- Преподавателю
- Другое
- Технологическая карта Карбонад по-эстонски
Технологическая карта Карбонад по-эстонски
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Видеркер С.А. |
Дата | 13.04.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Технологическая карта
Карбонад по-эстонски
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. - 752 с.
Рецепт № 9.35 ( I )
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
свинина(корейка)
173
147+20(1)
Жир животный топленый
5
5
Масса жареного мяса
100+20(1)
Лук репчатый
71
60
Жир животный топленый
5
5
Масса лук пассерованного
30
Гарнир №11.13,11.31,11.49
150
Соус №12.23
50
Выход :
350
Технология приготовления.
-
масса реберной косточки
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по 1 шт. на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Лук пассеруют и кладут горкой на жареное мясо. При отпуске карбонад гарнируют, отдельно подают соус.
Гарнир: картофель жареный во фритюре, свекла отварная с хреном и майонезом, яблоки райские маринованные.
Соус: сметанный.
Технологическая карта
Картофель, жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 11.13
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель брусочками
1932
1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)
100
100
Выход:
1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 12.23
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Лук репчатый
95
80
Масло репчатое
60
60
Мука пшеничная
20
20
Бульон
600
600
Сметана
500
500
Выход:
1000
Технология приготовления.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассерование до образования золотистого цвета, затем соединяют с бульоном и варят в течение 15-20 мин, процеживают, лук протирают, добавляют подогретую сметану и доводят до кипения. Подают соус к мясным блюдам.