Контрольная работа по МДК 01. 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Пояснительная записка

Контрольная работа проводится в процессе изучения обучающимися раздела 2. Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, рабочей программы ПМ 01, рекомендуемый вид промежуточного контроля - тестирование.

Контрольная работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений, ПК 1.2 по МДК 01 .01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материалы заданий составлены согласно тематического плана рабочей программы по МДК 01 .01 и охватывают следующие темы междисциплинарного курса:

- Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Требования к качеству

- Методы обработки и подготовки домашней птицы и субпродуктов для приготовления сложных блюд

- Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы

- Начинки, Варианты подбора пряностей

- Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.

- Расчеты при механической кулинарной обработке птицы

- Критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из птицы. Сроки и условия хранения

Инструкция к выполнению заданий:

Задание №1-4. представляет собой тест с выбором ответа. Выберите один правильный ответ.

В задании 5,7,8 внимательно прочтите текс и ответьте на поставленный вопрос

В задании №6 установите соответствие, результат запишите следующим образом: 1-а, 2-в, 3-б;

В задании №9 необходимо произвести расчеты, используя данные приведенные в задании.

В задании №10 заполните таблицу, используя данные сборника рецептур и произведя необходимые расчеты

Вариант I

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество белка в мясе:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) цыплят

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат из мяса птицы, при фаршировании которого наносится тонкий слой начинки под кожу

а) уток, гусей;

б) курицы;

в) индеек, цесарок;

г) цыплят, голубей

3.Выберите из перечисленных вариантов ответов условия хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы

а) при температуре 0°С -2 °С и относительной влажности 85-90 %

б) при температуре 4°С - 8 °С и относительной влажности 80-85 %

в) при температуре 8°С - 10 °С и относительной влажности 80-85 %

г) при температуре 0°С - 8 °С и относительной влажности 90-95 %

4.Выберите из перечисленных вариантов ответов последовательность приготовления полуфабриката фаршированные куриные ножки

а) окорочка промывают, делают надрез кожи по кости, аккуратно удаляют кость окорочка, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, отдельно готовят начинку из пассерованного лука и грибов, выкладывают начинку на подготовленную кожу, зашивают, придавая форму окорочка

б) у окорочков снимают кожу, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованные лук с рублеными яйцами, соль, перец. Фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

в) снимают кожу с окорочков, куриное мясо отделяют от кости, , добавляют пассерованные грибы, рис , соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

г) окорочка промывают, снимают кожу, отрезают заплюсневую косточку, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, нарезают на кусочки, добавляют пассерованные грибы, чеснок, соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

5. Объясните, как переводиться «фуа-гра» с французского

6. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления

7. Назовите, на какие сорта делят печень гусиную

8. Укажите, как классифицируется птица, поступающая на предприятия общественного питания

9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 280 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша хлебного с изюмом и яблоками

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Хлеб белый

400

400

Лук репчатый

119

100

Яблоко

257

150

Изюм

64

60

Масло сливочное

90

90

Зелень

50

42

Выход

-

1000

10. Определите выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке 120 кг цыплят полупотрошенных I категории, результаты сведите в таблицу

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе:

пищевые субпродукты

внутренний жир

технические потери

Вариант II

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество жира в мясе:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) цыплят

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат из птицы, в рецептуру которого входит мускатный орех

а) галантин;

б) цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра;

в) гусь фаршированный;

г) рулет из курицы

3.Выберите из перечисленных вариантов ответов сроки хранения куриного фарша при температуре хранения 4- 8 °С и относительной влажности 80-85 %

а) 48 ч;

б) 18 ч;

в) 24 ч;

г) 12ч

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов способ подготовки утки ,фаршированной капустой

а) приготовить начинку из квашеной или тушеной свежей капусты, добавить в нее нарезанные ломтиками яблоки, заполнить начинкой брюшную полость предварительно замаринованной в солевом растворе утки, скрепить место потрошения шпажками

б) у утки удалить грудную кость через место потрошения, посолить, поперчить, обжарить капусту, протушить до мягкости, начинку охладить и нафаршировать утку, зашить место потрошения

в) у утки удалить грудную кость через место потрошения, посолить, поперчить, обжарить капусту, добавить в нее лимонный сок, семена тмина, протушить до мягкости, добавить порезанное мясо утки, начинку охладить и нафаршировать утку, зашить место потрошения

г) у обработанной утки сделать разрез по спинной хребтовой кости, снять кожу, не удаляя ножек и крылышек, оставляя на ней 1 см мяса, приготовить начинку из мяса утки, полученного после обвалки, тушеной капусты, чернослива, выложить начинку на кожу, придать форму утки и зашить

5. Укажите, какая страна является традиционным поставщиком фуа-гра

6. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления

7. Назовите, как классифицируется птица по возрасту

8. Укажите операции подготовки домашней (мороженой) птицы для приготовления сложных блюд

9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 250 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша с фисташками

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Курица

815

500

Белый хлеб

200

200

Молоко

100

100

Фисташки

212

100

Соль

10

10

Перец

0,5

0,5

Выход

-

1000

10. Определите выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке 90 кг индеек потрошенных II категории, результаты сведите в таблицу

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе:

пищевые субпродукты

внутренний жир

технические потери

Вариант III

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов мясо птицы с максимальной энергетической ценностью:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) кур

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат, для фарширования которого используется трюфеля или белые грибы

а) фаршированный рулет из мякоти птицы

б) галантин

в) паштет фуа-гра

г) утка фаршированная

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов, условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

а) при температуре не ниже - 18 °С до 6 месяцев;

б) при температуре не ниже - 10 °С до 6 месяцев;

в) при температуре не ниже - 18 °С до 16 месяцев;

г) при температуре не ниже - 18 °С до 3 месяцев

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов последовательность приготовления полуфабриката галантин

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу.

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу.

в) с обработанной тушки курицы срезают кожу целиком. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом

5. Объясните, чем откармливали гусей древние римляне для получения фуа-гра

6. Установите соответствие между названием приправ и их составом

7. Назовите, как классифицируется птица по термическому состоянию

8. Укажите операции подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд

9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 1500 г для фарширования индейки, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша с хлебом и картофелем

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Хлеб белый

400

400

Картофель

411

300

Лук репчатый

119

100

Масло сливочное

40

40

Растительное масло

40

40

Зелень

50

37

Выход

-

1000

10. Определите выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке 60 кг кур потрошенных I категории, результаты сведите в таблицу

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе:

пищевые субпродукты

внутренний жир

технические потери

Вариант IV

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов, в мясе какой птицы содержится незначительное количество холестерина:

а) кур;

б) индейки;

в) гусей;

г) утки

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат, для приготовления, начинки которого используют вермут

а) галантин;

б) куриный рулет с фисташками;

в) цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

г) утка, фаршированная капустой

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы рубленных, в панировке и без нее при температуре хранения 4- 8 °С и относительной влажности 80-85 %

а) 48 ч;

б) 18 ч;

в) 24 ч;

г) 12ч

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов последовательность приготовления полуфабриката суфле из птицы

а) мякоть птицы без кожи отваривают, пропускают дважды через мясорубку, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, отдельно взбивают в густую пену белки, соединяют все компоненты аккуратно, отсаживают из кондитерского мешка.

б) мякоть обработанной курицы отделяют от кости, пропускают дважды через мясорубку, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, отдельно взбивают в густую пену белки, соединяют все компоненты аккуратно, отсаживают из кондитерского мешка.

в) мякоть птицы с кожей отваривают, пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки яиц, отдельно взбивают в густую пену белки, соединяют все компоненты аккуратно.

г) мякоть птицы отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют желтки яиц, хлеб, предварительно замоченный в сливках, соединяют все компоненты, вновь пропускают через мясорубку, фарш выбивают, раскладывают в формы.

5. Укажите, где впервые начали заниматься насильственным откормом гусей для производства фуа-гра

6. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемой начинкой

7. Назовите, как классифицируется птица по способу обработки

8. Укажите ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 600 г для фарширования утки, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша из сырого картофеля с луком

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Картофель

617

450

Жир

150

150

Мука пшеничная

200

200

Лук репчатый

180

151

Перец

0,5

0,5

Соль

10

10

Выход

-

1000

10. Определите выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке 100 кг уток полупотрошенных II категории, результаты сведите в таблицу

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе:

пищевые субпродукты

внутренний жир

технические потери

Эталоны ответов

Вариант 1

Кол-во баллов

Эталон ответов

1

5

а

2

5

г

3

5

б

4

5

г

5

10

жирная печень

6

10

1-а; 2-в; 3-б

7

10

Экстра, 1-й, 2-й

8

10

По виду, по возрасту, по упитанности, по способу промышленной переработки, по термическому состоянию

9

20

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Хлеб белый

112

112

Лук репчатый

33,32

33,32

Яблоко

71,96

42

Изюм

17,92

16,8

Масло сливочное

25,2

25,2

Зелень

14

11,76

Выход

-

280

10

20

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

71,8

86,16

всего субпродуктов, отходов и потерь

28,2

33,84

В том числе:

пищевые субпродукты

17,5

21,0

внутренний жир

1,7

2,04

технические потери

9,0

10,8

Вариант 2

Кол-во баллов

Эталон ответов

1

5

в

2

5

а

3

5

в

4

5

г

5

10

Франция

6

10

1-б; 2-в;3-а

7

10

молодая, взрослая

8

10

Оттаивание, опаливание, разделка (потрошение), промывание, приготовление полуфабрикатов

9

20

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Курица

203,75

125

Белый хлеб

50,0

50

Молоко

25

25

Фисташки

53

25

Соль

2,5

2,5

Перец

0,125

0,125

Выход

-

250

10

20

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

92,6

83,34

всего субпродуктов, отходов и потерь

7,4

6,66

В том числе:

пищевые субпродукты

6,6

5,94

внутренний жир

0,8

0,72

технические потери

-

Вариант 3

Кол-во баллов

Эталон ответов

1

5

в

2

5

в

3

5

а

4

5

а

5

10

инжиром

6

10

1-в; 2-а; 3-б

7

10

Остывшая, охлажденная, мороженная

8

10

Ощипывание; опаливание; удаление крылышек, шеек, лапок; потрошение; промывание

9

20

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Хлеб белый

600

600

Картофель

616,5

450

Лук репчатый

178,5

150

Масло сливочное

60

60

Растительное масло

60

60

Зелень

75

55,5

Выход

-

1500

10

20

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

88,5

53,1

всего субпродуктов, отходов и потерь

11,5

6,9

В том числе:

пищевые субпродукты

6,2

3,72

внутренний жир

5,3

3,18

технические потери

Вариант 4

Кол-во баллов

Эталон ответов

1

5

б

2

5

в

3

5

б

4

5

а

5

10

В Египте

6

10

1-б; 2-а; 3-в

7

10

Полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов

8

10

Тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки

9

20

Наименование сырья

Масса

брутто, г

нетто, г

Картофель

370,2

270

Жир

90

90

Мука пшеничная

120

120

Лук репчатый

108

90,6

Перец

0,3

0,3

Соль

6

6

Выход

-

600

10

20

Наименование

продуктов

Нормы по сборнику рецептур ,%

Расчетные нормы

в кг.

выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

62,7

62,7

всего субпродуктов, отходов и потерь

37,3

37,3

В том числе:

пищевые субпродукты

28,2

28,2

внутренний жир

1,5

1,5

технические потери

7,6

7,6

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий - 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ = количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

Если

КУ от 0,81 до 1,0

81 - 100 баллов

- «отлично»

КУ от 0,71 до 0,8

71 - 80 баллов

- «хорошо»

КУ от 0,61 до 0,7

60 - 70 баллов

- «удовлетворительно»

КУ менее 0,6

менее 60 баллов

- «неудовлетворительно»

Список используемой литературы и других информационных источников

Литература для обучающегося:

Нормативно-техническая документация:

1. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». - М.: Стандартинформ, 2010.

2. ГОСТ 51074 - 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 N 31 (Зарегестрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326).

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие / сост. А.В.Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. - 1016 с.

Основная:

1. Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 192 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9 е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 320 с.

Дополнительная:

1. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 128 с.

2. Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З. Шильман. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр, Академия, 2014. -176 с.

Интернет - ресурсы:

1. Нормы оснащенности для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: bestpravo.ru

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: bestpravo.ru

3. Федерация Интернет Образования [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //fio.ru