Преподавателю
Другое
Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов: соус майонез, соус хрен

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов: соус майонез, соус хрен

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Толмачева Л.В.
Дата	25.01.2016
Формат	docx
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования, науки и молодежи республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства»

Методическая разработка урока

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

по теме: «Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен».

Составил мастер производственного обучения Толмачева Любовь Викторовна

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

по профессии «Повар»

Протокол № от « » 2015 г.

Председатель цикловой комиссии

_______________ Е.Т. Танчинец

Симферополь 2015

СОДЕРЖАНИЕ МЕТОДИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ

Стр.

Введение

Характеристика и учебно-воспитательные задачи темы

Оборудование и оснащение рабочих мест

Методика проведения урока

Заключение

Литература

Приложения

Профессиональное образование в России выходит на новый уровень развития, перенимая опыт зарубежных профессиональных школ с учетом национальных традиций, особенностей подготовки кадров и потребностей в высококвалифицированных, мобильных, конкурентоспособных на рынке труда кадрах.

Цель методической разработки - показать связь теории с практикой и активизировать познавательную деятельность студентов на уроке учебной практики, а также сотрудничество мастера и студентов; ознакомить с современными тенденциями в приготовлении пищи.

Реализовать эту цель можно во время проведения уроков учебной практики по ПМ.03 Приготовление супов и соусов. Данный модуль учебной практики состоит из 72 часов. Включает в себя следующие темы, в том числе промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета :

3.1 Готовить бульоны и отвары.

3.2 Готовить простые супы.

3.3 Готовить отделочные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

3.4 Готовить простые холодные соусы.

Тема 3.4 Готовить простые холодные соусы состоит из трех уроков:

Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен.
Приготовление яично-маслянных соусов, масляных смесей. Приготовление заправок, маринада овощного.
Приготовление сладких соусов и сиропов: соуса яблочного, соуса сладкого из сухофруктов.

С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен приобрести общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

2.1 Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные соусы

Для проведения урока учебной практики выбрана тема урока: «Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен»

Соус - это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, который используют в процессе приготовления или подают к блюду отдельно.

«Главное - это соус. Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».

Брийа-Саварен

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

ХАРАКТЕРИСТИКА И УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ ТЕМЫ

Цели учебной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин и МДК;

-приобретение студентами практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

Важным моментом в организации учебного занятия по учебной практике является вводный инструктаж.

Обучающийся должен научиться готовить холодные соусы, для приготовления используя ранее приобретенные знания и умения .

Можно с уверенностью сказать, что роль и значение материала данной темы важны в подготовке квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер».

При изучении темы «Приготовление холодных соусов» студенты знакомятся с ассортиментом соусов, приемами их приготовления, особенностями подготовки компонентов входящих в их состав , рациональной организацией рабочего места, правилами охраны труда и техническими требованиями безопасности труда, производственной санитарией и гигиеной. А так же новыми и инновационными технологиями приготовления холодных соусов.

В процессе урока учебной практики по теме «Приготовление холодных соусов» деятельность мастера должна быть направлена на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

- рациональная организация рабочего места;

- повторение ранее изученных операций;

- изучение новых операций и приемов;

- обобщение полученных знаний.

Также предстоит решить ряд задач воспитательного характера:

- бережное отношение к ресурсам и материальным ценностям;

- воспитание чувства ответственности к порученному заданию;

- развитие профессиональных умений и навыков при приготовлении холодных соусов;

- воспитание технологического мышления;

- анализ, сравнение, умение делать выводы;

- приобретение навыков поисковой работы в интернете.

Мастер должен четко определить значение материала темы в формировании обучающегося как профессионала, убедить в необходимости добросовестного и глубокого изучения материала темы, а также воспитать интерес к будущей профессии, творческое отношение к учебе, аккуратность и внимательность, бережное отношение к окружающей среде и соблюдение правил охраны труда при выполнении работ.

Тема урока «Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен» очень важна для освоения и актуальна при изучении и других тем, поскольку для качественного приготовления блюд требуются навыки в приготовлении соусов.

Надо отметить, что студенты уже получили знания по данной теме на уроках теоретического обучения, которые будут расширяться, совершенствоваться, закрепляться на уроках учебной практики.

Тема не вызывает сложности при её изучении на уроках учебной практики. Практически всем студентам удаётся сразу освоить приёмы изготовления холодных соусов.

При проведении урока учебной практики мастером применяется личностно-ориентированный подход. Используются следующие методы обучения:

Рассказ с элементами дискуссии.
Наглядный
Метод фронтального опроса
Практический показ мастера.
Освоение производственных технологий и приемов в приготовлении холодных соусов.
Контроль знаний и умений студентов.
Самостоятельная работа студентов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ

ОБУЧАЮЩИХСЯ

Рабочие места обучающихся оснащены оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой согласно перечня обязательных средств обучения в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»:

оборудование: весы, холодильный шкаф, производственные столы, миксер, блендер;
инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой «ОС», чаша для взбивания, миска с маркировкой «Яйцо», венчик.
сырьё: яйца, масло растительное, уксус, корень хрена, соль, сахар, горчица, огурцы маринованные, шпинат-пюре, укроп(зелень), петрушка(зелень), эстрагон(зелень), соус «Южный» .
средства обучения: инструкционные карты, инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.
технические средства: компьютер, телевизор.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по теме «Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен»

Урок мастер начинает с проведения организационного момента.

Мастер приветствует группу и проверяет присутствующих и их внешний вид, готовность к уроку. Учебная лаборатория в образцовом состоянии, соблюдены санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности труда, рабочее место мастера организовано в соответствии с требованиями, имеется необходимый инвентарь, инструменты для демонстрации, инструкционно-технологические карты, компьютер, телевизор.

При проведении вводного инструктажа материал темы демонстрируется на экране телевизора.

Вводный инструктаж начинается с сообщения темы и цели урока мастером (тема и цели урока демонстрируется на слайде № 1). Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Мотивация учебной деятельности начинается с беседы о значимости темы.

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта.

Соусам отводится очень важная роль на кухне; этот факт подтверждается тем, что во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

В настоящее время, не смотря на то, что пищевая промышленность РФ выпускает большой ассортимент холодных соусов, такие как майонез, соус хрен и горчица, многие предприятия ресторанного хозяйства предпочитают готовить их самостоятельно. При самостоятельном изготовлении соусов увеличивается себестоимость, затрачивается дополнительное время, уменьшается срок хранения - с одной стороны, но с другой стороны, улучшаются вкусовые качества, мы получаем натуральный продукт без загустителей и консервантов, соответственно повышается престиж заведения.

Актуализация опорных знаний. Используется метод фронтального опроса.

Для лучшего усвоения сегодняшнего материала студентам предлагается вспомнить материал предыдущих уроков и ответить на них.

(Демонстрируется слайд № 2). Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Вопросы.

1.По каким принципам классифицируются соусы. Предполагаемый ответ: По температуре подачи(холодные, теплые, горячие), по виду загустителя(крахмал, мука, без загустителя, на основе пюре) , по цвету (белые, красные), по вкусу ( сладкие, не сладкие), по жидкой основе, (мясной , рыбный бульон, грибной и фруктовый отвары, молоко, сметана, сливочное масло, растительное масло, уксус), по продолжительности приготовления ( классические, современные ( легкие, быстрые)) по назначению, по консистенции(жидкие, средней густоты, густые).

2.Что может использоваться в качестве загустителя при приготовлении соусов? Предполагаемый ответ: Крахмал , мука.

3.Какие полуфабрикаты для приготовления соусов вы можете перечислить? Предполагаемый ответ: овощная пассировка, мучная пассировка, бульоны, овощные и фруктовые отвары.

4.Что такое основной соус, производные соуса? Предполагаемый ответ: Основные соусы готовят по определенной технологии на определенной жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Производные соусы изготовляют из базовых соусов путем добавления к ним дополнительных компонентов.

5.Перечислите виды мучных пассировок. Предполагаемый ответ: Красная пассировка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной мучной пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спасированная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную и сухую пассировку используют для приготовления красных соусов. Красную пассировку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют её при той же температуре до появления коричневого цвета . Готовый маслянистый комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов ,но приготавливается реже, чем сухая .

Белая пассировка готовится также с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой, без жира. Её готовят так же как красную сухую пассировку, но поджаривают муку до светло-жёлтого цвета. Спассированная мука должна хорошо рассыпаться.. Сухая пассировка может храниться в охлаждённом виде 24 ч. Белую мучную пассировку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов. Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассировку готовят в небольшом количестве (порционно)

6.Принципы подбора соуса к блюду. Предполагаемый ответ: К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодных - холодные;

к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
к птице - белые соусы;

к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные

7. Что такое коричневый бульон ? Предполагаемый ответ: Для его приготовления кости промывают, нарубают па куски длиной 5-7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 -170 ° С, добавляя морковь, петрушку и лук. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30-40 мин, говяжьи - 1- 1,5 ч. Когда кости примут светло-коричневую окраску, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды - 0,5 ... 1: 1,5) и варят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»).

8.Что такое «фюме»? Предполагаемый ответ: Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10-12° сало слоем 3-5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Переходим непосредственно к теме нашего сегодняшнего урока. Рассмотрим поэтапно технологию приготовления «Соуса майонез», «Соус хрен».

Вам на дом было дано домашнее задание выполнить сообщение на тему:

« История появления соуса майонез», «История появления соуса хрен».

Озвучиваются сообщения.

« История появления соуса майонез»

майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч.

По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Возникновение соуса майонез покрыто тайной, его история рассказывается по-разному…

По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майон - столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло.

Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… герцог был в восторге от нового вкуса.

Впрочем, существует и другая история создания майонеза. В том же XVIII веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил праздничный пир. Возможно, именно там и тогда французские повара придумали соус, который мы сейчас называем майонезом.

Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца, майонез, с изысканным и богатым вкусом, быстро прославился, хотя тогда его употребление было прерогативой лишь аристократии.

Неизвестно, отчаянному ли положению одного французского герцога или победе другого мы должны быть благодарны за уникальный соус майонез. В любом случае, "все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным", - утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Сейчас, как и в те далекие времена, вкус настоящего майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине.

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» - в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности.

В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%.

Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%.

«История появления соуса хрен».

При всей своей простоте и неказистости, хрен - растение аристократическое. Во всяком случае, происхождение у него именно такое.

Судите сами: родиной этого ядреного корня принято считать французскую провинцию Бретань, а самым подходящим моментом для употребления - месяцы, в названии которых есть буква «р». Ну а поскольку на дворе осень - время готовить соус из хрена.

Несмотря на то что многие кулинары приписывают хрену французские корни, бытует мнение, что его первооткрывателями были древние греки. Именно они за 1500 лет до нашей эры додумались включить эту пикантную приправу в свое меню. Позднее изобретательные гречанки стали добавлять ядреный корень в отбеливающие маски. Но полюбили его люди не только за эти качества. При ближайшем знакомстве с хреном оказалось, что фитонциды, содержащиеся в его соке, обладают сильным бактерицидным действием, благодаря чему хрен может служить отличным консервантом для хранения мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов.

Знали об этом и наши предки, иначе как объяснить тот факт, что стратегически важные запасы продуктов в Киевской Руси принято было пересыпать стружкой из тонко нарезанного хрена. Догадывались наши прабабушки и о способности хрена разжижать скопившуюся в бронхах и гайморовых пазухах слизь.

Вот почему измельченный хрен с незапамятных времен считается одним из самых эффективных отхаркивающих средств. Особенно хорошо «работает» он в компании с клюквенным или лимонным соком (в равных пропорциях по 0,5 ч. л. смеси натощак).

Чем полезен хрен для организма

Благодаря способности раздражать нервные окончания кожи и усиливать кровообращение свежий хрен применяется для лечения плевритов, радикулитов и ревматизма. В народной медицине корень используется как средство борьбы с облысением. Правда, применяют его обычно в смесях с другими растениями, поскольку в чистом виде кашица из хрена может вызвать ожог кожи.

Но и это еще не все заслуги хрена перед человечеством. Современные исследования показали, что флавоноиды, обнаруженные в этом корне, тормозят процессы старения клеток организма человека, а сапонины повышают его устойчивость к вредному воздействию окружающей среды.

Кроме того, в состав хрена входит мирозин - фермент, расщепляющий жиры и усиливающий обменные процессы организма. Благодаря этому жирная пища, к которой обычно подаются соусы с хреном, без остатка перерабатывается, не откладываясь на проблемных участках тела в виде жира.

Однако не стоит забывать, что хрен раздражающе действует на почки и желудок, поэтому соусы из этого растения противопоказаны людям с воспалительными заболеваниями печени и почек, а также тем, кто страдает от колитов, гастритов с повышенной кислотностью и язвенной болезни.

Далее рассмотрим технологию приготовления соуса майонез и соуса хрен подробнее.

(Демонстрируется слайд № 3).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Основные ингредиенты соуса майонез: желтки яиц, растительное масло, соль, сахар, горчица. Уксус.

Технология приготовления соуса майонез.

(Демонстрируется слайд № 4).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

обработка яиц

Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности - сырые яйца, Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

(Демонстрируется слайд № 5).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

отделение желтка от белка

(Демонстрируется слайд № 6).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

добавляем соль, сахар, горчицу

(Демонстрируется слайд № 7).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

растираем или взбиваем, постепенно вливаем растительное масло

(Демонстрируется слайд №8).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

когда масса станет однородной, вливаем уксус по 1колонке, по 2,3 колонкам белый основной соус

(Демонстрируется слайд № 9).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

использование (используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов, подается к холодным и горячим рыбным , мясным блюдам).

(Демонстрируется слайд № 10, 11).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Производные соуса майонез (соус майонез с корнишонами, Соус майонез с зеленью)

Технология приготовления соуса хрен

(Демонстрируется слайд № 12, 13, 14).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Корень хрена замачивают в холодной воде, очищают, затем измельчают на мелкой терке. В полученную массу вводят соль, сахар, вливают горячую кипяченую воду, дают остыть, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщательно закрытой стеклянной посуде.
Производные соуса хрен.

Что нового в мире соусов?

Соусы в современной ресторанной кухни стали неотъемлемой частью не только второй горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составной элемент в приготовлении блюд, и во время его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) перед подачей одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контраст. Например, острый и пряный с кисло-сладким.

(Демонстрируется слайд № 15,).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации.

Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.

(Демонстрируется слайд № 16).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижение калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятины и т.д

Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает , например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу и фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусом и цветом, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположение соуса па тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмку, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если па тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их можно немного смешать, сделать «перья».

(Демонстрируется слайд № 17).

Методическая разработка открытого урока по теме Приготовление холодоных соусов:соус майонез, соус хрен

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамилизированого сахара или растворимым кофе (Вкус последней практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно прояснить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертый с маслом, предоставит соуса желтовато-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет.

Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае не черный (если только не является замыслом автора). В отличие от черного перца дополнения в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу не только вкусового, но и красочного шарма.

Инструктирование студентов по выполнению задания с практическим показом приёмов работы.

Мастер предлагает вспомнить требования к соблюдению правил техники безопасности и требования к личной гигиене повара. Студенты по очереди называют правила охраны труда, следя за тем, чтобы они не повторялись.

Какие правила техники безопасности нужно соблюдать в горячем цехе.

Обучающиеся озвучивают правила ТБ

Техника безопасности.

Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.

На оборудовании должны быть устройства защитного отключения
При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Эл. Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.
При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.
Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки "Пуск", "Стоп".
Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.
Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины.

Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар.

К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.
Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
Нельзя вытирать руки о спец одежду.

Мастер объясняет и показывает приемы и последовательность выполнения технологических операций приготовления холодных соусов, качества выполнения работ.

Для приготовления соуса майонеза и соуса хрена нам понадобится:

оборудование: весы, холодильный шкаф, производственные столы, миксер, блендер;
инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой «ОС», чаша для взбивания, миска с маркировкой «Яйцо»
сырьё: яйца, масло растительное, уксус, корень хрена, соль, сахар, горчица, огурцы маринованные, шпинат-пюре, укроп(зелень), петрушка(зелень), эстрагон(зелень), соус «Южный» .

Перед практическим показом мастер инструктирует учащихся по безопасным правилам работы с ножом.

Практический показ мастера:

Приготовление соуса майонез.
Приготовление производных соуса майонез.
Приготовление соуса хрен.
Приготовление производных соуса хрен.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации.

Вопрос к студентам: Как обрабатываются яйца на предприятиях ресторанного хозяйства? (Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой).

Мастер рассказывает и показывает, как определить доброкачественность сырья. Белок свежего яйца прозрачный, желток упругий, его оболочка плотная. Если у разбитого яйца желток сразу же растекается и перемешивается с белком - свежесть его сомнительна. Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Объяснение порядка приготовления соуса майонез и его производных.

Соус майонез.

Операция № 1. Получение продуктов, взвешивание согласно технологической карты.

Операция № 2 Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция №3. Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, яйцо - с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «ОС» - перед ним.

Операция № 4. Отделение желтка от белка.

Операция № 5. Соединение желтков с солью, сахаром, горчицей.

Операция № 6. Взбивание, постепенное вливание растительного масла(16-18С).

Операция № 7. Добавление уксуса.

Мастер обращает внимание на концентрацию уксуса.

Операция № 5. Подача.

Выход соуса может варьироваться от 50-100г. Подаваться может непосредственно к блюду или отдельно в соуснике. Подается к холодным и горячим блюдам из рыбы и мяса.

Соус майонез с зеленью.

Операция № 8. Нарезаем зелень.

Операция № 9. Добавляем в соус майонез предварительно подготовленное шпинатное пюре, соус Южный, ошпаренный и измельченный эстрагон, смешиваем.

Операция № 10. Подача

Соус майонез с корнишонами.

Операция № 11. В соус майонез добавляют предварительно нарезанные мелким кубиком корнишоны, соус Южный, смешиваем.

Операция № 12. Подача.

Соус хрен

Операция № 13. Измельчение предварительно выдержанного 1-2ч в воде, очищенного хрена.

Операция № 14. Завариваем кипятком, накрываем крышкой и охлаждаем.

Операция № 15. В остывший хрен добавляют соль, сахар, уксус, смешиваем.

Операция № 16. Настаивают 2-3ч на холоде.

Операция № 17. Подача.

Соус хрен со сметаной

Операция № 18. В сметану добавляют готовый соус хрен, смешиваем.

Операция № 19. Подача.

Хранят соус в посуде с плотной крышкой (лучше стеклянной). Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Требование к качеству

Холодные соуса должны иметь однородную консистенцию, нежный и приятный вкус, цвет, присущий продуктам, включенным в рецептуру. На поверхности соуса майонез не должно быть слоя масла. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20-30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Корнишоны должны быть нарублены мелко и распределены равномерно по всей массе соуса. Вкус соусов с хреном должен быть не слишком горький и острый.

Соус майонез и его производные хранят 12 суток при температуре 10-15С в неокисляющейся посуде. Соусы с хреном хранят в охлажденном виде в течении 2-3 суток в той же посуде с закрытой крышкой.

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у студентов.

Почему при приготовлении соуса майонез оптимальная температура растительного масла должна быть 16-18С?
Как можно восстановить отслоившийся майонез?
Что нужно сделать прежде чем в протертый хрен добавить уксус, соль, сахар .

Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного учащегося для демонстрации приемов приемов приготовления соуса майонез.

Подведение итогов вводного инструктажа.

Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных учащимися во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.

После того, как мастер убедился в усвоении учащихся излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:

Приготовление соус майонез, соус майонез с зеленью, соус майонез с корнишонами, соус хрен, соус хрен со сметаной.

Мастер распределяет учащихся по рабочим местам.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов по приготовлению холодных соусов.

Текущий инструктаж состоит из четырех обходов:

Первый обход проводится с целью контроля организации рабочих мест учащихся и соблюдения правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход проводится с целью контроля правильности выполнения приемов и соблюдения правил охраны труда при выполнении работ по приготовлению холодных соусов. В случае необходимости, мастер оказывает помощь отдельным учащимся по выполнению приемов .

Третий обход проводится с целью оценивания правильности выполнения работ, оказанию индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.

Наименование этапа

Цели и задачи

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность студентов

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

Расстановка учащихся по рабочим местам

Воспитать ответственность в работе и учёбе;
Поднятие дисциплины;
Ответственности;
Самостоятельности;

На этом этапе урока используется дифференцированный подход: деление обучающихся на бригады с учетом индивидуальных способностей. Инструктаж по основным требованиям соблюдения правил охраны труда при работе.

Наличие санитарной одежды, сменной обуви

Организация рабочего места

Первичная обработка необходимого сырья, организация рабочего места

Развитие внимания;
Моторики рук (зрительная ,механическая памяти);
Получения навыков, правила пользования инструментами

Операция по подготовке сырья к использованию

Выполняют задания по подготовке сырья к использованию

Выполнение задания

Развитие внимания;
Моторики рук;
Получения навыков, правила пользования инструментами;
Рациональное использование рабочего времени

Выдача заданий;

Приготовление

Соус майонез
Соус майонез с зеленью
Соус майонез с корнишонами
Соус хрен
Соус хрен со сметаной

Выполняют задания по приготовлению холодных соусов

Текущее инструктирование по ходу выполнения заданий

Закрепление навыков, умений;
Передача опыта мастера;
Анализ допущенных ошибок в процессе работы;
Привить ответственность в работе.

I обход: правильность выполнения задания и соблюдение охраны труда

внутренний контроль за соблюден правил ОТ в группе

II обход: правильность выполнения приёмов и операций в работе

выполняют трудовые приёмы и операции согласно заданию

III обход: индивидуальный подход к каждому учащемуся по соблюдению технологического процесса, показ технологических операций

соблюдение технологического процесса в ходе выполнения задания

IV обход: соблюдение правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности

Соблюдение правил охраны труда

V обход: разрешение проблемных ситуаций и актуализация полученных знаний и навыков

Выполнение трудовых приёмов

VI обход: контроль качества выполненных работ

Поэтапный контроль

VI обход: работа над ошибками

Исправление допущенных ошибок в ходе выполнения задания

Во время текущего инструктажа мастер может вмешиваться в ход выполнения задания студентами том случае, если имеют место:

нарушения приемов при технологии приготовления холодных соусов;
нарушения правил охраны труда.

В процессе самостоятельной работы студентов мастер может применять коллективные формы работы. Коллективный инструктаж проводится в тех случаях, когда большинство студентов допускают одинаковые ошибки, в ходе целевых обходов мастер обнаруживает, что многие или большинство студентов допускают одинаковые ошибки, имеют место одни и те же недостатки. По окончании самостоятельной работы проводится уборка рабочего места и контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.

Заключительный инструктаж.

Основная дидактическая цель заключительно инструктажа - анализ достижений и недостатков урока.

Во время проведения заключительного инструктажа, при подведении итогов урока мастер анализирует выполненные работ студентов с учетом соблюдения технологии приготовления, использования приемов, санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности при выполнении задания, самостоятельность, разбирает допущенные ошибки и недостатки и способы их устранения.

Объявляет оценки за выполненные учебно-производственных работ с учетом теоретических знаний и практических умений и выдает домашнее задание.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме урока учебной практики «Приготовление холодных соусов: соус майонез, соус хрен ».

Во время проведения урока мастер производственного обучения стремился вызвать у студентов мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка урока учебной практики направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера производственного обучения.

Деятельность мастера направлена на реализацию студентами следующих учебных задач:

приготовление холодных соусов;
умение работать всеми необходимыми инструментами;
знание правил охраны труда.

Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Студенты на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению холодных соусов.

В процессе урока учебной практики были освоены общие и производственные компетенции.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные соусы

Для более глубокого восприятия материала обучающимся, придаче наглядности и образности изучаемому вопросу, формированию умения работать с информацией был использован компьютер.

При подведении итогов деятельности обучающихся оценивался результат работы на уроке учебной практики. Цели и задачи, поставленные мною, были достигнуты полностью. Применение ИКТ на уроках учебной практики по профессии «Повар; кондитер» очень эффективно. Повышает интерес обучающихся к изучению предмета.

Актуализацию опорных знаний мастер проводил в виде фронтального опроса, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность учащихся. В процессе проведения вводного инструктажа применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления холодных соусов. Поскольку в настоящее время для привлечения в свои заведения как можно большего количества клиентов владельцы заведения ресторанного хозяйства включают в меню блюда, учитывающие тенденции нового направления. Поэтому работодатели при приеме на работу обращают внимание на ориентацию специалистов на современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Современный уровень науки и техники, внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья, нового производственного оборудования ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения по любой специальности определяется степенью овладения учащимися профессиональных знаний, навыков и умений. Учебные заведения, стремящиеся, чтобы их выпускники имели высокую квалификацию и соответствовали современным требованиям рынка труда, должны внедрять в учебный процесс изучение новых технологий.

Список используемой литературы:

1.pererojdenie.info/pitanie/sousy-s-xrenom.html

2.gosthelp.ru/text/SanPiN236107901Sanitarnoe.html

3.fiestaline.ru/srok_i_usloviya_khraneniya_sousov

4. мастер-повар.рф/klassifikatsiya-sousov.html

5. prom-recept.ru/

6. ext.spb.ru/2011-03-29-09-03-14/79-genera-didactic-technique

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

____________ В.А. Панасюк

«___»____________2015 г.

ПЛАН УРОКА

Дата:

Группа: 722

Профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление холодных соусов, соус майонез, соус хрен.

Цели урока:

Учебная: практически закрепить теоретические знания по теме «Приготовление холодных соусов, соус майонез, соус хрен»

Воспитательная: воспитать чувство ответственности за соблюдение технологии приготовления холодных соусов за рациональное использование сырья, электроэнергии, воды; воспитать строгое выполнение правил санитарии и гигиены, бюджета времени, правил охраны труда, сырья; привить интерес к выбранной профессии.

Развивающая: развить мыслительную деятельность на уроке, логическое мышление, самостоятельность, умение ориентироваться в производственных условиях, внимание, память.

Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке учебной практики.

Тип урока: урок по усвоению трудовых приемов и операций

Методы обучения:

словесные: рассказ с элементами дискуссии, устное инструктирование, беседа;
наглядные: личный показ трудового процесса мастером, демонстрация наглядных пособий (инструменты, инструкционно-технологическая карта (по 4 шт. на каждого студента), технологическая схема приготовления), применение ТСО;
метод фронтального опроса.
практический показ
самостоятельная работа

Педагогические технологии:

информационно-компьютерные;
личностно-ориентированное обучение.

Формы обучения:

бригадная;
фронтальная.

Материально-техническое и методическое оснащение урока:

оборудование: весы, холодильный шкаф, производственные столы, миксер, блендер;
инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой «ОС», чаша для взбивания, миска с маркировкой «Яйцо», венчик.
сырьё: яйца, масло растительное, уксус, корень хрена, соль, сахар, горчица, огурцы маринованные, шпинат-пюре, укроп(зелень), петрушка(зелень), эстрагон(зелень), соус «Южный» .
средства обучения: инструкционные карты, инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.
технические средства: компьютер, телевизор.

Место проведения урока. Учебная лаборатория кулинарный цех.

ХОД УРОКА

I. Организационный момент (2 мин):

проверка присутствующих и их внешнего вида;
проверка готовности учащихся к уроку.

II. Вводный инструктаж (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация), (45 мин):

1. Сообщение темы и цели урока. (Демонстрируется слайд №1).

2. Мотивация учебной деятельности.

Беседа о значимости темы.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Актуализация опорных знаний.

Актуализация опорных проводится с применением фронтального опроса Мастер подготавливает слайд с вопросами по темам предыдущих уроков, и предлагает студентам ответить на вопросы.

Слайд № 2

Мастер анализирует ответы студентов. Далее мастер беседует с учащимися о приемах, которые будут использоваться при приготовлении холодных соусов.

Мастер объясняет технологию приготовления соуса майонеза и его производных: соус майонез с корнишонами, соус майонез с зеленью , демонстрирует слайды № № 3- 11. Далее мастер рассказывает о технологии приготовления соуса хрен, соуса хрен со сметаной используя слайды №№ 12-13.

Мастер сообщает об инновациях в приготовлении соусов. Демонстрирует слайды №№ 15,16.

3. Инструктирование студентов по выполнению задания с практическим показом приёмов работы:

инструменты и оборудование;
организация рабочего места, правила охраны труда;
объяснение и показ наиболее рациональных приемов и последовательность выполнения задач, методов самоконтроля в процессе работы, качества выполнения работ.
Практический показ мастера:
Приготовление соуса майонез.
Приготовление производных соуса майонез.
Приготовление соуса хрен.
Приготовление производных соуса хрен.

4. При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у студентов.

Почему при приготовлении соуса майонез оптимальная температура растительного масла должна быть 16-18С?
Как можно восстановить отслоившийся майонез?
Что нужно сделать прежде чем в протертый хрен добавить уксус, соль, сахар .

Практический метод. Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного студента для демонстрации приемов приготовления соуса майонез.

5.Подведение итогов вводного инструктажа.

Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных студентами во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.

После того, как мастер убедился в усвоении студентами излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:

Приготовление соус майонез, соус майонез с зеленью, соус майонез с корнишонами, соус хрен, соус хрен со сметаной.

Мастер распределяет студентов по рабочим местам.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся (3 ч 25 мин).

Первый обход: проверка организации рабочих мест студентов и соблюдение правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход: проверка правильности выполнения приемов набрасывания, соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.

Третий обход: оценивание правильности выполнения работ, оказание индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.

Четвертый обход: контроль за качеством выполнения и оценивание выполненных учебно-производственных работ. Уборка рабочих мест, контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.

IV. Заключительный инструктаж (20 мин).

Анализ выполненных учебно-производственных работ, разбор допущенных ошибок и недостатков, пути их устранения и недопущения.
Объявление оценок за выполненные учебно-производственные работы.
Домашнее задание.

Методист ________________ О. А. Вовк

Мастер производственного обучения ________________ Л.В. Толмачева

СОГЛАСОВАНО

Ст. мастер И.В. Чуприна

Рассмотрено

на заседании цикловой

комиссии по профессии

«Повар,кондитер»

Протокол от « » _2015г. № ___

Председатель ЦК ___Е.Т. Танчинец

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Соус майонез

Рецептура 819

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: обработка яиц, отделение желтка от белка, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус 3%,

Оборудование: миксер

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, соусник.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой

4.Отделение желтка от белка

Отделяют желтки от белка , желтки складывают в тару для взбивания.

5.Соединение ингредиентов

В желтки добавляют соль, сахар, горчицу.

6.Взбивание

В растертые желтки с солью, сахаром, горчицей при постоянном взбивании постепенно тонкой струйкой вводят растительное масло.

7.Добавление уксуса

Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус по 1 колонке, в соус приготовленный по 2,3 колонкам добавляют белый соус.

8.Порционирование

Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию

9.Подача

Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: гладкая, ровная поверхность без слоев оттслоившегося масла. Выложен в соусник или рядом с блюдом на тарелке.

Вкус и запах : в меру соленый, запах без посторонних примесей.

Цвет: от белого до светло- желтого

Консистенция: однородная

l ll lll

819 Соус майонез

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло растительное

750

563

375

Яйца (желтки)

6шт

4, 1/2

3шт

Горчица столовая

Сахар

Уксус 3%

150

Бульон

300

500

Уксус 9%

Мука пшеничная

Выход

1000

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по 1 колонке). В соус, приготовленный по 2,3 колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом , доводят до кипения и охлаждают . Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Соус майонез с корнишонами

Рецептура 822

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: ошпаривание, нарезка зелени, соединение компонентов соуса ,порционирование, подача, бракераж.

Сырье: соус майонез, корнишоны, соус Южный

Оборудование: миксер

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, доска , нож, соусник.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

8.Нарезка корнишонов

Нарезаем мелко корнишоны.

9.Соединение

В соус майонез добавляют нарезанные корнишоны, соус Южный.

8.Порционирование

Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию

9.Подача

Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: гладкая, ровная поверхность без слоев оттслоившегося масла, с вкраплениями нарезанных корнишонов. Выложен в соусник или рядом с блюдом на тарелке.

Вкус и запах : в меру соленый, сладковатый, запах без посторонних примесей.

Цвет: светло- розовый

Консистенция: однородная, с вкраплениями корнишонов.

822. Соус майонез с корнишонами

брутто

нетто

Майонез

265

Корнишоны

227,5

125

Соус Южный

Выход

500

Огурцы маринованные мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Соус майонез с зеленью

Рецептура 823

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: ошпаривание, нарезка зелени, соединение компонентов соуса, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: соус майонез, шпинат пюре, зелень эстрагона, петрушки, укропа, соус южный.

Оборудование: миксер

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, доска, нож соусник.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Подготовка зелени.

Моем, перебираем зелень.

4.Ошпаривание зелени эстрагона

Ошпариваем кипятком зелень эстрагона.

5.Нарезка зелени

Нарезаем зелень.

5.Соединение ингредиентов

В майонез добавляем нарезанную зелень, соус Южный.

8.Порционирование

Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию

9.Подача

Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: гладкая, ровная поверхность без слоев оттслоившегося масла, с вкраплениями зелени. Выложен в соусник или рядом с блюдом на тарелке.

Вкус и запах : в меру соленый, запах без посторонних примесей.

Цвет: розоватый с вкраплениями зеленого.

Консистенция: однородная, с вкраплениями зелени.

l ll

823. Соус майонез с зеленью

брутто

нетто

брутто

нетто

Майонез

410

420

Шпинат- пюре

Эстрагон

17.5

17,5

Петрушка (зелень)

7,5

Укроп (зелень)

Соус Южный

12,5

Выход

500

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Соус хрен

Рецептура 826

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: очистка хрена, измельчение, заваривание кипятком,соединение ингредиентов соуса, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: хрен (корень), уксус 9%, сахар,соль,кипяток.

Оборудование: блендер

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, доска, нож, соусник.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Подготовка корня хрена

Моем, очищаем корень хрена

4.Измельчение корня хрена

Измельчаем корень хрена в блендере.

5. Заваривание кипятком

Завариваем кипятком измельченный корень хрена, закрываем крышкой , даем остыть.

6.Соединение ингредиентов соуса

Добавляем соль, сахар, разводим уксус.

8.Порционирование

Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию

9.Подача

Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: Измельченная масса, однородная.. Выложен в соусник или рядом с блюдом на тарелке.

Вкус и запах : в меру соленый, островатый

Цвет: белый

Консистенция: однородная

826. Соус хрен

брутто

нетто

Хрен (корень)

234

150

Уксус 9%

125

Сахар

Соль

Вода (кипяток)

225

Выход

500

Очищенный корень хрен измельчают , заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть. Затем в измельченную смесь добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

Подают соус холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Карта брака

Дефекты

Причины

Способы их устранения

Соус омаслился

Взято не охлажденное масло.

Неверно взяты пропорции.

Недостаточное взбивание.

Долгое хранение соуса

Вновь взбить с желтками яиц

Соус имеет горький вкус

Взято нерафинированное масло.

Взято прогорклое масло.

Вновь взбить желтки яиц с качественным маслом

Чрезмерно острый вкус

Добавили много уксуса

Добавить немного сахара

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Соус хрен со сметаной

Рецептура 826

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: очистка хрена, измельчение, заваривание кипятком, соединение ингредиентов соуса, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: хрен (корень), сахар, соль , сметана.

Оборудование: блендер

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, доска, нож, соусник.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Подготовка корня хрена

Моем, очищаем корень хрена

4.Измельчение корня хрена

Измельчаем корень хрена в блендере.

5.Соединение ингредиентов соуса

Добавляем соль, сахар, сметану.

8.Порционирование

Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию

9.Подача

Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: Измельченная масса, однородная.. Выложен в соусник или рядом с блюдом на тарелке.

Вкус и запах : в меру соленый, островатый

Цвет: белый

Консистенция: однородная

826. Соус хрен со сметаной

брутто

нетто

Хрен (корень)

273,5

175

Сметана

325

Сахар

7,5

Соль

7,5

Выход

500

Очищенный корень хрен измельчают , в сметану добавляют измельченный хрен и заправляют солью и сахаром. Подают соус холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

загрузить