МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области
государственное Автономное Профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Энгельсский политехникум»

рабочая ПРОГРАММа производственной практики

2015 г.

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер" утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798

Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Разработчик - мастер производственного обучения Исаева Елена Геннадьевна

Высшая квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ производственной практики

4 стр

2. результаты освоения программы производственной практики

10 стр

3. СТРУКТУРА и содержание программы производственной практики

14 стр

4 условия реализации программы производственной практики

40стр

5. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

6.Аттестация производственной практики

42стр

44стр

1. паспорт ПРОГРАММЫ

производственной ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа производственной практики - является частью основной профессиональной образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утверждено приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798

Рабочая программа производственной практики разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей по данной профессии, для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по организационно-технологическому процессу приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Виды профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

ПК 2.2 Готовить и оформлять и простые блюда и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц, творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые горячие напитки.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК,8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

1.2. Цели производственной практики - требования к результатам освоения программы производственной практики

Производственная практика является составной частью учебно-воспитательного процесса (УВП), она проводится на завершающем этапе обучения, на рабочих местах в организациях и предприятиях различных организационно-правовых форм на основе прямых договоров, заключаемых между организациями, предприятиями и ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум». Во время производственной практики обучающиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для соответствующей профессии и уровня квалификации.

Руководство производственной практикой учебной группы осуществляет мастер производственного обучения, который несет ответственность за выполнение программы практики.

Руководителем производственной практики непосредственно на предприятии является лицо, назначенное приказом руководителя предприятия из числа инженерно-технических работников или опытных высококвалифицированных рабочих.

С обучающимися обязательно проводится инструктаж по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности непосредственно на предприятии, т. е. на рабочем месте практиканта.

Продолжительность рабочего дня учащегося во время производственной практики определяется согласно трудовому законодательству из расчета 36 часов в неделю при возрасте 16-18 лет, и до 40 часов в неделю при возрасте старше 18 лет.

Целью производственной практики является подготовка обучающихся к самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой профессии 19.01.17 Повар, кондитер, а также совершенствование знаний и практических умений, полученных обучающимися в процессе производственного обучения, освоения производственных навыков и умений.

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики (производственного обучения) должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

• подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

• приготовления основных супов и соусов;

• обработки рыбного сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• обработки сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• подготовки гастрономических продуктов;

• приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

• приготовления сладких блюд;

• приготовления напитков;

• приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• обрабатывать различными методами овощи и грибы;

• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• оценивать качество готовых блюд;

• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

• оценивать качество готовых блюд;

• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

• оценивать качество готовых блюд;

• проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

• оценивать качество холодных блюд и закусок;

• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

• оценивать качество готовых блюд;

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• оценивать качество готовых изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего -378 часов, в том числе:

ПП 01 - 36 часов;

ПП 02 -36 часа;

ПП 03 - 36 часа;

ПП 04 - 36 часов;

ПП 05 - 36часов;

ПП 06 - 36 часа;

ПП 07 - 18 часов;

ПП 08 - 144 часов.

2. результаты освоения программы производственной практики

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД),

Приготовление блюд из овощей и грибов;

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, Яиц, творога, теста;

Приготовление супов и соусов;

Приготовление блюд из рыбы;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков;

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 2

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 5

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

3. Тематический план и содержание производственной практики

3.1. Тематический план производственной практики

Коды профессиональных компетенций

Виды работ

Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики

Объём часов

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1 - 1.2

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

ПП 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

36

Тема 1.1 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, рагу из овощей с клецками

6

Тема 1.2 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: картофель тушеный с грибами, картофель тушеный с луком и помидорами.

6

Тема 1.3 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофель, запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и грибами.

6

Тема 1.4 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельные котлеты запеченные, овощи, запеченные под соусом сметанным с грибами, рулет картофельный, запеканка картофельная.

6

Тема 1.5 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: перец фаршированный овощами, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.

6

Тема 1.6 ПП

Приготовление блюд блюд из запеченных овощей: кабачки фаршированные, помидоры фаршированные.

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПК 2.1 - 2.5

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПП 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

36

Тема 2.1 ПП

Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.

6

Тема 2.2ПП

Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом .

6

Тема 2.3 ПП

Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.

6

Тема 2.4 ПП

Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.

6

Тема 2.5 ПП

Приготовление соусов яично-масляных: польского, голландского, масляных смесей

6

Тема 2.6 ПП

Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ПК 3.1 - 3.4

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-использовать различные технологии для приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

ПП 03 Приготовление супов и соусов

36

Тема 3.1 ПП

Приготовление омлетов: натурального, фаршированного, смешанного, драчены.

6

Тема 3.2 ПП

Приготовление вареников, сырников, запеканок из творога.

6

Тема 3.3 ПП

Приготовление пудинга, крема творожного, творожной массы.

6

Тема 3.4 ПП

Приготовление вареников, пельменей, мант.

6

Тема 3.5 ПП

Приготовление оладий, блинов.

6

Тема 3.6 ПП

Приготовление блинчиков, чебуреков.

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1 - 4.3

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд.

ПП 04 Приготовление блюд из рыбы

36

Тема 4.1ПП

Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная под молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде.

6

Тема 4.2ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки.

6

Тема 4.3ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное, рулет.

6

Тема 4.4ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары, жаренные в сухарях, в томатном или сметанном соусе

6

Тема 4.5ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: креветки, креветки жаренные, креветки с рисом, раки отварные.

6

Тема4.6ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1 - 5.4

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд.

ПП 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

36

Тема 5.1ПП

Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе.

6

Тема 5.2ПП

2Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля-кебаб.

6

Тема 5.3 ПП

Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами.

6

Тема 5.4ПП

Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».

6

Тема5.5ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: птица под паровым соусом , рагу, птица, тушенная в соусе, плов из птицы.

6

Тема 5.6ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: котлеты из филе птицы, котлета по-киевски, птица по- столичному, птица во фритюре

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ПК 6.1 - 6.4

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

ПП 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

36

Тема 6.1ПП

Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.

6

Тема 6.2ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.

6

Тема 6.3ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: помидоры фаршированные, икра кабачковая.

6

Тема 6.4 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под маринадом.

6

Тема 6.5 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: сельдь с гарниром, с картофелем, рубленая, килька.

6

Тема 6.6 ПП

Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет. Дифференцированный зачёт

6

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

ПК 7.1 - 7.3

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество сладких блюд и напитков.

ПП 07 Приготовление сладких блюд и напитков

18

Тема 7.1ПП

Приготовление яблок в тесте жаренные, шарлотки с яблоками, бананового десерта.

6

Тема 7.2ПП

Приготовление пудинга рисового, сухарного, с консервированными плодами.

6

Тема 7.3ПП

Приготовление яблок печёных, яблоки в слойке, корзиночка с яблоками

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 8.1 - 8.6

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий

ПП 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

144

Тема 8.1ПП

Технология приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.

132

Тема 8.2ПП

Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.

Дифференцированный зачёт

12

Всего:

378

3. 3.2. Содержание учебной практики (производственному обучению)

Код и наименование профессиональных модуля (ПМ) и тем производственной практики

Содержание

Объём часов

Уровень

усвоения

ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

ПП01.(производственная практика ПМ.01)

Приготовление блюд из овощей и грибов

36

Тема 1.1 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, рагу из овощей с клецками

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком. Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение, доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 1.2 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: картофель тушеный с грибами, картофель тушеный с луком и помидорами.

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком.

Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение, доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 1.3 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофель, запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и грибами.

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из запеченных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком.

Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, запекание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 1.4 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельные котлеты запеченные, овощи, запеченные под соусом сметанным с грибами, рулет картофельный, запеканка картофельная.

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из запеченных овощей. Нарезка овощей кубиком, ломтиком.

Припускание, отваривание, протирание, охлаждение до t 50-60 градусов, введение яйца. , формование полуфабрикатов, панирование, запекание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 1.5 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: перец фаршированный овощами, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из запеченных овощей: Бланширование перца , отваривание капусты, подготовка грибов. Приготовление фаршей, фарширование, запекание, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 1.6 ПП

Приготовление блюд блюд из запеченных овощей: кабачки фаршированные, помидоры фаршированные.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из запеченных овощей: Бланширование перца , отваривание капусты, подготовка грибов. Приготовление фаршей, фарширование, запекание, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).Дифференцированный зачёт

6

ПМ.02.Приготовление супов и соусов

ПП02(производственная практика ПМ.02)

Приготовление супов и соусов

36

Тема 2.1 ПП

Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, приготовление красной мучной пассировки. Припускание огурцов, последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готового соуса ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 2.2ПП

Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, приготовление белой мучной пассировки. Припускание огурцов, последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готового соуса ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 2.3 ПП

Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, подготовке мучной пассировки, молока, сметаны, грибов. Приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового соуса. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 2.4 ПП

Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов.

Последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового соуса. Требование к качеству готовых соусов, сроки хранения. ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 2.5 ПП

Приготовление соусов яично-масляных: польского, голландского, масляных смесей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении яично-маслянных соусов. Пассирование овощей, последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 2.6 ПП

Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении яично-маслянных соусов. Пассирование овощей, последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).Дифференцированный зачёт

6

ПМ.03. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПП03(производственная практики ПМ.03)

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

36

Тема 3.1 ПП

Приготовление омлетов: натурального, фаршированного, смешанного, драчены.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из яиц. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по санитарной обработке яиц, приготовлению омлетной массы, компонентов. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 3.2 ПП

Приготовление вареников, сырников, запеканок из творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из творога. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по обработке творога, приготовлению теста. Формовка изделий, варка, жарка, запекание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 3.3 ПП

Приготовление пудинга, крема творожного, творожной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из творога. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по обработке творога, наполнителей, взбиванию яиц, перемешиванию, запеканию, протиранию творога, соединение игредиентов, оформлению. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 3.4 ПП

Приготовление вареников, пельменей, мант.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из теста. Подготовка посуды, инвентаря. Подготовка сырья. Подготовка фаршей. Просеивание муки, замес теста, раскатывание, формование. тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 3.5 ПП

Приготовление оладий, блинов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из теста. Подготовка посуды, инвентаря. Подготовка сырья. Подготовка фаршей. Просеивание муки, замес теста, обжаривание. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 3.6 ПП

Приготовление блинчиков, чебуреков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении изделий из бездрожжевого теста. Подготовка посуды. Подготовка сырья. Подготовка фаршей. Просеивание муки, замес теста. Разделка теста, формование, обжаривание. Отпуск готового изделия. Требование к качеству готовых изделия ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода).Дифференцированный зачёт

6

ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы

ПП04(производственная практика ПМ.04)

Приготовление блюд из рыбы

36

Тема 4.1ПП

Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная под молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из запеченой рыбы: подготовка рыбы для жарки, припускания, приготовление гарнира, соуса, грибов, капусты, запеканке, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 4.2ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.

Разделка рыбы на чистое филе, приготовление котлетной массы(подготовка ингредиентов). Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, особенности формовки, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 4.3ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное, рулет.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.

Разделка рыбы на чистое филе, приготовление котлетной массы(подготовка ингредиентов). Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, приготовление фаршей, особенности формовки, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 4.4ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары, жаренные в сухарях, в томатном или сметанном соусе

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из морепродуктов: подготовка морепродуктов, варка, жарение, приготовление соусов, оформление.

Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд(температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 4.5ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: креветки, креветки жаренные, креветки с рисом, раки отварные.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из морепродуктов: подготовка морепродуктов, варка, жарение, приготовление соусов, оформление.

Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд(температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема4.6ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из морепродуктов: подготовка морепродуктов, варка, жарение, приготовление соусов, варка риса для роллов,оформление.

Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд(температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.05.Приготовление блюд

из мяса и домашней птицы

ПП 05(производственная практика ПМ.05)

Приготовление блюд

из мяса и домашней птицы

36

Тема 5.1ПП

Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отработка практических навыков по обработке мяса, подготовке овощей, бланшированию капусты, приготовлению фаршей, картофельной массы, отвариванию макаронных изделий. приготовлению гарниров, соусов. Тепловая обработка. Оформлению блюд из запеченого мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 5.2ПП

2Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля-кебаб.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Приготовлению натуральной мясной рубки, формованию п/ф. Приготовление гарниров и соусов. Приготовление блюд: бифштекса, шницеля, люля-кебаб.Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленного мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 5.3 ПП

Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Приготовлению мясной котлетной массы, формованию, панированию. Приготовление гарниров, фаршей, соусовов, отваривание макаронных изделий. Приготовление блюд: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами. Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленного мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 5.4ПП

Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию субпродуктов. Приготовление блюд: языка отварного, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».

Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема5.5ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: птица под паровым соусом , рагу, птица, тушенная в соусе, плов из птицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отработка практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, заправке курицы, приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, рагу, птица, тушенная в соусе, утка по-домашнему. Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленного мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

Тема 5.6ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: котлеты из филе птицы, котлета по-киевски, птица по- столичному, птица во фритюре

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отработка практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, заправке курицы, приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, рагу, птица, тушенная в соусе, утка по-домашнему. Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленного мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Дифференцированный зачёт

6

ПМ .06.Приготовление холодных блюд и закусок

ПП 06(производственная практика ПМ.06)

Приготовление холодных блюд и закусок

36

Тема 6.1ПП

Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении винегретов, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, рыбы, сельди, рыбы горячего копчения, компонентов входящих в винегреты, тепловой обработке, соединению, особенности заправке. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Нарезка, заправка, соединение, Оформление, отпуск.

6

Тема 6.2ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии

Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из овощей и яиц, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке рыбы, овощей, яиц. Тепловая обработка овощей и яиц, компонентов входящих в закуски из овощей и яиц, приготовление фаршей, заправок тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные, икра кабачковая. Особенности оформления. Отпуск готовых закусок. Требование к качеству готовых закусок ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 6.3ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: помидоры фаршированные, икра кабачковая.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из овощей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке рыбы, овощей. Тепловая обработка овощей, компонентов входящих в закуски из овощей, приготовление фаршей, заправок тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление: помидор фаршированных, икра кабачковая. Особенности оформления . Отпуск готовых закусок. Требование к качеству готовых закусок( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

6

Тема 6.4 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под маринадом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении блюд и закусок из рыбы, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, сельди, кильки. Приготовление гарниров, маринада. Подготовка бульона, разведение желатина, заливка. Тепловая обработка, охлаждение. Особенности оформления Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск.

6

Тема 6.5 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: сельдь с гарниром, с картофелем, рубленая, килька.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд и закусок из рыбы, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, сельди, кильки. Приготовление гарниров, салатной заправки, сельди с гарниром, с картофелем, сельди рубленной, кильки. Требование к качеству готовых блюд и закусок ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск.

6

Тема 6.6 ПП

Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении мясных блюд и закусок, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей, мяса, субпродуктов. Приготовление гарниров, соусов. Особенности оформления. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск, сроки реализации и хранения.

Дифференцированный зачёт

6

ПМ .07.Приготовление сладких блюд и напитков

ПП 07(производственная практика МП.07)

Приготовление сладких блюд и напитков

18

Тема 7.1ПП

Приготовление яблок в тесте жаренные, шарлотки с яблоками, бананового десерта.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении яблок в тесте, шарлотки с яблоками, бананового десерта. Подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по подготовке яблок, бананов, приготовлению теста. Приготовление яблок в тесте, шарлотки с яблоками, бананового десерта.

Тепловая обработка, охлаждение, взбивание, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода.

6

Тема 7.2ПП

Приготовление пудинга рисового, сухарного, с консервированными плодами.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении яблок в тесте, шарлотки с яблоками, бананового десерта. Подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке яиц, варке каш, взбиванию яиц, запеканию, оформлению, отпуску, взбивание. Приготовление пудинга рисового, сухарного, с консервированными плодами.

Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода.

6

Тема 7.3ПП

Приготовление яблок печёных, яблоки в слойке, корзиночка с яблоками

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении яблок печёных, яблоки в слойке, корзиночки с яблоками. Подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке яблок, , взбиванию яиц, запеканию, оформлению, отпуску, взбивание. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода.

Дифференцированный зачёт

6

ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПП 08 (производственная практика ПМ.08)

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

144

Тема 8.1ПП

Технология приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.

Тема 8.1.1

Приготовление пирожного бисквитного с кремом, бисквитного фруктово-желейного, бисквитного с белковым кремом.

Тема 8.1.2

Приготовление бисквитного пирожного «Буше» с кремом, «Буше» фруктовое.

Тема8.1.3

Приготовление песочного пирожного «Кольцо», пирожного песочного глазированного помадой, песочного с кремом.

Тема 8.1.4

Приготовление пирожного песочного «Корзиночка» с желе и фруктами, «Корзиночка» с белковым кремом.

Тема 8.1.5.

Приготовление пирожного слоёного «Слойка скремом», «Трубочка с кремом», «Слойка отделанная кремом».

Тема 8.1.6.

Приготовление пирожного заварного «Трубочка» с кремом, «Кольцо», «Элишка»

Тема 8.1.7.

Приготовление пирожного воздушного с кремом. Воздушного (двойное)

Тема 8.1.8.

Приготовление миндального пирожного «Варшавское», пирожного «Картошка обсыпная»

Тема 8.1.9.

Приготовление тортов «Бисквитно-кремовый», «Сказка»

Тема 8.1.10.

Приготовление тортов бисквитных « Кофейный», «Подарочный».

Тема 8.1.11.

Приготовление тортов бисквитных «Трюфель», «К чаю»

Тема 8.1.12.

Приготовление торта бисквитного «Прага»

Тема 8.1.13.

Приготовление тортов бисквитных «Ореховый», «Бисквитно-фруктовый»

Тема 8.1.14.

Приготовление торта бисквитного «Янтарный»

Тема 8.1.15

Приготовление тортов песочных «Абрикотин», «Ленинградский».

Тема 8.1.16.

Приготовление тортов песочных «Листопад», «Пешт».

Тема 8.1.17.

Приготовление тортов песочных «Песочно-фруктовый», «Песочно-кремовый».

Тема 8.1.18.

Приготовление торта «Птичье молоко»

Тема 8.1.19.

Приготовление тортов слоёных «Слоёный с кремом», «Слоёный с конфитюром».

Тема 8.1.20.

Приготовление торта миндального «Миндально-фруктовый».

Тема 8.1.21.

Приготовление торта воздушно-орехового «Киевский».

Тема 8.1.22.

Приготовление торта воздушного «Паутинка»

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья. Приготовление бисквитного п/ф,. желе, сиропа, фруктовой начинки. Разрезание бисквитного п/ф на пласты, промачивание сиропом, прослаивание фруктовой начинкой, склеивание пластов. Отделка поверхности, украшение фруктами, разливание желе. Охлаждение до застывания желе. Разрезание на пирожные, украшение.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья. Приготовление бисквитного п/ф «Буше». Приготовление крема, фруктовой начинки, помады, сиропа. Промачивание сиропом, склеивание фруктовой начинкой, кремом, отделка поверхности шоколадной помадой.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление песочного п/ф, начинки фруктовой, «Шарлотт», помады. Выпечка пластов, склеивание, глазирование помадой, нарезка на пирожные, отделка кремом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление песочного п/ф корзиночки, начинки фруктовой, желе, крема белкового, «Шарлотт». Наполнение корзиночек фруктовой начинкой, украшение белковым кремом, «Шарлотт», фруктами и желе

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление слоёного теста, выпечка, охлаждение, приготовление крема, склеивание пластов, оформление кремом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление заварного п/ф, крема, помады.. Наполнение п/ф кремом, посыпание сахарной пудрой, отделка помадой.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление воздушного теста, формовка, выпечка, приготовление крема, склеивание , оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление миндального теста, бисквитного п/ф. Формование миндального теста, выпечка, определение готовности. Отделка.. Приготовление крема, протирание бисквитного п/ф, добавление крема, ароматизаторов, перемешивание, формовка. Отделка

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки. склеивание пластов кремом, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки. склеивание пластов кремом, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки. склеивание пластов кремом, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквита «Пражский». Формование, выпечка, определение готовности. Охлаждение. Приготовление крема «Пражский», сиропа, крошки. склеивание пластов кремом, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки, подготовка орехов, фруктовой начинки, фруктов, желе. Склеивание пластов кремом, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, сиропа, крошки. склеивание пластов фруктовой начинкой, оформление .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовлениепесочного п/ф. Формование песочного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, крошки. Склеивание пластов фруктовой начинкойкремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление песочного п/ф. Формование песочного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема, крошки. Склеивание пластов кремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовлениепесочного п/ф. Формование песочного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, крошки. Склеивание пластов фруктовой начинкойкремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление сдобного п/ф. Формование сдобного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение. Приготовление суфле. Охлаждение. Приготовление крема. Формование торта. Покрытие поверхности шоколадом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление слоёного п/ф. Формованиеслоёного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, крошки. Склеивание пластов фруктовой начинкой ,кремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление миндального п/ф. Формование миндального теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, крошки. Склеивание пластов фруктовой начинкой, кремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление воздушно-орехового п/ф. Формование воздушно-орехового теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.. Приготовление крема. Склеивание пластов кремом, оформление.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Подготовка сырья, приготовление воздушного п/ф. Формование воздушного теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение.Приготовление крема, крошки. Склеивание кремом, оформление.

132

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Тема 8.2ПП

Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.

Тема 8.2.1

. Приготовление пирожного «Фантазия», «Яблочко», треугольнички. Отделка кексов сахарной пудрой.

Тема 8.2.2

Приготовление пирожных: «Солнечный», «Свежесть», торта «Слива»

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий

Подготовка сырья, приготовление песочно-айвовых пластов, дрожжевого теста, начинки айвовой, помады, крема белково-виноградного. Формование изделий, выпечка, определение готовности, охлаждение. Склеивание пирожных айвовых начинкой и отделка кремом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении кондитерских изделий. Приготовление бисквита основного, крема сливочно-сливового, воздушного П./Ф.Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно- сливовым кремом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным П./Ф. в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом, приготовление овощного пюре: морковного, свекольного, капустного. Овощи готовят на пару или в воде. Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протёртую морковь в «солнечный»; капусту в «свежесть». Дифференцированный зачёт.

12

6

6

Всего часов:

378

4. условия реализации программы учебной практики

4. условия реализации программЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- оборудованных современными оборудованием и техническими средствами, рабочих мест;

- организации рабочего места с учетом использования современных информационных технологий

- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН), а также комплект бланков сопроводительных документов и калькуляционных карт, форм отчетности.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Реализация программы производственной практики предполагает проводить практику концентрированно, после завершения выполнения определенных видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными модулями по данной профессии. Материально-техническая база организаций должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

4.2. Требования к организации и проведению: производственной практики

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- договоров с предприятиями общественного питания о предоставление рабочих мест при прохождении производственной практики; закрепление наставника (ов) от предприятия общественного питания при прохождении обучающимися производственной практики.

Производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики в рамках профессиональных модулей и учебных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Безопасность жизнедеятельности». Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций общественного питания.

4.3. Характеристика рабочих мест

№

Наименование цехов

оборудование

Применяемые инструменты (приспособления)

1.

Овощной цех

овощемоечная машина, машина для очистки овощей, ванна, производственные столы, машина для нарезки овощей

ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ножи, лоток

2.

Мясной цех

универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), электромясорубка, весы, производственные столы, разрубочный стул, холодильная камера, стелажи

Ножи обвалочные, поварские, доски разделочные с маркировкой «МВ», «МС», противни, лотки, ящик для специй

3.

Рыбный цех

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, электромясорубка, весы, производственные столы, ванны, стеллажи, холодильный шкаф

Ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «РС», «РВ», «Сельдь», рыбочистки, противни, лотки

4.

Горячий цех (суповое и соусное отделение)

Эл.печь, пищеварочные котлы, жарочный шкаф, эл.сковорода, пароконвектомат, эл.фритюрница, мармит, пароварочный аппарат, микроволновая печь, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи, протирочная машина, , блендер.

Наплитная посуда, рыбный котел, сковороды, сотейники, кастрюли, половники, шумовки, кокотницы, порционные сковороды, казаны, формы для запекания, посуда для подачи горячих блюд.

5.

Холодный цех

Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозольник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка , столы произ-водственные, кондиционер, водонагреватель

Ножи «ОВ», «МВ», «РВ» разделочные доски «ОВ», «МВ», «РВ», контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, тележки, тарелки, формы для заливных блюд

6.

Кондитерский цех

Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, расстоечные шкафы,холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, инструменты для работы с мастикой.

Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики должен иметь практический опыт:

- выбора производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для подготовки сырья и полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд и изделий;

- приготовления простых блюд и изделий средней степени сложности

- органолептической оценки качества сырья, блюд изделий;

- организации рабочего места при работе в разных цехах;

- работа со сборником рецептур;

- соблюдения правил охраны труда и техники безопасности при работе в разных цехах.

Текущий контроль в форме:

- наблюдения за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы;

- защиты практической работы;

- оценка на практическом занятии

- оценка выполнения практического задания

Практический квалификационный экзамен:

по окончанию производственной практики по модулю:

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков ;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

6. АТТЕСТАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Аттестация производственной практики служит формой контроля освоения и проверки профессиональных знаний, общих и профессиональных компетенций, приобретенного практического опыта обучающихся в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 .

Формой промежуточной аттестации по итогам производственной практики является дифференцированный зачет. Дифференцированный зачет проводится в последний день производственной практики.

К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, выполнившие требования программы производственной практики и предоставившие полный пакет отчетных документов:

1.Договор ;

2. Аттестационный лист ;

3. Производственная характеристика;

Дополнительные материалы:

• Отзывы с места практики,

• Ходатайство о присвоении повышенного разряда.

В процессе аттестации проводится экспертиза овладения общими и профессиональными компетенциями.

При выставлении итоговой оценки за производственную практику учитываются:

• результаты овладение студентами общими и профессиональными компетенциями,

• правильность и аккуратность ведения документации производственной практики.

В процедуре аттестации принимают участие заместитель директора по учебно-производственной работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум», руководители учебной практики, старший мастер, мастер п/о,представители предприятий-партнеров.

Отчетная документация мастера п/обучения:

- договора о прохождении практики;

- списки о закреплении наставников на производстве;

- оценочную ведомость;

- сводную ведомость;

- материалы дифференцированного зачета;

- отчёты по практике;

- Материалы и протокол экзамена (квалификационного) .

7. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Федеральный закон об Образовании.

2. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 .

Основные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования /Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2013г.

Дополнительные источники

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х частях: учебное пособие для нач. проф. Образования /В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И. Федорченко и др./ М.: Издательский цент «Академия», 2013.

2. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования /З. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2012.

Отечественные журналы:

1. «Гастроном »;

2. «Общепит: бизнес и искусство».

3. «Питание и общество»

Интернет-ресурсы:

1. gastronom.ru/

2. procook.ru/

3. varimparim.ru/main/page2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области
государственное Автономное Профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Энгельсский политехникум»

____________Утверждаю

Директор ГАПОУ СО

«Энгельсский политехникум»

Лепехин В.И.

«_____»___________2015г

рабочая ПРОГРАММа производственной практики

среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер"

эНГЕЛЬС 2015

Рассмотренно ______ Согласовано_______

На МЦК «Сфера услуг» Зам.директора по УПР

Председатель МЦК «Энгельсский политехникум»

Кулиева А.И. Головко Л.Н.

«____»__________2015 г «_____»_____________2015г

рабочая ПРОГРАММа производственной практики

среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер"

3