- Преподавателю
- Другое
- Иллюстрированный альбом по МДК 06
Иллюстрированный альбом по МДК 06
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Тесты |
Автор | Майская Е.С. |
Дата | 27.10.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Иллюстрированный альбом
«Блюда из мяса и мясопродуктов »
Введение
Закуски с мяса и мясопродуктов
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%).
Липиды мяса представлены триглицеридами , фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%, в птице - 5-39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60%).
Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию.
Тарталетки
Тарталетки
200
200
Куриное филе
300
300
Сыр
100
100
Ананас консервированный (кольца)
100
100
Грецкие орехи
50
40
майонез
5
5
выход
--
745
Куриное филе варить до готовности. Мелко нарезать куриное филе и натереть сыр. Грецкие орехи измельчить. Ананасовые колечки мелко нарезать . Перемешать ананас, орехи и майонез. Выложить в тарталетки. Украсить зернами граната и веточками свежей зелени укропа.
Ассор ти мясное
Почки говяжьи
25
22
Ветчина
25
22
Язык
25
23
Телятина
50
27
Шампиньоны консервированные
30
25
Масло сливочное
15
15
соус
10
10
сыр
6
6
Выход
--
150
Отваренные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Колбаса вареная
500
500
Помидоры
300
250
Масло сливочное
5
5
Сыр
7
7
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа. Подавать 100 - 150 грамм на порцию .
Закуска восточная
Баранина
100
100
Лук репчатый
20
17
Помидоры
35
33
Масло сливочное
5
5
бульон
20
20
Соус »Южный»
10
10
алыча
10
10
лимон
5
5
выход
--
200
Баранину нарезать по 6-8 кусочков па порцию, слегка отбить, посолить, обжарить па топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить свежие обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса.
При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона. Подавать 100 - 200 грамм на порцию .
Закуска "Пенечки"
свинина
200
200
шампиньоны
70
60
яйцо
80
80
лук репчатый
35
30
мука
30
30
сухари панировочные
5
5
масло растительное
5
5
зелень
3
3
Выход
--
413
Обжарить нашинкованный лук и порезанные грибы. Взбиваем яйца, добавляем измельченную зелень, муку, грибы с луком. Перемешать, вылить на сковороду и обжарить с двух сторон. Свинину нарезать на биточки и хорошо отбить его с двух сторон. Посолить и поперчить. Сверху выложить омлет и свернуть плотным рулетом. Рулет сколоть зубочистками. Обвалять в муке, затем окунуть яйце, обсыпать сухарями. Обжарить во фритюре 10 минут . Шпажки снять, нарезать рулет на "пеньки". Украсить зеленью .Подавать 3- 4 шт на порцию .
Мясные лукошки
Фарш мясной
100
100
яйца
40
40
Батон пшеничный
60
60
сыр
100
100
Помидоры
70
67
Лук репчатый
50
45
Лук зеленый
3
3
Масло растительное
5
5
Молоко
50
50
Базилик
2
2
Выход
---
472
Замочить батон в молоке. Смешать мелко порезанный репчатый лук, фарш, вбить одно яйцо. Перемешать и добавить отжатый батон. Тщательно перемешать. Далее добавить базилик, на кончике ножа, красный перец, посолить, поперчить. Вновь перемешать. Сформировать котлетки с углублением в середине и выложить на смазанную сковороду. Обжарить с одной в течении 5 минут. Разрезать помидоры крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу с помидоров. Очистить от семян, нарезать помидоры, кубиками. Кубиками же нарезать сыр и смешать с нарезанными помидорами. Выложить начинку в "гнездышки" котлеток-лукошек и смазать их сверху взбитым яичным желтком. Смазать фольгу на противне и выложить туда мясные лукошки. Поставить в разогретую до 180 градусов, духовку, запекать в течении 20 минут. Нарезать зеленый лук колечками и украсить . Подавать 1 - 2 на порцию .
Запеканка с фаршем и гречкой
Фарш куриный
100
100
Гречка
40
80
сыр
50
50
Яблоко
30
27
Масло сливочное
10
10
Лук репчатый
50
48
Морковь
100
97
выход
--
417
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками .Морковь натереть на крупной терке. В смеси растительного и сливочного масел обжарить до мягкости. Отставить охладить. Затем смешать с куриным фаршем, посолить, поперчить и вымесить до однородности. Выложить слоем в форму. В отваренную и охлажденную, гречку, добавить очищенные и натёртые на крупной тёрке яблоки и сыр. Промешать тщательно и выложить вторым слоем в форму. Слегка примять . Запекать в разогретой до 200 градусов, духовке, в течении 25 минут . Затем достать, присыпать тёртым сыром и вернуть в духовку на 5 минут. Подают 100 грамм на порцию украшенную зеленью .
Горячая закуска из лаваша
Лаваш тонкий
100
100
Куриные желудочки
50
50
Куриные сердечки
50
50
сыр
40
40
яйцо
40
40
Масло растительное
5
5
Выход
--
285
Отварить желудочки и сердечки и измельчает их в блендере. Укроп и лук измельчить ножом и добавить к потрошкам. С помощью мелкой терки натереть сыр, смешать его с другими ингредиентами, добавить желтки, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Разрезать лаваш на треугольники, на край лаваша выложить начинку и завернуть в виде "сигар", смазывая кончики белком. Обжарить их на растительном масле. После обжаривания выложить "сигары" на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Подавать со сметаной , 2 - 3шт на порцию .
Ветчинные конвертики с салатом
ветчина
200
200
яйца
80
80
картофель
100
95
морковь
100
95
Зелёный горошек (консервированный)
20
20
майонез
10
10
Выход
--
500
Пятую часть ветчины, яйца и овощи (огурцы лучше очистить от кожицы) нарезать мелкими кубиками и смешать. К смеси прибавить зеленый горошек, посолить и заправить майонезом. Оставшуюся ветчину нарезать тонкими ломтиками и свернуть их в виде конвертиков. Конвертики наполнить салатом и выложить на тарелку. Украсить зеленью. 3 - 4 шт на порцию .
Хлебные стаканчики из багета
багет
100
100
Колбаса «Докторская»
100
100
брынза
10
10
Перец болгарский
13
11
яйцо
1/2
20
сыр
50
50
Помидор
10
9
Выход
--
300
Багет нарезать на кусочки и вынуть мякоть. Готовим начинку: нарезаем небольшими кубиками колбасу, брынзу (можно использовать плавленый сыр), болгарский перец и помидор. Взбиваем яйцо и добавляем к нарезанным продуктам, перемешиваем . Наполняем багет приготовленной начинкой. Сверху присыпаем тертым на мелкой терке сыром и запекаем стаканчики при температуре 180 градусов,20 минут. Подаем 2-3 шт на порцию .
Вывод:
Таким образом закуски из мяса и мясопродуктов богаты тем что , в них содержится большое количество жиром , углеводов , белков . Я считаю, что человеку необходимо хотя бы раз в день употреблять мяса и мясопродукты из-за содержания в них углеводов , белков , жиров.
Сайт tarelochka.com/recept/t308-5-15.html
Сайт kuhnya.3dn.ru/publ/19-1-0-567
Сайт biofile.ru/bio/16265.html