Иллюстрированный альбом по МДК 06. 01 на тему Холодные блюда и закуски

Иллюстрированный альбом

Рыба отварная с гарниром и хреном

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

Или севрюга

150

96

Или сом

192

96

Или ставрида океаническая

198

91

Масса отварной рыбы

-

75

Гарнир №№ 551, 553

-

75

Соус № 600

-

25

Выход

-

175

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир.

Рыба заливная с гарниром

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

Или севрюга

150

96

Или сом

192

96

или кета

157

91

Выход

-

275

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*

127

89

Или муксун

165

89

Или навага дальневосточная

148

90

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Масса жареной рыбы

-

75

Маринад № 601

-

75

Лук зеленый

13

10

Выход

-

160

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

БРУТТО

НЕТТО

Семга соленая

35

25

или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный)

38

25

Севрюга

53

34

Масса отварной севрюги

-

25

Килька

56

25

или шпроты

26

25

Икра паюсная, или зернистая, или кетовая

10,2

10

Масса рыбных продуктов

-

85

Огурцы соленые

19

15

или корнишоны

27

15

Помидоры свежие

18

15

Морковь

19

15

Горошек зеленый консервированный

23

15

Желе № 605

-

7

Заправка для салатов № 603

-

8

Масса гарнира

-

75

Лимон

8

7

Выход

-

165

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

Галантин из рыбы

БРУТТО

НЕТТО

Треска

57

55

Хлеб пшеничный

2

2

Молоко

3

3

Лук репчатый

8

6

Масло сливочное или маргарин

5

5

Яйца

1/8 шт.

5

Чеснок

3

2

Масса полуфабриката

-

75

Масса готового рулета

-

50

Помидоры свежие

41

35

Соус № 600

15

15

Выход

-

100

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Форшмак картофельный с сельдью

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

619

450

Сельдь

438

210

Лук репчатый

119

100

Петрушка (зелень)

54

40

Масло растительное

100

100

Майонез

50

50

Масса готового форшмака

-

930

Яйца

1 шт.

40

Петрушка (зелень)

41

30

Выход

-

1000

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3-5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100-150 г на порцию.

Зразы рыбные

Брутто, г

Нетто, г

Треска

33

33

Молоко 3,2%

83

83

Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

125

125

Яйца

333

333

Морковь

125

125

Масло сливочное

417

417

Петрушка (зелень)

25

25

Соль

83

83

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. Из рыбной котлетной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, в середину лепешки положить омлет паровой, припущенную морковь. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Сформованные зразы (по 2 шт. на порцию) варить на пару 20-25 мин.

Рыба припущенная

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Ледяная рыба

33

33

Лук репчатый

533

33

Петрушка (корень)

4

5

Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в посуду в один ряд, подлить горячую воду или рыбный бульон, посолить, добавить овощи и припустить в небольшом количестве жидкости 10-15 мин. На гарнир подать овощи отварные или картофельное пюре с соусом (белый основной рыбный). Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Вывод: Блюда из рыбы необходимо включать в свой рацион, ведь они очень полезны. Употребляя в пищу рыбные блюда, человек питает свой организм насыщенными жирами Омега 3, белками и другими микроэлементами.