Технологическая карта Карбонад по-эстонски

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).  Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи ...
Раздел Другое
Класс -
Тип Другие методич. материалы
Автор
Дата
Формат docx
Изображения Нет
For-Teacher.ru - все для учителя
Поделитесь с коллегами:

Технологическая карта

Карбонад по-эстонски

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. - 752 с.

Рецепт № 9.35 ( I )

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

свинина(корейка)

173

147+20(1)

Жир животный топленый

5

5

Масса жареного мяса

100+20(1)

Лук репчатый

71

60

Жир животный топленый

5

5

Масса лук пассерованного

30

Гарнир №11.13,11.31,11.49

150

Соус №12.23

50

Выход :

350




Технология приготовления.

  1. масса реберной косточки

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по 1 шт. на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Лук пассеруют и кладут горкой на жареное мясо. При отпуске карбонад гарнируют, отдельно подают соус.

Гарнир: картофель жареный во фритюре, свекла отварная с хреном и майонезом, яблоки райские маринованные.

Соус: сметанный.

Технологическая карта

Картофель, жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 11.13

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:

1000


Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.







Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 12.23

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Лук репчатый

95

80

Масло репчатое

60

60

Мука пшеничная

20

20

Бульон

600

600

Сметана

500

500

Выход:

1000


Технология приготовления.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассерование до образования золотистого цвета, затем соединяют с бульоном и варят в течение 15-20 мин, процеживают, лук протирают, добавляют подогретую сметану и доводят до кипения. Подают соус к мясным блюдам.



© 2010-2022