Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

Утверждаю:

Первый заместитель директора

ГПОУ «ПСХТ»

_____________ Минакова Н.И.

«____ »_________________2015 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

п. Приаргунск 2015г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»

Разработчики:

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2015г

Председатель ПЦК ___________________

Работодатель:

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 135 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 75 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 50 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 25 часов;

учебной практики - 36 часов.

Производственная практика-24 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд из овощей и грибов

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел ПМ 1. Производство первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

53

24

4

11

12

6

ПК 1.2.

Раздел ПМ 2. Производство подготовки и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

82

26

2

14

24

18

Всего:

135

50

6

25

36

24

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 01)

Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Производство первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

51

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

24

Тема 1.1. Ассортимент и товароведная характеристика

Содержание

2

1.

Товароведная характеристика и ассортимент овощей. Требования к качеству. характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок

2

2.

Организация работы овощного цеха, оборудование и инвентарь используемый в овощном цехе

2

Тема 1.2. Техника обработки овощей, грибов, пряностей.

Содержание

Техника первичной обработки овощей - клубнеплодов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

2

2

Технология простой и фигурной нарезки картофеля, размеры, применение.

2

2

Техника первичной обработки корнеплодов. Технология простой и фигурной нарезки моркови, свеклы, размеры, применение

2

2

Технология обработки белокочанной капусты, репчатого лука, нарезка овощей, размеры, применение.

2

2

Технология обработки плодовых овощей. Нарезка и использование Подготовка овощей к фаршированию

2

2

Технология обработки зелени, соленых, сушеных, квашеных, замороженных овощей, применение.

2

2

7. .

Технология обработки грибов, применение.

2

2

Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Правила хранения овощей и грибов.

2

Лабораторные занятия

1.

ЛПЗ 1: Организация рабочего места. Подбор оборудования, инвентаря для обработки овощей.

2

2.

ЛПЗ 2: Приемы простой и сложной нарезки овощей

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.01

Заполнение таблицы «Классификация овощей».

Написание реферата по одной из данных тем:

Пищевая ценность овощей, значение овощей в питании человека,.

Техника карвинг, «Пищевая ценность овощей»,

Заполнение таблицы на соответствие пищевых веществ в овощах

Составить таблицу по теме 1.2 «Кулинарное использование различных форм нарезки»

11

Учебная практика. Виды работ:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

обрабатывать, нарезать овощи и грибы

12

Производственная практика виды работ

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

6

Раздел ПМ 2. Производство подготовки и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

84

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

26

Тема 2.1. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

1.

Основные виды тепловой обработки и их характеристика.

Изменение пищевых веществ при тепловой обработке продуктов.

4

2

2.

Технология приготовления блюд из вареных овощей

2

2

3.

Технология приготовления блюд из припущенных овощей.

2

2

4.

Технология приготовления жареных блюд из картофеля

2

2

5.

Технология приготовления блюд из жареных овощей

2

2

6.

Технология приготовления блюд из тушеных овощей

2

2

7.

Технология приготовления блюд из запеченных овощей. Подача.

2

2

8.

Технология приготовления фаршированных овощей. Подача.

2

2

9.

Технология приготовления блюд из грибов

2

2

10.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Проведение бракеража.

2

2

ЛПЗ№3

1.

Расчет нормы закладки сырья

2

Контрольное занятие

2

3

Самостоятельная работа

Выполнение реферата на тему: «Значение овощных блюд в питании человека»,

Составление схемы планирования овощного цеха.

Составление технологических карт по темам 2.1

Создание презентации на одну из предложенных тем

Технология приготовления вареных блюд из овощей и грибов

Технология приготовления жареного блюда из овощей и грибов

Технология приготовления запеченых блюд из овощей и грибов

Технология приготовления тушеных блюд из овощей и грибов

14

Учебная практика. Виды работ:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать, нарезать и приготавливать блюда из овощей и грибов

24

Производственная практика. Виды работ:

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

18

Всего

135

9

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);

- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.

Технические средства обучения:

- мультимедиа.

Оборудование производственных цехов и рабочих мест:

- машина для очистки овощей;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструменты и посуда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- машина для очистки овощей;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструменты и посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить на предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие - М., 2008

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008

4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов - М., Изд-во «Профобраздат», 2009

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания - М., Изд-во «Академия», 2009

7. Шатун А. Г. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2009

Дополнительные источники:

Учебные пособия

1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Мелеховская Л. П. Русская кухня - М., Изд-во «Эксмо», 2008

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008

4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники

1. 1000 рецептов на скорую рук - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

2. Блюда на праздничном столе - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

3. Мясное меню - Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007

4. Секреты русского застолья - М., Изд-во «Белый город», 2008

5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

1. Общественное питание

2. Питание и общество

Плакаты

1. «Блюда из овощей»

2. «Виды грибов»

3. «Овощной цех»

4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»

Муляжи

1. Муляжи блюд из овощей и грибов

Интернет - ресурсы:

professional.ru

eda.ru

millionMenu.ru

gmi.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к учебной практике по профессии «Повар» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение умений и знаний, необходимых для получения первичных профессиональных навыков.

При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов» обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин - «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители базовых предприятий общественного питания.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

*