МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОВЕДЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Аннотация

В данной методической разработке представлен образец оформления лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

Предлагаемая форма организации работы на лабораторно-практических работах является на сегодняшний день одним из наиболее современных способов представления учебного материала и повышения интереса студентов к изучаемой теме.

Таким образом, актуальными и новыми на этих занятии являются как сам рассматриваемый материал, так и форма проведения урока, что способствует более качественному усвоению знаний.

Разработка представляет инновационный опыт автора.

«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

И.Ф. Набиулина,

мастер производственного обучения,

преподаватель общепрофессиональ-

ных дисциплин и междисциплинар-

ных курсов профессиональных модулей

Повышение требований к практической подготовке современного человека влечёт за собой возрастание роли преподавателей и их ответственности за подготовку молодого поколения. Деятельность в условиях современного производства требует от квалифицированного рабочего, инженера и техника применения самого широкого спектра человеческих способностей, развития неповторимых индивидуальных физических и интеллектуальных качеств, которые формируются в процессе непрерывной практической работы.

Ключевым элементом подготовки квалифицированных рабочих является практическое обучение, в котором наиболее полно осуществляется процесс формирования профессиональной компетентности.

Лабораторные работы введены в процесс профессионального обучения для ликвидации разрыва между теорией и практикой. Выполняемые на лабораторных занятиях работы следует рассматривать как звено, связывающее производственное обучение со специальной технологией и другими теоретическими предметами. Через соединение теории с практикой в обучении развивается познавательная активность студентов, интерес к получаемым знаниям, к возможности их применения в труде, в творческой работе.

Цель лабораторно-практических работ - закрепить знания теоретического курса и получить навыки в технологии практического анализа, прогнозирования и планирования. Лабораторно-практические работы дают студентам опыт исследовательской работы, учат основам проектирования лабораторных моделей, знакомят с методами организации, планирования и обработки результатов экспериментов. С другой стороны лабораторно-практические работы могут быть использованы как средства контроля приобретенных знаний, умений и навыков студентов.

При подготовке лабораторно-практических работ преподаватель подбирает весь необходимый учебный материал, определяет общие и профессиональные компетенции, соответствующие проводимым работам. А также находит оптимально соотношение ознакомительных, репродуктивных и продуктивных работ, чтобы обеспечить высокий уровень интеллектуальной деятельности студентов.

Для повышения эффективности проведения лабораторно-практических работ преподаватель:

- разрабатывает задания, сопровождающиеся методическими указаниями;

- применяет фронтальные и групповые формы работы, максимально использует индивидуальные формы с целью повышения ответственности каждого студента за самостоятельное выполнение полного объема работ;

- проводит лабораторно-практические работы на повышенном уровне трудности с включением в них заданий, связанных с выбором студентов условий выполнения работы, конкретизацией целей, самостоятельным отбором необходимого оборудования;

- эффективно использует время, отводимое на лабораторно-практические работы, подбирает дополнительные задачи и задания для студентов, работающих в более быстром темпе.

В качестве примера своей деятельности, как преподавателя междисциплинарных курсов профессиональных модулей, я предоставляю образец оформления лабораторно-практической работы по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания, по профессиональному модулю ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Лабораторно-практическая работа

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Наименование модуля: ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделия из него (рулет фруктовый)».

Формируемые компетенции:

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

Цели лабораторно-практической работы:

Обучающая: формирование знания о приготовлении бисквитного теста и изделия из него (ПК 4.2; ОК 1; ОК 3).

Развивающая: развитие познавательных интересов, формирование умений подбирать способы приготовления бисквитного теста, анализировать, сравнивать, делать выводы, развитие познавательных интересов (формирование ПК 4.2, ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5).

Воспитывающая: воспитание бережного отношения к оборудованию, сырью, энергоресурсам. (ПК 4.2, ОК 1, ОК 6, ОК 7).

Задание

1. Механическая кулинарная обработка тушки птицы (Тавыкны эшкэрту)

2. Приготовление блюда «Тутырылган тавык» («Татарча тутрылган тавык» ашамлыгы эзерлэу)

3. Составить технологическую схему приготовления блюда. («Татарча тутырылган тавык» ашамлыгы эзерлэу технологик тозелуше ясау.

4. Составить отчет. (Эшлэнгэн )

5. Дать оценку качества приготовления изделия.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты.

Кастрюли, миксер, сито, миски, кондитерские листы, нож, ложки, лопатка, доска, кондитерские мешки с набором трубочек.

Последовательность выполнения работы.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку, сахар-песок, рафинадную пудру - просеять, яйца - продезинфицировать, промыть, отделить от скорлупы; повидло - уварить с сахаром-песком.

3. Приготовить бисквитное тесто основным способом (с подогревом); яйца соединить с сахаром, подогреть на водяной бане при помешивании до температуры 40-45 С, затем взбить до получения пышной массы с устойчивым рисунком; в массу, увеличенную в объеме в 2,5-3 раза, ввести муку, эссенцию и аккуратно перемешать в течении 15 с.

4. Приготовить рулет с повидлом: приготовленное тесто выложить слоем 0,5-1 см на кондитерский лист, выстланной бумагой, поверхность разровнять и выпекать в течение 10-15 мин при температуре 200 с; с выпеченного бисквита снять бумагу, поверхность смазать повидлом, завернуть изделие в рулет, положить швом вниз , после укрепления структуры, посыпать рафинадной пудрой.

5. Оформить изделие для подачи: рулет разрезать на порционные кусочки, положить на тарелку.

6. Оформить отчет о проделанной работе

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству выпеченного изделия

Внешний вид: форма продолговатая поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на разрезе в виде спирали видна прослойка повидла;

Цвет: поверхность белая, мякиш желтый, начинка коричневая;

Вкус: сладкий с привкусом начинки;

Консистенция: мягкая, пористая, упругая;

Рецептура «Рулет с повидлом»

Наименование продукта

Масса брутто, гр

Мука пшеничная

255,7

Сахар-песок

255,7

Меланж

426

Эссенция

1,4

Масса полуфабриката

679

Пудра рафинадная

306

Повидло

296

Выход

1000

Отчет о проделанной работе

Группа № ______ Бригада № _____

1. Написать технологическую схему приготовления бисквитного теста

2. Написать алгоритм приготовления рулета фруктового.

3. Продегустировать изделие и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

4. Сделать расчет потребного количества сырья для приготовления 120 порций бисквитно-фруктового рулета.

Алгоритм ответов

Отчет о проделанной работе

Группа № ______ Бригада № _____

1. Написать технологическую схему приготовления бисквитного теста

Сахар-песок

Яйца

(меланж)

Подогрев на мармите до температуры 40…45 С

Взбивание массы в течение 25…30 мин

до увеличения объема в 2,5…3 раза

Смесь муки с крахмалом

Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приема и взбивание в течение 20 с, не более

Ароматическая эссенция

Формование (разлив теста)

Выпекание, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов в течение 8 ч

Приготовление

отделочных полуфабрикатов

Подготовка полуфабрикатов к отделке

Отделка

Укладывание и упаковывание пирожных и тортов

2. Написать алгоритм приготовления рулета фруктового.

Приготовление основного бисквита выпекание теста слоем 3…5 мм при температуре 200..220 С в течение 10…15 мин охлаждение бисквитного пласта снятие пергаментной бумаги смазывание бисквитного пласта фруктовой начинкой заворачивание пласта в виде рулета обсыпка поверхность рулета сахарной пудрой нарезание рулета на порции подача.

3. Продегустировать изделие и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Рулет фруктовый

форма продолговатая поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на разрезе в виде спирали видна прослойка повидла

поверхность белая, мякиш желтый, начинка коричневая

сладкий с привкусом начинки

Свойственный выпеченному изделию, без посторонних запахов

мягкая, пористая, упругая

4. Сделать расчет потребного количества сырья для приготовления 120 порций бисквитно-фруктового рулета.

Наименование продукта

Масса брутто, гр

Масса брутто на 100 гр (1 порция)

Масса брутто на 120 порции

Мука пшеничная

255,7

25,57

3068,4

Сахар-песок

255,7

25,57

3068,4

Меланж

426

42,6

5112

Эссенция

1,4

0,14

16,8

Масса полуфабриката

679

67,9

8148

Пудра рафинадная

306

30,6

3672

Повидло

296

29,6

3552

Выход

1000

100

12000