Детальная программа по производственной практике по профессии Повар, кондитер

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОЗЫБКОВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

_________Е.М.Батурская

«____»_________20___г.

Программа преддипломной производственной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Рассмотрен и одобрен на заседании

МЦК кулинарного цикла

Протокол №___от «___»________20___г.

Председатель МЦК__________ Соломенник Л.В.

Новозыбков, 2015

I Общие положения

1. Обучающиеся проходят преддипломную производственную практику на специальных выделенных рабочих местах в предприятиях общественного питания г. Новозыбкова, Климовского района.

2. На практику отводится 432 часа, 72 дня. Начало практики 6.10.2015 г. Конец практики 28.12.2015 г.

3. Режим труда обучающихся. Обучающиеся работают самостоятельно на предприятиях, месячным учетом отработанных часов, согласно записей в дневник и отметкой руководителя практики.

4. Для обучающихся продолжительность рабочего дня определяется основами Законодательства России о труде и составляет 36 часов в неделю 6 часов в день.

Цели и задачи практики

Целью преддипломной практики является совершенствование знаний и практических навыков, полученных обучающимися в процессе учебной практики.

Основными задачами производственной практики являются:

1. Адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях участков цехов.

2. Воспитание у обучающихся сознательной трудовой дисциплины, взаимопомощи, уважения традиций базового предприятия, стремления умножить их.

3. Закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по избранной профессии, восполнение пробелов в процессе обучения, развитие творческих способностей.

4. Накопление опыта и самостоятельное выполнение видов работ повара, кондитера 3-4 разряда.

5. Приобретение навыков работы на оборудовании предприятий общественного питания, определить на слух неисправность.

6. Освоение необходимого инвентаря, инструментов.

7. Изучение опыта работы передовиков производства.

8. Изучение нормативных документов и работа с ними, технологические карты, сборник рецептур блюд.

9. Совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля.

10. Формирование профессиональных качеств, ориентации на рабочем месте, умение определять недостатки в работе и исправлять их, развитие глазомера и вкусовых ощущений.

11. Совершенствование экономической подготовки обучающихся.

Тематический план производственной практики

№

Наименование тем

Кол-во часов

Кол-во дней

1.

Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте повара. Ознакомление с предприятием.

6

1

2.

Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара в производственных условиях.

210

35

3.

Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте кондитера. Ознакомление с предприятием.

6

1

4.

Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте кондитера в производственных условиях.

210

35

Итого:

432

72

Детальная программа по профессии «Повар»

№

Наименование тем и заданий

часы

дни

Дата

I. Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте повара. Ознакомление с предприятием.

6

1

6.10

II. Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара в производственных условиях.

1.

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

-картофельное пюре;

-капуста тушеная

6

1

7.10

-картофель жареный основным способом; -котлеты, зразы картофельные

6

1

8.10

-рагу из овощей; -голубцы овощные

6

1

9.10

2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

-каша рисовая рассыпчатая;

-каша гречневая рассыпчатая;

-приготовление гарниров из круп.

6

1

10.10

-макароны отварные с маслом;

-макароны отварные с сыром;

-макароны с томатом;

-макаронник, лапшевник

6

1

12.10

-Биточки манные

6

1

13.10

-Крупеник

6

1

14.10

-Яичница глазунья;

-омлет натуральный

6

1

15.10

-Сырники; -запеканка из творога;

-вареники с творогом

6

1

16.10

-Оладьи, блины со сметаной;

-Блинчики с различными фаршами

6

1

17.10

-Пельмени;

-Лапша домашняя

6

1

19.10

3.

Приготовление супов и соусов

-Щи с капустой и картофелем

6

1

20.10

-Борщ с капустой и картофелем

6

1

21.10

-Рассольник ленинградский

6

1

22.10

-Суп картофельный с макаронными изделиями;

-Суп картофельный с крупами;

-Суп картофельный с горохом

6

1

23.10

-Суп молочный с макаронными изделиями;

-Суп молочный с крупами

6

1

24.10

-Суп-пюре из картофеля; - борщ холодный

6

1

26.10

-Соус красный основной; -соус белый основной;

-Соус маринад

6

1

27.10

4.

Приготовление блюд из рыбы.

-Рыба отварная, соус польский

6

1

28.10

-Рыба жареная основным способом с гарниром;

-Рыба жареная в тесте;

-Рыба запеченная по-русски

6

1

29.10

-Котлеты с гарниром;

-Тефтели с гарниром

6

1

30.10

5.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

-Мясо отварное с гарниром;

-Сосиски или сардельки отварные.

6

1

31.10

-Ромштекс с гарниром; - бифштекс с яйцом

6

1

02.11

-Жаркое по-домашнему; - гуляш

6

1

03.11

-плов

6

1

04.11

-Голубцы с мясом и рисом

6

1

05.11

-Картофельная запеканка с мясом

6

1

06.11

-Котлеты с гарниром;

-Зразы

6

1

07.11

-Тефтели;

-Бифштекс рубленый с гарниром

6

1

09.11

-Птица отварная с гарниром;

-Печень жареная с гарниром

6

1

10.11

6.

Приготовление холодных блюд и закусок.

-Бутерброды открытые (с маслом, сыром, колбасой);

-Салат из белокочанной капусты;

-Салат из огурцов;

-Салат из помидоров

6

1

11.11

-Салат мясной;

-Винегрет овощной;

-Сельдь с гарниром;

-Рыба жареная под маринадом

6

1

12.11

-Ростбиф с гарниром;

-Паштет из печени

6

1

13.11

7.

Приготовление сладких блюд и напитков.

-Желе из свежих ягод;

-Кисель из концентрата;

-Кисель из свежей клюквы

6

1

14.11

-Чай с сахаром; -Кофе с молоком; -Компот из свежих яблок; -Компот из сухофруктов

6

1

16.11

216

36

Детальная программа по профессии «Кондитер»

№

Наименование тем и заданий

Часы

Дни

Дата

I. Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте кондитера. Ознакомление с предприятием.

6

1

17.11

II. Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте кондитера в производственных условиях.

1.

Подготовка сырья к кондитерскому производству.

-Фарш из капусты; фарш из риса с яйцом; фарш из мяса; фарш из творога; сироп для пропитки

6

1

18.11

-Помада основная;

-Посыпки; -крошки;

-Крем сливочный основной;

-Крем «Новый»;

-Крем белковый заварной

6

1

19.11

2.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

-Пирожки печеные с различными фаршами

6

1

20.11

-Ватрушка с творогом

6

1

21.11

-Пирожки жареные

6

1

23.11

-Хворост

6

1

24.11

-Пирог «Московский»

6

1

25.11

-Беляши

6

1

26.11

-Булочка «Школьная»

6

1

27.11

-Булочка дорожная

6

1

28.11

-Сдоба обыкновенная

6

1

30.11

-Булочка «Домашняя»

6

1

01.12

-Кулебяка; -Изделия пониженной калорийности: булочка «Розовая».

6

1

02.12

3.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

-Бисквит с повидлом

6

1

03.12

-Рулет с повидлом

6

1

04.12

-Песочное тесто. Кекс «Столичный»

6

1

05.12

-Печенье песочное

6

1

07.12

-Заварное тесто. Трубочка заварная с кремом;

6

1

08.12

-песочное пирожное с белковым кремом (нарезное)

6

1

09.12

-бисквитное пирожное с белковым кремом.

6

1

10.12

4.

Приготовление пирожных массового спроса.

-Пирожное бисквитное нарезное со сливочным кремом

6

1

11.12

-Пирожное «Картошка» обсыпная

6

1

12.12

-Кольцо песочное с орехами

6

1

14.12

-Корзиночка песочная с кремом

6

1

15.12

5.

Приготовление пирожных массового спроса.

-печенье «Золотистое»

6

1

16.12

-«трубочка» с кремом обсыпная

6

1

17.12

6.

Приготовление тортов массового спроса

-торт «Бисквитно-кремовый»;

-торт «Сказка»

6

1

18.12

-торт «Подарочный»

6

1

19.12

-торт «К чаю»

6

1

21.12

-торт «Рубин»

6

1

22.12

-торт «Ореховый»

6

1

23.12

-торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой»

6

1

24.12

- торт «Кофейный»

6

1

25.12

-торт «Московская слойка»

6

1

26.12

-торт «Песочно-кремовый»

6

1

28.12

216

36