Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии

Лекция № 26. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии

Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы при заболеваниях различной этиологии.

26.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии

Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, состав­ляющая около половины всей массы тела. Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.

Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в сред­нем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят белки:

- солерастворимые типа гло­булинов (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин),

-водорастворимые типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулин-х, миопротеид).

Выявлены миостромины - нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания).

Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче ры­бы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде пере­ходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) от­варенного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что име­ет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секре­цию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пи­щевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специ­фическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его ус­вояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, по­этому их условно делят на три группы:

- тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука),

- средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала),

- жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.)

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышеч­ной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельде­вых - под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, пред­ставлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержа­ние их от 0,03 до 0,8%.

В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А, Д и витамин Е.

Витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₅, B₆, B₁₂) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако вода способ­ствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.

26.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях

Бактериальные болезни.

При обнаружении на коже небольших кровоизлияний, единичных язв, при отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу используют без ограничений.

При обнаружении на коже обширных кровоизлияний, больших язв, ерошения чешуи, водянки и слизистых выделений из анального отверстия рыбу утилизируют.

Краснуха карпов (аэромоноз, геморрагическая септицемия, инфекцион­ная брюшная водянка) - инфекционная болезнь карповых рыб (карп, сазан).

Возбудитель - подвижная грамотрицательная палочка Aeromonas hyrophila.

У больной рыбы отмечают водянку, ерошение чешуи, асцит, пучеглазие и язвы различной величины и конфигурации с белым ободком. Иногда на мес­те язв развивается гнилостная микрофлора, и происходит глубокий некроз мышц. При вскрытии обнаруживают воспаление кишечника, гиперемию внут­ренних органов. Печень дряблой консистенции, темно-серого цвета. Селезенка увеличена. Брюшная полость заполнена кровянистой, часто студнеобразной жидкостью, со зловонным запахом.

Санитарная оценка. Возбудитель краснухи карпов для человека и плотоядных животных не опасен. Больную рыбу, если она не потеряла товарного вида и отвечает пищевым качествам, допускают в пищу людям без ограничений. Нетоварную рыбу по усмотрению ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным животным, птице, пушным зверям в проваренном виде или направляют на изготовление рыбной муки.

Фурункулез лососевых ( аэромоноз лососевых) - инфекционная бо­лезнь, характеризующаяся септицемией, образованием фурункулов в мышечной ткани с последующим разрывом их и переходом в красноватые язвы, разрушением плавников, по­темнением кожи, потерей чешуи.

Возбудитель - неподвижная, короткая палочка Aeromona salmonicida. Восприимчивы форель, все виды лососевых рыб. Болезнь может регистрироваться у карпов, щук, окуней.

При вскрытии регистрируют кровоизлияния и некрозы в паренхиматозных органах, гастроэнтерит, спленит, нефрит, печень глинистого цвета. Кровеносные сосуды тела и плавательного пузыря гиперемированы.

Санитарная оценка. Всю больную рыбу вылавливают и используют по назначению. Рыбу, отвечающую кондициям товарной продукции, допускают в пищу людям через сеть общественного питания. Такая рыба длительному хранению не подлежит. Рыбу, потерявшую товарный вид, а также трупы по усмотрению ветеринарного врача используют в корм животным в проваренном виде, направляют на техническую утилизацию или сжигают.

Псевдомоноз (краснухоподобное заболевание карпов и толстолобиков) - инфекционная болезнь рыб, характеризующаяся развитием общего септического процесса с появлением общей водянки, ерошения чешуи, пучеглазия и очагового кровоизлияния на коже и плавниках.

Возбудитель - бактерия рода Pseudamonas - подвижная грамотрицательная палочка.

При вскрытии больных рыб в брюшной полости обнаруживают большое количество желто-зеленоватой или кровянистой слизистой жидкости. Печень увеличена, бледная, с участками кровоизлияний. Почки дряблые. С точечными кровоизлияниями. Селезенка сильно увеличена, темно-красного цвета, края сглажены. Слизистая кишечника гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями, в кишечнике слизистый экссудат.

Санитарная оценка. Возбудитель псевдомоноза карпов не представляет опасности для человека. Больную рыбу, не потерявшую товарного вида и имеющую соответствующую массу, используют в пищу людям на общих основаниях. Нетоварную рыбу направляют в корм животным в проваренном виде или доставляют на рыбозаводы для переработки в рыбную муку.

Вибриоз угрей (солоноватоводная краснуха, чума, бубонная болезнь) - остроконтагиозная инфекционная болезнь угрей, тресковых, камбаловых, карповых и лососевых.

Возбудитель - бактерия Vibrio anguillarum.

Болезнь характеризует­ся эритемой и очаговым дерматитом в области спинного плавника, на брюшке и вокруг ануса, наличием абсцессов и язв, окруженных стекловидным обод­ком в области головы. При вскрытии отмечают геморрагии в мышцах, энте­рит, спленит и нефрит.

Санитарная оценка. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения. Истощенную рыбу подвергают лабораторному исследованию. При отри­цательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

Вирусные болезни

Весенняя виремия карпов (ВВК) - инфекционная вирусная болезнь прудовых рыб. Болеют: карп, амур, толстолобик. Воз­будитель - РНК-содержащий вирус из группы рабдовирусов.

У карпов регистрируют пучеглазие, вздутие брюшка, точечные кровоиз­лияния или пятнистые покраснения кожи у основания плавников. При вскры­тии обнаруживают отек мышц, скопление желто-красной жидкости в брюшной полости. Внутренние органы увеличены, кишечник катарально воспален, дис­трофия печени и почек, септическая селезенка.

Санитарная оценка. Возбудитель ВВК для человека и плотоядных животных опасности не представляет. При наличии на теле небольших единичных крас­ных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу выпускают без ограничения. При обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляют для лабораторных исследований. При отрицательных резуль­татах лабораторных (вирусологического и бактериологического) исследова­ний рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении обширных геморрагий в коже и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.

Вирусный бранхионекроз рыб (ВБР) - инфекционная болезнь пресноводных рыб, разводимых в условиях прудовых рыбоводных хозяйств, характеризующаяся значительными патологическими изменениями жаберного аппарата и внутренних органов.

Возбудитель - вирус из семейства иридовирусов.

При вскрытии у больных рыб обнаруживают изменения окраски внутренних органов, отечность и увеличение размеров почек и селезенки, анемичность, а иногда желтушность печени. На перикарде, миокарде, мозговых оболочках и слизистой глаз - кровоизлияния.

Санитарная оценка. Возбудитель вирусного бранхионекроза рыб не представляет опасности для человека и плотоядных животных. Больную рыбу, не потерявшую товарного вида и имеющую соответствующую массу, используют в пищу людям на общих основаниях. Нетоварную рыбу направляют в корм животным в проваренном виде.

Воспаление плавательного пузыря (ВПП, аэроцистит) - инфекционное заболевание пресноводных рыб. Причиной заболевания могут быть вирусы и миксоспоридии Sphaerospora renicola.

У больной рыбы брюшко увеличено в размере, флюктуирует. На вскры­тии устанавливают вздутие брюшка, аэроцистит, спленит, дистрофию печени и почек, анемию жабр.

Санитарная оценка. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения. Истощенную рыбу подвергают лабораторному исследованию. При отри­цательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

Вирусная геморрагическая септицемия лососевых (ВГС) - контагиозная болезнь радужной форели и некоторых других лососевых рыб. Возбуди­тель - РНК-содержаший вирус, относящийся к группе рабдовирусов.

Болезнь характеризуется потемнением кожи (до темно-коричневого цве­та), пучеглазием, вздутием брюшка, разрушением плавников, поражением нервной системы, образованием кровоизлияний в жабрах, конъюнктиве, в скелетной мускулатуре, жировой ткани и в стенках плава­тельного пузыря.

Санитарная оценка. Как при воспалении плавательного пузыря.

Оспа карпов - болезнь карповых рыб прудовых хозяйств и естествен­ных водоемов. Этиология до конца не выяснена, предполагается вирусная природа болезни.

У пораженных оспой рыб на кожных покровах и плавниках - наличие гладких белых пятен мягкой консистенции или шероховатых эпителием твер­дой консистенции. В патологический процесс вовлекается подлежащая мы­шечная ткань, наблюдается размягчение костей и деформация скелета. Рыба заметно истощена.

Санитарная оценка. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы. При сильном поражении и отрицательных результатах бактериоло­гического исследования ее скармливают животным после термической обра­ботки.

Болезни рыб, вызываемые грибами

Сапролегниоз (дерматомикоз) - микозная болезнь пресноводных рыб.

Возбудитель - условнопатогенные грибы из рода Saprolegnia.

У больной рыбы на коже, плавниках, жабрах заметны белые тонкие нити или ватообразный налет, состоящий из мицелия. Гифы гриба, развиваясь, не­редко проникают в подлежащие слои и внутренние органы, что приводит к общему микотоксикозу. Вокруг пораженных икринок виден белый ореол, со­стоящий из мицелия гриба.

Санитарная оценка. В случае поражения кожи в виде небольших еди­ничных участков их зачищают, а из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия.

Рыбу с неприятным гнилостным запахом утилизируют или уничтожают.

Ихтиоспоридиоз (ихтиофоноз, пьяная болезнь лососевых) - микозная болезнь многих пресноводных и морских (сельдевые, лососевые, тресковые и камбаловые) рыб. Возбудитель - гриб Ichthyosporidium hoferi.

У больной рыбы отмечают пучеглазие, ерошение чешуи, очагово-язвенный дерматит, потемнение кожи, накопление экссудата в полости тела и истощение. При вскрытии устанавливают асцит, дистрофию печени, миокарда, почек. Во внутренних органах, мускулатуре, подкожной клетчатке обнаружи­вают округлые или неправильной формы тельца коричневого цвета разных размеров, нередко - цисты с лопнувшей оболочкой.

Санитарная оценка. Рыбу, сильно пораженную ихтиоспоридиями, на­правляют на корм животным только в проваренном виде или утилизируют.

Вопросы для самоконтроля:

1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы.

2. Бактериальные болезни рыбы

3. Вирусные болезни рыбы.

4. Болезни рыб, вызываемые грибами.