- Преподавателю
- Другое
- Технологическая карта блюда Лангет
Технологическая карта блюда Лангет
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Видеркер С.А. |
Дата | 22.04.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Технологическая карта
Лангет
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 272
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (вырезка)
109
80
Жир животный топленый пищевой
5
5
Жареный лангет
50
Гарнир (рецепты №334…337)
150
Выход :
200
Технология приготовления.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки (по 2 куска на порцию) толщиной 10-12 мм, слегка отбивают , посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180, до образования поджаристой корочки(8 мин).
При отпуске лангет поливают жиром или мясным соком.
Гарнир: картофель жареный(из вареного), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква , кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель брусочками
1932
1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)
100
100
Выход:
1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.