- Преподавателю
- Другое
- Конкурс «Профессиональное мастерство» Тема: «Песочное тесто»
Конкурс «Профессиональное мастерство» Тема: «Песочное тесто»
| Раздел | Другое |
| Класс | - |
| Тип | Другие методич. материалы |
| Автор | Комлева Е.Н. |
| Дата | 03.10.2015 |
| Формат | doc |
| Изображения | Есть |
Ақмола обласы білім басқармасының
«Степногорск қаласы,№2 Индустриалдық - техникалық колледжі» МКМ
Конкурс
«Профессиональное мастерство»
Тема: «Песочное тесто»
специальность: специалист предприятия питания
курс: первый
мастер п/о: Комлева Е.Н.
Тема конкурса: «Песочное тесто»
Цель конкурса: выявить лучших учащихся в знаниях, как теоретических, так и практических, научить оформлять блюда.
Методическая цель: пути и методы повышения работоспособности учащихся на практических занятиях.
Воспитательная цель: воспитывать интерес к выбранному делу, прививать знания и практические навыки, стремление «быть лучшим».
Учебно-материальное оснащение конкурса: технологические карточки, сборник рецептур блюд, сырье, посуда, миксер электрический, инвентарь, оборудование.
Ход конкурса:
-
Организационная часть:
1) Конкурс проходит в три этапа - 1, 2 и 3 тур. В первом туре принимает участие вся группа, т.е. 26 человек. Во второй тур прошли 15 человек. В третий тур - 4 человека.
2) Проверка внешнего вида.
3) Назначение дежурных.
-
Вводный инструктаж:
1) повторение материала, сообщение темы конкурса,
2) ответы на теоретические вопросы - 1 тур.
3) ответы на теоретические вопросы и практическое задание - 2 тур.
-
Текущий инструктаж:
1) выдача тестовых заданий (1 тур),
2) выдача карточек (2 тур),
3) выдача продуктов, карточек, заданий,
4) выполнение каждым участником приготовления своего блюда,
5) целевые обходы мастера и комиссии,
6) выявление нарушений ТБ и санитарии участниками конкурса,
7) проверка членами жюри письменных работ учащихся.
-
Заключительный инструктаж:
-
дегустация конкурсных блюд,
-
подведение итогов,
-
определение победителя конкурса,
-
объявление победителя.
Задания:
-
Пирожное «корзиночка со сливочным кремом со сгущенкой».
-
Пирожное «корзиночка с белковым кремом (заварным)».
-
Кекс лимонный.
-
Кекс «мазурка».
I тур
Принимала участие вся группа, в количестве 26 человек. Теоретические вопросы были составлены преподавателем спецтехнологии Замыцкой Людмилой Ильиничной по предметам: «Технология изготовления кондитерских изделий», «Товароведение пищевых продуктов».
Учащимся было предоставлено два варианта тестов по 20 вопросов, каждый должен был ответить на 40 вопросов.
1 вариант
1. Стандартная влажность муки составляет:
а)15%
б)14,7%
в)14,5%
г)15,5%
2. Клейковина «сильной» муки растягивается на:
а) 30-35 см
б) 20 см
в) 40-45 см
г) до 60 см
3. Повышенное содержание сахара в изделиях:
а) уменьшает упругость
б) разжижает тесто
в) делает стекловидным
г) все верно
4. Патока, введенная в тесто:
а) делает изделия пышными
б) задерживает черствление
в) улучшает цвет изделий
г) улучшает запах изделий
5. Топленое сливочное масло можно использовать для приготовления:
а) слоеного теста
б) масляного бисквита
в) крема
г) песочного теста
д) все неверно
6. Припек выше у изделий из муки с клейковиной
а) сильной
б) слабой
в) средней
г) качество клейковины не влияет на припек
7. Свежую капусту для фарша:
а) отваривают
б) обжаривают
в) тушат
г) пассеруют
8. Сироп для промочки это:
а) сироп крепкий
б) сироп слабый
в) сироп средний
г) сироп нитка тонкая
9. Патоку можно заменить:
а) инвертным сиропом
б) жидким медом
в) крахмальным клейстером
г) все неверно
10. Помаду уваривают до пробы:
а) средний шарик
б) крепкий шарик
в) слабый шарик
г) нитка толстая
11. Для изделий для дрожжевого теста используют муку с клейковиной:
а) слабой
б) средней
в) сильной
г) качество клейковины не имеет значение
12. Песочное тесто разрыхляют способом:
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
г) слоеобразованием
13. Песочный п/ф не рассыпчатый, жесткий потому что:
а) мука с большим содержанием клейковины
б) высокая температура выпечки
в) тесто замешано с растопленным маслом
г) увеличено содержание жира
14. Сдобное тесто при раскатке крошится:
а) долго месили
б) много яиц и жидкости
в) много яиц
г) замешано с теплыми продуктами
15. Изделия из воздушного теста выпекают на листах:
а) смоченных водой
б) сухих
в) смазанных маслом
г) смазанных маслом, подпыленных мукой
16. Для изделий из заварного теста берут муку с клейковиной:
а) сильной
б) слабой
в) средней
г) качество клейковины не имеет значения
17. Изделия из заварного теста с разрывами на поверхности, потому что:
а) плохо заварена мука
б) высокая температура выпечки
в) мало соли
г) жидкая консистенция теста
18. В слоеное тесто добавляют пищевую кислоту, чтобы:
а) улучшить вкус
б) повысить упругость и эластичность
в) улучшить цвет при выпечки
г) увеличить выход изделий
19. Для бисквита основного яично-сахарную смесь:
а) подогревают на водяной бане до 45º С
б) подогревают на плите до 60º С
в) охлаждают до 20º С
г) массу взбивают при комнатной температуре
20. Песочное тесто выпекают при температуре:
а) 160 - 190º С
б) 220 - 230º С
в) 180 - 200º С
г) 260 - 270º С
2 вариант
1. Мука пшеничная высшего сорта имеет цвет:
а) белый
б) белый со слабым кремовым оттенком
в) белый со слегка желтоватым оттенком
г) белый с желтым оттенком
2. Клейковина это:
а) набухший крахмал
б) набухшие белки и крахмал
в) минеральные вещества
г) набухшие белки
3. В 1 литре холодной воды сахара растворяется:
а) 3,5 кг
б) 1,5 кг
в) 4 кг
г) 2 кг
4. Мед растворяют до первоначального состояния:
а) на водяной бане при температуре 80 - 90ºС
б) нагревая до температуры 120ºС
в) нагревая на плите при температуре 140ºС
г) нагревая в жарочном шкафу при температуре 110ºС
5. Масло сливочное:
а) придает тесту рассыпчатость
б) улучшает клейковину
в) повышает пористость изделий
г) увеличивает припек изделий
6. На величину упека влияют:
а) влажность теста
б) толщина изделия
в) время тепловой обработки
г) верно все
7.Субпродукты для фарша:
а) отваривают
б) обжаривают
в) используют в сыром виде
г) отваривают и обжаривают
8. Сироп тираж содержит сахара в растворе пробы:
а) нитка тонкая
б) нитка толстая
в) нитка средняя
г) шарик слабый
9. Жженку используют для:
а) подкрашивания п/ф
б) ароматизации изделий
в) разрыхления изделий
г) для уменьшения черствления изделий
10. Патоку при варке добавляют в помаду, чтобы:
а) сироп не засахаривался
б) улучшить вкус
в) придать аромат
г) увеличить срок хранения
11. Дрожжевое тесто разрыхляют способом:
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
г) слоеобразования
12. Для приготовления песочного теста берут муку с клейковиной:
а) слабой
б) средней
в) сильной
г) качество и количество клейковины не имеет значения
13. Изделия из песочного теста грубые, крошливые, так как:
а) завышена температура выпечки
б) температура теста выше 20ºС
в) много сахара и мало жира
г) длительный замес
14. Воздушное тесто готовят из муки с клейковиной:
а) сильной
б) слабой
в) средней
г) неверно все
15. Лимонную кислоту добавляют в белки при взбивании для:
а) улучшение вкуса
б) улучшение цвета
в) укрепления структуры
г) повышения выхода изделий
16. Изделия из заварного теста выпекают на листах:
а) смоченных водой
б) смазанных жиром
в) подпыленных мукой
г) слегка смазанных жиром
17. Изделия из заварного теста расплывчатые:
а) высокая температура выпечки
б) жидкое тесто
в) низкая температура выпечки
г) густая консистенция теста
18. Для приготовления слоеного теста берут муку с содержанием клейковины:
а) большим
б) малым
в) средним
г) количество клейковины не имеет значения
19. Для бисквита буше взбивают:
а) яйца с сахаром
б) белки с сахаром
в) белки
г) отдельно белки и желтки с сахаром
20. Бисквитное тесто выпекают при температуре:
а) 180 -200º С
б) 250 - 270º С
в) 200 - 210º С
г) 220 - 240º С
Ответы на 1 тур:
-
1 вариант
2 вариант
1
В
1
Б
2
Б
2
Г
3
Г
3
Г
4
Б
4
А
5
Г
5
А
6
А
6
Г
7
В
7
Г
8
Б
8
Б
9
А
9
А
10
В
10
А
11
В
11
В
12
Б
12
А
13
А
13
Б
14
Г
14
Г
15
Г
15
В
16
В
16
Г
17
Б
17
Б
18
Б
18
А
19
А
19
Г
20
Г
20
В
Итоги первого тура конкурса «Профессиональное мастерство»
Каждый из учащихся отвечал на два варианта. Оценивали каждый вариант отдельно, затем подвели итог. По итогам первого тура конкурса на второй тур прошли 15 учащихся, набравших от 19 баллов и выше.
Фамилия, имя
баллы
баллы
итог
Прошли на 2 тур
1
Азмаганбетова Алтынай
6
15
21
+
2
Алимов Ильгизар
4
7
11
3
Алимов Нурлан
5
8
13
4
Базилова Айгерим
5
10
15
5
Бегалинова Шнар
9
8
17
6
Бухарбаева Эльмира
0
12
12
7
Длиннов Павел
6
7
13
8
Егунова Инна
8
11
19
+
9
Етекбаева Асем
12
16
28
+
10
Жакиева Адема
5
6
11
11
Кириченко Елена
13
10
23
+
12
Клёва Тоня
11
10
21
+
13
Кошанаева Аяулым
7
9
16
14
Лузин Дмитрий
7
10
17
15
Мейрманова Бахыт
8
9
17
16
Михайлова Катя
11
13
24
+
17
Нургалиева Олеся
14
12
26
+
18
Падалкина Надя
7
8
15
19
Прибылова Олеся
9
16
25
+
20
Ревенко Елена
10
11
21
+
21
Сабитова Бибигуль
13
10
23
+
22
Сологуб Анна
13
13
26
+
23
Степанова Ирина
9
10
19
+
24
Сухова Таня
10
11
21
+
25
Юлина Анна
9
13
22
+
26
Яковенко Тоня
9
12
21
+
Для проведения второго тура были разработаны карточки, каждая карточка содержит по 4 вопроса, три теоретических и один практический.
Вопросы для проведения 2 тура:
Карточка №1
-
Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают. Ассортимент изделий и блинчиков.
-
Сделать технологическую схему.
-
Первичная подготовка сырья.
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Карточка №2
-
Как приготовляют песочное тесто? Сделать схему.
-
Какова роль сахара, жира, разрыхлителей при изготовлении песочного теста.
-
Чем песочное тесто отличается от сдобного.
-
Сделать корнетик.
Карточка №3
-
Выпечка песочного теста.
-
Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
-
Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины, способы устранения.
-
Обработать кондитерские мешки после использования.
Карточка №4
-
Как приготовляют сдобное пресное тесто? Сделать схему.
-
Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
-
Что происходит с содой и аммиаком при выпечке изделий.
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Карточка №5
-
Приготовить пряники сырцовым способом. Сделать схему.
-
Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить.
-
Первичная подготовка сырья.
-
Сделать корнетик.
Карточка №6
-
Приготовить пряник заварным способом. Сделать технологическую схему.
-
Как правильно заменить патоку на инвертный сироп. Приготовить инвертнтый сироп.
-
Как влияет влажность муки на выход изделий?
-
Обработать кондитерские мешки после использования.
Карточка №7
-
Как приготовляют воздушное тесто? Сделать технологическую схему.
-
Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста.
-
Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное или чрезмерное взбивание?
-
Обработать кондитерские мешки после использования.
Карточка №8
-
Как приготовить воздушно-ореховое тесто?
-
От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены.
-
Как приготовить крем сливочный (основной).
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Карточка №9
-
Как приготовить бисквитное тесто холодным способом. Сделать схему.
-
Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
-
Приготовить сироп для промочки (крепленный).
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Карточка №10
-
Приготовить бисквитное тесто с подогревом. Сделать схему.
-
Какова роль крахмала при приготовлении бисквита.
-
Какие изделия готовят из бисквитного теста и с какими наполнителями.
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Карточка №11
-
Как приготовляют заварное тесто? Сделать технологическую схему.
-
Ассортимент выпускаемых изделий из заварного теста. Требования к качеству.
-
Приготовить сливочно-ореховый крем.
-
Сделать корнетик.
Карточка №12
-
Приготовить слоеное тесто. Сделать схему.
-
Почему для приготовления слоеного теста используют муку с высоким содержанием клейковины?
-
Ассортимент изделий из слоеного теста.
-
Сделать корнетик.
Карточка №13
-
Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?
-
Пороки слоеного теста и изделий из него и их причины.
-
Подготовка сырья к замесу слоеного теста.
-
Сделать корнетик.
Карточка №14
-
Чем отличается сырцовый способ приготовления пряничного теста от заварного?
-
Выпекание заварного полуфабриката.
-
Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
-
Сделать корнетик.
Карточка №15
-
Приготовить воздушно-ореховое тесто с мукой.
-
Как выпекают воздушно-ореховую массу.
-
Что такое упек и припек и что влияет на выход изделий.
-
Подготовить кондитерский мешок к работе.
Итоги второго тура конкурса «Профессиональное мастерство»
Фамилия, имя
№ карт.
1 вопрос
2 вопрос
3 вопрос
итог
1
Азмаганбетова Алтынай
4
5
4
5
14
2
Егунова Инна
12
3
3
4
10
3
Етекбаева Асем
3
4
4
4
12
4
Кириченко Елена
7
5
4
4
13
5
Клёва Тоня
13
5
5
5
15
6
Михайлова Катя
11
5
5
5
15
7
Нургалиева Олеся
14
4
3
3
10
8
Прибылова Олеся
9
4
4
5
13
9
Ревенко Елена
8
4
3
3
10
10
Сабитова Бибигуль
2
4
4
5
13
11
Сологуб Анна
5
3
4
4
11
12
Степанова Ирина
15
5
5
4
14
13
Сухова Таня
10
3
3
4
10
14
Юлина Анна
0
15
Яковенко Тоня
1
4
3
3
10
На третий тур прошли учащиеся набравшие наибольший суммарный балл за первый и второй туры.
№п/п
Фамилия, имя
1 тур
2 тур
итог
прошли на 3 тур
1
Азмаганбетова Алтынай
21
14
35
2
Алимов Ильгизар
11
0
3
Алимов Нурлан
13
0
4
Базилова Айгерим
15
0
5
Бегалинова Шнар
17
0
6
Бухарбаева Эльмира
12
0
7
Длиннов Павел
13
0
8
Егунова Инна
19
10
29
9
Етекбаева Асем
28
12
40
Да
10
Жакиева Адема
11
0
11
Кириченко Елена
23
13
36
12
Клёва Тоня
21
15
36
13
Кошанаева Аяулым
16
0
14
Лузин Дмитрий
10
0
15
Мейрманова Бахыт
17
0
16
Михайлова Катя
24
15
39
Да
17
Нургалиева Олеся
26
10
36
18
Падалкина Надя
15
0
19
Прибылова Олеся
25
13
38
Да
20
Ревенко Елена
21
10
31
21
Сабитова Бибигуль
23
13
36
22
Сологуб Анна
26
11
37
Да
23
Степанова Ирина
19
14
33
24
Сухова Таня
21
10
31
25
Юлина Анна
22
0
26
Яковенко Тоня
21
10
31
Это следующие учащиеся - Етекбаева Асем, Прибылова Олеся, Михайлова Катя, Сологуб Анна.
На третий тур учащиеся получили индивидуальные задания:
-
Сологуб Анна - Пирожное «корзиночка со сливочным кремом со сгущенкой».
-
Етекбаева Асем - Пирожное «корзиночка с белковым кремом (заварным)».
-
Прибылова Олеся - Кекс лимонный.
-
Михайлова Катя - Кекс «мазурка».
По итогам всех туров подвели итоги.
№п/п
Фамилия, имя
1 тур
2 тур
3 тур
итог
победители
1
Азмаганбетова Алтынай
21
14
0
2
Алимов Ильгизар
11
0
0
3
Алимов Нурлан
13
0
0
4
Базилова Айгерим
15
0
0
5
Бегалинова Шнар
17
0
0
6
Бухарбаева Эльмира
12
0
0
7
Длиннов Павел
13
0
0
8
Егунова Инна
19
10
0
9
Етекбаева Асем
28
12
48
88
II
10
Жакиева Адема
11
0
0
11
Кириченко Елена
23
13
0
12
Клёва Тоня
21
15
0
13
Кошанаева Аяулым
16
0
0
14
Лузин Дмитрий
10
0
0
15
Мейрманова Бахыт
17
0
0
16
Михайлова Катя
24
15
50
89
I
17
Нургалиева Олеся
26
10
0
18
Падалкина Надя
15
0
0
19
Прибылова Олеся
25
13
50
88
II
20
Ревенко Елена
21
10
0
21
Сабитова Бибигуль
23
13
0
22
Сологуб Анна
26
11
49.5
86.5
III
23
Степанова Ирина
19
14
0
24
Сухова Таня
21
10
0
25
Юлина Анна
22
0
0
26
Яковенко Тоня
21
10
0
Третий тур
Михайлова Катя
Етекбаева Асем
Прибылова Олеся
Сологуб Анна
Кондитерские изделия, выполненные учащимися
Участницы третьего тура
