ГоСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ уЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНое училище №54

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании методической комиссии Директор ГКОУ НПО ПУ №54

Принято протокол № 1 от 28.08.2015 ______________Г.А.Шелекето

«02» сентября 2015г.

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

19.01.17 Повар, кондитер

г. Волгоград

2015г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее - ППКРС) 19.01.17. Повар, кондитер

Рабочая программа может быть использована в профессиональном образовании по подготовки или переподготовки кадров, в дополнительном профессиональном образовании по профессии 19.01.17. Повар, кондитер,

Укрупнённая группа 19.00.00. промышленная экология и биотехнологии,

Организация разработчик: ГКОУ НПО « Профессиональное училище № 54»

Разработчик

Гузь А.В. преподаватель профессиональных дисциплин по профессии «повар - кондитер».

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

8

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

11

1.паспорт

рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Дисциплина Техническое оснащение и организация рабочего места является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее ППКРС) , в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.17.01. Повар, кондитер и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровня подготовки выпускников ППКРС, по укрупненной группе специальностей 19.00.00 . Промышленная экология и биотехнологии.

Включает в себя паспорт рабочей программы дисциплины ,структуру и содержание дисциплины ,условия реализации дисциплины ,контроль и оценка результатов освоения дисциплины.

1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС:

Дисциплина входит в обще профессиональный цикл ППКРС

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося 17 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

51

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

34

в том числе:

лабораторные занятия

практические занятия

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

17

в том числе:

подготовка к лабораторным и практическим занятиям по темам:

общие сведения о машинах

механическое оборудование

специализированное оборудование для варки и жарения

холодильное оборудование

оборудование для отпуска готовой кулинарной продукции

подготовка рефератов и работа с Интернет-ресурсами

изучение правил безопасного использования оборудования

составление систематизированных таблиц

решение профессиональных задач

6

2

2

2

17

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Наименование разделов

и тем

Содержание учебного материала, практические работы ,самостоятельная работа студентов

Методическая характеристика

Урока

Объём

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

5

Раздел 1. Организация производства на предприятиях общественного питания.

21

Содержание учебного материала

4

3

1-2

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Характеристика типов предприятий общественного питания Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Тип урока - урок усвоения новых знаний. Метод - объяснительно - иллюстративный

2

3-4

Практическое занятие № 1. Заполнение таблицы: «Классификация

предприятий общественного питания»

Тип урока - практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

Самостоятельная работа студентов

Заполнение таблицы: «Типы и виды предприятий общественного питания»

2

Тема 1.2.

Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

4

5-6

Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Приёмка продовольственных товаров. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов

Тип урока - урок усвоения новых знаний. Метод - объяснительно - иллюстративный, репродуктивный.

2

3

7-8

Практическое занятие № 2. Составление схемы: «Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

Тип урока - практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщения по теме: «Инновации в организации работы складских помещений».

2

Тема 1.3.

Оперативное планирование производства и технологическая документация.

Содержание учебного материала

4

9-10

Оперативное планирование на предприятиях общественного питания. Виды меню. Оперативный контроль за работой производства.

Тип урока - урок усвоения новых знаний.

Метод - словесный (лекция, работа с учебником)

2

3

11-12

Практическое занятие № 3. Составление разных видов меню.

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

Самостоятельная работа студента

Составление электронной презентации по теме: «Сервировка, согласно предложенного меню».

2

Тема 1.4.

Организация производства.

Содержание учебного материала

13-14

Организация рабочего места. Организация работы овощного цеха, мясного цеха, рыбного цеха, горячего цеха, холодного цеха, мучного цеха.

Тип урока - урок усвоения новых знаний.

Метод - словесный (лекция, работа с учебником

2

3

15-16

Практическое занятие № 4. Организация рабочего места. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятии общественного питания (схема

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

17-18

Практическое занятие № 5. Организация отпуска готовой кулинарной продукции (схема)

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый

2

Самостоятельная работа студентов

Подготовка сообщения по теме: «Организация работы раздачи».

4

Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания.

19

Тема 2.1. Механическое оборудование.

Содержание учебного материала

6

19-20

Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей и картофеля. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для приготовления теста и кремов. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Тип урока - урок усвоения новых знаний. Метод - словесный (лекция, рассказ, работа с учебником)

2

3

21-22

Практическое занятие № 6. Составить таблицу последовательности эксплуатации машин для обработки Овощей и картофеля, обработки мяса и рыбы. Правила безопасного использования.

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

23-24

Практическое занятие № 7. Составление таблицу последовательности эксплуатации машин для обработки теста и кремов. Нарезки хлеба и гастрономических товаров Правила безопасного использования

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний Метод - частично - поисковый.

2

Самостоятельная работа студентов

Заполнение таблицы: «Возможные неисправности и способы их устранения»

4

Тема 2.2.

Тепловое оборудование.

Содержание учебного материала

6

25-26

Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Аппараты для жарки и выпечки. Варочно - жарочное оборудование. Водогрейное оборудование. оборудование для раздачи пищи.

Тип урока - урок усвоения новых знаний. Метод - словесный (лекция, рассказ, работа с учебником)

2

3

27-28

Практическое занятие № 8. Составление таблицы последовательности правил эксплуатации теплового оборудования, варочно - жарочного оборудования, оборудования для раздачи пищи.

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

29-30

Практическое занятие № 9 Составление схем «Правила безопасного использования теплового оборудования, пароварочных шкафов, мелких варочных аппаратов, варочно - жарочного оборудования, водогрейного оборудования, оборудования для жарки и выпечки.

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

Самостоятельная работа студентов

Составление электронной презентации или подготовка сообщения по теме: «Современное тепловое оборудование»

2

Тема 2.3. Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

5

31-32

Практическая работа № 10 Общие сведения о холодильном оборудовании. Холодильное торговое оборудование, установка

Тип урока -практический, урок за- крепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

3

33-34

Практическое занятие № 11 Составление таблицы последовательности правил эксплуатации холодильного оборудования. Составление схемы «Правила безопасного использования холодильного оборудования»

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

35-36

Практическое занятие № 12. Техническое оснащение и организация рабочего места ПОП. Дифференцированный зачет

Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод - частично - поисковый.

2

Самостоятельная работа студентов

Составление схемы по теме: «Виды и применение холодильного оборудования

2

Итоговое занятие

Дифференцированный зачет

Всего

51

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Технического оснащения и организации предприятий общественного питания;

лаборатории Техническое оснащение и организация рабочего места:

Оборудование учебного кабинета:

Комплект учебной мебели:

- ученические столы и стулья;

- школьная доска;

- стол и стул преподавателя;

- шкаф;

- тумбы;

- компьютерный стол;

- экран;

- кронштейны для плакатов;

Стенды:

- « Секционное модулированное оборудование»;

- « Технический прогресс»;

- « Безопасные приемы использования оборудования».

Комплект плакатов:

Состав помещений и планировка предприятий общественного питания:

- холодильная камера ПФ столовой на 100 мест, работающей на п/ф;

- план столовой на 138 мест;

- комбинат питания;

- план кафе-автомата на 75 мест открытого типа;

Организаций торного хозяйства:

- механизация разгрузочно-погрузочных работ;

- классификация тиры;

- виды тары, применяемой в ПОП;

- инструменты для вскрытия тары и упаковки;

Организация весового хозяйства:

- весы товарные, передвижные типа ВСП;

- весы настольные передвижные с закрепленным механизмом ВМЗ;

Методы и формы обслуживания посетителей на предприятиях:

- элементы подготовки рабочего места официантом и начало работы;

- приемы уборки со стола использованных тарелок и приборов;

- как предложить и налить гостю напитки;

- формы складывания салфеток;

- как пользоваться приборами при перекладывании продуктов одной рукой;

Технические средства обучения: компьютер

Оборудование лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места:

- мойка;

- мебель: стол преподавателя/лаборанта, стулья

- стол производственный;

- шкаф;

- стеллажи;

- холодильный шкаф;

- низкотемпературный холодильный прилавок

- плиты электрические;

- жарочные шкафы;

- тестомесильная машина;

- взбивальная машина;

- мясорубки;

- расстоечный шкаф;

- микроволновая печь

- посудомоечная машина

- весы.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Постановление Правительства РФ от 15 августа 2009 № 1036(с изменениями от 21 мая 2001г.) «Правила оказания услуг общественного питания»

2. ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления РФ от 15.05.2009 №308) «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 507620-95 «Требования к обслуживающему персоналу»

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. прф. Образования: Учебное пособие для сред. профобразования /Виктор Петрович Золин/. -5-е изд., стр.- М.: Издательский цент «Академия», 2013.-248с.

5. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие \ И.И, Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 64 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012 - 416с.

Дополнительные источники:

1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования /М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М. Голованов/.М: Издательский центр «Академия», 2011- 464с.

2. Журнал «Современный бизнес. Ресторан».- М.: сайт www/delinform.ru

3. Журнал «Торговое оборудование в России», приложение «Технологии торговли»: торговля, общественное питание, пищевое производство.- М.: E-mail:zdravica

Интернет-ресурсы:

estomed.ru

economics.moy.su

bestreferat.ru

nikab.narod

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умение организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд.

Умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь.

Умение обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства.

Умение производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Умение проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

Знать характеристики основных типов организации общественного питания;

Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

Знать учет сырья и готовых изделий на производстве.

Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования.

Знать правила их безопасного использования.

Знать виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

Наблюдение за решением проблемных задач и экспертная оценка результатов.

Оценка результатов проведения комбинированного опроса.

Наблюдение за ходом решения производственных задач по обслуживанию основного технологического оборудования и оценка результатов

Наблюдение за ходом решения ситуационных задач по производству мелкого ремонта основного технологического оборудования и оценка результатов.

Наблюдение за решением проблемных задач и экспертная оценка результатов.

Оценка результатов устного фронтального опроса.

Оценка результатов письменного опроса.

Оценка результатов устного фронтального опроса.

Проверка и оценка выполнения реферата - результата работы с Интернет-ресурсами.

Оценка результатов тестирования

Оценка результатов тестирования.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно