Учебная практика ПМ. 05 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский технический колледж»

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО

ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Содержание и методические указания по выполнению заданий учебной практики по ПМ.05.01 Организация работы структурного подразделения» по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки)

2014

Содержание и методические указания по выполнению заданий учебной практики по ПМ.05.01 Организация работы структурного подразделения» по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки)

рассмотрен на заседании цикловой комиссии бухгалтерских и экономических дисциплин

Протокол № ____ «___» «_____» 2014 г.

Председатель цикловой комиссии

В.А.Данилина

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

«____» «_______» 2014 г.

_____________ Е.А. Хвостикова

Содержание и методические указания по выполнению заданий учебной практики по ПМ.05.01 Организация работы структурного подразделения» по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки) разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки), утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 611 от 15 июня 2010 г., и педагогическим советом ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК.

Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Разработчик: Тактанова Наталия Атеистовна, Почётный работник среднего профессионального образования Российской Федерации, преподаватель экономических дисциплин ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Рецензент: Данилина Валентина Анатольевна, Почётный работник среднего профессионального образования Российской Федерации, преподаватель экономических дисциплин ГПБОУ КК «Крымский технический колледж»

Рецензент: Пархоменко Лариса Алексеевна, заместитель директора по ОД ГБПОУ КК «Крымский индустриально-строительный техником»

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ВИДЫ РАБОТ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Код ПК

Код и наименование профессионального модуля

Коли-чество часов по УП

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 2

ПК 3

УП.05

18

- выбор и обоснование технологической схемы производства конкретного мелкоштучного изделия

-расчет производительности и числа дней работы печи, определение интенсивного и экстенсивного коэффициентов использования производительности печи;

- расчет среднего состава бригады основных рабочих и общего количества бригад;

- характеристика требований к рациональной организации рабочего места дрожжевода или пекаря или тестомеса;

- определение количества рабочих, необходимых для обслуживания печи;

- определение среднего расхода теста

- расчет ритма работы тестомесильного отделения;

- расчет количества тестомесильных машин и тестомесов;

- расчет производственных параметров для организации работы тесторазделочного отделения;

- составления часового графика производственного процесса для конкретного мелкоштучного изделия;

- разбивка производственного процесса для конкретного мелкоштучного изделия на стадии и операции и их классификация по целевому назначению и способу выполнения

- оформление отчета на ПК.

Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

2

Выбор типа и расчет количества технологического оборудования

2

Компоновка оборудования в технологическую линию

2

Формирование составы бригад и расстановка работников по рабочим местам

2

Организация рабочего места рабочего основного производства (тестомеса, дрожжевода, пекаря)

2

Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

2

Оформление почасового графика производственного процесса

2

Характеристика структуры производственного процесса

2

Оформление отчета

2

1 ОРГАНИЗАЦИЯ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

Студент самостоятельно выбирает способ тестоприготовления для конкретного мелкоштучного изделия и обосновывает свой выбор.

Пример. Для суточного производства в количестве 4380 кг булки черкизовской из муки пшеничной первого сорта массою 0,4 кг в условиях малой пекарни (согласно задания) наиболее оптимальным будет опарный способ тестоведения с подкатными дежами емкостью 0,33 .

1.2 Выбор типа и расчет количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии.

Пример. Для производства булки черкизовской массою 0,4 кг на линии с печь БН-25 (согласно задания) выбираем тестомесильную машину «Стандарт», для деления теста - делитель МРК, для округления - округлительную машину ХТО, а для закатки - машину ХТЗ и шкаф окончательной расстойки А2-ХРВ.

Произведем расчет производительности печи БН-25, используя нормативы, приведенные в таблице 1.

Таблица 1 - Технологические нормативы

Наименование показателя

Ед. измер.

Булка черкизовская

1

2

3

Сорт муки

-

1

Масса одного изделия

кг

0,4

Загрузка дежи мукой

кг

120

Емкость дежи

0,33

Продолжительность замеса одной дежи теста или опары

мин

6-8

Продолжительность брожения опары

мин

240

Продолжительность брожения теста

мин

72

Продолжительность обминки теста одной дежи

мин

2

Продолжение таблицы 1

1

2

3

Продолжительность разделки теста из одной дежи

мин

18

Продолжительность расстойки

мин

50

Продолжительность выпечки

мин

23

Температура выпечки

° С

210

Выход готовых изделий из одной дежи теста

кг

172

Количество рядов по ширине пода

шт

12

Количество рядов

шт

43

Загрузка всего пода

кг

206

Норма загрузки муки на 0,1 геометрического объема дежи для муки первого сорта,

кг

36

Рчас =

где Рчас - часовая производительности печи БН-25, кг

m - масса изделий на поду (загрузка всего пода), кг;

- продолжительность выпечки изделия, мин;

60 - продолжительность часа, мин.

Рчас = = 538 кг

Суточная производительность печи при односменной работе продолжительность смены 8 часов будет равна

Рсут = Рчас • 7,5 = 537 • 7,5 = 4027,5 кг

Интенсивный коэффициент использования производительности печи составит:

Ки =

где Ки - интенсивный коэффициент использования производительности печи;

- выработка в сутки согласно плановому заданию, кг

Ки = = 0,92

Экстенсивный коэффициент использования производительности печи составит:

Кэк =

Согласно заданию, фактические дни работы предприятия составляют 329дней.

Расчет рабочих дней за год приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет режима работы ведущего оборудования

Марка ведущего оборудования

Количество календарных дней в году

Остановки на осмотры и ремонты, дней

Всего дней остановок

Количество рабочих дней

осмотры

текущий

капитальный

1

2

3

4

5

6

7

БН-25

365

7

10

17

34

331

Примечание. Количество дней остановок на ремонты и осмотры приведены в приложении 1.

Кэк = = 0,99

Общий (интегральный) коэффициент использования производительности печи составит:

Ко = Ки • Кэк

где Ко - интегральный коэффициент использования производительности печи

Ко = 0,92 • 0,99 = 0,91

1.3 Формирование составы бригад и расстановка работников по рабочим

местам

Средний состав бригады в смену рассчитывается по рабочим местам и нормам обслуживания, а количество рабочих, занятых на ручных операциях условно принимается в количестве 2 человека.

Число рабочих в сутки определяется путем умножения среднего состава бригады в смену на количество смен работы (установлено в задании).

Количество производственных бригад, необходимых для бесперебойной работы предприятия определяется по формуле:

В =

где В - количество производственных бригад;

К - количество работы дней предприятия в неделю;

- продолжительность смены, час;

- продолжительность рабочей недели, час

Пример. Линию по производству булки черкизовской массой 0,4 кг обслуживают 5 человек и 2 человека общего обслуживания.

Количество бригад в цеху составит:

В = = 1,4

Общее количество работников в цеху составит 9 человек (1,4 •5 + 2).

4. Организация рабочего места рабочего основного производства

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на них средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.

Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.

Характеристику рабочего места необходимо дать по следующим разделам: квалификация рабочего, рабочая зона и маршрут, технологическое оборудование, средства управления и контроля, охрана труда и техника безопасности, условия труда, мероприятия по производственной эстетике.

Пример. Рациональная организация труда пекаря V разряда включает:

1. Характеристика рабочего места рабочее место постоянное, рабочая зона охватывает 6 , рабочий маршрут 7 м.

2. Технологическое оборудование - хлебопекарная печь БН-25.

3. Средства управления и контроля: реле с кнопками «пуск» и «стоп», щит шкафного типа, с выведенными измерительными приборами, контролирующими температуру пекарной камеры, температуру газов, давление пара, газа, воздуха, продолжительность выпечки.

4. Средства охраны труда и техники безопасности: ограждения на приводах конвейера печи, вентиляционных устройств, блокировка, заземление и зануление.

5. Условия труда: температура воздуха 20-23, влажность воздуха 4,-65 %, освещенность 100-70 люкс, уровень шума не более 60 дБ.

6. Мероприятия по производственной эстетике: движущие части оборудования - красные, цвет стен - облицован светлой глазурованной плиткой, пол покрыт метлахской плиткой.

4. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой

продукции

Количество рабочих для обслуживания печи рассчитаем по формуле:

Кр =

где Кр - количество рабочих, необходимых для обслуживания печи, чел.;

- норма времени по загрузке одного ряда изделий на под печи, мин.;

- ритм загрузки (выгрузки) печи, мин.

Ритм загрузки (выгрузки) рассчитаем по формуле:

=

где - время выпечки, мин.;

К - число рядов изделия по длине печи.

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход муки в дежах исходя их емкости; по формуле:

Кдеж =

где Кдеж - среднее количество деж в час;

- часовой расход муки, кг;

e - емкость дежи, ;

g - норма загрузки муки на 0,1 геометрического объема дежи, кг

Ритм работы тестомесильного отделения определим по формуле:

где - ритм работы тестомесильного отделения, мин;

- производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени;

Т - период работы, за который рассчитывается производственное задание. час

Количество тестомесильных машин определим по формуле:

Км =

где Км - количество машин;

- норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку, кг;

Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту и определяется по формуле:

где - количеством тестовых заготовок в минуту, шт.;

- часовая производительность печи, кг;

- возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы) в процентах к выработке данного вида изделий в штуках (принять 5%);

G - масса изделия, кг

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

Км =

где Км - коэффициент использования тестоделительной машины;

- часовая производительность тестоделителя,кус/мин;

Количество машинистов для обслуживания тестоделительной машины рассчитывается по формуле:

Кр =

где Кр - количество машинистов тестоделительной машины, чел.;

- норма всех ручных операций, связанных с получением одной заготовки, сек

Пример. Для линии по производству булки черкизовской массой 0,4 кг ритм загрузки (выгрузка для печи БН-25 происходит автоматически) будет равен:

= = 0,53 мин

Количество рабочих для обслуживания печи при загрузке одного ряда на под печи равном 0,5 мин (согласно хронометражу) будет равно:

Кр = = 0,95 ~ 1 человек

Определение параметров организация работы тестомесильного отделения линии по производству булки черкизовской осуществляется исходя из часового производственного задания и часового времени работы.

Часовой расход муки для производства булки черкизовской массой 0,4 кг рассчитаем по формуле:

=

где Рчас - часовая производительность печи, кг;

Вых - плановый выход готовой продукции (из сборника рецептур), %

= = 396 кг

Количество деж при среднечасовом расходе муки, равном 396 кг составит:

Кдеж = = 3,3 дежи

Ритм работы тестомесильного отделения будет равен:

= 18 мин.

Норма времени на один замес опары, теста и обминку составляет 14 минут (6+6+2) согласно данным технологических нормативов, приведенных в таблице 1.

Количество тестомесильных машин для производства булки черкизовской массой 0,4 кг:

Км = = 0,78 = 1 машина

Количество тестомесов, обслуживающих линию по производству булки черкизовской массой 0,4 кг составит 1 человек, однако коэффициент использования рабочего времени тестомеса составит 78%, следовательно, 22% остального рабочего времени можно использовать для расширения зон обслуживания.

На линии с печью БН-25 по производству булки черкизовской массой 0,4 кг разделка теста осуществляется на тестоделителе марки РМК.

Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту , которое будет равно:

= 24 шт

Коэффициент использования тестоделительной машины при производительности РМК для данного вида изделия равной 44 куска/мин составит:

Км = = 0,55

Количество машинистов для обслуживания тестоделительной машины при затратах на выполнение всех ручных операций, связанных с получением одной заготовки, равным 1,25 сек будет необходимо:

Кр = = 0, 5 чел.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину составит 50%, следовательно, в остальное время он должен заниматься другими операциями, например, подвозка деж к опрокидывателю, зачистку деж и т.п.

4. Оформление почасового графика производственного процесса

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график П.С. Мархеля. С помощью графика хода производственного процесса проверяется правильность технологических нормативов

На примере производства булки черкизовской массой 0,4 кг рассмотрим, как рассчитывается и оформляется технологическая линейка. Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормотиву 6 минут, после чего происходит ее брожение 240 мин, затем производится замес теста в течение 6 минут. Начало замес теста отмечаем на линейке 246 (240+6) мин., а окончание на 252 (246+6) мин. далее происходи брожение теста до обминки 50 мин. Обминка начинается на 302 (252+50) мин. и заканчивается на 304 (302+2) мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 минуты. После обминки продолжается процесс брожения теста в течение 22 минут. Заканчивается этот процесс на 326 (304+22) минуте и начинается разделка теста. Длительность разделки устанавливается по ритму разделки (18 мин), следовательно, начало процесса разделки на 326 мин, а окончание на 344 (326+18) мин.

За процессом разделки следует процесс расстойки тестовых заготовок. Продолжительность расстойки булки черкизвоской массою 0,4 кг по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 326 мин., а процесс закончится на 376 (326+50) мин. Последний кусок будет разделан на 344 мин., а его расстойка закончится на 394 (344+50) мин.

После расстойки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 376 минуте, а последняя на 394 (376+18) мин. (длительность посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки).

Заключительной стадией является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизвоской массою 0,4 кг составляет 23 мин., Так как первый кусок теста бал посажен на 376 мин., то на выгрузку он поступит на 399 (376+23)минуте. Последний кусок теста был посажен в печь на 394 мин., значит на выгрузку он поступит на 417 (394+23) минуте.

4. Характеристика структуры производственного процесса

Для правильной инвестиционной деятельности, связанной с механизацией и автоматизацией производственного процесса, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе он разбивается на стадии и операции.

Прежде всего, необходимо составить перечень операций по стадиям, а затем по основным производственным операциям. Далее них перечень необходимо дополнить вспомогательными процесса с разбивкой на операции (укрупнено). Поскольку процесс производства мелкоштучных изделий включает очень больное количество как стадий, так и операций, то анализ модно сделать по двум-трем основным стадиям технологического процесса.

Например. Стадия приготовления опары при производстве булки черкизвоской массою 0,4 кг включает следующие операции:

- дозировка муки, дрожжей и воды;

- замес опары;

- брожение опары;

- подача опары на замес.

Стадия разделки и формования теста включает следующие операции:

- разделка теста на куски;

- округление кусков теста;

- формование тестовых заготовок в тестозакаточных машинах.

Стадия выпуска готовой продукции включает:

- посадка тестовых заготовок в печь;

- выпечка;

- выгрузка готовых изделий из печи;

- укладка в тару и вагонетку;

- бракераж;

- подача в хлебохранилище.

После составления перечня операций их классифицируют по целевому назначению и способу выполнения и определяют удельный их удельный вес в общем объеме операций.

Приложение

Количество дней остановок на ремонты и осмотры

Марка ведущего оборудования

Остановки на осмотры и ремонты, дней

осмотры

текущий

капитальный

1

3

4

5

ХПА-40

ХПП -25

ХПЛ-25

ФТЛ-2-20

ФТЛ-2-24

СБН

Ш2-ХПА-10

Ш2-ХПА-16

Ш2-ХПА-25

РТ-100

РТ-150

Г4-ХПС-16

Г4-ХПС-25

Г4-ХПС-40

Г4-ХПЛ-16

Г4-ХПЛ-25

Г4-ПХЗС-25

Г4-ХПН-25

Г4-ХПФ-16

Г4-ХПФ-20

Г4-ХП-4С

А2-ХПЯ-25

А2-ХПЯ-50

А2-ХЛФ-25

Г4-РПА-12

Г4-РПА-20

Г4-РПА-30

П6-ХРМ

БН-25

8

6

7

3

6

4

3

3

3

3

3

5

5

7

6

8

8

8

3

5

6

5

7

6

5

6

6

6

7

12

9

10

5

9

7

5

6

7

5

6

8

10

13

9

11

12

10

6

9

9

8

10

9

7

8

10

9

10

20

15

20

8

15

11

8

10

12

14

15

13

15

17

15

18

25

18

11

13

15

13

17

15

16

18

20

25

17