МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГАПОУ СО «МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной практики по профессиональному модулю ПМ 05

«Организация процесса и приготовление сложных

холодных и горячих десертов»

Для специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»

программы подготовки специалистов среднего звена

для всех специальностей технического профиля

на базе основного общего образования

с получением среднего профессионального образования

г. Маркс 2015-2016гг.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики………………………………………………………….....

2. УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ……………………………………………………………….

3. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ …………………………………………………………….

1. паспорт ПРОГРАММЫ производственной практики

1.1 Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения квалификации старший технолог и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1.2 Цели учебной практики

Формирование у обучающихся первичных практических умений, опыта деятельности в рамках профессионального модуля ОПОП СПО

1.3 Требования к результатам учебной практики

В результате прохождения учебной практики по ВПД обучающийся должен освоить:

№ п/п

Вид профессиональной деятельности

Профессиональные компетенции

1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

1.4 Форма контроля

Учебная практика - дифференцированный зачет.

1.5 Количество часов на освоение программы учебной практики.

Всего: 108 часов, в том числе:

повторный инструктаж на рабочем месте - 6 часов;

в рамках освоения ВПД: Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов- 48 часов

в рамках освоения ВПД: Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов - 48 часов.

зачетное занятие - 6 часов.

2. УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 05.

«Организация процесса и приготовление сложных

холодных и горячих десертов»

2.1 Результаты освоения программы учебной практики.

Результатом освоения программы учебной практики являются сформированные профессиональные компетенции:

Код ПК

Наименование профессиональной компетенции

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов.

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 1.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 1.4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 1. 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 1.7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 1.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 1.9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 1.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.2 Содержание учебной практики

Код ПК

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики с указанием базы практики

Уровень усвоения

Показатели освоения ПК

Повторный инструктаж на рабочем месте

6

2

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

.

1. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и соблюдает требования к качеству сырья и подготавливает его к производству.

2. Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных холодных десертов

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит расчет сырья и составляет нормативную документацию для приготовления сложных холодных десертов.

3. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов из различных видов фруктов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов из различных видов фруктов.

4. Приготовление и оформление муссов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

Организовывает и проводит приготовление муссов и оформляет их.

5. Приготовление и оформление кремов и суфле

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление кремов и суфле.

6. Приготовление и оформление парфе, террина.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

Организовывает и проводит приготовление и оформление парфе, террина.

7. Приготовление и оформление щербета, пая

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление оформление щербета, пая .

8. Приготовление и оформление тирамису, чизкейка и бланманже.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление оформление тирамису, чизкейка и бланманже.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих десертов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и соблюдает требования к качеству сырья и подготавливает его к производству.

2. Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных горячих десертов

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит расчет сырья и составляет нормативную документацию для приготовления горячих десертов.

3. Приготовление и оформление суфле.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питан.»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление суфле.

4. Приготовление и оформление пудингов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление пудингов.

5. Приготовление и оформление овощных кексов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление овощных кексов

6. Приготовление и оформление фруктовых кексов.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление фруктовых кексов.

7. Приготовление и оформление «гурьевской каши»

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление«гурьевской каши»

8. Приготовление и оформление шоколадно-фруктового фондю и десертов фламбе.

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление шоколадно-фруктового фондю и десертов фламбе.

Зачетное занятие

6

2

3. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Реализация программы учебной практики предполагает наличие специального оборудования, инструментов и приспособлений, средств обучения.

Учебная мастерская технологии продукции общественного питания

Оснащение:

Оборудование: Весы настольные; шкаф жарочный, машина универсальная с комплектом сменных механизмов - мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания, плита электрическая, раковина для мытья рук, стеллаж, холодильные камеры, производственные столы, стационарные моечные ванны.

Инструменты и приспособления: кондитерский мешок, фигурные насадки для кондитерского мешка, скалка, формы для выпекания изделий, ножи поварской тройки, ножи гастрономические, приспособления для фигурной нарезки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

Средства обучения: комплект бланочной документации (технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы приготовления блюд, калькуляционный карточки), муляжи, плакаты, стенды, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии (1983г., 2005г., 2010г., 2013г.), Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, справочно-правовая система «Гарант».

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Учебной практики для получения первичных профессиональных навыков по профессиональному модулю ПМ 05.

№ п/п

Наименование раздела

Количество дней

Количество часов

1.

Повторный инструктаж на рабочем месте.

1

6

2.

Подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов.

1

6

3.

Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных холодных десертов.

1

6

4.

Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов из различных видов фруктов.

1

6

5.

Приготовление и оформление муссов.

1

6

6.

Приготовление и оформление кремов и суфле.

1

6

7.

Приготовление и оформление парфе, террина.

1

6

8.

Приготовление и оформление щербета, пая.

1

6

9.

Приготовление и оформление тирамису, чизкейка и бланманже.

1

6

10.

Подготовка сырья для приготовления сложных горячих десертов.

1

6

11.

Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных горячих десертов

1

6

12.

Приготовление и оформление суфле.

1

6

13.

Приготовление и оформление пудингов.

1

6

14.

Приготовление и оформление овощных кексов.

1

6

15.

Приготовление и оформление фруктовых кексов.

1

6

16.

Приготовление и оформление «гурьевской каши»

1

6

17.

Приготовление и оформление шоколадно-фруктового фондю и десертов фламбе.

1

6

18.

Зачетное занятие

1

6

Итого

18

108