Разработка и применение заданий в тестовой форме при изучении предмета «Кулинария» по профессии «Повар»

Департамент образования Ярославской области

Государственное учреждение Ярославской области

«Центр оценки и контроля качества образования»

Разработка и применение заданий в тестовой форме

при изучении предмета «Кулинария» по профессии «Повар»

Методическая разработка

Гусевой Ларисы Сергеевны

преподавателя специальных дисциплин

профессионального лицея № 32

г. Рыбинска

Руководитель:

Королева Светлана Валентиновна

старший методист ГОУ ЯО ИРО

2010

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Теоретические основы педагогического тестирования

1. 1 История становления тестов

1. 2 Основные понятия педагогического тестирования

1. 2. 1 Этапы создания педагогического теста

1. 2. 2 Классификация тестовых заданий (заданий в тестовой форме)

1. 3 Сравнительный анализ традиционной и тестовой форм контроля

ГЛАВА I I. Практика применения заданий в тестовой форме на уроках

кулинарии

2. 1 Требования стандарта НПО по профессии «Повар»

2. 2 Анализ содержания темы «Супы».

2. 3Анализ содержания темы «Горячие мясные блюда».

2. 4 Применение контролирующих заданий по темам: «Супы»

и «Горячие мясные блюда».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

3

5

6

11

12

15

19

21

23

26

32

35

36

ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной экономике, рынку труда объективно требует коренного повышения качества профессионального образования и про­фессиональной подготовки, более высокого исходного уровня квалифика­ции, который получает будущий рабочий в начале своего трудового пути. Рынок труда требует предельной ясности, точности и объективности в определении профессиональной пригодности граждан к труду, их про­фессиональной компетентности.

Вопрос об оценке качества обучения в настоящее время приобрел особую актуальность в связи с поиском эффективных механизмов устойчивого развития системы образования.

Традиционные средства педагогических измерений результатов обучения критикуются учеными, управленцами, педагогами-практиками. Существующая система определения уровня и качества подготовки обучающихся явно не устраивает руководителей и специалистов органов управления образованием.

Ситуация оценивания переживается, она личностно значима и эмоционально окрашена. К сожалению, психологический аспект выставления отметок зачастую остается без должного внимания. Учителя порой допускают педагогическую безграмотность, а то и явную бестактность, особенно по отношению к детям, испытывающим трудность в обучении. Вместо оценивания их работы звучат оценки личностных качеств в виде грубых осуждений.

Традиционные средства оценивания имеют одну общую черту - это всегда внешнее оценивание, то есть оценивание учителем, квалифицированным экспертом. Самооценка ученика тоже применяется, но она никак не используется при оформлении официальных результатов.

Проблема в том, что серьезные недостатки традиционной системы оценивания качества обучения не сказываются на ее «жизнеспособности». Она по-прежнему находит широкое применение в повседневной практике, являясь причиной конфликтов, маленьких трагедий и далеко не эффективным средством целостного становления и развития личности.

Таким образом, обозначилась тема методической работы: «Разработка и применение заданий в тестовой форме при изучении предмета «Кулинария» по профессии «Повар».

Актуальность темы состоит в необходимости поиска эффективных педагогических средств контроля деятельности обучающихся на уроках теоретического обучения, которые позволили бы будущему специалисту не просто уметь контролировать свою деятельность, но и формировали способность управлять ею.

Цель работы: показать возможность (целесообразность) использования и эффективность применения заданий в тестовой форме на уроках «Кулинарии» по профессии «Повар».

Объектом исследования является процесс теоретического обучения обучающихся в системе начального профессионального образования по профессии «Повар».

Предмет исследования: педагогические средства контроля результатов теоретического обучения обучающихся профессии «Повар».

В связи с этим задачами исследования являются:

1. изучение информационных источников по теории и практике тестового контроля, сравнительный анализ традиционных и нетрадиционных форм контроля;

2. изучение и анализ требований к подготовке специалистов профессии «Повар»;

3. практика применения заданий в тестовой форме на уроках кулинарии

4. оценка эффективности применения тестового контроля результатов теоретического обучения профессии «Повар» на уроках кулинарии.

ГЛАВА I

ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТЕСТИРОВАНИЯ

1. 1. История становления тестов.

Первые научные труды по теории тестов появились в начале ХХ века, на стыке психологии, социологии, педагогики и других, так называемых поведенческих наук. Зарубежные психологи называют эту науку психометрикой, а педагоги - педагогическим измерением. Поскольку общего названия на русском языке пока не было, то эту науку называли тестологией, которая может быть педагогической, психологической или социологической, в зависимости от того, где применяется и развивается. Фактически свое практическое значение тесты получили после 1925 года, когда была создана особая тестовая комиссия. В ее задачи входила разработка стандартизированных тестов для советской школы. Проблемой разработки тестов вплотную занимались видные российские психологи, педагоги: Л. С. Выготский, П. П. Блонский, Л. П. Соколов, А. А. Андриевская, М. Я. Басов и др. В 1936 году метод тестов был признан буржуазным орудием для дискриминации учащихся и «изгнан» из советской школы. Хотя в тридцатых годах практическая работа по тестам затормозилась, научное изучение действительных возможностей этого метода в СССР полностью не прекращалось.

Застой в разработке тестов и их применении в СССР продолжался около сорока лет - с середины 30-х до конца 70-х гг., после чего вновь стали появляться публикации по этой проблеме, направленные как в пользу тестов, так и против них.

Вновь тесты в бывшем Советском Союзе стали проникать в педагогику в 1970 - 1980 гг. В это время тесты создаются в рамках программированного обучения и связаны с работами Н. Ф. Талызиной и В. П. Беспалько.

В. П. Беспалько и Н. Ф. Талызина практически обосновали две большие группы заданий-вопросов, применяемых в обучении. Первая группа - традиционные задания-вопросы - широко применяемые на всех этапах обучения. Они предоставляют полную свободу для ответа, выражения своего отношения к событиям, явлениям, фактам. Нетрадиционные задания-вопросы составляют вторую группу. Задания этого типа состоят из вопроса и серии готовых ответов, один из которых или несколько должен выбрать сам испытуемый. Такие ответы легко фиксировать и однозначно оценивать.

Хотя В. П. Беспалько и Н. Ф. Талызина не говорят напрямую о тестах, ими фактически обоснованы основные группы заданий в тестовой форме, а также разработаны рекомендации по из применению на различных этапах организации учебного процесса, на различных уровнях усвоения учебного материала [5].

Огромный вклад в разработку теории и методики тестовых заданий внес В. С. Аванесов. Его по праву можно назвать классиком отечественной тестологии. В ХХI веке название этой науки Аванесов В. С. привел в соответствие с ее названием на Западе - Педагогические Измерения.

1. 2. Основные понятия педагогического тестирования.

Для понимания сущности тестов важно разобраться в системе понятий,

приведенные здесь определения, даны в работах В.С. Аванесова[1]:

Педагогическое тестирование - это оценка учебных достижений, в отличие от психологического, связанного с оценкой свойств личности.

Педагогический тест (тест учебных достижений) - это система заданий возрастающей трудности и специфической формы, позволяющей качественно оценить структуру и измерить уровень знаний.

Различают стандартизированные (научно обоснованные) педагогические тесты, имеющие четкие критерии качества, и нестандартизированные ("teacher-made"), составленные преподавателем для использования на собственных занятиях без последующего статистического анализа полученных результатов.

Задание в тестовой форме - это наименьшая зависимая единица теста. Это утверждение, которое надо признать истинным или ложным; это задание выбрать ответ из числа предложенных; это неполное утверждение, требующее дополнения; это содержательный пропуск в предложении, который надо заполнить. К заданиям в тестовой форме предъявляется ряд требований: наличие одинаковой инструкции для всех испытуемых, краткость, формулирование текста задания в форме утверждения, правильность расположения элементов задания, фасетность (вариативность содержания), определенное место для ответов, одинаковость правил оценивания в рамках принятой формы.

По сравнению с традиционными вопросами и задачами задания в тестовой форме имеют ряд логических и технологических преимуществ. Во-первых, сформулированные в виде утверждений, они всегда понимаются лучше, чем вопросы. После ответа учащегося утверждение приобретает логическую форму истинного или ложного суждения, и его легко оценить по двоичной системе (0;1). Вопрос же порождает ответы, различные по числу слов, по форме и по содержанию. Такие ответы могут оказаться частично правильными. Для выявления степени их правильности затрачивается много интеллектуальной энергии и труда преподавателя (мастера).

Тестовое задание - это задание в тестовой форме, прошедшее эмпирическую проверку с последующим анализом результатов и имеющее устойчивые показатели (трудность, дифференцирующая способность, корреляция с суммой баллов за тест). Именно из таких заданий составляют научно обоснованные педагогические тесты. Пока же в реальной жизни понятия «тестовое задание» и «задание в тестовой форме» («сырое», «предтестовое», «teacher-made») используются как синонимы, так как в распоряжении преподавателей, как правило, нет заданий, научно обоснованных в достаточной степени.

Специфическая форма тестовых заданий отличается тем, что задания теста представляют собой не вопросы и не задачи, а задания, сформулированные в форме высказываний, истинных или ложных, в зависимости от ответов.

Определенное содержание означает использование в тесте только такого контрольного материала, который соответствует содержанию учебной дисциплины; остальное в педагогический тест не включается ни под каким предлогом.

Возрастающую трудность заданий можно образно сравнить с барьерами на беговой дорожке стадиона, где каждый последующий выше предыдущего.

Трудность задания может определяться двояко:

а) умозрительно, на основе предполагаемого числа и характера умственных операций, необходимых для успешного выполнения заданий;

б) после эмпирического опробования заданий, с подсчетом доли неправильных ответов.

Ответ на задание педагогического теста представляет собой краткое суждение, связанное по содержанию и по форме с содержанием задания. Каждому задания ставятся в соответствие ответы правильные и неправильные. Критерии правильности заранее определяются авторами теста. Вероятность правильного ответа на любое задание зависит от соотношения уровня знаний испытуемого и уровня трудности задания. При наличии сопоставимых шкал, эту вероятность выражают значением от нуля до единицы.

Посредством тестирования чаще других признаков проверяются знания, умения, навыки и представления. С точки зрения педагогических измерений полезно ввести два основных показателя качества знаний - уровень и структуру знаний. Они оценивается посредством регистрации оценок, как за знание, так и за незнание всех требуемых компонентов проверяемого материала. Для объективизации этого процесса все компоненты должны быть одинаковы. Одинаковыми являются и правила выставления оценок испытуемым.

Уровень знаний выявляется при анализе ответов каждого испытуемого на все задания теста. Чем больше правильных ответов, тем выше индивидуальный тестовый балл испытуемых. Обычно этот тестовый балл ассоциируется с понятием "уровень знаний" и проходит процедуру уточнения, на основе той или иной модели педагогического измерения. Один и тот же уровень знаний может быть получен за счет ответов на различные задания. Например, в тесте из тридцати заданий учащийся получил десять баллов. Эти баллы, скорее всего, получены за счет правильных ответов на первые десять, сравнительно легких заданий. Присущую для такого случая последовательность единиц, а затем и нулей можно назвать правильным профилем знаний испытуемого. Если тестовый балл ниже требуемого уровня (значения тестового балла), то проявленные при этом знания, умения, навыки и представления указывают на докритериальный уровень подготовленности испытуемого. Этот уровень является самым распространенным и массовым. Для многих он оказывается вполне преодолимым по мере изучения ими наук и овладения мастерством. Однако некоторые, преимущественно в силу недостатка способностей и прилежания, так и остаются на этом уровне. В России на докритериальном уровне оказывается примерно 80% выпускников школ. При этом как бы считается, что они не способны хорошо учиться в вузе. Но это ошибка образовательной политики.

Структура знаний оценивается на основе последовательности правильных и неправильных ответов на задания возрастающей трудности. Формой представления индивидуальной структуры знания и незнания является профиль знаний испытуемого, представляемый последовательностью единиц и нулей, получаемых каждым студентом. Профиль знаний представляет собой упорядоченный набор оценок (вектор-строку) в матрице тестовых результатов. Если испытуемый отвечает правильно на первые, сравнительно легкие задания, можно говорить о правильной структуре знаний. Профиль называется правильным, если в строке баллов у испытуемого все нули следуют за всеми единицами. Если же обнаруживается противоположная картина (испытуемый правильно отвечает на трудные задания и неправильно - на легкие), то это противоречит логике теста и поэтому такая структура знаний может быть названа инвертированной. Она встречается редко, и чаще всего, из-за нарушения требования располагать задания по мере возрастающей трудности. При условии, что сделан правильно, каждый профиль свидетельствует о структуре знаний.

Анализ профилей особенно важен в тестовом процессе. Ядром такого процесса является результат взаимодействия каждого испытуемого с каждым заданием. Чем выше подготовка испытуемых, тем выше вероятность правильного ответа на одно и то же множество заданий. Если случается, что испытуемый с высокой подготовкой не справился с объективно лёгким заданием, то такой случай относят к неожидаемым, или выпадающим из общей закономерности исходов тестового процесса. Равным образом к выпадающим случаям относят правильные ответы слабо подготовленных испытуемых на объективно трудные задания. Чем больше выпадающих случаев в каждом задании, тем меньше надежды на его пригодность быть включённым в тест, т.е. превратиться в тестовое задание. Процесс оценки пригодности заданий проводится для каждого случая применения теста.

Педагогические задания выполняют как обучающие, так и контролирующие функции. Обучающие задания применяют учащиеся для активации собственного учения, усвоения учебного материала, саморазвития, а также применяют педагоги для обучения учащихся. Все это свидетельствует об обучающем потенциале заданий. Контролирующие задания применяются, напротив, педагогом или проверяющими органами после окончания учебного года, или другого определенного цикла (четверти), с целью диагностики уровня и структуры подготовленности. Некоторая часть заданий может использоваться для обучения и для контроля.

1. 2. 1 Этапы создания педагогического теста.

На первом этапе определяются цели и задачи педагогического измерения. От разработчика теста требуется понимание смысла выполняемой работы, условий предстоящего тестирования, учет положительных и отрицательных последствий планируемого тестового процесса.

На втором этапе создаются педагогические задания в тестовой форме. На этом этапе требуется подготовка в области преподаваемого предмета, знание тестовых форм, владение логикой и умение трансформировать фрагменты содержания учебной дисциплины в содержание заданий. Следует особо подчеркнуть, что структурирование и отбор содержания - главный этап не только в создании научно обоснованного теста, но и процессе передачи знаний.

На третьем этапе разрабатываются тестовые задания. Проводится эмпирическая апробация заданий в тестовой форме и статистическая обработка данных. Для успешной деятельности на третьем этапе от разработчиков потребуется, дополнительно, некоторая подготовка в области применения статистических методов, обработки и интерпретации данных. Итоги этого этапа - отбор заданий, обладающих тестообразущими свойствами. Такие задания используются далее для композиции теста. При отборе заданий руководствуются следующими принципами: 1) значимость (ключевые понятия, элементы); 2) научная достоверность и соответствие уровню современной науки; 3) репрезентативность (полнота контроля); 4) различная трудность; 5) вариативность содержания для сильных и слабых учащихся; 6) системность содержания; 7) комплексность и сбалансированность содержания основного теоретического материала и разделов учебного курса; 8) взаимосвязь содержания материала, требуемого уровня обученности и формы заданий.

На четвёртом этапе отбираются задания и создают тесты, повышают качество и эффективность теста. Наличие достаточного числа тестовых заданий позволяет перейти к разработке теста как системы, обладающей целостностью, составом и структурой. Путь к достижению этого идеала лежит через трудности

создания качественных тестов. Разработка тестов начинается с анализа содержания преподаваемых знаний и овладения принципами формулирования тестовых заданий. К сожалению, на тесты все еще смотрят как на средство, которое легко придумать, в то время как сильная сторона тестов - их эффективность, проистекающая из теоретической и эмпирической обоснованности.

На пятом этапе применяется одна из моделей математической теории педагогического измерения. На этом этапе уточняется содержание интересующей переменной, определяется шкала измерения, для определения трудности тестовых заданий и уровня подготовленности испытуемых. Результатом этого этапа измерения знаний обычно являются две шкалы. Первая - шкала тестовых баллов. Вторая шкала - это мера трудности заданий, представленная в той же шкале. Пятый этап позволяет создать тест, способный качественно измерить уровень и структуру знаний испытуемых. В результате применения теста получается отображение интересующего свойства (знаний) в числовую шкалу [1, 6].

Так как создание научно обоснованных тестовых материалов - задача непростая и трудоемкая, тестологи рекомендуют начинать с разработки заданий в тестовой форме, чтобы затем использовать как отдельные задания, так и их комплекты для объективной оценки знаний учащихся. Кроме того, овладение технологией составления заданий в тестовой форме позволяет преподавателям легко оценить качество предлагаемой тестовой продукции.

1. 2. 2 Классификация тестовых заданий (заданий в тестовой форме).

Существует множество классификаций тестов: это тесты, ориентированные на критерий (критериально - ориентированные), и тесты, ориентированные на норму (нормативно - ориентированные); кроме того, тесты можно классифицировать по различным основаниям, например, по процедуре создания (стандартизированные и нестандартизированные), по степени однородности (гомогенные и гетерогенные), по средствам предъявления (бланковые, предметные, компьютерные, аппаратные…), по направленности развития и формирования человеческих качеств (тесты интеллекта, тесты достижений…) по целям использования по характеру действий и др.

На взгляд автора, наиболее удачной является классификация тестовых заданий, представленная в работах А. Н. Майорова и В. С. Аванесова [1,5]. В общем виде можно выделить несколько групп тестовых заданий. Первую группу образуют задания, в которых правильный ответ надо дописать, обычно это одно слово или один знак. Заданиям этой формы предшествует стандартная инструкция: «Дополнить…». Майоров в данной группе выделяет две подгруппы или два типа тестовых заданий - дополнения и свободного изложения. В заданиях дополнения испытуемые должны самостоятельно давать ответы на вопросы, однако их возможности ограничены. Задания свободного изложения, или свободного конструирования, также предполагают свободные ответы испытуемых по сути задания. Но на ответы не накладываются ограничения. Однако формулировки заданий должны обеспечивать наличие только одного правильного ответа. Автор считает, что задания дополнения и задания свободного изложения имеют существенные различия как по процедуре их создания, так и по схеме анализа и особенностям использования. В. С. Аванесов задания открытой формы не классифицирует.

Следующую группу образуют задания, в которых испытуемому предлагается выбрать правильный ответ из нескольких предложенных. Это может быть как один правильный ответ, так и несколько.

К данной группе можно отнести выделяемые А. Н. Майоровым задания альтернативных ответов (предлагается пара альтернативных утверждений «да - нет», «является - не является» и т. д.) и задания множественного выбора (предлагается выбрать правильный ответ из предложенных 4 - 6 утверждений).

В. С. Аванесов в данной группе выделяет задания с выбором одного правильного ответа, задания с выбором нескольких правильных ответов и задания с выбором наиболее правильного ответа. В свою очередь задания с выбором правильного ответа автор разделяет на задания с двумя ответами, задания с тремя ответами, задания с четырьмя ответами и задания с пятью и более ответами. Однако можно согласиться с мнением А. Н. Майорова, что классификация по количеству предложенных вариантов ответов не представляется принципиальной. Кроме формального признака нет существенных, системообразующих оснований для разделения заданий с тремя, четырьмя, пятью и более ответами. Такими отличиями (инструкция, условия применения, особенности создания и пр.) обладают только заданиями с двумя ответами.

Следующую группу образуют задания, состоящие из элементов двух столбцов. В таких заданиях испытуемому необходимо установить соответствие между элементами этих столбцов. Этому предшествует инструкция: «Установите соответствие…».

Последняя группа - это задания процессуального, или алгоритмического толка. В этой группе испытуемому предлагается выявить правильную последовательность - временную или пространственную. Каждому заданию предшествует инструкция: «Установить правильную последовательность…».

Последние три группы тестовых заданий (с выбором правильного ответа, соответствия и последовательности) А. Н. Майоров объединяет в одну - задания закрытой формы. Такое объединение оправдано с той точки зрения, что в данных тестовых задания правильный ответ так или иначе представлен. Испытуемому необходимо лишь выбрать его со своей позиции в отличие от заданий открытой

формы, где правильный ответ необходимо вписать самому. Однако принципиальных отличий классификации, представленной этими авторами нет. Сведение всех известных вариантов классификации к 4 - 6 типам дает нам широкие возможности для стандартизации заданий. С другой стороны, многообразие представленных форм тестовых заданий свидетельствует о широких возможностях тестирования.

1. 3. Сравнительный анализ традиционной и тестовой форм контроля.

Тестовая форма контроля, требующая дать (или выбрать) однозначный и краткой ответ, имеет ряд важнейших преимуществ по сравнению с традиционными формами (ответы на вопросы в устной форме или письменной форме, собеседование, устный экзамен), где требуется развернутое изложение материала. Однако педагогическое тестирование не является универсальной формой, оно имеет свои недостатки и ограничения. Четкую границу между традиционной и тестовой формами контроля проводит так называемый «операторный критерий». В тестовой форме оценщик («оператор») может быть абсолютно несведущим человеком.

В таблице 1, которая приводится далее, дается краткий сравнительный анализ этих двух форм контроля по нескольким наиболее важным элементам сравнения [6].

Таблица 1

Краткий сравнительный анализ

традиционной и тестовой форм контроля

№

п/п

Элемент сравнения

Традиционная форма

Тестовая форма

1

Объективность

Низкая. Существенное влияние субъективных факторов: внешний вид, темп речи учащегося, осведомленность экзаменатора о результатах других экзаменов, сравнение ответа экзаменуемого с ответом предыдущего и многое другое

Высокая. Влияние субъективных факторов исключено. Имеются эталоны правильных ответов

2

Надежность оценки

Низкая (≥50%)

Высокая (≥70%)

3

Дифференцирующая способность

Низкая (групповая оценка 2, 3, 4, 5)

Высокая (индивидуальный тестовый балл Xi)

4

Охват содержания контролируемого материала

Выборочный

Широкий

5

Эффективность

При массовом контроле - низкая. Длительная процедура с непроизводительными затратами времени и труда преподавателей

Высокая. Одновременно тестируется большое число учащихся. Проверка проводится быстро по эталонам ответов

6

Решающее влияние на оценку

Компетентность «оценщика»

Мастерство составителя теста

7

Трудоемкость составления контролирующих материалов

Низкая. Легко составить

Высокая. Трудно составить. Нужны специальные знания по теории и практике тестирования и особое искусство владения языком

8

Трудоемкость проверки результатов

Высокая. Трудно проверять. Нет эталонов

Низкая. Легко проверять (имеются эталоны ответов, шаблоны). Может проверять даже неспециалист

9

Сравнимость результатов (в разных группах, у разных преподавателей) и возможность построения шкалы учебных достижений

Несравнимы. Невозможно

Сравнимы, что особенно важно в связи с введением Государственных образовательных стандартов. Возможно

10

Требования к минимальному объему содержания контролируемого материала

Неясные, расплывчатые, примерные

Открытые и ясные. Заранее известен проходной критериальный балл

11

Соответствие требованиям автоматизации обучения и контроля

Не соответствует

Соответствует. Вписывается в компьютерную оболочку

12

Возможность проверки умений и навыков

Неэффективная и не большая. В основном дополнительные вопросы на экзамене

Больше и эффективнее. В том случае, если предъявлен тест «на скорость» выполнения

13

Эмоциональное напряжение

Высокое

Нормальное. Знакомая процедура (регулярное тестирование в период обучения и репетиционное тестирование накануне экзамена)

14

«Обратная связь» с целью улучшения качества экзаменационного контроля и качества преподавания

Неэффективна. Действует эпизодически

Эффективна. Действует систематически (анализ результатов тестирования и постоянное совершенствование тестов)

15

Следование книжной фразеологии, ответ «без понятия», механическое заучивание («зубрежка»)

Действует

Не действует. В тестовых заданиях, как правило, не содержится прямого ответа из учебника

16

Обман (списывание)

Возможен (шпаргалки)

Невозможен (при правильной организации процедуры тестирования и соблюдении секретности)

17

Угадывание ответа

Невозможно

Возможно (в «закрытых» тестовых заданиях)

По сравнению с традиционными вопросами и заданиями задания в тестовой форме имеют ряд преимуществ. Во-первых, сформулированные в виде утверждений, они всегда понимаются лучше, чем вопросы. Утверждения короче по словесному составу и является, по своей сути, однозначным исчерпывающим прямым ответом на вопрос. После ответа учащегося утверждение приобретает

логическую форму истинного или ложного суждения, и его легко оценить по двоичной системе (0; 1). Вопрос же порождает ответы, различные по числу слов, по форме и по содержанию. Такие ответы вследствие их неструктурированности могут оказаться частично правильными. Для выяснения степени их правильности затрачивается много интеллектуальной энергии и труда преподавателя. К тому же вопросы малотехничны в смысле обработки результатов.

Следует отметить, что легче всего с помощью тестов и заданий в тестовой форме проверять овладение хорошо структурированным учебным материалом. Глубокое овладение предметом, умение мыслить самостоятельно, творчески анализировать ситуацию и делать обобщения с помощью педагогических тестов проверить трудно. Кроме того, отсутствие непосредственного контакта с учащимися, с одной стороны, делает тестовый контроль более объективным, но, с другой стороны, повышает вероятность случайных ошибок, вызванных невниманием или неправильным пониманием задания. Поэтому только умелое использование тестового контроля в сочетании с традиционными методами оценки знаний студентов может дать наилучший эффект.

Таким образом, можно говорить, что у педагога профессионального обучения есть возможность разработки надежных средств, чтобы проводить контроль на разных этапах обучения. Следует отметить, что легче всего с помощью тестов и заданий в тестовой форме проверять овладение хорошо структурированным учебным материалом. Глубокое овладение предметом, умение мыслить самостоятельно, творчески анализировать ситуацию и делать обобщения с помощью педагогических тестов проверить трудно. Кроме того, отсутствие непосредственного контакта с учащимися с одной стороны, делает тестовый контроль более объективным, но с другой стороны, повышает вероятность случайных ошибок, вызванных невниманием или неправильным пониманием задания. Поэтому только умелое использование тестового контроля в сочетании с традиционными методами оценки знаний учащихся может дать наилучший эффект.

ГЛАВА II

ПРАКТИКА ПРИМЕНЕНИЯ ЗАДАНИЙ В ТЕСТОВОЙ ФОРМЕ НА УРОКАХ КУЛИНАРИИИ

2. 1. Требования стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар».

Для разработки системы тестовых заданий автор проанализировал рабочую программу по предмету, рассчитанную на 2 года обучения. Наиболее значимой на первом курсе является тема «Супы», на которой базируется тепловая обработка пищевых продуктов. На втором курсе, в качестве примера, выбрана одна из сложных тем « Горячие мясные блюда», так как, во-первых, с изучения данной темы начинается непосредственно второй курс, а во-вторых, чтобы осуществить тепловую обработку мяса, необходимо вспомнить материал первого курса, а именно тему «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной птицы».

На основании Закона об образовании с 1994 года в Российской Федерации были введены в действие документы Государственного стандарта начального профессионального образования. Региональный комплект учебно-программной документации является основой для построения рабочей учебно-программной документации определённого учебного заведения на основе стандарта с учётом специфики подготавливаемого специалиста. Ссылаясь на стандарт НПО (ОСТ 9 ПО 02. 34. 2 - 2002) воспроизведем профессиональную характеристику профессии:

1. Профессия начального профессионального образования «Повар; кондитер».

Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016 - 94):

- повар (3 - 4 разряд);

- кондитер (3 - 4 разряд).

1. Назначение профессии.

Осуществление технологического приготовления блюд, кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности.

3. Квалификация.

В соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования профессия «Повар, кондитер» относится к 3-ей ступени квалификации и предполагает получение среднего (полного) общего образования.

4.Содержательные параметры профессиональной деятельности представлены в таблице 2:

Таблица 2

Содержательные параметры профессиональной деятельности

(ОСТ 9 ПО 02. 34. 2 - 2002)

Практические основы

профессиональной деятельности

Теоретические основы

профессиональной деятельности

Профессия: Повар

- осуществление технологического

процесса механической кулинарной

обработки сырья (2)

- приготовление блюд и кулинарных

изделий (2)

- порционирование (комплектация)

блюд и раздача блюд массового

спроса (2)

- определение качества

приготавливаемой пищи,

предупреждение и устранение

возможных её недостатков (2)

- механическая кулинарная обработка

продукта, основные приёмы (2)

- приёмы тепловой кулинарной

обработки продуктов (2)

- технологический процесс

приготовления и отпуска супов,

соусов, блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий,

овощей, рыбы и морепродуктов,

мяса, мясных продуктов,

сельскохозяйственной птицы (2)

- технологический процесс

приготовления отпуска блюд из яиц

и творога, холодных блюд и закусок

из рыбы, мяса и других продуктов,
бутербродов и горячих напитков(2)
- рецептуры, требования к качеству,

условия и сроки хранения (2)

Характерно, что в стандарте предусмотрено использование уровней усвоения (относительно компонента проставляется в круглых скобках). Для профессии «Повар, кондитер» обозначен 2 уровень усвоения. Он предполагает самостоятельное выполнение по памяти типовых действий. Это - «уровень воспроизведения», при котором заданы цель и ситуация (условия), а от обучающегося требуется применить ранее усвоенные действия по выполнению задания, решению задачи.

Следовательно, федеральный компонент стандарта НПО на профессию отражает конкретные требования к уровню и качеству профессиональной подготовки квалифицированных рабочих данной профессии.

2. 2. Анализ содержания темы «Супы».

Одна из основных тем предмета «Кулинария» ˗ «Супы», которая предлагается вниманию обучающихся на первом курсе в первом полугодии, и является одной из первых тем, связанных с изучением тепловой обработки продуктов.

Цель изучения темы: ознакомить обучающихся со значением первых блюд в питании человека, классификацией супов, приготовлением бульонов, общими правилами варки заправочных супов и приготовлением пюреобразных, молочных, холодных и сладких супов. Разобрать последовательность подготовки и закладки

продуктов, особенности температурного режима варки супов, способы доведения до нужного вкуса, условия хранения, реализации и технику бракеража готовых блюд.

Краткое содержание, требования к знаниям и умениям по теме «Супы»:

Роль первых блюд в питании. Классификация супов. Технология приготовления бульонов и отваров. Технология приготовления заправочных, молочных, пюреобразных, холодных супов и т.д. Особенности приготовления, нормы выхода, качественные требования. Бракераж готовых супов.

Обучающиеся должны знать:

- роль супов в питании;

- классификацию супов;

- технологию приготовления бульонов и их кулинарное использование;

- технологию приготовления заправочных, прозрачных, молочных, сладких и

холодных супов, супов-пюре;

- органолептическую оценку качества супов;

- правила и температуру подачи супов, нормы выхода, сроки хранения

Обучающиеся должны уметь:

- осуществлять технологический процесс приготовления бульонов, отваров,

различных видов супов;

- производить органолептическую;

- оценку качества супов

Процесс теоретического обучения по предмету «Кулинария» осуществляется в соответствии с рабочей учебной программой и поурочным планированием (таблица 3). Данные документы разрабатываются преподавателем самостоятельно.

Таблица 3

Поурочное планирование темы VI: «Супы».

№ урока

^п/_п

Тема урока

Кол-во

часов

на тему

В том числе

ТО

ЛПЗ

1

2

3 - 4

5 - 6

7

8

9 - 13

14

15

16

17 - 20

21

Супы.

Роль первых блюд в питании. Приготовление бульонов.

Общие правила заправочных супов.

Щи. Борщи.

Рассольники. Солянки.

Супы картофельные.

Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Лабораторно-практическое занятие №2 по теме: «Приготовление заправочных супов»

Супы молочные, сладкие.

Супы-пюре.

Холодные супы.

Лабораторно-практическое занятие №3 по теме: «Приготовление разных супов».

Зачет №4

21

-

12

1

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

1

9

5

4

2.3. Анализ содержания темы «Горячие мясные блюда».

Тема «Горячие мясные блюда» одна из основных тем предмета «Кулинария» и предлагается вниманию обучающихся на втором курсе в первом полугодии.

Цель темы: изучить общие приемы приготовления мясных блюд. Ознакомить обучающихся с наиболее характерными блюдами каждой группы, с приготовлением блюд из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов, птицы.

Краткое содержание, требования к знаниям и умениям по теме «Горячие мясные блюда»:

Значение мясных блюд в питании. Технология приготовления вареных, жареных, запеченных, тушеных блюд из мяса и с/х птицы; субпродуктов. Условия и сроки хранения мясных горячих блюд, блюд из сельскохозяйственной птицы.

Обучающиеся должны знать

- особенности варки различных мясных продуктов;

- технологию приготовления блюд из жареного, тушеного, запеченного мяса;

- технологию приготовления блюд из субпродуктов и с/х птицы;

- правила подачи и нормы выхода блюд;

- условия и сроки хранения готовых блюд.

Обучающиеся должны уметь

- осуществлять технологический процесс приготовления блюд из мяса, с/х птицы,

субпродуктов;

- отпускать блюда из мяса, с/х птицы, субпродуктов;

- производить бракераж готовых блюд

Таблица 4

Поурочное планирование темы XI «Горячие мясные блюда».

№ урока

^п/_п

Тема урока

Кол-во

часов

на тему

В том числе

ТО

ЛПЗ

1

2

3 - 4

5 - 6

7 - 11

12 - 13

14 - 18

19

20 - 21

22

Горячие мясные блюда.

Значение горячих мясных блюд и блюд из птицы.

Блюда из отварного мяса.

Блюда из жареного мяса.

Блюда из тушеного и запеченного мяса.

Лабораторно-практическое занятие №10 по теме: «Блюда из жареного и тушеного мяса»

Блюда из натуральной рубленной и котлетой массы.

Лабораторно-практическое занятие №11 по теме: «Блюда из рубленого мяса»

Блюда из субпродуктов.

Блюда из сельскохозяйственной птицы.

Зачет № 9

22

-

-

12

1

1

2

2

-

2

-

1

2

1

10

5

5

Следовательно, стандарт начального профессионального образования устанавливает базовый уровень подготовки будущих специалистов, то есть обязательный минимум ниже которого не может быть аттестации. Но как показывает практика этого не достаточно. В индустрии питания, как и практически во всех отраслях российской экономики наблюдается острая нехватка специалистов, соответствующих растущим требованиям работодателей, опросы которых свидетельствуют о новой тенденци­и развития кадровых потребностей территорий:

- формирование запроса на качество профессио­нального образования не только и не столько в фор­мате знаний выпускников, сколько в спосо­бе деятельности и готовности к ней;

- появление дополнительных, не актуализирован­ных ранее требований к работникам, связанных с об­щими для всех профессий и специальностей компо­нентами готовности к профессиональной деятельно­сти: способность к «командной» работе, сотруд­ничеству; навыки решения разнообразных проблем в

типовых и нестандартных ситуациях; готовность к социальным контактам и налаживанию социальных связей; способность к непрерывному самообразова­нию; работе с информацией и т.д.

Таким образом, речь идет об особых образователь­ных результатах системы профессионального обра­зования, в рамках которых знания выступают необ­ходимым, но не достаточным условием достижения требуемого качества профессионального образова­ния, о профессиональных компетенциях. Поэтому, при планировании учебного процесса преподаватель должен руководствоваться не только требованиями предусмотренными стандартом НПО, но и учитывать пожелания работодателей. Но, ни для кого не секрет, что уровень усвоения учебного материала у всех обучающихся неодинаков и к выполнению задания все относятся по-разному. Как быть в этой ситуации? Как организовать работу на уроке, чтобы интересно заниматься было «сильным» и при этом совсем не скинуть со счетов «слабых» обучающихся? Автор видит выход в необходимости применения разноуровневых (дифференцированных) заданий, включающих простые и сложные задания, задания средней сложности, цель которых проверить знания и умения (соответствующие стандарту) и дать возможность быть успешным каждому обучающемуся.

2. 4. Применение контролирующих заданий по темам: «Супы» и «Горячие мясные блюда».

Контроль соответствия результатов обучения требованиям стандарта по профессии «Повар» на уроках кулинарии осуществляется не только в традиционной форме, но и с использованием заданий в тестовой форме, разработанным по многим темам предмета, с учётом обязательного компонента содержания образования и уровней усвоения учебных элементов. Предлагаемые в качестве примера комплекты включают задания для текущего контроля на каждом уроке по темам: «Супы» [приложение 1] и «Горячие мясные блюда» [приложение 2]. Задания разработаны в соответствии с теоретическими основами и правилами педагогического тестирования [1, 2, 6], и скорректированы в результате опытной деятельности по их апробации.

В процедуре тестирования наиболее ярко проявляется одно из важнейших преимуществ тестового контроля - эффективность. Во-первых, можно одновременно тестировать большое число обучающихся. Во-вторых, проверка результатов проводится намного легче и быстрее, чем обычных контрольных работ. Универсальная форма тестовых заданий облегчает тестирование психологически и технически. Наиболее распространенной формой проведения тестирования является бланковое тестирование с использованием стандартных бланков для ответов (рис.1). Обычно лицевая сторона бланка отводится для ответов, оборотная может быть использована как черновик. Во избежание утечки информации запрещается пользоваться какими-либо другими листками.

Время тестирования может быть различным в зависимости от числа заданий в тесте (длины теста). В среднем на выполнение одного задания учащийся должен

тратить 0,5 - 2 минуты [6,7].

Число вариантов тестов должно быть достаточным для того, чтобы предотвратить обмен информацией во время тестирования. Расширение числа вариантов возможно путем замены содержательных элементов в тексте заданий («фасет») и простой перестановкой ответов. Чтобы затруднить обучающимся идентификацию вариантов теста, они должны быть максимально унифицированы и выглядеть однообразно.

Рис.1 Образец бланка ответов

Если задания в тесте сформулированы четко, понятно, научно и методически верно, то у тестируемых не возникает вопросов ни по форме, ни по

содержанию заданий.

Перед выполнением задания обучающимся предлагается внимательно ознакомиться с рекомендациями и инструкциями по выполнению работы, условиями выполнения тестирования: здесь обязательно должно быть оговорено время проведения тестирования, количество предложенных заданий, особенности их выполнения, возможность использования технической литературы и критерии оценки.

Проверку результатов осуществляет сам педагог (быстро, точно, оперативно, т. к. есть эталон). При оценивании ответов удобнее пользоваться двоичной системой (1 или 0, т.е. «правильно» или «неправильно»). Такая оценка заданий называется дихотомической. В современной педагогике нет единого общепринятого подхода к решению проблемы перевода индивидуального тестового балла (xi) в традиционную оценку и однозначным является только мнение о том, что критический барьер устанавливает разработчик данного теста. Многолетний опыт тестирования студентов на кафедре биологической и биоорганической химии ЯГМА, общей и биоорганической химии ЯрГУ им. П. Г. Демидова свидетельствует о рациональности использования 50-процентного барьера для того, чтобы считать тестирование успешно пройденным [6] и критерии бальной оценки получились следующие:

оценка 5 баллов ≥ 90%;

оценка 4 балла 70 - 80%;

оценка 3 балла 50 - 60%;

менее 50% положительная оценка не выставляется.

Независимо от процедуры тестирования (бланковое или компьютерное), исходным материалом для обработки полученных данных является матрица [приложение 3], куда в виде последовательности единиц и нолей (1 - правильно, 0 - неправильно) заносят профили ответов каждого обучающегося на задания теста. Суммирование единиц и нолей в каждой строке дает индивидуальный тестовый балл xi, который можно рассматривать как показатель уровня знаний обучающихся.

Информацию о структуре знаний можно извлечь из анализа профилей ответов учащихся на задания в тестовой форме в матрице тестовых результатов [1, 6]. В приложении 3 задания расположены в порядке нарастания трудности, поэтому структуру знаний 6-го учащегося следует признать правильной (легкие задания он выполняет, а трудные - нет. 1-й учащийся дает правильные ответы бессистемно (так он учился). Бывает так, что учащийся не выполняет легкие задания, но справляется с трудными. Это должно служить информацией к размышлению о качестве заданий и о недостатках в организации процедуры тестирования (списывание, подсказка).

Рано еще оценивать качество предложенных тестовых заданий и давать им оценку в целом, т. к. все исследования должны выполняться на больших (200 и более) репрезентативных выборках. С момента составления заданий в тестовой форме до появления научно обоснованного педагогического теста проходит, по различным оценкам, от 3 до 5 лет. За это время проводятся апробационные испытания, рецензирование, редактирование, статистическая обработка результатов. Без этой «обратной связи» невозможно создать стандартизированный научно обоснованный педагогический тест [1, 6].

Четкое выделение учебных элементов направляет деятельность учащихся на их изучение и понимание. Задание в тестовой форме позволяет осуществлять отсроченный контроль.

показатели

У 1

У 3 - 4

У5-6

У 7

У 8

У 14

У 15

У 16

Т 1

Т 2

Т 3

Т 4

Т 5

Т 6

Т 7

Т 8

Количество заданий

7

8

10

16

7

9

7

6

Количество существенных операций

18

18

13

50

23

23

17

8

Количество заданий на выбор ответа

6

4

6

8

2

6

2

2

Количество открытых заданий

-

2

4

5

2

1

4

2

Количество заданий на установление соответ-ствия, очередности

1

2

-

3

3

2

1

2

Уровень усвоения учебных элементов

2

2

2

2

2

2

2

2

Охват в тестовом зада-нии УЭ федерального компонента (в %)

60

80

80

90

85

85

80

80Методический анализ заданий в тестовой форме по теме «Супы» представлен в таблице 5:

Таблица 5

Методический анализ заданий в тестовой форме по теме «Горячие мясные блюда» представлен в таблице 6:

Таблица 6

Для сравнения результатов работы автор взял несколько учебных групп: группу, которая в настоящее время обучается на третьем курсе, и наиболее полно подверглась тестовому контролю (обозначим ее №1); группа №2 - это выпускная группа прошлого учебного года, при работе с которой не часто (бессистемно) использовалась тестовая форма контроля.

Предполагая, что уровень подготовки обучающихся и их способности примерно одинаковы, результаты обучения можно сравнить:

Показатели

Группа №1

Группа №2

Успеваемость

100%

100%

Количество «4» и «5» (в %)

86%

72%

Воспроизводимость результатов

До 75% через несколько месяцев

-

и представить в виде диаграммы:

ВЫВОД. Возможностей контроля у педагога профессионального обучения достаточно много, и основная проблема в его объективности. Результаты тестового контроля отличаются от традиционных методов тем, что они воспроизводимы, повторимы. Это вынуждает детей готовиться к каждому уроку, работать систематически, чем и решается проблема эффективности и необходимой прочности знаний. Преимущество тестового контроля в том, что одновременно занят и продуктивно работает вся группа и за несколько минут можно получить срез обученности всех учащихся: высокая объективность оценки (есть эталон), высокая дифференцирующая способность (индивидуальный тестовый балл), нормальное эмоциональное напряжение обучающихся вовремя процедуры тестирования, легко проверить (по эталону может проверять даже не специалист), высокая надежность оценки ( ≥70%), широкий охват содержания контролируемого материала. Поэтому умелое использование тестового контроля в сочетании с традиционными методами оценки знаний обучающихся дает наилучший эффект.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Система российского образования в последние годы претерпевает значительные изменения, меняются приоритеты в образовании, структура и содержание образования, образовательные Стандарты, меняется система оценки результатов обучения, создаётся общероссийская система оценки качества образования - ЕГЭ.

Не секрет, что часть обучающихся, после окончания лицея продолжает свое обучение в средних и высших учебных заведениях, а одним из условий поступления является результат ЕГЭ, основанный на тестовых технологиях.

Автор, применяя в своей работе такой вид контроля знаний и умений обучающихся, способствует формированию соответствующих психотехнических навыков саморегуляции и самоконтроля, что в свою очередь позволяет подростку более успешно вести себя во время экзамена, способствуют развитию навыков мыслительной работы, умению мобилизовать себя в решающей ситуации, овладевать собственными эмоциями.

Кроме того, зная типовые конструкции тестовых заданий, обучающийся практически не тратит время на понимание инструкции к тестовым заданиям, что позволяет ему сосредоточиться на содержании задания и подготовке ответа на вопрос.

Работа с тестами заметно улучшает образовательный процесс и может считаться способом удовлетворения образовательных потребностей обучающихся, так как:

1.Предоставляет возможность обучающимся работать в своём темпе, на своём уровне сложности.

2.Создаёт каждому обучающемуся ситуацию успеха.

3.Позволяет приобрести опыт работы с тестами.

4.Является залогом успешной подготовки к ЕГЭ.

5.Даёт возможность обучающимся прогнозировать своё будущее.

Для преподавателя применение тестовой методики - это:

- способ повышения качества обучаемости по предмету;

- средство осуществления индивидуального и дифференцированного подхода в обучении;

Целью данной работы было: показать возможность (целесообразность) использования и эффективность применения заданий в тестовой форме на уроках «Кулинарии» по профессии «Повар».

В работе были обобщены теория и практика тестового контроля знаний, умений обучающихся, проведен сравнительный анализ традиционных и нетрадиционных форм контроля, описан опыт использования заданий в тестовой форме.

В результате проведенной работы автор делает вывод, что сочетание традиционных и нетрадиционных (тестовых) форм контроля, с учетом требований стандарта начального профессионального образования целесообразно использовать на уроках кулинарии по профессии «Повар».

Таким образом, цель работы достигнута и дальнейшее совершенствование системы тестовых заданий может быть продолжено по средством разработки дифференцирующих заданий для контроля достижений обучающихся и заданий в тестовой форме по всем предметам специального и профессионального цикла.

Информационные источники

1. testolog.narod.ru

2. Батышев С. Я. Энциклопедия профессионального образования в 3-х томах. - М.: Российская Академия образования Ассоциация «Профессиональное образование», 1998.

3. Скакун В. А. Преподавание общетехнических и специальных предметов в средних ПТУ: Метод. пособие. - М.: Высш. шк., 1987. 272 с.: ил.

4. Скакун В. А. Методика преподавания специальных и общетехнических предметов (в схемах и таблицах): учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 128 с.

5. Шамова Т. И., Белова С. Н., Ильина И. В., Подчалимова Г. Н., Худин А. Н. Современные средства оценивания результатов обучения в школе: Учеб. пособие. - М.: Педагогическое общество России, 2007. - 192 с.

6. Щапов А. Н., Урванцева Г. А. Рейтинг и тесты в системе оценки знаний студентов: Метод. руководство для преподавателей / Яросл. гос. ун-т; Ярославль, 2001. 43 с.

7. Журналы «Профессиональное образование»

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Комплект заданий в тестовой форме

по теме: «Супы»

(1 курс)

Тема урока № 1

«Приготовление бульонов и отваров» (1)

Выберите правильный ответ

1. Бульон - это отвар, полученный при варке в воде

А. круп, макаронных изделий;

Б. мяса, костей, птицы, рыбы;

В. овощей, фруктов, ягод;

Г. круп, овощей, мяса, костей, рыбы, ягод, фруктов, макаронных изделий

2. Для получения нормального бульона на 1кг продукта берут

А. 3 - 4

Б. 1, 5 - 2 литров воды

В. 4 - 5

3. При приготовление бульона продукт заливают

А. теплой

Б. холодной водой

В. горячей

4. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей

А. 1 - 2 ч.

Б. 50 - 60 мин.

В. 3,5 - 4 ч.

5. Для приготовления рыбного бульона используют

А. рыбу осетровых пород;

Б. хрящи, головы, плавники, кости, кожу;

В. рыбу, рыбные пищевые отходы;

Д. рыбу семейства окуневых

6. Крупнокусковые полуфабрикаты говядины, используемые для варки мясного бульона

А. лопатка, части задней ноги, грудинка, шея;

Б. вырезка, грудинка, части задней ноги;

В. грудинка, лопатка, подлопаточная часть, покромка

Установите правильную последовательность

1. Технология приготовления грибного отвара

А. промывают (1);

Б. промывают (2);

В. набухание 3-4 ч;

Г. варят 1,5-2 ч;

Д. перебирают;

Е. заливают холодной водой на 10-15мин;

Ж. заливают холодной водой (на 1кг - 7л);

З. отвар сливают;

И. промывают (3);

К. измельчают;

Л. процеживают;

М. используют по назначению

Тема урока № 3 - 4

«Приготовление щей» (2)

Дополните

1. Основной компонент щей ______________________ .

2. Все щи заправляют ____________________________ .

Установите соответствие

3. ФОРМЫ НАРЕЗКИ ВИДЫ ЩЕЙ

1) соломка А. зеленые;

2) «шашечки» Б. суточные;

В. из квашеной капусты;

Г. из свежей капусты с картофелем;

Д. по-уральски;

Е. из свежей капусты

Выберите правильный ответ

4. На рыбном бульоне можно приготовить щи

А. суточные;

Б. зеленые;

В. из свежей капусты с картофелем;

Г. из квашеной капусты

5. Белокочанная капуста имеет горьковатый вкус, ее необходимо предварительно

А. припустить;

Б. потушить;

В. бланшировать;

Г. отварить

Установите правильную последовательность

6. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты

А. тушеная капуста;

Б. картофель;

В. пассерованные овощи;

Г. бульон;

Д. соль, специи, чеснок;

Е. пассерованное томат-пюре

Выберите несколько правильных ответов

7. Ингредиенты щей по-уральски

А. квашеная капуста;

Б. лук, морковь;

В. свинокопчености;

Г. томатное пюре;

Д. мука;

Е. крупа;

Ж. картофель;

З. соль, специи;

И. бульон

Выберите правильный ответ

8. Общие правила отпуска щей из свежей капусты

А. В тарелку укладывают кусочки мяса, наливают суп,

посыпают зеленью, кладут сметану (или отдельно в соуснике).

Норма отпуска 250 - 500г, температура подачи 75ºС. Отдельно

можно подать крупеник, ватрушки, рассыпчатую гречневую кашу;

Б. В подогретую тарелку укладывают кусочки мяса, наливают суп,

посыпают зеленью, кладут сметану (или отдельно в соуснике).

Норма отпуска 250 - 500г, температура подачи 75ºС. Отдельно

можно подать крупеник, ватрушки, рассыпчатую гречневую кашу;

В. В подогретую тарелку укладывают кусочки мяса, наливают суп,

посыпают зеленью, кладут сметану (или отдельно в соуснике).

Норма отпуска 250 - 500г, температура подачи 75ºС.

Отдельно можно подать пирожки, ватрушки, кулебяку;

Г. В подогретую тарелку укладывают кусочки мяса, наливают суп,

посыпают зеленью, кладут сметану (или отдельно в соуснике).

Норма отпуска 250 - 500г, температура подачи 75ºС.

Тема урока № 3 - 4

«Приготовление борщей» (3)

Дополните

1. Основной ингредиент борщей _____________________________________________.

2. Основная форма нарезки для борщей _______________________________________.

3. Среда, способствующая сохранению окраски борща__________________________ .

Выберите правильный ответ

4. Борщи относятся к группе

А. разных

Б. прозрачных супов

В. заправочных

Г. пюреобразных

5. С набором мясных продуктов готовят борщ

А.украинский;

Б. флотский;

В. московский

6. Фасоль и фрикадельки входят в состав борща

А. украинского;

Б. сибирского;

В. московского

7. Компоненты борща флотского

А. костный бульон, свекла, капуста, картофель, лук, морковь, перец сладкий,

томатное пюре, уксус, сахар, соль, специи, жир;

Б. костный бульон, свинокопчености, свекла, капуста, картофель, лук,

морковь, томат-пюре, сахар, уксус, соль, специи, жир;

В. костный бульон, свинокопчености, свекла, квашеная капуста, картофель,

лук, морковь, томат-пюре, сахар, уксус, соль, специи, жир

8. Технология приготовления борща

А. в кипящий бульон закладывают капусту, картофель, свеклу, пассерованные

овощи, вводят соль, сахар, специи;

Б. в кипящий бульон закладывают капусту, пассерованные овощи, тушеную

свеклу, вводят соль, сахар, специи;

В. в кипящий бульон закладывают капусту, картофель, тушеную свеклу,

пассерованные овощи, вводят соль, сахар, специи

Дополните

9. Борщи должны иметь ____________________________ вкус.

Выберите несколько правильных ответов

10. К борщам отдельно можно подать

А. пирожки; Д. пампушки;

Б. рассыпчатую кашу; Е. профитроли;

В. ватрушки; Ж.крупеник

Г. расстегаи;

Тема урока № 5 - 6

«Приготовление рассольников и солянок» (4)

Дополните

1. Основные компоненты рассольника ______________________________________ .

2. Острый вкус рассольнику придает ________________________________________ .

3. Варка в небольшом количестве жидкости - это _____________________________ .

Установите правильную последовательность

4. Технология приготовления рассольника

А. огуречный рассол;

Б. припущенные огурцы;

В. кипящий бульон;

Г. нарезанный картофель;

Д. щавель или шпинат;

Е. пассерованный репчатый лук;

Ж. соль, специи

5. Правильная подача рассольника

А. ватрушка; Д. сметана;

Б. подогреть; Е. зелень;

В. рассольник; Ж.тарелка

Г. кусочек мяса;

Выбрать несколько правильных ответов

6. Картофель для рассольника нарезают

А. соломкой;

Б. брусочками;

В. кубиками;

Г. ломтиками;

Д. дольками

7. Ингредиенты рассольника ленинградского

А.картофель; Д. соленые огурцы;

Б. капуста; Е. коренья белые;

В. крупа; Ж. льезон

Г. почки;

Выберите один правильный ответ

8. Белокочанную капусту кладут в рассольник

А.ленинградский;

Б. московский;

В. домашний;

Г. рассошанский;

Дополните

9. Рассольник __________________ готовят на курином бульоне, с потрохами и почками.

В состав его не входит картофель и предусмотрено большое количество белых кореньев. Отпускают с льезоном и зеленью. Отдельно подают ватрушку.

10. Пассерованный лук с томатом для солянок называют _______________________ .

Выберите несколько правильных ответов

11. Основные ингредиенты солянок

А. бульон;

Б. соленые огурцы;

В. томатное пюре;

Г. репчатый лук;

Д. капуста;

Е. свекла;

Ж. маслины, каперсы;

З. лимон;

И. концентрированный бульон;

К. соленые грибы

12. Для солянки сборной мясной продукты нарезают

А. соломкой;

Б. ломтиками;

В. кубиками;

Г. ромбиками;

Д. дольками;

Е. брусочками

13. В солянку домашнюю

А. идет меньше мясопродуктов;

Б. продукты нарезают кубиками;

В. кладут картофель;

Г. добавляют капусту;

Д.заправляют пассерованной морковью

Выберите один правильный ответ

14. Пассерованная морковь входит в состав солянки

А. рыбной;

Б. донской;

В. грибной

15. При отпуске не кладут сметану в солянку

А. грибную;

Б. мясную;

В. рыбную

Установите правильную последовательность

16. Технология приготовления солянки сборной мясной

А. пассерованный лук и томатное пюре;

Б. соль специи;

В. мясопродукты;

Г. кипящий бульон;

Д.припущенные огурцы;

Е. каперсы, рассол;

Ж.лимон;

З. сметана;

И.зелень

Тема урока № 7 - 8

«Приготовление супов картофельных

и супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями» (5)

Выберите правильный ответ

1. Супы картофельные и супы с бобовыми, крупами и макаронными изделиям относятся к

А. пюреобразным

Б. разным супам

В. прозрачным

Г. заправочным

Установите соответствие

2. НАИМЕНОВАНИЕ СУПА ИНГРЕДИЕНТЫ

1. полевой А.бульон, картофель, лук, морковь,

2. крестьянский петрушка, соль, специи;

Б. бульон, белокочанная капуста, картофель,

морковь, петрушка, репчатый лук,

помидоры, консервированный горошек,

соль, специи;

В.бульон, лук, морковь, петрушка,

белокочанная капуста, картофель, крупа,

помидоры (томатное пюре), соль, специи;

Г.бульон, репчатый лук, шпик, картофель,

пшено, соль, специи

Выберите правильный ответ

3. В состав горохового супа не входит

А. репчатый лук;

Б. картофель;

В. бульон;

Г. горох;

Д. морковь,

Е. петрушка;

Установите правильную последовательность

4. Приготовление супа харчо

А. процеженный бульон;

Б. пассерованный репчатый лук;

В. варят;

Г. подготовленная рисовая крупа;

Д.пассерованное томатное пюре;

Е.стручковый перец;

Ж.кусочки готового мяса;

З. соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок

5. Приготовление лапши для супа-лапши домашней

А. первичная обработка продуктов;

Б. замешивают тесто;

В. разрезают на полосы шириной 4-5см;

Г. перемешивают и процеживают;

Д.оставляют для набухания клейковины;

Е. подсушивают;

Ж.яйцо, вода, соль;

З. раскатывают;

И.шинкуют соломкой и подсушивают

Дополните

6. Температура подачи картофельных супов __________________________________ .

7. Срок хранения супов с бобовыми и макаронными изделиями_________________ .

Тема урока № 14

«Приготовление супов молочных и сладких» (6)

Выберите правильный ответ

1. Супы молочные относятся к супам

А. разным;

Б. пюреобразным;

В.прозрачным;

Г. заправочным

2. Продолжительность варки вермишели

А. 5-7

Б. 10-12 минут

В. 15-20

3. Приготовление супа молочного с овощами

А.в кипящее подсоленное молоко закладывают пассерованную

морковь, затем картофель, цветную капусту, варят до готовности.

В конце варки добавляют предварительно сваренную

фасоль, доводят до вкуса. Отпускают со сливочным маслом.

Б. в кипящую подсоленную воду закладывают пассерованную морковь,

затем картофель, цветную капусту, вливают горячее молоко и варят

до готовности. В конце варки добавляют предварительно сваренную

фасоль, доводят до вкуса. Отпускают со сливочным маслом.

В.в кипящую подсоленную смесь воды и молока закладывают

пассерованную морковь,картофель, цветную капусту, варят

до готовности. В конце варки добавляют предварительно сваренную

фасоль, доводят до вкуса.

Установите правильную последовательность

4. Суп молочный с крупой

А. кладут сахар;

Б. вливают горячее молоко;

В.варят до готовности;

Г. промывают;

Д.пшенную крупу перебирают;

Е.засыпают в кипящую воду;

Ж.кладут сливочное масло

Дополните

5. Молочные супы хранят не более_______________ .

Выберите правильный ответ

6. Жидкой основой сладких супов является

А. сгущенное молоко;

Б. овощной отвар;

В. фруктовый отвар;

Г. крупяной отвар

7. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют

А. разведенной мукой;

Б. разведенным крахмалом;

В. набухшим желатином

8. Температура подачи сладких супов

А. холодными;

Б. горячими;

В. холодными и горячими

Установите правильную последовательность

9. Приготовление супа из сухофруктов

А. сушеные фрукты перебирают;

Б. варят 15-20 мин;

В. добавляют сахар;

Г. вводят подготовленный крахмал;

Д.сортируют по видам;

Е. крупные яблоки и груши нарезают;

Ж.кладут чернослив, курагу, изюм;

З. доводят до кипения;

И.отпускают со сливками (сметаной)

Тема урока № 15

«Приготовление супов-пюре» (7)

Выберите правильный ответ

1. Отличительная особенность супов-пюре

А. продукты протирают;

Б. суп заправляют белым соусом;

В. суп заправляют льезоном

Выберите несколько правильных ответов

2. Основа супов-пюре

А. бульон;

Б. пюре из продуктов;

В. белый соус;

Г. льезон;

Д.пассерованные овощи

Установите правильную последовательность

3. Общие правила варки пюреобразных супов

А. варка или припускание продуктов;

Б. разведение бульонов;

В. введение пассерованных овощей;

Г. проваривание;

Д. протирание;

Е. добавление соли;

Ж.соединение с мукой;

З. заправка льезоном;

И. отпуск

Дополните

4. Супы, заправленные белым соусом - это супы- ____________________________;

5. Супы, приготовленные из ракообразных - это супы-_________________________ ;

6. Супы, заправленные молочным соусом - это супы-_________________________ ;

7. Условия хранения супов-пюре при температуре не выше_________ не более____ .

Тема урока № 16

«Приготовление холодных супов» (8)

Дополните

1. Холодные супы по технологии приготовления относятся к _____________ супам.

Выберите правильный ответ

2. Холодные супы готовят на

А. фруктово-ягодном отваре;

Б. овощном отваре, хлебном квасе, бульонах;

В. хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире

3. Технология приготовления окрошки мясной

А. после п/о обработки продукты нарезают, заливают заправленным квасом,

отпускают со сметаной, зеленью;

Б. яйца, свежие огурцы, зеленый лук, вареное мясо нарезают, заливают

квасом, заправляют горчицей, солью, отпускают со сметаной зеленью;

В.измельчают зеленый лук, свежие огурцы, белок вареного яйца, вареное

мясо, заливают заправленным квасом, отпускают со сметаной и укропом;

Установите соответствие

4. НАИМЕНОВАНИЕ СУПА НАБОР ПРОДУКТОВ

1. Борщ холодный А.свекла, морковь, репчатый лук,

2. Свекольник холодный картофель, капуста, уксус, соль,

сахар; сметана, зелень;

Б. свекла, морковь, зеленый лук, свежие

огурцы, уксус, квас, соль, сахар;

вареное яйцо, сметана, зелень;

В. свекла, морковь, зеленый лук, свежие

огурцы, уксус, соль, сахар; вареное

яйцо, сметана, зелень;

Г. свекла, морковь, репчатый лук,

капуста, уксус, соль, сахар; сметана,

зелень

5. НАИМЕНОВАНИЕ СУПА НАБОР ПРОДУКТОВ

1. Ботвинья А.щавель, шпинат, вареный картофель,

2. Щи зеленые с яйцом свежие огурцы, вареные яйца;

сметана, зелень;

Б. свекла, ботва свекольная, лук, морковь,

уксус, соль, сахар; сметана, зелень;

В.шпинат, щавель, лук зеленый, свежие

огурцы, строганный хрен, листья

салата, укроп, квас, соль сахар, цедра

лимона;

Г. шпинат, щавель, картофель, морковь,

лимонная кислота, соль сахар

Дополните

6. Температура хранения холодных супов ____________________________ .

Ключ ответов

Т1

Т2

Т3

Т4

Т5

Т6

Т7

Т8

1

Б

КАПУСТА

СВЕКЛА

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, РАССОЛ, БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Г

А

А

РАЗНЫМ

2

В

ПАССЕРОВАН-НЫЕ ОВОЩИ

СОЛОМКА

РАССОЛ

1)Г

2)В

А

Б,В

В

3

Б

1)Е,В

2)Г,Е

КИСЛАЯ

ПРИПУСКА-НИЕ

Б

Б

А,В,Д,Ж,Б,Г,Е,З,И

В

4

В

Г

В

В,Г,Е,Б,Д,А,Ж

А,Ж,Г,Б,В,Д,Е,З

Д,Г,Е,В,Б,А,Ж

ПЮРЕ

1)В

2)Б

5

В

В

В

Ж,Б,Г,В,Д,Е,А

А,Ж,Г,Б,Д,З,Е,В,И

1ч

БИСКИ

1)В

2)А

6

В

Г,Б,А,В,Д,Е

Б

Б,Д

75ºС

В

КРЕМЫ

4 - 6ºС

7

Д,А,Е,Б,Ж,В,Г,З,Л,И,К,М

А,Б,Е,З,И

Б

А,В,Д,Е

2 - 3ч

Б

70ºС, 2ч

8

В

Б

В

В

9

КИСЛО-СЛАДКИЙ

МОСКОВСКИЙ

А,Д,Е,Б,Ж,В,Г,З,И

10

А,В,Д,Ж

СОЛЯНОЧНЫЙ

БРЕЗ

11

Б,В,Г,Ж,З,И

12

А,Б,Г

13

Б,В

14

Б

15

В

16

Г,А,Д,Е,Б,В,Ж,З,И

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Комплект заданий в тестовой форме

по теме программы: «Горячие мясные блюда».

(2 курс)

Урок №1

Тема урока: «Значение горячих мясных блюд и блюд из птицы»

Задание. Пользуясь схемой «Разделка туши говядины» выполните

следующие действия:

Установите соответствие

1. ЧЕТВЕРТИНЫ ТУШИ

   ЧАСТИ ПОЛУТУШИ

   
   

   1. Передняя

   2. Задняя

   
   

   1. 1

   2. 2

   3. 3

   4. 4

   
   

   5. 5

   6. 6

   7. 7

   8. 8

   9. 9

   10. 10

   11. 11

   12. 12

   13. 13

2. СОРТ МЯСА

   ЧАСТИ МЯСА ТУШИ ГОВЯДИНЫ 1 КАТЕГОРИИ

   
   

   1. Высший

   2. Первый

   3. Второй

   4. Третий

   
   

   1. Толстый и тонкий края

   2. Боковой и наружный куски ТБЧ

   3. Вырезка

   4. Лопаточная и подлопаточная часть

   5. Шея

   6. Покромка

   7. Верхний и внутренний куски ТБЧ

   8. Пашина

   9. Грудинка

Дополните

3. Ткань мяса, влияющая на его качество ________________________.

Выберите один правильный ответ

4. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов к тепловой обработке

1. Зачищают, нарезают, отбивают, солят, перчат;

2. Зачищают, надрезают сухожилия и пленки, солят, перчат;

3. Зачищают, слегка отбивают, солят, перчат, панируют

Установите соответствие

5. ВИДЫ ПОРЦИОННЫХ

   ПОЛУФАБРИКАТОВ

   НАИМЕНОВАНИЕ

   ПОЛУФАБРИКАТОВ

   
   

   1. Натуральные

   2. Панированные

   
   

   1. Ростбиф

   2. Ромштекс

   3. Бифштекс

   4. Эскалоп

   5. Филе

   6. Шницель

   7. Антрекот

   8. Лангет

ПОЛУФАБРИКАТЫ

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

1. Бефстроганов

2. Поджарка

3. Азу

1. Из толстого и тонкого краев

2. Из верхнего и внутреннего кусков ТБЧ

3. Брусочки толщиной около 1см, массой 10-15г

4. Брусочки длиной 3-4см, толщиной 0,5см, массой 5-7г

5. Кубики массой 20-30г

6. Боковой и наружный куски ТБЧ

7. Из лопаточной и подлопаточной частей, покромки

Выберите один правильный ответ

7. 3 сорт мяса используют для приготовления

1. Крупнокусковых полуфабрикатов

2. Мелкокусковых полуфабрикатов

3. Рубленой массы

4. Порционных полуфабрикатов

5. Котлетной массы

Дополните

8. Панированный полуфабрикат с фаршем внутри ________________.

9. Панированный полуфабрикат из котлетной массы,

овально-приплюснутой формы, толщиной 1см ________________.

10. Панированный полуфабрикат из котлетной массы,

овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом _______.

11. Натуральный полуфабрикат из 3 сорта мяса, округло-приплюснутой

формы, толщиной 2см ___________________.

Выберите один правильный ответ

12. К субпродуктам первой категории относятся

1. Головы, ноги, легкое, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы

2. Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя говяжье, мясо-костные говяжьи хвосты

3. Печень, сердце, ноги, языки, почки, ноги, мясо-костные говяжьи хвосты

13. Порционные полуфабрикаты из филе птицы

1. Котлеты пожарские, котлеты по-киевски, курица «фри»

2. Котлета по-киевски, шницель по-столичному, курица «фри»

3. Котлета по-киевски, курица «фри», котлета натуральная

4. Котлета натуральная, котлета по-киевски, шницель по-столичному

Дополните

14. Температурный режим хранения мясных полуфабрикатов ______°C.

15. Сроки хранения мясных полуфабрикатов (не более)

1. Из котлетной массы _______________

2. Мелкокусковых ___________________

3. Крупнокусковых __________________

4. Порционных панированных_________

5. Порционных натуральных __________

Урок №2

Тема урока: «Блюда из отварного мяса»

Выберите один правильный ответ

1. Для варки мяса говядины используют

1. Толстый и тонкий края, грудинку, части задней ноги, лопаточную часть

2. Грудинку, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, боковой и наружный куски ТБЧ

3. Подлопаточную часть, покромку туш 1 категории, грудинку, лопатку, части задней ноги

2. Масса мясного полуфабриката для варки

1. 100г

2. 2 кг

3. 5кг

3. Для варки 1кг мяса используют

1. 1 - 1,5

2. 1,5 - 2 литра воды

3. 2 - 3

4. Показатели готовности мяса

1. Поварская игла свободно входит в мясо,

выделяется прозрачный сок

2. Поварская игла свободно входит в мясо,

выделяется розовый сок

3. Поварская игла свободно входит в мясо,

сок не выделяется

Дополните

5. Продолжительность варки мяса зависит от

____________________

____________________

____________________

6. Подготовленное для варки мясо кладут в _____________ воду, доводят до кипения, _______________ и варят при температуре _______°C до готовности. Для ароматизации мяса за __________ минут добавляют __________ морковь, репчатый лук, петрушку.

7. При варке мяса соль вводят в _____________ варки.

8. Готовое мясо нарезают _____________ волокон.

Выберите несколько правильных ответов

9. Рекомендуемые соусы к отварному мясу:

1. Сметанный

2. Молочный

3. Сметанный с хреном

4. Соус-майонез

5. Красный

6. Соус бешамель

7. Луковый

10. Рекомендуемые гарниры к отварному мясу

1. отварной картофель

2. картофельное пюре

3. картофель тушеный

4. картофель жареный основным способом

5. картофель «фри»

6. припущенные овощи

7. овощи в молочном соусе

8. капуста тушеная

9. рассыпчатые каши

10. каши вязкие

11. макаронные изделия отварные

Урок №3 - 4

Тема урока: «Блюда из жареного мяса»

Выберите один правильный ответ

1. Технология тепловой обработки бифштекса

1. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

2. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

3. Подготовленный полуфабрикат жарят в жарочном шкафу.

4. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом до нужной степени готовности.

2. Особенности подачи бифштекса по-деревенски:

1. С яйцом

2. С луком

3. С зеленым маслом

Выберите несколько правильных ответов

3. Тепловая кулинарная обработка натуральных порционных полуфабрикатов из мяса

1. Жарка фри

2. Жарка основным способом

3. Подготовленное мясо укладывают на сковороду с жиром

4. Подготовленное мясо укладывают на сковороду с разогретым жиром

5. Жарят до образования румяной (поджаристой) корочки

6. Жарят до готовности

Дополните

4. Подготовленный порционный полуфабрикат жарят при сильном нагреве 7-8 минут; отпускают с жареным картофелем или сложным гарниром, 2 куска на порцию, поливают мясным соком - это _______.

Установите соответствие

5. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ

   КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   
   

   1. Бефстроганов

   2. Поджарка

   
   

   1. Обжаренные брусочки мяса соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный»;

   
   

   2. Обжаренные брусочки мяса соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют томатное пюре, жарят;

   
   

   3. Обжаренные кусочки мяса заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный»;

   
   

   4. Обжаренные кусочки мяса соединяют с пассерованным репчатым луком, жарят;

   
   

6. ВИД ШАШЛЫКА

   ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА

   
   

   1. По-карски

   2. По-кавказски

   
   

   1. Кубики мяса слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности. Отпускают с рассыпчатым рисом, луком «фри».

   
   

   2. Маринованные кусочки баранины накалывают на шпажки, смазывают жиром, жарят до готовности. Подают со свежими помидорами или огурцами.

   
   

   3. Порционные маринованные кусочки баранины и почки накалывают на шпажку (чередуя), смазывают жиром и жарят до готовности. Отпускают со свежими помидорами или огурцами.

   
   

Дополните

7. Готовность панированных полуфабрикатов определяют по образованию на поверхности ___________________________ .

8. Сроки хранения готовых горячих мясных кулинарных изделий

1. Крупнокусковых _______________

2. Натуральными порционными кусками ___________

3. Панированными порционными кусками __________

Урок №5 - 6

Тема урока: «Блюда из тушеного и запеченного мяса»

Выберите один правильный ответ

1. Для тушения мяса говядины крупным куском используют

1. Толстый и тонкий куски

2. Боковой и наружный куски тазобедренной части

3. Верхний и внутренний куски тазобедренной части

4. Грудинку и лопатку

2. Полуфабрикаты из говядины для тушения

1. Мясо шпигованное, мясо тушеное, зразы отбивные, гуляш, азу;

2. Мясо шпигованное, мясо тушеное, зразы отбивные, говядина духовая, бефстроганов, гуляш;

3. Мясо шпигованное, зразы отбивные, ростбиф, говядина духовая, мясо тушеное;

4. Мясо шпигованное, мясо тушеное, говядина духовая, азу, гуляш

Установите правильную последовательность

3. Технология приготовления мяса тушеного

1. Обжаривают до восстановления поджаристой корочки

2. Мясо заливают соусом

3. Обжаривают до образования румяной корочки

4. Добавляют пассерованные лук, морковь, петрушку

5. Добавляют томатное пюре

6. Заливают на ½ бульоном

7. Прогревают

8. Подготавливают мясо

9. Тушат

10. Добавляют специи

11. Нарезают на порционные куски

12. Охлаждают

Дополните

4. Мясо говядины массой 30-40г из бокового и наружного кусков тазобедренной части обжаривают. Нарезают дольками и пассеруют репчатый лук. Обжаривают дольками картофель. Укладывают слоями. Добавляют томатное пюре, специи, бульон, тушат. Это блюдо _______.

5. Технология приготовления плова.

Мясо нарезают ___________ по _______ г, солят, перчат, обжаривают. Заливают _____________ бульоном (или водой), добавляют _________,

нарезанные ___________ , предварительно _____________ рисовую крупу, специи. Можно добавить томатное пюре. Тушат.

6. Сроки хранения тушеных и запеченных блюд из мяса ____________ .

7. Вареная ветчина, говядина, почки, сосиски, соленые огурцы, каперсы, маслины, соус красный, тушеная капуста, сыр, сухари, лимон, зелень. Это блюдо __________________ .

Установите правильную последовательность

8. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.

1. Тщательно перемешивают

2. Добавляют пассерованный репчатый лук

3. Обжаривают

4. Специи

5. Запекают

6. Рубленое мясо соединяют с отварным рисом

7. В подготовленные листья заворачивают фарш

8. Заливают соусом

9. Отпускают

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пример матрицы тестовых результатов

№

п/п

Ф. И. учащегося

1

2

3

4

5

6

7

8

9

хi

1

Багрова О.

1

0

1

0

1

0

1

0

1

5

2

Трофимов Д.

1

1

1

1

1

0

1

1

1

8

3

Павлова А. С

1

0

0

1

0

1

1

1

1

6

4

Сухарев К.

1

1

1

1

0

1

1

1

1

8

5

Лукичева О.

1

0

1

1

1

0

1

1

1

7

6

Соколова Н.

1

1

1

1

1

0

0

0

0

5

7

Корнилова В.

1

1

0

1

1

1

0

1

0

6

8

Лебедева Т.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

Симакова О.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

10

Павлова А.В

1

1

1

1

0

1

1

1

0

7

11

Калятин Д.

1

0

1

1

1

0

1

1

1

7

12

Валянов А.

0

1

0

1

1

1

1

1

1

7

13

Кузнецова А.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

14

Смирнов В.

1

1

1

1

0

0

1

1

1

7

15

Романова А.

1

0

1

1

1

1

0

1

1

7

Трудность задания (qj)

0,1

0,3

0,2

0,1

0,3

0,4

0,2

0,1

0,2