Методическая разработка тестовой работы для экзамена теоретического по МДК. 05. 01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Задания для проведения экзамена теоретического по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №1

ФИО студента, № группы _________________________________________________

Задание 1. Представьте, что Вы работаете поваром в детском лагере и закреплены за мясным цехом. Вам для работы выдали говяжью тушу:

1. Укажите, чем отличается говядина по пищевой ценности от других видов мяса

(выберите правильный ответ):

А) содержит больше жира, чем свинина;

Б) содержит больше минеральных веществ, чем баранина;

В) содержит меньше жира, но большее количество белка, чем свинина;

За правильный ответ 1 балл

1.2. При условии, что мясо поступило замороженным, как Вы можете быстро определить его качество?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За правильный ответ 1 балл

1.3.Производя механическую кулинарную обработку данной туши, какие технологические операции и в какой последовательности Вы осуществите (перечислите):

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 8

Задание 2. Работая поваром Вам предстоит готовить блюда из мяса и использовать производственный инвентарь и оборудование:

2.1. Выберите из предложенного списка инвентарь, который Вам потребуется при обработке мяса:

- доски разделочные с маркировкой «МО», топор, венчик, тарелка, мусат, ножи с маркировкой «ОС», ножи поварской тройки, доски маркированные «МС», лотки, ножи обвалочные, нож-секач.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 7

2.2.Из предложенного оборудования выберите, то что Вам потребуется для приготовления мясных блюд (подчеркните выбранное оборудование):

- ПЭСМ -4ШБ;

- МВ-35М;

- ШЖЭСМ - 2К;

- ФЭСМ - 20;

- ПУ - 0,6

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 4

2.3. Найдите ошибку в правилах эксплуатации электросковороды перед началом работы (укажите ошибку или дополните приведенное правило):

Перед началом работы аппарат включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 3

Задание 3. При разрубе свиной туши получают несколько частей:

3.1. Укажите, какие части мяса, получают при обвалке свиной туши: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 4

3.2. Заполните таблицу «Кулинарное использование частей мяса свинины»

Используемая часть туши

Тепловая обработка

Корейка

Окорок

Лопаточная часть

Грудинка

Шея

Обрезки, шпик

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 6

3.3. Выберите блюда для которых Вы подготовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины используя лопаточную или шейную части туши (подчеркните выбранные блюда):

- поджарка;

- свинина духовая;

- эскалоп;

- жаркое по-домашнему;

- гуляш;

- рагу;

- плов;

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 3

Задание 4. Представьте, что Вы работаете поваром, и Вам предстоит приготовление блюда «Люля-кебаб»:

4.1. Укажите, какое мясо и какую его часть необходимо использовать для этого блюда

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 2

4.2. Дополните технологическую схему приготовления блюда «Люля-кебаб»:

………………. мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку ………..

раз, с добавлением ………… ……… и ………… ………… . Добавляют ……, ……… …….., ………… …… и выдерживают в ………………………. ……………….. .

Перед тепловой обработкой придают форму ………………. и ……………. .

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 10

4.3.Укажите режим хранения приготовленных полуфабрикатов для данного блюда (укажите температуру и сроки хранения):

__________________________________________________________________________

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 2

Задание 5. Представьте, что Вы работаете поваром и Вам заказали блюдо «Котлеты натуральные паровые»:

5.1. Какой гарнир Вы порекомендуете к данному блюду (подчеркните выбранный гарнир):

- картофель фри;

- картофель в молоке;

- каша рисовая вязкая;

- рис припущенный;

- картофельное пюре;

- овощи, припущенные с жиром.

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 3

5.2.Дополните последовательность операций при подаче данного блюда:

На ……………….. тарелку выкладывают …………………, рядом размещают ……………….., сверху выкладывают ………………… и …………………. .

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 5

5.3. Температура подачи блюда ………………..

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 1

5.4.В приготовленном блюде не допускается (нужное подчеркните):

- наличие сухожилий и грубой соединительной ткани;

- равномерно обжаренная поверхность;

- поверхность без трещин;

- упругая консистенция;

- розовый цвет на разрезе.

Максимальное количество баллов за правильный ответ - 2

Критерии оценивания выполненной работы:

62-56 баллов - «5»;

55-50 баллов - «4»;

49-43 балла - «3»;

42 балла и ниже - «2»