в виде тонких больших лепешек у народов Азии, грузин, армян.

-Непромес - дефект мякиша хлеба в виде кусочков непромешанного теста.

-Опара - жидкое тесто, приготовленное из 1/3 всего сырья, при опарном способе тесто получается более качественное.

-Паста - итальянское название блюд из макарон.

-Патока - густая сиропообразная жидкость, полученная гидролизом крахмала, замедляет черствение хлеба.

-Подовый хлеб, выпекаемый в виде караваев, батонов.

-Продел - гречневая крупа из колотого зерна.

-Просо - зерновая культура, из которой вырабатывают пшено.

-Расстойка-дополнительное брожение теста, для увеличения изделий в обьеме перед выпечкой.

-Саго-крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала.

-Самосогревание-появление в муке затхлого, плесневелого запаха, в результате хранения в сырых, теплых помещениях.

-Солод-порошок из пророщенного и подсушенногозерна ячменя или ржи.

-Спагетти - нитевидные макаронные изделия, в переводе на русский язык, означают «маленькие горячие веревки».

-Соя - бобовая культура, широко используемая в пищевой промышленности.

-Толокно - тонко измельченный порошок кремовогоцвета, полученный из пропаренногоядра овса, (не требует термической обработки).

-Хала - булочное изделие плетеное из четырех или шести жгутов пшеничного теста.

-Чечевица - семена бобовой культуры, в виде двояковыпуклой линзы, не накапливают в себе вредные и токсичные вещества.

-Эндосперм - мучнистое ядро на70-80%,состоящее из крахмала.

Раздел 3. Изучение товароведных характеристик, ассортимента плодоовощных товаров и технология их продажи

-Антоцианы - окрашивают овощи и плоды во все оттенки красного и синего цвета.

-Айва - крупный семечковый плод, с жесткой ароматной мякотью, используют для переработки.

-Артишок- деликатесный овощ, в пищу укоторого используют мясистое цветоложе (корзинку).

Артишок Айва

-Аморели-светлоокрашенные вишни кисло-сладкого вкуса.

-Альбедо-белый пористый слой, отделяющий мякоть от цедры у цитрусовых.

-Ассорти - плодовоовощные консервы из смеси разных видов плодов и овощей.

Батат Боровик

-Батат (сладкий картофель) - южный клубнеплод, богатый сахарами и

крахмалом.

-Бигаро-черешни с плотной, хрящеватой мякотью.

-Боровик-второе название белого гриба.

-Брюссельская капуста-высокий стебель(1,5 мет), с большим количеством маленьких кочанчиков.

-Вегетативные овощи - в пищу используют корни, клубни, листья, стебли, луковицы.

-Гини-черешни с нежной водянистой мякотью.

Грейпфрут Инжир

-Грейпфрут (с англ. - «виноградный плод») - являющийся гибридом помпельмуса и апельсина, растет гроздьями как виноград.

-Гомогенизация-длительное, тщательное измельчение овощей и фруктов, перед консервированием, до получения однородной массы.

-Зеленцы-недозрелые огурцы, используемые в пищу.

-Инжир - (винная ягода, смоква, фига) - субтропический плод с нежной мякотью, не переносящий транспортировки в свежем виде.

-Кайса-целые сушеные абрикосы без косточки.

Кайса Костянковые орехи (миндаль)

-Каротиноиды - окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

-Кишмиш - бессемянный сорт винограда.

-Кольраби-капуста, съедобной частью которой является круглый стеблеплод, напоминающий по вкусу кочерыжку белокочанной капусты

-Костянковые орехи, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка (грецкие, миндаль)

-Курага - сушеные половинки абрикосов.

-Лещина - дикорастущая форма, ореха фундук.

Лещина Лук-порей

-Лук-шалот - дает большое количество мелких сочных луковиц.

-Лук-порей - в пищу используют утолщенную ножку, длинные, широкие листья слабоострого вкуса.

-Морели (гриоты) - темноокрашенные вишни с кислым вкусом.

-Мушмула-небольшие, овальные или округлые семечковые плоды, с кисло-сладкой мякотью и приятным ароматом.

-Пектин - при нагревании с сахаром, кислотой и водой образует желе.

Помпельмус (Помело) Мушмула

-Помпельмус (Помело) - самый крупный цитрусовый плод (до 6кг.), вкус винно-кисло-сладкий с горьковатым привкусом.

-Плодовые овощи - в пищу используют плоды и семена растений.

-Потребительская зрелость-стадия зрелости, при которой семечковые плоды пригодны в пищу.

-Ренет Семиренко-поздний сорт яблок.

-Савойская капуста имеет рыхлый кочан из гофрированных ярко-зеленых листьев, не пригодна для квашения.

Спаржа Савойская капуста

-Спаржа - деликатесное растение в пищу у которого используют подземные побеги. (Примечание: не путать со спаржей из сои).

-Сублимационная сушка-сушка в специальных вакуумустановках замороженных овощей и плодов, дает продукты высокого качества, сохраняющие вкус, запах, окраску, первоначальную форму.

-Съемная зрелость-стадия зрелости семечковых плодов, при которой их

закладывают на хранение, во время которого они дозревают

-Топинамбур (земляная груша) - клубнеплод, богатый инсулином.

Трюфели Топинамбур

-Трюфели - сумчатые грибы, растущие под землей, являются деликатесным продуктом.

Урюк. Шнитт-лук

-Урюк - целые сушеные абрикосы с косточкой.

-Цедра-плотная кожура цитрусовых, богатая эфирными маслами.

-Хлорофилл-пигмент, окрашивающий плоды и овощи в зеленый цвет.

-Шнитт-лук-имеет круглые трубчатые полуострые листья, фиолетовые цветы.

-Эфирные масла (ароматические вещества) - придают овощам и плодам характерный аромат.

Раздел 4. Изучение товароведных характеристик ассортимента крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров и технология их продажи

-Диффузионный сок-темная жидкость, полученная промывкой измельченной сахарной свеклы.

Галеты Грильяж

-Галеты - мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольные или квадратные с проколами на поверхности, заменитель хлеба.

-Грильяж - обжаренные ядра орехов, уваренные в сахарном сиропе.

-Драже - кондитерские изделия округлой формы небольших размеров.

-«Жировое поседение»- белый налет на шоколаде, возникающий в результате хранения при повышенных температурах.

-Искусственный мед-получают кипячением сахарного сиропа с пищевыми кислотами.

-Какао-бобы-семена дерева какао, служат сырьем для производства шоколада и какао-порошка.

Какао-бобы Козинак

-Какавелла-шелуха какао-бобов, измельченная служит для производства какао-порошка.

-Козинак - это орехи, уваренные в сиропе и разделанные на квадратные ломтики.

-Конфитюр - разновидность джема с целыми кусочками плодов и ягод, равномерно распределенными в желе.

-Конширование - длительное(1-3 суток) растирание какао-массы, применятся в производстве десертного шоколада.

-Кунжут - мелкие семена масличной культуры с приятным вкусом и запахом.

-Марципан-смесь из растертых с сахаром сырых орехов, изначально из миндаля.

-Монофлерный мед - изготовленный из нектара, собранного пчелами с одного вида растений (липовый, гречишный, вересковый).

-Монпансье - мелкие, разноцветные леденцы.

Монпансье Парварда

-Нуга - восточная сладость на основе орехов, сахара, меда, яичного белка.

-Падь - сладкая жидкость, выделяемая тлями.

-Падевый мед - полученный в результате переработки пчелами пади и медвяной росы.

-Пат - фруктово-ягодный мармелад, в виде мелких лепешек куполообразной формы.

-Парварда - леденцовая карамель в форме подушечек.

-Полифлерный мед - изготовленный из нектара, собранного пчелами с нескольких видов растений, (луговой, таежный, горный.)

-Пралине-смесь из растертых с сахаром, обжаренных орехов.

-Препарированный какао-порошок - обработанный углекислыми щелочами, для лучшего растворения.

Пат-вид мармелада Сотовый мед

-Садка-кристаллизация меда (не является дефектом.)

-Сахар - сырец - неочищенный от примесей сахар.

-«Сахарное поседение» - белый налет на шоколаде, возникающий при резких колебаниях температуры.

-Смешанный мед-смесь цветочного и падевого меда.

-Сотовый мед- мед, в виде рамок, отдельных кусков.

-Теобромин - алкалоид, содержится в шоколаде, возбуждающе действует на нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность.

-Утфель - смесь кристаллов сахарозы и патоки.

-Центробежный мед - мед, извлеченный из распечатанных сотов с помощью медогонки.

-Цукаты - дольки плодов и овощей, уваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Чурчхела Цукаты

-Чурчхела - нанизанные на нитку, орехи, уваренные в загущенном мукой виноградном соке.

-Эрзацсахар - всевозможные сахарозаменители: сахарин, ксилит, сорбит и

т. д.

Раздел 5. Изучение товароведных характеристик ассортимента вкусовых товаров и технология их продажи.

Абсент Виски

-Абсент - Крепкий алкогольный напиток 70%, основным компонентом, которого является экстракт полыни.

-Аперитив - крепкий алкогольный напиток, настоянный на пряностях, лекарственных травах, употребляется перед едой для улучшения аппетита.

-Бергамот - эфирное масло, извлеченное из плодов и цветков одноименного растения, используемое для ароматизации чая.

-Бренди-крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

-Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи.

-Ванилин - синтетический заменитель ванили.

Стручки ванили. Ванилин

-Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный выдержкой спирта-сырца в обожженных изнутри дубовых бочках.

-Вермут (от нем. «полынь») - ароматизированное виноградное вино, изготовленное на основе настоев трав, листьев, пряностей, в частности полыни.

-Глютамат натрия - белый кристаллический порошок усиливает природные вкусовые свойства продуктов.

-Гуала - (внутри) специальная пластмассовая прбка для водочных бутылок используется для защиты продукции от фальсификации.

Гуала Этикетка вермута

-Кальвадос - французская яблочная водка, крепостью 38-50%.

-Капсаицин - алкалоид, обуславливающий жгучий, острый вкус красного перца.

-Кафеоль - ароматическое вещество, образующееся при обжарке кофейных зерен, и придающее жареному кофе специфический аромат.

-Коллекционные вина - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3лет в бутылках

Коллекционные вина Кольеретка

-Кольеретка-небольшая дополнительная этикетка, наклеенная на бутылочное горлышко, несущая дополнительную информацию.

-Крем (алк. нап.) - сиропообразный алкогольный напиток, с содержанием сахара до 60%.

-Крепленое (специальное) вино - виноградное вино, полученное неполным сбраживанием виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата.

-Купажирование-смешивание компонентов соков, ликероводочных изделий по определенной рецептуре.

-Купажированные - виноградные вина из смеси виноматериалов разных сортов.

Марочные вина - выдержанные вина высокого качества, выдержанные не менее 1,5 лет.

-Мезга - образуется из кожицы, семян, и других частиц, плавающих на поверхности бродящего сусла.

-Пиперин - алкалоид, обуславливающий жгучий вкус черного перца.

Пульке-мексиканская кактусовая водка крепостью 32-34%.

Пунш - (от индийского «пять») - алкогольный напиток, с пониженной крепостью, содержащий пять обязательных компонентов: ром, вода, сахар, лимонный сок, чай.

-Ром - крепкий алкогольный напиток, полученный путем выдержки ромового спирта в дубовых бочках в течение 4-5лет.

Ром ямайский Саке

-Саке - японская рисовая водка крепостью 16-18%,употребляется в горячем виде.

-Солод - пророщенное, подсушенное, измельченное в порошок зерно, используемое в пивоварении, хлебопечении.

-Сусло - виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги.

-Сухое вино - натуральное виноградное вино, полученное полным сбраживанием сусла, т.е. насухо.

-Типсы-наиболее ароматные, не поддающиеся ферментации чаинки золотистого цвета.

-Титестер-специалист по оценке качества чая.

-Текила-водка из перебродившего сока агавы,подверженного многократной перегонке,и выдержанного в дубовых бочках, крепостью 45%.

Флеши чайного куста

-Цикорий - обжаренные, измельченные корни этого растения добавляют в кофе для улучшения вкуса.

-Флеши-молодые побеги чайного дерева с двумя-тремя листьями.

Раздел 5.1.Расшифровка сокращенной маркировки на упаковках импортного чая, этикетках отечественных и французских коньяков

-Т - «тип» - нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

-F.P.- «Флауэри Пеко» - чай содержит слегка скрученные листья.

-Long Leaf- «Лонг лиф» - чай длиннолистовой.

-F.- в конце -Fannings- «фаннингс» - чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

-F. в начале -Flowery («флаувери») от английского «цветочный» - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

-P.S.- « Пеко Сушонг» - чай из наиболее крупных частей листьев.

-B.P.- «Брокен Пеко» - чай содержит многочисленные листовые прожилки, имеет слабый настой.

-C.T.C.- «си-ти-си» - гранулированный чай, приготовлен по ускоренной технологии: «резка - разрыв - скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

-O.P.- «Оранж пеко» - чай из вторых чайных листьев, сочных, богатых цветом, вкусом и ароматом.

-P.-«пеко» - толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

-B.O.P.-«Брокен Оранж Пеко» - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая.

-B.P.-«Брокен пеко» - чай, содержащий много листовых прожилок.

-D.-«даст»- крошка, чайная пыль, применяется для пакетированного чая низкого качества.

-Earl Grey-«Эрл Грей» - чай, ароматизированный бергамотовым маслом.

Согласно стандарту отечественные коньяки, делятся на следующие группы:

-Ординарные - коньяки обозначают звездочками, их количество на этикетке означает выдержку коньяка в годах.

Марочные - коньяки выдерживают свыше 6 лет.

КВ-коньяк, выдержанный от 6 до 7 лет.

КВВК - коньяк выдержанный высшего качества от 8 до 10 лет.

КС - коньяк старый свыше 10 лет.

Коллекционные - дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет

ОС - коньяк очень старый свыше 15 лет.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно, указывающая на его возраст.

-V.O.-очень старый-10-12лет выдержки.

-V.S- коньяк простейший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет

V.O.P. - очень старый, светлый.

V.S.O. - очень качественный, старый 12-17 лет выдержки.

V.S.E.P.-очень качественный, специальнвй, светлый.

V.S.O.P.-очень качественный, старый, светлый от 4, 5 до 6, 5 лет

V.V.S.O.P. -очень-очень качественный, старый, светлый 20-25 лет.

X. O. -старый экстра .Коньяк самого высокого качества до 30 лет.

V-(very) -очень; S-(superior)-чрезвычайно;

O- (Old)-старый; P- (Pale)-светлый, седой как лунь.

Раздел 6. Изучение товароведных характеристик ассортимента молочных товаров и технология их продажи.

-Брынза - самый распространенный рассольный сыр из овечьего или коровьего молока.

-Камамбер - относится к сырам с белой корочкой, которую отличает белый бархатистый налет плесневого грибка

-Кашированная фольга- фольга, склеенная микровосковым составом с бумагой.

-Кумыс - кисломолочный напиток смешанного брожения, изначально изготавливался из парного кобыльего молока.

-Лактоза - молочный сахар.

-Пахта - это обезжиренная жидкость, остающаяся после сбивания сливок в масло.

-Пергамент-бумага для упаковки жировой продукции.

-Рокфор - старейший сыр с прожилками сине-зеленой плесени в сырном тесте.

-Стабилизаторы (желатин, крахмал) - вещества, применяемые в различных отраслях пищевой промышленности для формирования и сохранения консистенции.

-Сыворотка - жидкость, которая остается после сворачивания и процеживания сквашенного молока.

-Сычужный фермент-вытяжка из сычуга (отдела желудка жвачных животных) традиционно используемый для сквашивания молока в сыроварении.

Рокфор Камамбер

-Штафф - дефект сливочного масла в виде ярко-желтого слоя на поверхности масла, требует зачистки.

Раздел.6.1.Расшифровка маркировки молочных консервов.

На одном из донышек металлических нелитографированных банок со сгущенными молочными консервами наносят условную маркировку в виде выдавленных или отпечатанных букв и цифр.

Например:

М - индекс молочной промышленности;

25-номер предприятия-изготовителя;

76-ассортиментный номер;

2-вторая смена;

24. 09. 11.-24 сентября 2011 года.

Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов.

76-Молоко сгущенное с сахаром.

78-Какао со сгущенным молоком и сахаром.

79-Кофе со сгущенным молоком и сахаром.

80-Молоко сгущенное стерилизованное.

90-Сливки сгущенные с сахаром.

405-Молоко концентрированное стерилизованное.

рисунок

Раздел 7. Изучение товароведных характеристик ассортимента яичных товаров и технология их продажи.

-Градинки - самая плотная часть белка, поддерживающая желток в центре.

-Запашистые яйца-яйца с посторонним запахом, который легко улетучивается.

-Красюк - технический брак яйца с полным смешиванием желтка и белка.

-Меланж - замороженная смесь яичных желтков и белков в естественном соотношении.

-Миражные яйца-изъятые из инкубатора, неоплодотворенные яйца.

-Пуга - воздушная камера в тупом конце яйца, по ее высоте определяется степень свежести яйца.

-Тумак - технический брак, непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий с гнилостным запахом.

Раздел 7.1.Расшифровка маркировки куриного яйца.

-В - Высшая от 75г и выше.

-О - Отборная - от 65 до 74,9г. - Д - диетическое - С-столовое.

-1- от 55 до 64,9г

-2- от45 до54,9г

Раздел 8. Изучение товароведных характеристик ассортимента пищевых жиров и технология их продажи.

-Гидратация-способ очистки растительного масла, путем пропускания через нагретое до 60°С масло, горячей воды распыленном состоянии.

-Дезодорация-обработка растительного масла острым перегретым паром,для удаления ароматических веществ

-Курдючный жир - бараний жир мазеобразной консистенции. вытопленный из курдюка (хвостовой вырост) среднеазиатского барана.

-Маргогуселин - кулинарный жир с масляной вытяжкой жареного лука.

-Мятка - размолотая на вальцах, измельченная масличная масса.

-Нейтрализация-обработка растительного масла щелочью для удаления свободных жирных кислот.

-Нерафинированное - растительное масло, прошедшее только механическую очистку, путем отстаивания, фильтрования.

-Обрушивание-очистка от кожуры семян масличных культур.

-Отбелка - обработка растительного масла отбельными глинами, активированным углем, для удаления из масла красящих веществ.

-Прессование-наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовыают из мятки механическим отжимом.

-Сало-сырец - сырье для производства животных топленых и кулинарных жиров.

-Саломас - гидрогенизированный жидкий растительный или животный жир, являющийся основным сырьем для производства маргарина.

Спред - эмульсионный жировой продукт с пластичной консистенцией, жирностью39-95%.

-Халварин - международное название низкожирного бутербродного маргарина.

-Экстрагирование - совершенный и экономичный способ извлечения растительных масел из мятки жирорастворителем.

Спреды

Топленые животные жиры

Кулинарные жиры

Раздел 9. Изучение товароведных характеристик ассортимента мясных товаров и технология их продажи.

-Антрекот - один кусок мякоти говядины овальной формы, толщиной 1,5-2см.

-Балыковая колбаса - свинокопченость, сделанная из двух спинных мышц, сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

-Бекон - сырокопченая или варено-копченая бескостная свиная грудинка.

-Белкозин, кутизин - искусственные оболочки, произведенные из переработанных свиных и говяжьих шкур.

-Бефстроганов - мелкокусковой полуфабрикат, виде брусочков мяса массой5-7гр.

-Бифштекс (от англ. «битая говядина»)- натуральный полуфабрикат в виде отбитого куска говядины, толщиной 2-3см.

-Боровы - кастрированные самцы свиней.

-Бройлер - (от англ. «бройль»- жарить) - мясной цыпленок, в возрасте 60 суток достигает массы 1,5 кг.

-Буженина - жаренная или запеченная свинокопченость круглой или овальной формы, из бескостного заднего окорока.

-Гликоген-животный крахмал, участвует в созревании мяса после убоя-

-Дефростация - оттаивание замороженного мяса в промышленных условиях (камерах-дефростерах).

-«Мраморность» - межмышечная жировая ткань, придающая мясу убойных животных, лучшие вкусовые качества.

Мраморное мясо Цыпленок-бройлер

-Коллаген и эластин-неполноценные животные белки, содержащиеся в хрящевой и соединительной тканях, обладают желирующими свойствами

-Экстрактивные вещества-обусловливают приятный аромат мяса, при кулинарной обработке.

-Созревание мяса - процесс постепенного размягчения мышечной ткани, через некоторое время после убоя.

-Корочка подсыхания - образуется на поверхности охлажденного мяса, защищает от проникновения микроорганизмов.

-Субпродукты - второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги.

-Цесарки-домашние птицы из отряда куриных.

Субпродукты Цесарки

-Эскалоп- два куска свиной мякоти овально-плоской формы, и толщиной 1-1,5см.

-Панировка-обработка отбитых кусков мяса льезоном и сухарной мукой.

-Льезон - (в кулинарии) - взбитая яичная масса.

-Структурные - колбасы с рисунком на разрезе.

Структурная колбаса

-Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, запеченные в формах.

Языковая колбаса Мясной хлеб Шпикачки

-«Фонари» - дефекты колбас виде пустот под оболочкой.

-«Слипы»- дефекты колбас виде белых пятен на оболочке.

-«Суджук »- сыровяленая баранья или говяжья колбаса, ввиде плоского прессованного кольца, с острым, пряным вкусом.

Суджук

-Карбонад - свинокопченость в виде удлиненного прямоугольника, со слоем шпика на поверхности до 2см.

Карбонад Буженина Бекон

-Мясные консервы - изделия,приготовленные из мяса,в сочетании с другими продуктами,укупоренные в герметичную тару,подвергнутые теплововой обработке,до полной готовности к употреблению.

-Эксгаустирование-удаление воздуха из банок с консервами,перед закаткой.

-« Птички» - деформация донышек и уголков у бортиков банки.

-Фаршированные колбасы - вареные колбасы высшего сорта, с ручной формовкой и сложным рисунком на разрезе.

-«Хлопуша» - хлопающие донышки жестяных банок

-Хряки - некастрированные самцы свиней, их мясо используется в колбасной промышленности.

-Холестерин - жироподобное вещество, в больших количествах содержится в жирном мясе.

-Шпикачки - единственная разновидность сарделек с кусочками шпика на разрезе.

Раздел 9.1. Схемы розничной разделки туш убойных животных

Свинина

1.-Лопаточная часть.2-Спинная часть (корейка).

3.-Поясничная часть с пашиной.4.-Тазобедренная часть (окорок).

5.-Грудинка. 6.-Зарез. 7.-Предплечье (рулька).8.-Голяшка.

Говядина

1.-Шейная часть.2.-Лопаточная часть.3.-Спинная часть.4-5.-Поясничная. 6-7.-Тазобедренная.8.-Плечевая.

9.-Грудная.10.-Пашина.11-12.-передняя и задняя голяшки

Баранина

1.-Спинно-лопаточная часть. 2.-Тазобедренная часть.

3.-Грудинка. 4.-Пашина.5-6. Зарез.7.Предплечье.8.-Задняя голяшка.

Раздел 9.2.Расшифровка маркировки мясных консервов

При маркировке мясных консервов на крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие знаки:

1-й ряд-дата выработки (число, месяц, год.)- по две цифры каждое обозначение перед цифрами до девяти (включительно) ставится ноль. Две последние цифры означают год выработки;

2-ряд-номер смены, выпустившей продукт (одна цифра), ассортиментный номер (одна-три цифры) для консервов высшего сорта добавляют букву В.

3-ряд содержит индекс системы (одна-две буквы) в ведении которой находится предприятие-изготовитель (Для мясной промышленности буква А), и номер предприятия.

Например:

Раздел.10. Изучение товароведных характеристик ассортимента рыбных товаров и технология их продажи

-Боковая линия - сейсмосенсорный орган, служит для восприятия силы и направления воды.

-Жабры-орган дыхания рыб по их цвету определяют свежесть рыбы.

-Гонады (половые железы) рыб - у самцов - молоки, у самок- икра.

-Ястык - общая оболочка, в которую заключены все икринки.

-« Жучки» - костяные пластинки-бляшки на теле осетровых рыб.

-Полупроходные рыбы - обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки, уходят в реки, (карповые)

-Проходные рыбы - живут в морях, а для нереста заходят в пресные воды рек, (осетровые, лососевые.)

-Хорда - хрящевая трубчатая струна у осетровых рыб, используется для приготовления визиги.

-Визига - порубленная на кусочки и высушенная хорда, используется как начинка для пирогов.

Визига Хорда

Жировой плавник - небольшой плавничок из жировой ткани, покрытый кожей, отличительный признак лососевых рыб.

Жировый плавник

-Замораживание жидким азотом - самый эффективный способ замораживания рыбы: при температуре кипения азота -195,6° С.

-Глазирование - ценную мороженую рыбу многократно погружают в холодную воду до образования 2-3мм корочки льда, которая защищает рыбу от окисления жира.

-Частиковая рыба - рыба, выловленная сетью с мелким ячейками(окунь, чехонь, вобла, тарань).

-Зябренная рыба- с удаленными до посола жабрами и частично внутренностями; икра и молоки оставлены.

-Потрошенная семужной резки - на брюшке сделаны два продольных разреза; внутренности, икра, молоки, жабры удалены.

-Полупласт-рыба разрезана по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника; внутренности удалены.

-Пласт (с головой, без головы) - рыба, разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвоста; все внутренности удалены.

Способы разделки рыбы

1.-Потрошенная с головой.2-Потрошенная без головы.

3.-Потрошенная семужной резки.4.-Пласт с головой.

5.-Пласт без головы.6.Спинка-балычок. 8. Тушка.

-Тузлук - концентрированный солевой раствор для посола рыбы.

-Загар-дефект соленой рыбы, сопровождающийся разложением крови у позвоночника.

-Ржавчина - появление налета окислившегося жира на поверхности рыбы.

-Фуксин-красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле, без тузлука.

-Затяжка-гнилостный запах и дряблая консистенция соленой рыбы.

-Стокфиск - рыбный продукт, полученный в результате сушки нежирной, несоленой рыбы, разделанной на пласт.

-Клипфиск - рыбный продукт, полученный в результате сушки нежирной, соленой рыбы, разделанной на пласт.

Клипфиск из трески

-Дымовое копчение- копчение дымом, полученным при неполном сгорании опилок древесины лиственных пород.

-Мокрое копчение - обработка продукта коптильной жидкостью, с последующей тепловой обработкой.

-Балык-спинная часть высокоценных пород рыб, подвергнутая вялению или холодному копчению.

-Теша - брюшная часть высокоценных пород рыб, подвергнутая вялению или холодному копчению.

-Боковник - балычное изделие из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки.

-Провесные - вяленые балычные изделия из жирных пород рыб.

-Паюсная икра-получают из икры различных осетровых рыб со слабым зерном, путем прессования.

-Ястычная икра-готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков мороженой рыбы.

-Белковая икра-икорный продукт-вырабатываемый из молочного казеина.и желатина,растительного масла и других компонентов.

-Привкус «травки»- дефект осетровой икры, результат обитания рыб на илистых грунтах.

-Омары-крупные морские раки длиной 40-75 см, массой 4-5кг.

-Лангусты - морские раки не имеющие клешней,длиной40 см,массой 4кг.

-Криль-мелкая океаническая креветка, из которой изготавливают пасту «Океан».

-Трепанг - иглокожий моллюск, с телом цилиндрической формы и мягкими щупальцами, ценится за высокие вкусовые и лечебные свойства мяса.

-Ламинария (морская капуста) - сьедобная морская водоросль богатая йодом.

-Пресервы - соленые имаринованные рыбные продукты, в жестяных, стеклянных и пластиковых банках, герметично укупоренные, не подвергнутые тепловой обработке.

Омар Лангусты

Трепанг Ламинария

Раздел 10.1.Основные семейства промысловых рыб

Семейство лососевых

Семейство осетровых рыб

Семейство карповых

Семейство тресковых

.

Семейство сельдевых

Сельдь атлантическая

Салака

Семейство окуневых

1.Судак 2. Берш 3.Окунь

Камбала Скумбрия

Раздел 10.2. Расшифровка условной маркировки рыбных консервов, рыбной икры

На наружную сторону дна или крышки металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений.

В три ряда:

1 ряд-дата изготовления продукции, число, месяц, год.

2 ряд-ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р), номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

3 ряд-номер смены-одна цифра; индекс рыбной промышленности-букваР.

В соответствие с ГОСТ7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят:

-наименование и местонахождение предприятия - изготовителя;

-товарный знак предприятия;

-сорт;

-дату изготовления;

-срок годности;

-условия и срок хранения;

-номер мастера;

-информационнын данные об энергетической и пищевой ценности100 г. продукта.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры.

Для икры белуги и калуги:

-000-светло-серая

-00-серая

-0-темно-серая.

Для осетра и шипа:

А-светло-серая, серая и желтоватая

Б - темно-серая и коричневая.

Банки с зернистой лососевой икрой маркируют по ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.Упаковка и маркировка».

Маркировка должна быть четкой и содержать следущую информацию:

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

год - две последние цифры.

Второй ряд - ассортиментный знак - слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

номер завода - до трех знаков;

номер смены - одна цифра;

индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).

Раздел 11.Рекомендуемые сокращения некоторых терминов и определений.

«Ккал» - килокалории.

«ГОСТ Р.» - государственный стандарт России.

«ГОСТ»- межгосударственный стандарт.

«ОСТ» - отраслевой стандарт.

-«СТП» - стандарт предприятия.

-«СТО» - стандарт научно-технического или инженерного общества.

-« ОВВ»- относительная влажность воздуха.

-«ЕУ»- естественная убыль.

-«Т З»- товарный знак.

-«Ш К»- штриховой код.

-«М И» - макаронные изделия.

-«ПК»- пищевые концентраты.

-«Х/Б»- хлебобулочные изделия.

-«Томатопродукты»-томатные продукты.

-«Б/А»- безалкогольные напитки.

-«П/Ф»- полуфабрикаты.

-«К. И.»-колбасные изделия.

--«П/К»- полукопченые колбасы.

-«С/К»- сырокопченые колбасы.

-«М/К»- мясокопчености.

-«М.К»- мясные консервы.

Список литературы.

Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.В. гранаткина-М.: Издательский центр «Академия»,2006.-240с. (Ускоренная форма подготовки)

Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.В. муравина - М.: Издательский центр «Академия»,2007.-224с.

Н.С. Никифорова, А.М. новикова, С.А. Прокофьева Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2т. Т 1,Т2: учеб. пособие для нач. образования-М.: Издательский центр «Академия»,2008.-384с.(16) с.цв. ил.

Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь/Н.С. Никифорова С.А. Прокофьева-М.: Издательский центр «Академия»,2002.

ТимофеееваВ.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс»,2003. Изд. 3-е.-448с., с цв. ил.

Шепелев.А.Ф.,ПеченежскаяИ,А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров./ Серия «Учебники, учебные пособия».- Ростов н/Д: «Феникс»,2002.-544.

49