- Преподавателю
- Другое
- Рабочая программа учебной дисциплины СПО
Рабочая программа учебной дисциплины СПО
Раздел | Другое |
Класс | 11 класс |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Кривоспицкая Л.Л. |
Дата | 19.05.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
ПАСПОРТ ПРОГРАММы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Кулинарное дело
2014г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик:
ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»
Разработчик:
Кривоспицкая Л.Л. преподаватель ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»
Рекомендована ___________________________________________________
Заключение №____________ от «____»__________20__ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
-
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
-
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8
-
условия реализации программы учебной дисциплины
14
-
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
15
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Кулинарное дело
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина Кулинарное дело относится к Общепрофессиональному учебному циклу
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
• оценивать качество готовых блюд;
• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
• оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
• оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
• оценивать качество холодных блюд и закусок;
• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
• оценивать качество готовых блюд;
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
• правила их безопасного использования;
• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
• температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
• правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
• правила проведения бракеража;
• правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
• требования к качеству холодных блюд и закусок;
• способы сервировки и варианты оформления;
• температуру подачи холодных блюд и закусок;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления;
• правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
• температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
• требования к качеству сладких блюд и напитков;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 324 часа, в том числе:
аудиторной учебной нагрузки обучающегося (обязательных учебных занятий) 216 часов;
внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося 108 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
324
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
216
в том числе:
лабораторные занятия
34
практические занятия
74
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
108
в том числе:
Рефераты; доклады; эссе; сообщения; презентации; ведение рабочих тетрадей
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: Кулинарное дело
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студента, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
16/8/8
Тема 1.1
Введение
Содержание учебного материала
2
1
Кулинария как наука.
1
2
Требования к личности повара.
1
Лабораторные работы
-
Практические работы
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа
Тема 1.2.
Механическая кулинарная обработка овощей
Содержание учебного материала
6
1
Первичная обработка овощей. Мойка, калибровка, сортировка, очистка.
1
2
Способы нарезки овощей. Кулинарное использование
2
3
Обработка соленых овощей. Обработка квашенных и сушеных овощей. Обработка грибов свежих. Обработка солен., суш., консерв-х грибов.
Лабораторные работы:
1. «Нормы отходов овощей. Использование отходов. Процент отходов».
2
Практические работы
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента
Обработка овощей. docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing
Тема 1.3.
Блюда и гарниры из овощей
Содержание учебного материала
8
1
Тепловая обработка продуктов. Классификация т/о. Характеристика видов тепловой обработки
1
2
Классификация овощных блюд. Значение овощных блюд.
2
3
Правила варки овощей. Блюда из отварных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей.
4
Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда и гарниры из тушеных овощей.
Лабораторные работы
«Овощные блюда и гарниры» Работа со сборником рецептур
6
Практические работы
«Овощные блюда и гарниры»
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа
«Обработка овощей и грибов»
«Овощные блюда и гарниры» docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing
Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы
Тема2.1
Обработка рыбы. Приготовление блюд
Содержание учебного материала
16
1
Пищевая ценность рыбы. Значение рыбных блюд в питании человека. Первичная обработка рыбы.
1
2
Разделка рыбы.
3
Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные отходы.
Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф.
4
Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы.
5
Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.
6
Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары, креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.
7
Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные отходы.
Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф
Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы.
Способы жарения рыбы. Соусы и гарниры к жар. рыбе. Рыба жареная во фритюре. Подача жарен, рыбы. Рыба, жареная на открытом огне. Подача.
Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.
8
Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары,креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.
Лабораторные работы:
-
1.Способы фарширования судака. Способы фарширования щуки
6
-
2. Блюда из рыбы. Составление технологических карт, схем приготовления.
Практические работы
-
-
1. Приготовление блюд из рыбы
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента-
Обработка рыбы и блюда из рыбы. ВСР рыба (гиперссылка) docs.google.com/document/d/1gVTNyVqq9w4-3eVvrUuloU_bBsgjgLmKZvf5BDi6reM/edit?usp=sharing
Раздел 3. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема3.1
Обработка мяса, субпродуктов, птица. Приготовление блюд из мяса и птицы
Содержание учебного материала
22
1
Первичная обработка мяса. Разделка туш говядины. Кулинарный разруб и назначение частей.
Приготовление п/ф из говядины (круп.куск., порц., мелкокусковые п/ф )
Кулинарный разруб туш мелкого скота. Приготовление п/ф из баранины и свинины
П/ф из рубленого мяса без хлеба. П/ф из котлетной массы.
Обработка мясных субпродуктов и костей. Обработка домашней птицы. П/ф из птицы
Условия с сроки хранения п/ф Обработка дичи. Обработка субпродуктов, срок хранения, требования к качеству.
Значение мясных блюд в питании человека. Блюда из отварного мяса. Подбор гарнира к отварному мясу.
1
2
Блюда из жареного мяса. Гарниры и соусы к жареному мясу. Мясо жареное порционными кусками. Мясо жареное панированными порцион, кусками.
Мясо жарен, мелкими кусками. Жареные мясные рубленые изделия.
2
3
Блюда из тушеного мяса. Блюда из субпродуктов. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов.
Блюда из субпродуктов. Блюда из домашней птицы. Блюда из дичи. Блюда из мяса диких животн. Способы приготовления. Условия и сроки хранения мясных п\ф и готовых блюд.
Лабораторные работы
-
«Блюда из отварного мяса»
-
«Блюда из жареного мяса»
-
«Блюда из мяса»
6
Практические работы
-
«Блюда из мяса»
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента
«Блюда из мяса» docs.google.com/document/d/1ygDXqQPEz_MGSjZ5W3Pp33fE8xmhIILFrNVM2jo9nqE/edit?usp=sharing
Раздел 4. Приготовление супов и соусов.
Тема 4.1.
Кулинарная характеристика блюд. Супы.
Содержание учебного материала
10
1
Значение 1-х блюд в пит-и человека. Классификация супов. Классификация бульонов.
Общие правила варки супов. Технология приготовления 1 -х блюд Заправочные супы.
1
2
Технология приготовления борщей
Технология приготовления щей, рассольника, солянки
Технология приготовления овощных и картофельных супов. Приготовление молочных супов.
Технология приготовления холодных и сладких супов. Гарниры к слад, супам.
2
Лабораторные работы
1. «Супы»
2
Практические работы
1. «Супы»
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента
«Супы»
Тема 4.2.
Соусы.
Содержание учебного материала
12
1
Значение соусов в питании. Назначение соусов, классификация соусов.
Технология приготовления соусов.
1
2
Красный основной соус. Соусы производные: Луковый и др.
Белый основной соус. Соусы производные: паровой и др.
Технология приготовления рыбных и грибных соусов: основной и производные
Соусы молочные, сметанные. Соусы на сливочном масле
Соусы на растительном масле, маринады, заправки.
2
Лабораторные работы
1. «Соусы»
2
Практические работы
1. «Соусы»
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента «Соусы»
Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Тема 5.1.
Кулинарная хар-ка изделий из круп, макаронных и бобовых изделий.
Содержание учебного материала
6
1
Общие правила варки каш. Каши вязкие и рассыпчатые. Блюда из вязких каш. Запеканки, пудинги, котлеты.
1
2
Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.
2
Лабораторные работы
1. «Блюда из каш и макаронных изделий»
2
Практические работы
1. «Блюда из каш и макаронных изделий»
8
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента
«Блюда из каш и макаронных изделий»
Тема 5.2.
Блюда из яиц и творога
Содержание учебного материала
4
Значение яиц в питании. Варка яиц, жареные яйца, яйца запеченные требование к качеству.
Блюда из творога. Холодные блюда из творога.
Лабораторные работы
2
1. «Блюда из яиц и творога»
Практические работы
6
1. «Блюда из яиц и творога»
Самостоятельная работа студента
«Блюда из яиц и творога»
Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема 6.1.
Холодные блюда и закуски
Содержание учебного материала
10
1
Значение холодных блюд и закусок в питании. Классифик-я блюд и закусок.
Бутерброды открытые, закрытые, закусочные (канапе)
Салаты из сырых и вареных овощей, грибов, бобовых, плодов. Винегреты. Холодные блюда из овощей и грибов.
1
2
Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски.
Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки хранения хол. блюд и закусок.
2
Лабораторные работы
1. «Холодные блюда и закуски»
2
Практические работы
-
«Холодные блюда и закуски»
4
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента «Холодные блюда и закуски»
-
Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков
Тема7.1.
Сладкие блюда и напитки
Содержание учебного материала
8
1
Значение сладких блюд. Классификация сладких блюд.
Приготовление компотов. Приготовление желированных блюд. Приготовление кремов, мороженого. Способы подачи.
Приготовление горячих сладких блюд. Требование к качеству блюд.
1
2
Приготовление горячих напитков.
Способы подачи. Приготовление холодных напитков.
2
Лабораторные работы
-
«Сладкие блюда и напитки»
2
Практические работы
-
«Сладкие блюда и напитки»
6
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа студента
«Сладкие блюда и напитки»
Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных изделий.
Тема 8.1.
Изделия из теста
Содержание учебного материала
4
1
Значение изделий из теста. Свойства муки
Приготовление опарного теста. Приготовление безопарного теста
Приготовление изделий из дрож.теста. Приготовление бездрожжевого теста.
1
2
Изделия из пресного теста.
Тесто для блинов, оладий
2
Лабораторные работы
1. «Изделия из теста»
2
Практические работы
1. «Изделия из теста»
10
Контрольные работы
Самостоятельная работа студента
«Изделия из теста»
Всего:
216
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании», «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании»:
- рабочее место преподавателя;
- универсальное учебное место обучающегося;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех»:
- производственные столы;
- посуда, инструменты, инвентарь;
- тепловое оборудование: электрические плиты; жарочные шкафы; плиты 4-х конфорочные пароконвектомат, кипятильник, электрогриль, фритюрница, электрогриль контактный, электроблинница, плиты индукционные, электровафельница;
- механическое оборудование: посудомоечная машина, куттер, овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер;
- весоизмерительное оборудование: весы электронные;
- холодильный шкаф.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. -374с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2011. -248 с.
Нормативная литература:
1. Закон РФ «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.97
Дополнительные источники:
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария повар-кондитер».- М.: «Академия», 2012г.
Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи».- М.: «Академия», 2012г.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели оценки результата
В результате изучения дисциплины студент должен:
уметь:
• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
• оценивать качество готовых блюд;
• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
• оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
• оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
• оценивать качество холодных блюд и закусок;
• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
• оценивать качество готовых блюд;
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
• правила их безопасного использования;
• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
• температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
• правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
• правила проведения бракеража;
• правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
• требования к качеству холодных блюд и закусок;
• способы сервировки и варианты оформления;
• температуру подачи холодных блюд и закусок;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
• классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления;
• правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
• температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
• требования к качеству сладких блюд и напитков;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Тесты;
Контрольная работа;
Самостоятельная работа;
Компьютерное тестирование;
Экзамен.