Преподавателю
Другое
Технологическая карта блюда Ромштекс

Технологическая карта блюда Ромштекс

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи ...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Видеркер С.А.
Дата	03.04.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Технологическая карта

Ромштекс

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 284

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

Яйцо

1/3шт

Сухари

Готовый полуфабрикат



Жир животный топленый пищевой

Жареный ромштекс



Гарнир (рецепты №325,328,331,338,334…336,240,341)



150

Масло сливочное (или маргарин столовый)

Выход :



212

Технология приготовления.

Порционные куски( по одному на порцию),отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с 2 сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква , баклажаны ,кабачки, жареные, сложные гарниры.

Технологическая карта

Овощи в молочном соусе

Рецепт № 340

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Морковь

271

217/200*

Картофель

275

206/200*

Бобовые (варианты):

Горошек зеленый консервированный

154

100

Горошек зеленый быстрозамороженный

109

109/100*

Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости

532

303/100*

Капуста белокочанная

278

222/200*

Соус № 384



340

Выход



1000

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную - шашками.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.

загрузить