Приложения к методическим рекомендациям для выполнения дипломного проекта

Областное государственное бюджетное

образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум

ПРИЛОЖЕНИЯ К

МЕТОДИЧЕСКИМ РЕКОМЕНДАЦИЯМ

для выполнения дипломной работы

по специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

Сенгилей, 2013г.

Приложение А

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум

Допущен к защите

Зам директора по УР

__________ ____________.

^{(подпись) (Ф.И.О.)}

"___" ____________ 2014 г.

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема:_____________________________________________________________

^{(полное наименование темы)}

Студент _____________________________________________________________

^{(Фамилия, имя, отчество)}

Курс __________ Группа ______________

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Наименование документа ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. № в..14

Руководитель ______________________________________________________

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И. О.)}

Консультант по экономическому

разделу преподаватель специальных дисциплин______________ _Халиченко Г.А.

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И. О.)}

Консультант по технике безопасности

и охране труда специалист по охране

труда, технике безопасности и ГОЧС________________________Гордеев А.И.

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И. О.)}

Нормоконтролер преподаватель специальных дисциплин________Суханова С.Н.

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И. О.)}

г. Сенгилей 2014г.

Приложение Б

Рекомендуемый перечень производственных помещений ПОП

Вид помещений

ресторан

кафе

Кафе специализированные

столовая

закусочная

Специализированные закусочные

Молодежное, детское

мороженое

Молочное, кондитерское

Пирожковая, блинная, пельменная, сосисочная

Шашлычная. Чебуречная, пивной бар

Буфет основной

+

+

Буфет чайный

+

Горячий цех

+

+

Холодный цех

+

+

+

+

Мясной цех

+

Рыбный цех

+

Птицегольевой цех

+

Мясо-рыбный цех

+

+

Овощной цех

+

+

Кондитерский цех

+

+

+

+

+

Комната директора

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Комната персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Моечная столовой посуды

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Моечная кухонной посуды

+

+

+

+

+

+

Моечная и кладовая ары

+

+

+

Сервизная

+

+

+

+

+

Раздаточная

+

+

+

+

+

+

Хлеборезка

+

+

+

Заготовочный цех

+

+

+

+

+

+

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Доготовочный цех

+

+

+

+

+

+

+

Торговый зал

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Банкетный зал

+

+

Гардероб

+

+

+

+

+

+

Вестибюль

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Санузел для посетителей

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Санузел для персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Приложение В

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

8-9

3

40

2

80

9-10

3

30

30

60

10-11

3

30

2

30

11-12

2

50

1,5

90

12-13

2

80

1,5

90

13-14

2

90

1,5

90

14-15

2

90

1,5

90

15-16

2

50

1,5

50

16-17

2

3-

1,5

30

17-18

2

40

2

50

18-19

2

60

2

60

19-20

2

30

2

40

График загрузки столовых при предприятиях и учебных заведениях

Часы работы

При производственном предприятии

При учебном заведении

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

8-9

4

20

4

20

9-10

4

20

2

20

10-11

2

20

2

20

11-12

4

70

2

20

1

2

3

4

5

12-13

2

70

2

60

13-14

3

50

2

90

14-15

3

40

2

60

15-16

3

20

перерыв

16-17

3

20

2

20

17-18

3

40

2

20

18-19

перерыв

4

20

19-20

3

50

Рестораны

Часы работы

Городской ресторан

Ресторан при гостинице и вокзале

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

8-9

2

50

9-10

2

80

10-11

2

30

11-12

1,5

30

1,5

90

12-13

1,5

40

1,5

90

13-14

1,5

40

1,5

90

14-15

1,5

50

1,5

90

15-16

1,5

50

1,5

90

16-17

1,5

50

1,5

50

17-18

Перерыв

Перерыв

18-19

0,4

50

0,6

90

19-20

0,4

100

0,6

100

20-21

0,4

100

0,6

100

21-22

0,4

100

0,6

90

22-23

0,4

80

0,6

80

Кафе общего типа

Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

8-9

2

50

1,5

30

9-10

2

30

1,5

30

10-11

2

30

1,5

30

11-12

2

40

1,5

40

12-13

2

100

1,5

90

1

2

3

4

5

13-14

2

100

1,5

100

14-15

2

100

1,5

90

15-16

2

60

1,5

50

16-17

2

30

1,5

40

17-18

2

40

1,5

30

18-19

2

60

0,5

60

19-20

1,5

90

0,5

90

20-21

1,5

90

0,5

90

21-22

0,5

60

Специализированные кафе, закусочные

Часы работы

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе-детское

Блинная, пельменная

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

9-10

3

30

2

50

3

50

10-11

3

50

2

50

3

50

11-12

3

60

2

30

2

50

2

50

12-13

2

90

2

60

2

90

2

90

13-14

2

90

2

80

2

90

2

90

14-15

3

90

2

50

2

80

2

90

15-16

3

60

2

30

2

60

3

60

16-17

3

40

2

20

2

30

Перерыв

17-18

2

50

2

30

2

40

3

30

18-19

2

70

2

50

2

70

3

50

19-20

2

90

1,2

60

2

60

3

60

20-21

2

60

1,2

60

3

30

21-22

2

50

1,2

30

Приложение Г

Коэффициенты потребления блюд

общественного питания различных типов

Предприятия
общественного питания

Коэффициент потребления блюд

I. Столовые

Общедоступные

2,5

Диетические

2,8

При учреждениях

2,8

При пром. предприятиях

3,0-4,0

При ВУЗах, СУЗах

2,5

II. Рестораны

При гостиницах

3,0

При вокзалах

3,0

Общегородские

3,5

III. Кафе

Общего типа с самообслуж.

1,6

С обслуж. официантами

2,0

Специализированные:

Молочные, детские

1,6

Кондитерские

0,3

Молодежные

2,0

Мороженое

1,0

IV. Закусочные

Общего типа

1,5

Пирожковые

1,2

Чебуречные

1,2

Сосисочные

1,2

Пельменные

1,5

Шашлычные

1,6

Блинная

1,5

Приложение Д

Примерное соотношение различных групп блюд

Столовая (%)

блюда

общедоступная

При предприятии

При учебном заведении

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

20

18

20

Рыбные,

15

10

15

мясные,

15

30

20

овощные, салаты

25

20

35

Молоко, молочнокислые продукты и бутерброды

45

40

30

Супы:

30

36

30

заправочные,

90

90

70

Молочные, холодные, сладкие

10

10

30

Вторые горячие блюда:

40

36

40

Рыбные,

15

15

15

мясные

65

65

55

Овощные,

5

5

15

крупяные,

10

5

12

яичные и творожные

5

10

3

Сладкие блюда

10

10

10

Ресторан (%)

блюда

При гостинице

При вокзале

городской

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

30

25

45

Рыбные,

25

25

25

мясные,

30

30

30

1

2

3

4

5

6

7

овощные, салаты

35

35

40

кисломолочные продукты

10

10

5

Горячие закуски

5

5

5

Супы:

25

30

10

Прозрачные

35

15

20

заправочные,

75

75

70

Молочные, холодные, сладкие

10

10

10

Вторые горячие блюда:

30

35

25

Рыбные,

15

20

25

мясные

65

55

50

Овощные,

5

5

5

крупяные,

10

10

10

яичные и творожные

5

10

10

Сладкие блюда

10

5

15

Закусочные (%)

блюда

Общего типа

пельменная

шашлычная

блинная

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

35

20

30

35

Гастрономические продукты

50

30

40

30

салаты

35

50

60

60

кисломолочные продукты

15

20

10

Супы:

10

15

Вторые горячие блюда:

50

60

70

50

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Рыбные,

15

10

мясные

70

90

80

Овощные Мучные яичные и творожные

15

10

10

100

Сладкие блюда

5

5

15

Кафе (%)

блюда

Общего типа

молодежное

детское

кондитерское

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

От общего количества

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

35

35

30

30

Гастрономические продукты

60

50

15

салаты

20

20

45

кисломолочные продукты

20

30

40

100

Супы:

5

-

5

-

Вторые горячие блюда:

40

40

45

-

Рыбные, мясные

50

65

40

Овощные, крупяные, Мучные

20

20

30

яичные и творожные

30

15

30

Сладкие блюда

20

25

20

70

Приложение Е

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека (Н)

Наименование блюд

Столовые

Рестораны

Столовая

Кафе, закусочные

Общедоступная

При пром. предприятии

Городс

кой

При гостинице

Диетическая

Горячие напитки, л

0,1

0,08

0,05

0,05

0,06

0,14

Холодные напитки, л

0,05

0,10

0,25

0,25

0,05

0,08

Хлеб и хлебобул. изделия, кг

Ржаной

0,1

0,2

0,05

0,05

0,06

0,1

Пшеничный

0,15

0,1

0,1

0,1

0,09

0,075

Кондитерские и булочные изделия в шт.

0,3

-

0,5

0,5

1

1,25

Приложение Ж

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий

Наименование блюд

Тип предприятия

столовые

Ресто-ран 1 класс

Ресто-ран высшего класса

Кафе общего типа

Шашлычная

Пельменная

Блинная

Холодные блюда и закуски

4

10

13

2-3

3-4

4-5

2-3

Горячие закуски

-

2

2

1-2

Супы

3

4

4

2

1

Вторые горячие

6

11

15

3-4

4-5

2-4

10

Сладкие блюда

4

4

4

5-6

2

Холодные напитки

2

3

3

3-4

2

Горячие напитки

2

3

3

6-8

2

2-3

2

Мучные, конд.изд.

4

6

6

7

2

3-4

-

Молоко и молочнокислые продукты

3

1

1

3

-

2

3

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для кафе

Наименование блюд и напитков

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе-молочное

Кафе детское

Кафе молодежное

Мучные кондитерские и булочные изделия

10-15

5-6

5-6

8-10

8-10

Горячие напитки

3-5

2-3

2-3

2-3

3-5

Коктейли, холодные напитки собственного производства

3-4

3-4

3-4

3-4

6-8

Сладкие блюда

3-4

5-6

3-4

4-5

4-5

Холодные блюда и закуски

3-4

3-4

Горячие блюда

3-4

3-4

3-4

Холодные напитки

5-6

5-6

5-6

5-6

5-6

Приложение И

Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование блюд

Коэффициент трудоемкости

С первичной обработкой

Без первичной обработки

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной

1,1

0,5

Винегрет овощной с сельдью или рыбой

1,6

1,1

Голубцы овощные под маринадом собственного при­готовления (холодные)

2,7

1,3

Грибы соленые с луком

0,4

0,3

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления

1,5

0,6

Капуста провансаль промышленного производства

0,2

0,2

Капуста маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Консервы овощные разные порциями без гарнира

0,3

0,3

Котлеты картофельные под маринадом собственного

производства

2,1

0,8

Редька с маслом или сметаной

1,2

0,9

Салат из квашеной капусты промышленного производства

0,4

0,4

Салат из соленых огурцов и соленых помидоров

0,4

0,4

Салат из зеленого лука со сметаной

1,5

0,4

Салат из свежих огурцов

0,9

0,6

Салат из редиса

1,2

0,9

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты

1,1

0,7

Салат из свежих помидоров

1,0

0,6

Салат картофельный

1,2

0,4

Свекла маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Салат из свеклы

1,2

0,5

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

1,5

1,0

Салат грибной

1,5

1,3

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

1,5

1,0

Салат овощной с яйцом

1,5

0,9

Салаты мясные и рыбные

2

1,2

Салат из птицы и дичи

2,2

1,4

Тыква маринованная

1,2

0,6

Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышлен­ного производства)

1,2

0,6

Яйцо рубленое

0,5

0,4

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом

0,4

0,4

Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира

0,5

0,4

1

2

3

Крабы заливные

1,8

1,6

Рыба свежая отварная холодная с гарниром

1,2

1,0

Рыба жареная без гарнира

0,7

0,7

Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления

1,3

1,1

Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления

2,0

1,5

Рыба под маринадом собственного приготовления

1,4

1,0

Рыба фаршированная

2,0

1,8

Рыба заливная

3,0

2,4

Сельдь без гарнира

0,6

0,6

Сельдь с гарниром

1,5

1,1

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

1,3

0,6

Сельдь рубленая с гарниром

2,8

2,0

Семга с луком

0,6

0,5

Тефтели рыбные под маринадом

1,6

1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Биточки рубленые без гарнира

0,6

0,5

Котлеты рубленые без гарнира

0,6

0,5

Мясо жареное с овощным гарниром

1,2

0,6

Мясо отварное без гарнира

0,4

0,4

Птица холодная с овощным гарниром

1,5

0,9

Паштет из печени

1,5

1,3

Студень промышленного производства

0,2

0,2

Студень собственного производства

1,0

0,7

Свинина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Телятина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Язык холодный с овощным гарниром

1,2

0,5

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

0,4

0,4

Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или поми­дорами

0,6

0,6

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром

1,1

0,6

Кильки зачищенные без гарнира Кильки зачищенные с луком

0,5

0,5

Консервы разные порциями без гарнира

0,6

0,5

Лососина, балык и т. п. порциями

0,3

0,3

Шпроты с яйцом и луком

0,5

0,5

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами

0,2

0,2

» с копчеными колбасами

0,3

0,3

» с сыром

0,3

0,3

» с икрой или маслом

0,3

0,3

» с ветчиной или рыбной гастрономией

0,3

0,3

1

2

3

» с килькой и яйцом

0,6

0,6

» с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией

0,6

0,6

Бутерброды с салатом из овощей

1,0

0,9

» с заливной кулинарией

1,0

0,9

» со свежей рыбой и овощным салатом

1,3

1,2

» с паштетом

1,5

1,5

Супы*

Борщи разные:

из консервированных овощей

0,5

0,5

на мясном бульоне

1,7

0,5

вегетарианские

1,5

0,4

Борщ украинский с галушками

2,1

0,8

Рассольники

1,7

0,7

Рассольник порционный из белых кореньев

2,0

1,0

Суп из макаронных изделий без картофеля

0,5

0,2

Супы крупяные и бобовые без картофеля

0,6

0,2

Супы овощные, картофельные

1,5

0,4

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

1,0

0,2

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

0,6

0,5

Супы с галушками (юшки)

1,2

1,1

Суп картофельный с консервами

1,5

0,5

Суп-харчо и питии

1,0

0,8

Суп крестьянский

1,5

0,3

Суп картофельный рыбный

1,8

0,8

Суп-лапша домашняя

1,5

1,2

Суп картофельный грибной

1,5

0,5

Щи зеленые консервированные без мяса

0,6

0,6

Щи зеленые консервированные с яйцом

0,8

0,8

Щи из квашеной капусты

0,9

0,3

Щи из свежей капусты

1,2

0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца

1,8

1,5

Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом

1,9

1,6

Щи суточные из квашеной капусты

1,6

0,8

Солянки

Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные

1,8

1,3

Супы молочные и пюреобразные*

Супы молочные

0,3

0,3

Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские

1,0

0,3

Супы пюреобразные овощные вегетарианские

1,1

0,3

Супы пюреобразные на мясном бульоне:

крупяные с картофелем

1,1

0,5

овощные

1,2

0,5

Супы прозрачные (бульоны)*

1

2

3

Бульон с гренками

1,2

1,1

Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

0,8

0.7

Бульон с кореньями

1,3

0,9

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омле­том, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрика­дельками

1,5

1,4

Бульон с пельменями собственного производства

2,5

2,0

Уха рыбацкая

1,3

0,8

Вторые горячие блюда

Блюда из рыбы

Рыба жареная

0,7

0,6

Рыба отварная и паровая

1,0

1,0

Рыба, жаренная в жире («фри»)

2,2

2,0

Рыба фаршированная

1,8

1,6

Тельное из рыбы

1,0

1,0

Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фри­тюре без гарнира

0,9

0,8

Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом

1,5

1,5

Блюда из мяса, птицы

Азу (с гарниром)

2,2

1,4

Антрекот

0,7

0,7

Бастурма

1,6

1,2

Баранина отварная

0,6

0,5

Баранина жареная

0,5

0,5

Бифштекс натуральный

0,7

0,7

Бифштекс рубленый

0,6

0,6

Бефстроганов

1,3

1,1

Бифштекс натуральный с яйцом

0,8

0,8

Бифштекс натуральный с луком

1,5

0,7

Бифштекс рубленый с яйцом

0,7

0,7

Бифштекс рубленый с луком

1,4

0,6

Биточки рубленые

0,7

0,6

Биточки мясные паровые

0,9

0,8

Говядина отварная

0,6

0,5

Говядина жареная

0,5

0,5

Гуляш мясной

0,7

0,6

Говядина духовая (с гарниром)

1,8

1,1

Голубцы мясные

2,1

1,6

Зразы рубленые

1,2

0,8

Кролик жареный

0,5

0,5

Колбаса жареная

0,4

0,4

Котлеты мясные рубленые жареные

0,7

0,6

Котлеты мясные рубленые паровые

0,9

0,8

Котлеты отбивные и натуральные

1,1

1,1

Куры и цыплята жареные

1,0

0,9

1

2

3

Куры и цыплята отварные

0,9

0,8

Люля-кебаб

1,6

1,2

Лангет

0,7

0,7

Мясо в кисло-сладком соусе

0,9

0,5

Мясо тушеное

0,6

0,5

Мясо шпигованное

0,7

0,6

Почки по-русски и жаренные в сметане

1,2

0,8

Печень жареная

0,5

0,5

Плов из баранины

0,9

0,7

Помидоры, фаршированные мясом

1,8

1,4

Рагу из баранины или потрохов птицы

1,0

0,6

Ромштекс

0,8

0,8

Ростбиф

0,5

0,5

Свинина жареная

0,5

0,5

Солянка мясная на сковороде

2,5

1,8

Суфле и пудинги мясные

0,9

0,9

Сосиски и сардельки

0,3

0,3

Свинина тушеная

0,6

0,5

Телятина отварная

0,6

0,5

Телятина жареная

0,5

0,5

Тефтели рубленые

0,8

0,6

Шницель рубленый

0,8

0,7

Шницель отбивной

1,1

1,1

Шашлыки с луком

1,4

1,1

Чахохбили

1,3

0,7

Эскалоп

0,7

0,7

Язык

0,5

0,5

Блюд а из овощей

Баклажаны жареные

1,9

1,1

Голубцы овощные

2,2

1,1

Горошек зеленый свежезамороженный в масле

0,5

0,5

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные

2,6

1,2

Зразы картофельные

3,3

1,6

Капуста тушеная

0,9

0,4

Капуста белокочанная, соус сухарный

0,9

0,3

Кабачки фаршированные

2,4

1,1

Кабачки жареные

2,0

0,9

Картофель в молочном или сметанном соусе

1,2

0,3

Картофель отварной

1,2

0,4

Картофельное пюре

1,2

0,4

Картофель жареный

2,7

0,7

Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде

0,4

0,4

Котлеты картофельные с соусами

2,0

1,0

Котлеты капустные

2,0

1,2

Котлеты морковные

2,3

1,1

1

2

3

Крокеты картофельные

3,3

1,6

Морковное пюре

1,8

0,6

Морковь в молочном соусе

1,8

0,6

Перец фаршированный

2,4

1,2

Пудинги и суфле овощные

2,4

1,2

Пирожки картофельные

3,3

1,6

Рагу из овощей

2,5

0,8

Тыква жареная

2,0

1,0

Блюда из круп и макарон

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Запеканка крупяная

0,6

0,5

Запеканки с мясом крупяные

1,0

0,8

Запеканки из макаронных изделий с мясом

0,8

0,6

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным

1,0

1,0

соусом

0,2

0,2

Каши из разных круп вязкие и жидкие

0,3

0,3

Каши рассыпчатые разные

0,3

0,3

Каши молочные разные

1,0

1,0

Каши диетические протертые разные

0,4

0,3

Каша пшенная с тыквой

0,5

0,5

Крупеник с творогом

0,6

0,5

Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате

0,6

0,6

Макаронники

0,5

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

0,3

Пудинги крупяные, сухарные

0,5

0,5

Мучные кулинарные изделия

Блины

1,0

1,0

Блинчики с творогом, вареньем

1,4

1,4

Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками

1,7

1,7

Кулебяки из кислого теста с капустой

0,9

0,6

Кулебяки из кислого теста с прочими начинками

0,7

0,7

Открытые пироги из кислого теста

0,6

0,6

Оладьи

0,8

0,8

Пельмени промышленного производства

0,6

0,6

Пироги слоеные (100 г)

1,0

1,0

Пельмени разные собственного приготовления

2,5

2,3

Штучные ватрушки из кислого теста

0,5

0,5

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

0,4

0,4

Омлет паровой

0,6

0,6

Омлет из меланжа

0,3

0,3

Омлет натуральный

0,4

0,4

Пудинги творожные

0,5

0,5

Сырники

0,9

0,9

Сырковая масса со сметаной

0,2

0,2

1

2

3

Творог со сметаной и сахаром

0,4

0,4

Творог с молоком

0,4

0,4

Творог протертый со сметаной (диетический)

0,8

0,8

Яичница натуральная

0,4

0,4

Яичница с гарниром

0,7

0,7

Желе из концентратов и молока

0,3

0,3

Какао

0,2

0,2

Кисель из лимона

0,4

0,4

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

0,1

0,1

Кисель из сухофруктов

0,5

0,5

Кисель из сливы

0,3

0,3

Кисель из консервированных фруктов (ассорти)

0,3

0,3

Компот из сухофруктов

0,3

0,3

Кисель молочный

0,3

0,3

Компот из свежих фруктов

0,3

0,3

Лимоны порциями

0,2

0,2

Муссы различные

0,7

0,7

Пюре из яблок

1,3

1,3

Кофе на молоке

0,2

0,2

Чай

0,1

0,1

Чай с лимоном

0,2

0,2

Кофе черный

0,1

0,1

Прочие изделия

Ацидофилин

0,2

0,2

Кефир с сахаром

0,2

0,2

Молоко кипяченое

0,2

0,2

Масло сливочное

0,2

0,2

Сметана порциями

0,2.

0,2

Яйцо вареное

0,2

0,2

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста квашеная

0,1

0,1

Сложные и овощные

0,7

0,2

Жареный картофель

1,1

0,3

Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов

Наименование

Коэффициент

Азу

1,4

Антрекот

0,4

Бефстроганов

1,0

Бифштекс рубленый

0,4

Бифштекс натуральный

0,4

Биточки мясные рубленые

0,4

Гуляш

0,4

Голубцы мясные

1,6

Голубцы овощные

1,2

Зразы мясные фаршированные

0,7

1

2

Котлеты мясные рубленые

0,4

Котлеты натуральные из телятины или свинины

0,6

Котлеты натуральные из свинины, телятины,баранины

0,6

Лангет

0,4

Пельмени разные собственного приготовления

2,3

Рагу из баранины и кролика

0,9

Ромштекс

0,6

Рыба (в натуральном виде) кусками

0,6

Шашлыки

0,9

Эскалоп

0,3

Приложение К

Коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни

и отпуска

Режим работы предприятия, дней

Значение К₁

7 дней в неделю (без выходных)

1,13

6 дней в неделю (с 1 выходным)

1,32

5 дней в неделю (с двумя выходными днями)

1,59

Приложение Л

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование изделия Объемная плотность, кг/дм³

Мясо и мясопродукты

Рубленые кости

0,50

Мясо:

кусками без костей

0,85

фарш

0,90

бефстроганов

0,84

гуляш

0,79

Котлетная масса

0,80

Потрошеная птица и дичь

0,25

Колбаса:

вареная

0,45

копченая

0,65

Копчености

0,60

Рыба и рыбопродукты

Рыбное филе

0,80

Рыба с костным скелетом

0,45

Рыбные отходы

0,60

Рыба с хрящевым скелетом

0,50

Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом

0,50

Копчености рыбные

0,70

Котлетная масса

0,56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

Рис

0,81

Макароны

0,26

Пшено

0,82

Сечка перловая

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

Молочные продукты

Творог

0,60

Сметана

0,90

Картофель, овощи, зелень

Картофель сырой очищенный сульфитированный

Огурцы:

0,65

свежие

0,35

соленые

0,45

Морковь:

сырая очищенная

0,50

шинкованная кубиками

0,51

» соломкой

0,55

Свекла:

неочищенная сырая

0,55

с ботвой

0.50

Лук:

репчатый 0,60

шинкованный 0,42

Капуста:

белокочанная 0,45

свежая шинкованная 0,60

квашеная 0,48

Зелень (лук, укроп, салат) 0,35

Кабачки, помидоры 0,60

Брюква 0,60

Фрукты

Яблоки 0,55

Жиры

Масло топленое, сливочное 0,90

Тесто

Песочное 0,70

Бисквитное 0,25

Заварное 0,17

Слоеное 0,60

Приложение М

ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Наименование

Вместимость, л

Площадь единицы посуды, м²

Котел из нержавеющей стали

20

0,07

30

0,09

40

0,13

50

0,13

Котел из листового алюминия

20

0,09

30

0,09

40

0,15

50

0,15

Котел для варки рыбы

50

0,11

Кастрюля из нержавеющей стали

4

0,04

6

0,04

7

0,04

8

0,05

10

0,05

12

0,07

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия

2

0,03

4

0,05

6

0,07

8

0,07

10

0,09

Сковорода чугунная

_

0,03

-

0,07

-

0,07

-

0,2

Приложение Н

ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА

И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия

Количество изделий, шт.

Время подооборота, мин

На листе

В лотке

Пирожные:

песочное с кремом

20

35

15

бисквитное

50

50

55

песочное, глазированное помадой

20

35

10

песочное кольцо

15

40

10

корзиночка с кремом

48

40

10

ореховое

25

100

20

миндальное

15

35

35

корзиночка с фруктами и желе

50

50

10

слоеное

20

40

25

1

2

3

4

трубочка заварная

30

50

25

трубочка слоеная 1/50

38

50

15

трубочка песочная с безе 1/45

50

50

10

Булочки:

Марципан 1/50

30

50

15

Московская 1/100

20

25

20

Московская 1/500

6

12

30

Московская 1/50

25

50

15

Лимонная 1/100

15

60

15

Лимонная 1/50

34

100

15

Языки слоеные

21

50

15

Пирожки слоеные с капустой 1/75

25

70

20

Пирожки с повидлом 1/75

25

70

20

Пирожки слоеные с мясом

30

70

20

Слойка с мясом 1/75

30

70

20

Сочник с творогом 1/100

25

65

10

Коржики молочные 1/75

15

80

10

Ватрушка с творогом 1/50

15

65

10

Пироги:

домашний с маком 1/100

24

50

20

домашний с маком 1/500

6

12

35

открытый с повидлом 1/500

6

12

20

открытый с творогом 1/500

6

12

20

Невский 1/400

4кг

6 кг

40

Кулебяка с мясом 1/500

5

10

20

Кулебяка с капустой 1/500

5

10

20

Коврижка медовая

7 кг

7 кг

35

Ромовая баба 1/100

30

35

25

Ромовая баба 1/500

6

8

30

Кекс кондитерский 1/100

30

80

20

Кекс столичный 1/75

45

100

35

Бисквит

6 кг

20

55

Приложение П

Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операций Длина рабочего места, м

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука

0,7

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

1,0

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов

1,25

Отделение мяса от костей после варки

1,25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы

1,5

Приготовление холодных и сладких блюд

1,25

Приложение Р

Наценка предприятий общественного питания

Наименование ПОП

Наценка %

Блинная, пельменная, закусочная

130

Кафе-кондитерская

120

Детское кафе

140

Молодежное кафе

210

Кафе общего типа

140

Ресторан первого класса

260

Ресторан высшего класса

300

Ресторан национальной, вегетарианской, русской, европейской кухни

320

Ресторан в местах массового отдыха

600

Ресторан при вокзале первого класса

280

Столовая при ВУЗе

150

Столовая при производственном предприятии

120

Диетическая столовая

125

Столовая при СУЗе

140

Столовая общедоступная

120

Приложение С

Должностные оклады работников

Должность

Зарплата(оклад) 1 работника

Директор

15 000

Административно-управленческий персонал (кроме директора), заведующий производством, администратор метрдотель

10 000

Работники производства (кроме руководства)

8 000

Работники торгового зала и торговой группы

5200

Прочие работники и работники не квалифицированного состава

5200

Приложение Т

Сведения о коммунальных ресурсах

наименование

Единица измерения

Цена за одну единицу в руб.

водоснабжение

Руб/м³

18,03

Водоотведение

Руб/м³

15,49

Тепловая энергия (отопление)

Руб/Гкал

1524,32

Электроэнергия

Руб/кВтч

2,85

Приложение У

Рекомендуемые площади помещений поп

Кол-во мест

Торговая группа

Производствен-ная группа

Складская группа

Административно-бытовая группа

Рестораны

до 50 мест

163

140

80

48

до 75 мест

175

190

85

50

До 100 мест

254

211

95

53

На последующее место свыше 100

2,2

0,78

0,47

0,4

Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские с самообслуживанием

до 50 мест

96

58

22

30

На последующее место свыше 50

1,96

0,5

0,26

0,28

Кол-во мест

Торговая группа

Производствен-ная группа

Складская группа

Административно-бытовая группа

Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские с обслуживанием официантами

до 50 мест

91

76

24

35

На последующее место свыше 50

1,75

0,72

0,3

0,32

Кафе - кондитерские

до 50 мест

100

79

20

30

На последующее место свыше 50

1,84

0,84

0,2

0,28

Специализированные закусочные

до 50 мест

100

26

10

30

На последующее место свыше 50

1,8

0,32

0,2

0,28

Столовые общедоступные

до 50 мест

118

95

50

29

На последующее место свыше 50

2,12

0,62

0,36

0,3

Столовые при ВУЗе, СУЗе, предприятиях

До 100 мест

214

120

70

29

На последующее место свыше 100

2,08

0,62

0,36

0,3

На 200 мест

422

160

100

40

На последующее место свыше 200

2,08

0,9

0,5

0,4