Лабораторно практическое занятие: Кулинарный батл

областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

"Шебекинский агротехнический ремесленный техникум"

Методическая разработка открытого лабораторно практического занятия

на тему: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СУПОВ. СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ, СУПЫ ХОЛОДНЫЕ»

КУЛИНАРНЫЙ БАТЛ

Разработчики:

преподаватель спецдисциплин

Шокурова Н.Н.

мастер производственного обучения

Тарасова Т.А.

Шебекино, 2015 г

Тема лабораторно практического занятия: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СУПОВ. СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ, СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

КУЛИНАРНЫЙ БАТЛ

Разработчики: Шокурова Н.Н. преподаватель спецдисциплин

Тарасова Т.А. мастер производственного обучения

Тип урока: бинарное лабораторно практическое занятие

Метод урока: объяснительно-иллюстративный, формирования первоначальных навыков.

Цели:
Образовательная: изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи супов заправочных;
Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.
Дидактический материал:

1. Технологические карты.

2. Инструкционные карты.

3. Схемы.

4. Натуральные продукты

Материально - техническое оснащение:

Сырье: лук, огурцы, яйцо, редис, кефир, соль, горчица, сахар, мясо -копчености, колбаса, картофель, морковь, лимон, оливки, мясо куриное, томатная паста, масло растительное.

Инвентарь: кастрюля, нож, разделочная доска. Оборудование: газовая печь, весы.

Межпредметные связи: санитария предприятий общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

Осваиваемые ПК:

ПК 3.1.- Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.- Готовить простые супы.

ПК 3.3.- Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК3.4 .-.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Осваиваемые ОК:

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия обучающихся по журналу.

Проверка готовности обучающихся к занятию.

II. Проверка домашнего задания по теме «Классификация супов» в форме «Вопрос-ответ»:

Что является жидкой основой для солянки?

Что используют для гарнира в супы?

От чего зависит калорийность супов?

Что такое бульон?

Составьте схему приготовления мясокостного бульона.

Что понимают под термином «заправочные супы»?

III. Подготовка на основном этапе

Актуализация знаний:

1. Что такое заправочные супы?

2. Нужны ли нам супы как блюдо?

IV. Изучение нового материала:

План.

1. Немного истории. История происхождения солянки и окрошки.

2. Ассортимент солянок. Отличительные особенности. Правила отпуска.

3. Приготовление солянки сборной мясной, и окрошки мясной

4.Домашнее задание, уборка рабочих мест

Ход занятия.

История происхождения солянки.

Солянка Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б.Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.

Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке.

Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда - "селянка", и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности.

Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. Конечно, можно приготовить ее, и очень вкусную, без томата, но смысла в этом нет.

История возникновения окрошки

История возникновения окрошки связана с двумя важнейшими продуктами человечества - хлебом (зерном) и молоком. Скорее всего именно окрошка - первый жидкий суп (или жидкий салат?!) и возник он до «сотворения мира».

И домашний скот, и земледелие, и первая керамика возникли где то в это же время. С ними появились молоко с кефиром, квас с пивом и емкости, где все это хранят. И сразу появились окрошка на кефире, окрошка с квасом и окрошка на сыворотке - они были вкусней чем те же нехитрые продукты по отдельности, усваивались лучше, а приготовление окрошки времени практически не занимало.

У всех славян, а особенно в русской, украинской и белорусской кухне, еще со времен Древней Руси и праславянских времен - уже несколько тысяч лет - окрошка - великое национальное славянское и русское блюдо, равное борщу и солянке, дошедшее до наших времен практически в неизменном виде. Репа заменилась картошкой, да сортов кваса стало поменьше , а сортов кефира ( вместо классической простокваши) побольше. Ну, еще и со специями стало намного лучше.

Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте которой основной компонент - овощная масса. По рецепту окрошки к этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое. Из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.
2. Ассортимент солянок и окрошек. Отличительные особенности. Правила отпуска.

СОЛЯНКИ

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический вкус. Значительное количество веществ, возбуждающих деятельность пищеварительных желез, облегчает усвоение пищевых веществ набора мясных или рыбных продуктов.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить.
Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготовляют также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие, сушеные или соленые. Ассортимент солянок: мясная, сборная, из домашней птицы, из дичи, грибная (с солеными грибами вместо огурцов), рыбная, донская, домашняя (с картофелем).

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают Пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками вдоль, а затем поперек - и припускают. В кипящий бульон кладут пассерованый лук с томатом, (его называют «брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных мясных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной. Мясной набор режут тонкими ломтиками. При массовом приготовлении набор кладут в тарелки и заливают солянкой (оливки в этом случае класть не обязательно).

Обычная окрошка

200 г филе говядины, 1 редька, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кваса, соль.

Картофель отварить и остудить. Редьку вымыть и очистить.
Отварную холодную говядину нарезать мелкими кубиками. Огурец вымыть, картофель очистить. Нарезать оба компонента аналогично говядине.
Редьку натереть на крупной терке, лук нашинковать.

Подготовленные ингредиенты смешать в глубокой посуде, посолить, залить квасом.

Готовую окрошку разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку нарезанное четвертинками яйцо и подать к столу.

Окрошка овощная летняя

1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы,

1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.

Окрошка рыбная

1,5 л кваса, 400-500 г рыбы, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 3 огурца, 1 корень хрена, цедра 1/3 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень укропа.

Рыбу (осетрина, судак, треска) отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать порционными кусками.

Отварить шпинат и отдельно припустить щавель, протереть их через сито, смешать с солью, сахаром, натертой лимонной цедрой и развести квасом. Затем добавить нарезанные соломкой огурцы и нашинкованный зеленый лук.

При подаче в тарелки с окрошкой положить кусочки вареной рыбы и натертый хрен, посыпать укропом.

V. Закрепление: ( 12минут)

ЗАДАНИЕ № 1

Перечислите виды солянок и окрошок.

Что используют в качестве жидкой основы для солянок?

Что является основным продуктом для солянок?

Перечислите продукты, входящие в солянку сборную мясную?

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»;

б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»; в) «Флотский»

3. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а)«Украинский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

БЛИЦ ОПРОС

1. Из каких трех частей состоит яйцо? ( Скорлупа, белок, желток).

2. Из чего вырабатывают кефир? ( Из пастеризованного молока )

3. Что применяют при выработке кефира? (Кефирный грибок).

4. Что является жидкой основой окрошки? (Кефир, квас).

5. Температура подачи холодных супов.

(14 С)

6 .Какая маркировка на доске для разделки огурцов свежих? ( О. С.).

7.Как варят овощи для сохранения витаминов?

( С закрытой крышкой)

Заключительный инструктаж.

Я анализирую первичную самостоятельную деятельность обучающихся и типичные ошибки, (если они имеются).

Подвожу итоги. На основании выполненной работы делаю вывод. Ставлю вопрос перед обучающимися: - Проблема и задача, над которой мы сегодня работали на лабораторно практическом занятии, решена?

Обучающиеся высказывают свое мнение и отвечают на заданный вопрос.

Итак, урок показал творческие способности каждого обучающегося. Эти способности непременно проявятся в профессиональной работе.

XI. Домашнее задание:

Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать технологию приготовления заправочных супов.

XII. Рефлексия

Какие новые блюда открыли для себя?

Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?

Сообщение и выставление оценок.

Комментирую оценки