Преподавателю
Другое
Сборник технологических карт для проведения практических и самостоятельных работ

Сборник технологических карт для проведения практических и самостоятельных работ

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии«Повар, кондитер» Сборник технологических карт являетсяразновидностью контроля усвоения знаний обучающимися.Целиконтроля: проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по междисциплинарному курсуМДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»; проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональ...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Скорнякова Л.М.
Дата	19.04.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для проведения практических и самостоятельных работ

по программе профессионального модуля

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

п. Приаргунск 2015 г.

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер»

Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний обучающимися.

Цели контроля:

проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество полученных в течении обучения знаний;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофель отварной с луком

№ по сборнику рецептур: №200 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

344

258

Масса вареного картофеля

250

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассированого лука

Масло сливочное

Выход

280

5 х 280

Технология приготовления:

Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Оформление и подача:

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофель в молоке

Номер по сборнику рецептур: №201 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180

Молоко

Масло сливочное

Выход

250

5 х 250

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Оформление и подача:

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Капуста отварная с маслом

Номер по сборнику рецептур: №202 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

271

217

Масса отварной капусты

200

Масло сливочное

Выход

215

3 х 215

Технология приготовления

Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом.

Оформление и подача:

Требования к качеству

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Фасоль овощная отварная

Номер по сборнику рецептур: №204 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Фасоль

189

170

Масса фасоли отварной

150

Масло сливочное

Выход

165

3 х 165

Технология приготовления

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

Оформление и подача:

Требования к качеству

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Капуста тушеная

Номер по сборнику рецептур: №210 , II / 96г

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

325

260

или квашеная

321

225

Уксус 3%-процентный

Кулинарный жир

Томатное пюре

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лавровый лист

0,02

Перец

0,05

Мука пшеничная

Сахар

Выход

250

3 x 250

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.

При отпуске можно посыпать зеленью.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рагу из овощей¹

Номер по сборнику рецептур: № 215 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

Морковь

50/40²

Петрушка (корень)

13/10²

Лук репчатый

36/30²

Репа

53/40²

или брюква

51/40²

Капуста белокочанная

38/30²

Кулинарный жир

Соус № 528, 540, 553

Тыква

или кабачки

Чеснок

0,8

Перец черный горошком

0,05

Лавровый лист

0,02

Масса рагу

250

Маргарин столовый

Выход

255

3 x 255

______________

1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.

2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук - пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Зразы картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 218 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

241

181

Яйца

1/10 шт

Масса картофельная

180

Лук репчатый

Маргарин столовый

Яйца

½ шт

Масса фарша

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

Масса жареных зраз

200

Маргарин столовый

или масло сливочное

или сметана

Выход

с жиром

со сметаной

210

220

3 x 210

3 х 220

Технология приготовления

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.

При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Крокеты картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 219 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

233

175

Яйца

½ шт

Мука пшеничная

Сухари

Масса полуфабриката

200

Масло растительное

Масса жареных крокет

180

Масло сливочное

или сметана

Выход:

с маслом

со сметаной

190

200

3 x 190

3 х 200

Технология приготовления

В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают маслом, или сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Котлеты картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 221 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

287

215

Яйца

1\7 шт

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

200

Масло сливочное

или сметана

Выход:

с маслом

со сметаной

210

220

3 x 210

3 х 220

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Котлеты капустные

Номер по сборнику рецептур: № 224 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

163

130

Молоко

Бульон

Маргарин столовый

Крупа манная

Яйца

1/5 шт

Яблоки свежие

Сухари

Масса полуфабриката

180

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

150

Масло сливочное

или сметана

Выход:

с маслом

со сметаной

160

175

5 x 160

5 х 175

Технология приготовления

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шницель из капусты

Номер по сборнику рецептур: № 229 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 15 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

225

180

Мука пшеничная

Яйца

1/5 шт

Сухари

Масса полуфабриката

190

Кулинарный жир

Масса жареного шницеля

150

Масло сливочное

или сметана

Выход:

с жиром

со сметаной

160

170

15 x 160

15 х 170

Технология приготовления

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рулет или запеканка картофельные с овощами

или овощами и грибами

Номер по сборнику рецептур: № 242, II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180

Масса протертого картофеля

175

Для фарша:

Капуста белокочанная

50/40¹

или грибы белые

61/46¹

или шампиньоны свежие

99/75¹

Лук репчатый

24/20¹

Маргарин столовый

Масса фарша

Сметана

Сухари

Масса полуфабриката

225

Масса запеченного изделия

200

Сметана

Выход

220

5 х 220

_____________

1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Технология приготовления

Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.

При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.

При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Запеканка капустная

Номер по сборнику рецептур: № 243 , II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

195

156

Масло сливочное

Масса припущенной капусты

140

Яйца

¼ шт

Крупа манная

Сухари

Сметана

Масса полуфабриката

180

Масса готового изделия

150

Сметана

Выход

180

5 x 180

Технология приготовления

В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.

Оформление и подача:

Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анфимова.Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008
Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум.- М.: Издательский центр «Академия»,2008
Сборник рецептур для кондитера - Ростов-на- Дону: Феникс, 2009
Муравина И.В. Основы товароведения.- М.: Издательский центр «Академия»,2009
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Издательский центр «Академия»,2007
Харченкон.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М.: «Академия», 2010

загрузить