МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»

Утверждаю

Зам.дир.по УПР

_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.

рабочая ПРОГРАММа

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

2014г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик: ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик:

Лазарева Марина Георгиевна

Ситникова Галина Викторовна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии «Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.

^©

^©

^©

^©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

16

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии НПО по профессии: 260807.01 Повар-кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей грибов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• обрабатывать различными методами овощи и грибы;

• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• технику обработки овощей, грибов, пряностей;

• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения овощей грибов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 172.5 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 75 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 37,5 часа;

учебной и производственной практики - 54 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

82

40

4

20

18

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

90.5

35

2

17.5

36

-

Всего:

172.5

75

6

37,5

54

-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

75

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

40

Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ

Содержание

16

1

Ассортимент и основные характеристики различных видов

овощей и грибов.

2

2

Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.

2

3

Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.

2

4

Требования к качеству обработанных овощей и грибов.

2

5

Характеристику основных видов пряностей, приправ,

пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд

из овощей и грибов;

2

6

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

2

7

Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов

2

8

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.

2

Практические занятия

2

1

1. Оценка решений задач « Процент отходов при обработки овощей»

Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей

Содержание

20

1

Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

2

2

Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

2

3

Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

2

4

Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

2

5

Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;

2

6

Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;

2

7

Подготавливать овощи и грибы для фарширования;

2

8

Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;

2

9

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;

2

10

Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

2

Практические занятия

2

1

Работа с нормативно- технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарнвх изделий, составление ТК И ТТК карт.

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

20

Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.

Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».

Решение задач «Нормы отходов овощей»

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление тестов, кроссвордов.

Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»

Учебная практика

1. Обработка корнеплодов и клубнеплодов. 6 ч

2. Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. 6 ч

3. Обработка грибов, листовых и пряных овощей. 6 ч

18

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

36

Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержание

10

1

Ассортимент основных блюд из овощей

2

2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей.

2

3

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей.

2

4

Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания.

2

5

Правила проведения бракеража.

2

Практические занятия

-

1

Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд из овощей

Содержание

20

1

Технология приготовления основных отварных и припущенных блюд из овощей, способы оформления.

2

2

Технология приготовления основных тушеных блюд из овощей, способы оформления

2

3

Технология приготовления основных жареных и запеченных блюд из овощей, способы оформления

2

4

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

2

5

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

Практические занятия

2

1

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей

Тема 2.3. Приготовление и оформление блюд из грибов

Содержание

4

1

Методы приготовления грибов.

2

2

Технология приготовления отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных блюд из грибов.

2

3

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

2

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

Практические задания

-

1

Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

17.5

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по приготовлению блюд из овощей и грибов, взаимозаменяемости продуктов

Составление схем приготовления блюд.

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Реферат «Пряности и приправы», «Грибы»

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд и гарниров из овощей и грибов.

Разработка технологических карт.

Решение задач: «Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей.

Расчет количества порций из имеющихся продуктов.

Учебная практика

Проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.

Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное пользование во время приготовления основных блюд из овощей.

1. Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей и грибов.(6 ч.)

2. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.(6 ч.)

3. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.(6 ч.)

4. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.(6 ч.)

5. Приготовление фаршированных овощей и солянок. (6 ч.)

6. Зачет. .(6 ч.)

Определение органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи.

Сервировка и оформление основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

36

Всего

172.5

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологии приготовления пищи»; учебно-производственных лабораторий.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии приготовления пищи»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект бланков технологической документации;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технологии приготовления пищи»:

- рабочие места по количеству мест обучающихся;

- производственные столы;

- инвентарь;

- холодильное и тепловое оборудование;

- столовая посуда;

- кухонная посуда, разделочные доски, ножи;

- механическое оборудование;

- комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Здобинов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко - М.: ИКТЦ Лада , 2009 г-680с.

2. Потапова, И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева - М.: Академия, 2008 - 80 с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 1998 г. - 326 стр.

2. Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко- М Экономика, 2006-184 с.

3. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / - М.: ИКЦ МарТ; Ростов н/Дону, 2005 -320 с.

4. Золинов, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия 1998 г. - 256 стр.

5. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник - М.: Мастерство, 2007-432 с.

6. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 3-е издание стереотипное. - М,: Академия, 2007-192 с.

7. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. - М.: Академия, 2000 - 224 стр.

8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов - М.: Деловая литература, 2005 -480 с.

9. Матюхина, З.П. Кулинария: учебник / М.: Академия, 2006

Интернет-ресурсов

1. cooksmeal.ru/chefs/

2. htt/kobor.ru/

3. recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/

4. eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

5. cookeranna.ru/recepts/bluda-iz-ovojej/

6. bestreferat.ru/referat-215407.html

7. gastronom.ru

8. dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций обучающихся.

Обязательным условием допуска к комплексному экзамену по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля и прохождение учебной практики. Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений.

Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении им теоретического материала и прохождении учебной практики (производственного обучения) и производственной практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по профессии, характеристики с мест прохождения производственной практики.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь наличие квалификационного разряда на 1-2 выше рабочей профессии, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей

и приправ.

- Рациональное использование различных методов обработки овощей и грибов;

- Соответствие действий и правильность подбора производственного инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- Точное соблюдение технологии обработки овощей, грибов, пряностей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- Оценивание органолептическим способом годность овощей грибов;

- Рациональное использование способов охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов, правил хранения овощей грибов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- Рациональное использование характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- Рациональное использование ассортимента простых блюда и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- Правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей;

- Оптимальный подбор температурного режим и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точное соблюдение технологии приготовления простых блюд и гарниров из овощей, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- Эстетичный подбор способа сервировки и варианта оформления и подачи простых блюд и гарниров, из овощей и грибов

- Эффективный контроль качества и правила проведения бракеража простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- Соблюдение температурного режима подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам