Методические указания при изучении ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства» (ГАПОУ ТКСТП)

Методические указания

при изучении

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тольятти 2015

Следует продемонстрировать и добиться правильного выполнения приемов по обработке сырья и приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста:

• Перебирание круп от примесей и необрушенных зерен, просеивание мелких круп через сито;

• Промывание круп 2-3 раза, каждый раз меняя воду; пшено ошпаривают горячей водой для удаления горечи;

• Варка каш разной консистенции; заваривание манной каши тонкой струйкой;

• Перебирание, промывание, замачивание бобовых изделий, варка их без соли;

• Подготовка макаронных изделий, погружение их при варке в кипящую подсоленную воду;

• Сливание отвара при варке круп и макаронных изделий (сливной способ);

• Варка макаронных изделий несливным способом для приготовления запеченных блюд;

• Оформление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, t⁰ подачи блюд;

• Подготовка яичных продуктов к тепловой обработке (промывание яиц теплой водой, оттаивание меланжа непосредственно перед тепловой обработкой; просеивание яичного порошка и соединение его с водой или молоком и выдерживание 30 минут для набухания);

• Погружение яиц в горячую воду с добавлением соли (при варке их в скорлупе);

• Варка яиц без скорлупы в кипящей воде с добавлением соли и уксуса;

• Выпускание яиц на сковороду при жарке яичницы-глазуньи;

• Вымешивание яиц с солью и молоком для омлетов; приготовление омлетов натуральных, смещенных с овощами или мясными продуктами; фаршированных; (жареных или запеченных);

• Перетирание творога с солью и сахаром;

• Вымешивание творожного теста для сырников и вареников ленивых;

• Формование сырников приплюснуто-круглой формы, жарка их основным способом;

• Формование вареников ленивых: вначале в виде валика толщиной 1-1,5 см, а затем поперек на кружочки или ромбики; отваривание их кипящей подсоленой воде 4-5 мин.;

• Растирание желтков с сахаром и взбивание белков для запеканок и пудингов из творога;

• Оформление и отпуск блюд из яиц и творога, t⁰ подачи блюда;

• Просеивание муки для приготовления мучных блюд;

• Замес крутого теста для лапши, пельменей, вареников из муки, воды, яиц, соли;

• Раскатывание теста, нарезание и подсушивание лапши;

• Формование вареников с творогом, демонстрация различных приемов их защипывания;

• Отваривание вареников в кипящей воде с добавлением соли и сахара;

• Замес жидкого теста для блинчиков из муки, молока, яиц, соли, сахара;

• Обжаривание блинчиков с двух сторон до образования румяной корочки;

• Замес дрожжевого теста для оладий и блинов; жарка изделий: блины толщиной 3 мм, оладьи - не менее 5 мм;

• Оформление и отпуск блюд из муки;

• Качественная оценка приготовленных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.