Министерство образования Иркутской области

государственное бюджетное профессиональное учреждение

Иркутской области

«Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО ИрТРиАТ ________________ П.Ф. Лановой «____»_______________20____г.

рабочая ПРОГРАММа

учебной ПРАКТИКИ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Иркутск

2014

РАССМОТРЕНО

на заседании ДЦК

Протокол №___ от «____» ____20_____ г.

Председатель ДЦК _______________

СОГЛАСОВАНО

Зам директора по ПО

______________Т.Н. Тилоева

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе:

- Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

- примерной программы профессионального модуля, разработанной областным государственным образовательным учреждением начального профессионального образования Профессиональным училищем № 30 г. Ангарска Иркутской области;

- учебного плана ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

Разработчик: Журов Антон Валерьевич, мастер производственного обучения ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

Содержание

1. Паспорт программы учебной практики……………………………………..

4

2. Результаты освоения программы учебной практики………………............

6

3. Структура и содержание программы учебной практики………………….

7

3-2. Перечень работ по учебной практике по виду профессиональной деятельности………………………………………………………………………

8

4. Условия реализации программы учебной практики……………………….

14

5. Информационное обеспечение обучения…………………………………….

16

6. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности) ………………...................................

19

1. Паспорт программы учебной практики

   0. Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 2. Готовить простые супы.

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен

иметь практический опыт:

• приготовления основных супов и соусов;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• оценивать качество готовых блюд;

• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

• температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

По итогам учебной практики обучающийся предоставляет дневник учебной практики.

Во время прохождения учебной практики обучающийся обязан соблюдать технику безопасности и противопожарную безопасность.

2. Результаты освоения учебной практики

Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 2.

Готовить простые супы.

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Освоение общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание программы учебной практики

3.1. Тематический план

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ 3. Приготовление супов и соусов

72

ПК 1, ПК 2

Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и супов

36

ПК 3, ПК 4

Раздел УП 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

36

Дифференцированный зачет

3.2. Перечень работ по учебной практике по виду ПРОФЕССИОНАЛЬНОй деятельности

«Приготовление супов и соусов»

Профессиональная компетенция

Виды работ

Количество часов

Содержание работ

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары.

( 6 часов)

1. Подготовка сырья к производству.

-Приготовление бульонов, отваров, их использование.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров.

4. Расчет количества сырья для приготовления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении бульонов и отваров.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

- организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами;

- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;

- соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с ТБ при механической и кулинарной обработке сырья;

- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- проведение оценки качества, приготовленных бульонов и отваров, в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения приготовленных бульонов и отваров в соответствии с требованиями СанПиН.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

оценка при выполнении работ.

ПК 2. Готовить простые супы

(12 часов)

2. Приготовление, отпуск заправочных супов

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов.

4. Органолептическая оценка качества сырья

5. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).

6.Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении заправочных супов.

7. Соблюдение условий и сроков хранения простых супов.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

-организация рабочего места при приготовлении заправочных супов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил;

-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с инструкционно-технологической картой;

- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска заправочных супов;

- оформление и отпуск заправочных супов в соответствии с технологической картой;

- проведение бракеража заправочных супов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения заправочных супов в соответствии с требованиями СанПиН.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

оценка при выполнении работ.

3. Приготовление, отпуск пюреобразных и разных супов.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству.

4. Органолептическая оценка качества сырья.

5. Расчет количества сырья для приготовления пюреобразных и разных супов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).

6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении пюреобразных и разных супов.

7. Соблюдение условий и сроков хранения пюреобразных и разных супов.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

- организация рабочего места для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов с соблюдением санитарно - гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;

- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении пюреообразных и разных супов;

- правильный расчет количества сырья для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска пюреообразных и разных супов;

- оформление и отпуск пюреообразных и разных супов в соответствии с технологической картой;

- проведение бракеража готовых пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями СанПиН.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

оценка при выполнении работ.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

оценка при выполнении работ.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

оценка при выполнении работ.

наблюдение за организацией рабочего места;

наблюдение за ходом работ;

-оценка при выполнении работ.

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

(6 часов)

4. Подготовка сырья к производству.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок).

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

12

1. Инструктаж по охране труда.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству.

4. Органолептическая оценка качества сырья

5. Расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).

6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок).

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

- организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок) с соблюдением санитарно - гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;

- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) ;

- правильный расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок);

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- проведение бракеража приготовленных отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок); в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок), в соответствии с требованиями СанПиН.

ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы

(12 часов)

5. Подготовка сырья к производству.

Приготовление и отпуск простых холодных и горячих соусов.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов.

4. Органолептическая оценка качества сырья

5. Расчет количества сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).

6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих соусов.

7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих и холодных соусов.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;

-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов;

- оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой;

- проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.

6.Подготовка сырья к производству.

Приготовление и отпуск простых горячих соусов.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов.

4. Органолептическая оценка качества сырья.

5. Расчет количества сырья для приготовления соусов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).

6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых горячих соусов.

7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих соусов.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;

-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов;

- оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой;

- проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.

4. Условия реализации программы учебной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;

• инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

• рабочие места для обучающихся (15);

• комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2010 г.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2007 г.

4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2008 г.

5. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2010 г.

2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. - М.: Академия, 2008 г.

4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». - М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Шеф повар».

2. Журнал «Ресторатор».

3. Журнал «Самый смак».

4. Журнал «Питание и общество».

5. Журнал «Хозяюшка».

6. Журнал «Гастроном».

7. Журнал «Коллекция рецептов».

8. Журнал «Школа гастронома».

9. Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. - Режим доступа eda-server.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. - Режим доступа smakov.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. - Режим доступа gurmania.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. - Режим доступа russianfood.com, с регистрацией.

5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: meals.ru, с регистрацией.

0. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

• МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.