Технология приготовления блюд из творога. Кулинария

I Кулинария.

Технология приготовления блюд из творога.

1.Введение.

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда , кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ - 1-95).

2. Характеристика темы.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16.5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества (кальций фосфор), витамины А, Е, группы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислот, который быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктам, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0.6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пуденги).

Творог жирный полужирный используют для подачи в натуральном виде, полужирный и нежирный - для приготовления горячих блюд. При приготовлении блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 25% его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завёртывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом для улучшения аромата, в творог можно добавить тёртую цедру, ванилин.

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По ввиду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

3. Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта - более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно-желтоватым или сероватым оттенком.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего сорта и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.

Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм.

Сметана - вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями.

4. Приготовление полуфабрикатов.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога и кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

Кислотный способ и Кислотно-сычужный способ.

На производство направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20 Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путём нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, чтот обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчёты по нормализации молока ведут с учётом содержания в нём белка и проводят, как правило, путём смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1 - ёмкость для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - уравнительный бак; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-нормализатор; 6 - творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога.

При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78+-2 С с выдержкой 15 - 20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлаждённую до температуры заквашивания смесь вносят 1 - 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочно-кислого стрептокока.

Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 - 3 ч до достижения в нём кислотности 32 - 35 Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчёта 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипячёной и охлаждённой до 35 С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветлённой сыворотке при температуре 36-+2 С за 5 - 8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно водят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58 - 60Т. образование сгустка происходит за 6 - 8 часов.

Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нём влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворёнными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 - 40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

5. Технология приготовления блюд (технологические карты),ассортимент.

Воздушный творожник.

Ингредиенты:

• Ваниль (1/2 стручка ванили или 1/2 ч.ложки ванильного экстракта )

• Сахарная пудра - 30 г

• Творог - 750 г

• Яйцо (мелкое, если яйца крупные, достаточно 6 шт.) - 7 шт

• Масло сливочное (размягченное ) - 185 г

• Сахар - 150 г

• Лимон - 1 шт

• Крупа манная (Семолина от "Мистраль") - 75 г

Приготовление:

Цедру лимона натрите на мелкой терке, выжмите из него сок (нам понадобятся лишь 2 столовые ложки сока). Когда натираете цедру, будьте внимательны, чтобы не захватить белую часть, она горчит. Сливочное масло достать из холодильника и пару часов подержать при комнатной температуре, чтобы оно стало совершенно мягким. 175 граммов размягченного сливочного масла взбивать на самой большой скорости, понемногу добавляя сахар, ваниль, цедру и лимонный сок (всего 2 столовые ложки), до получения гладкой однородной массы. Не прекращая взбивать, по одному добавить яйца (каждый раз очень тщательно взбивая). Уменьшить скорость и небольшими порциями ввести творог и манную крупу. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Смазать оставшимся маслом форму для выпечки (d 22 см и с достаточно высокими бортиками), выложить в нее творожную массу и разровнять. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Корочка должна стать румяной. Готовый творожник остудить, присыпать сахарной пудрой.

Чизкейк «Аляска».

Ингредиенты:

• Печенье - 450-500 г

• Масло сливочное - 150 г

• Творог - 500 г

• Желатин - 15-20 г

• Сахар - 1,5 стак.

• Сливки (жирные) - 300-400 мл

• Варенье (у меня черничное + свежая ежевика) - 1 бан.

• Белок яичный - 4 шт

• Крахмал картофельный - 1 ст. л.

Приготовление:
Печенье размельчить в крошку. Добавить размягченное сливочное масло и смешать с крошкой печенья. Форму в виде полусферы выстелить пищевой пленкой. Тонким слоем распределить тесто, оставить немного для нижнего коржа. Подготовить желатин согласно инструкции. Взбить творог с сахаром, добавить сливки и желатин, продолжая взбивать. Вмешать варенье. А также ягоды, если желаете. Выложить творожную начинку в форму. Оставшееся тесто раскатать в лепешечку и выложить сверху и накрыть пленкой. Убрать на ночь в холодильник. Перевернуть и вынуть из формы, снять пленку. Взбить белки с 50-75г сахара и 1 ст.л. крахмала в густую пену. Распределить сверху и быстро в духовку при 250г минуты на 4-5 - готово!

Технологическая карта

Наименование Пудинг из творога

№ по Сборнику рецептур 497

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Творог

91

90

2

Крупа манная

10

10

3

Сахар

15

15

4

яйца

1/2шт.

20

5

Виноград сушеный

15,3

15

6

Орехи (ядро)

10

10

7

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

8

Ванилин

0,02

0,02

9

сухари

5

5

10

сметана

5

5

Выход

150

Описание технологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

6. Способы оформления и подачи.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог не протертый.

Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).

Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.

Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г.

Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.

7. Требования к качеству и температура подачи.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста - от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника - 12 - 14 грамм. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареника - белый с кремовым оттенком. Поверхность - блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареника - в меру сладкий.

Полуфабрикаты блюда «вареника ленивого» должны иметь форму цилиндра, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 грамм.

Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет - золотисто-жёлтый, без подгорелых мест; поверхность - ровная, без трещин; консистенция - мягкая; масса - однородная, без крупинок внутри; запах - творога; вкус - кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе - белый или жёлтый; вкус - кисло-сладкий; в изделиях из творога не допустимы; горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0 - 6 С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в тёплом месте до отпуска, пудинги - 30 мин, а запеканки - 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.