Конспект урока по специальности Технология продукции общественного питания

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ

Ингредиенты:
800 г говяжьей печенки, 1 ст. ложки смальца или маргарина, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 1 яблоко, 1,5-2 cm. ложки уксуса или лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Говяжью печенку зачистить от пленок, залить холодной водой и оставить замачиваться на 2 часа. После этого слить воду, положить в кастрюлю с кипятком и сварить до мягкости. Готовую печенку вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Коринку или кишмиш (виды изюма без косточек) перебрать, ошпарить кипятком и обсушить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и поджарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем посыпать мукой, пожарить еще 3-5 минут, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором варилась печенка, вскипятить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и перемешать.
В огнеупорные керамические горшочки положить печенку, посыпать ее перцем и корицей, всыпать коринку или кишмиш, яблоки, добавить луковую подливку, сметану, и залить бульоном так, чтобы только покрыть продукты.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.

ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ В ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 большая телячья печенка, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, соль по вкусу.
Для винного соуса: 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стакана красного столового вина, 1 стакан крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cm. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Печенку промыть, залить молоком или водой и оставить замачиваться на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молоточком, посыпать солью, гвоздикой, растолченным душистым и черным перцем, обвалять в муке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок.
После этого сложить печенку в порционные горшочки, залить винным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут.
Отдельно в качестве гарнира подать квашеную капусту, огурцы или картошку.
Приготовление винного соуса: лук очистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3-5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в горшочки с печенкой.

ЖАРКОЕ ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 1/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 1/2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Очищенную от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки.
Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить.
Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут.
В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут.

АССОРТИ ПО-ЧЕРКЕССКИ

Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1,5 cm. ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенную от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт отдельно.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой - проварить 5-10 минут, затем удалить косточки; а мякоть нарезать на кусочки.
Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут.
Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца.
Для лукового соуса: 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 крупная луковица, 1,5 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.

Приготовление

Телячьи, бараньи или свиные почки вымыть, с двух первых срезать часть жира. Говяжьи почки надрезать вдоль до половины, снять пленку, удалить протоки, замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем залить свежей холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.
После этого снова слить воду, почки промыть, залить водой и варить при слабом кипении в течение 1-1,5 часов. Подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарить, помешивая, со всех сторон.
Положить их в керамические горшочки, добавить перец горошком, лавровый лист, залить луковым соусом, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на маленьком огне в течение 30-40 минут.
За 15 минут до окончания приготовления положить в каждый горшочек по ломтику лимона без косточек.
Приготовление лукового соуса: лук очистить, ополоснуть, разрезать пополам, выложить на противень, испечь в духовке до мягкости, а затем горячим растереть в пюре. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести небольшим количеством горячего процеженного бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной бульон.
Смешать мучную заправку с луковым пюре, довести до кипения и подсолить.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОШКОЙ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Ингредиенты:
500 г говяжьих почек, 7-8 картофелин, 1 луковица, 3-4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1- 2 лавровых листа, 5-8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 часов. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками.
Очищенную картошку вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2-3 минуты.
Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1,5 стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 минут и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками.
В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25-30 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
800 г языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4-5 зубков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать.
В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30-45 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ С ОГУРЦАМИ

Ингредиенты:
500 г сердца, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1-2 соленых огурца, 4 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 стакан красного соуса, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Говяжье сердце вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварить 15 минут, сменить воду и сварить до мягкости. Бульон слить (бульон от варки сердца в пищу не употребляют), а сердце нарезать маленькими ломтиками, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и слегка обжарить.
Сырые овощи почистить и вымыть. Морковку и корень петрушки нарезать ломтиками, лук измельчить и все вместе обжарить в разогретом жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и тоже слегка обжарить.
В керамические горшочки положить кусочки мяса, потом обжаренные овощи и соленые огурцы, залить горячим красным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 20-30 минут.
Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать измельченной зеленью и подать к столу в горшочках.
В качестве гарнира рекомендуется жареная картошка.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г вымени, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для грибного соуса: по 1 стакану мясного и грибного бульона, 2 луковицы, 5-6 свежих шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Коровье вымя хорошо промыть, разрезать на куски, замочить в холодной воде на 3-5 часов, а потом варить на очень слабом огне до мягкости в течение 3-4 часов, добавив очищенные и мелко нарезанные лук, морковку и коренья, лавровый лист и перец горошком. Затем вымя вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.
В порционные горшочки положить кусочки вымени, залить их грибным соусом, поставить в духовку и томить при слабом кипении 5-10 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим с гарниром из картофельного пюре или рассыпчатого риса.
Приготовление грибного соуса: грибы хорошо промыть, залить холодной водой и варить около получаса. Затем вынуть и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и поджарить в разогретом масле до светло-желтого цвета. Муку подрумянить в раскаленном масле до кремового оттенка, развести небольшим количеством теплого процеженного бульона, в котором варилось вымя, и тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В кипящий грибной отвар влить остальной горячий бульон, в котором варилось вымя, добавить мучную заправку, лук и грибы, хорошо перемешать и варить в течение 10-15 минут.

ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты:
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Сердце или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать перцем и солью.
Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10-15 минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2-3 минуты.
Затем кусочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы только покрыло продукты, положить томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно проварить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, а затем нарезать кубиками.
В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке легких.
Тушить такой гуляш нужно всего 10-15 минут.

РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4-5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глиняные огнеупорные горшочки. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца.
Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков.
Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И СОСИСКАМИ

Ингредиенты:
400 г мозгов, 4-5 ст. ложек консервированных грибов, 2 сосиски, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка тертого сыра.
Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Мозги замочить в холодной воде на 30-40 минут. После этого удалить пленки, положить мозги в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 15-20 минут. Затем вынуть и нарезать их по 2 куска на порцию, а бульон процедить.
Грибы и сосиски почистить, измельчить, опустить в кипящий бульон, в котором варились мозги, и прогреть на слабом огне 3-5 минут, не доводя до кипения.
В смазанные маслом или маргарином глиняные горшочки налить немного молочного соуса, положить мозги, потом измельченные сосиски и грибы, залить остальным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на слабом огне, пока сыр не расплавится.
Готовое блюдо подавать к столу с салатом из свежих овощей.
Приготовление молочного соуса: муку подрумянить с разогретым маслом, немного охладить, развести небольшим количеством кипящего молока, растереть, чтобы не было комочков, добавить остальное молоко, посолить и, непрерывно помешивая, кипятить 5 минут. После этого добавить сахар и хорошо перемешать.

ДУШЕНИНА ИЗ ВОЛОВЬИХ ХВОСТОВ

Ингредиенты:
700 г хвостов, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 зубка чеснока, 1-2 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Хвосты опалить, поскоблить ножом, разрубить на кусочки и замочить в холодной воде на 2-3 часа. После этого вымыть, слить воду, обвалять в муке и обжарить в раскаленном жире до золотистого цвета, добавив очищенный и измельченный лук.
Обжаренные хвосты сложить в порционные керамические горшочки, залить горячим процеженным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить, поставить в духовку и тушить до готовности.
Затем посыпать содержимое горшочков измельченным чесноком, накрыть на 2-3 минуты крышками, чтобы продукты пропитались чесночным ароматом, и подать к столу.

РАГУ ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ

Ингредиенты:
600 г потрохов домашней птицы, 2 стакана мясного бульона или воды, 6-8 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 ст. ложка маргарина, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Потроха любой домашней птицы (сердце, печенка, пупок) тщательно вычистить и вымыть, крупные разрезать на несколько частей, а маленькие оставить целыми. Луковицу, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и измельчить.
В глубокую сковороду с разогретым жиром выложить потроха и обжаривать до появления золотистой корочки, добавив лук, морковку и коренья.
Затем залить их горячим процеженным бульоном или водой и тушить в течение 25-30 минут. После этого мясо и овощи вынуть и сложить в огнеупорные горшочки, а на бульоне, в котором они тушились, приготовить красный соус.
Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, слегка обжарить в разогретом жиру, сложить в горшочки с потрохами, залить горячим соусом, поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
Приготовление красного соуса: бульон, в котором тушились потроха, процедить и часть слегка остудить. Муку обжарить на сухой сковороде до красноватого оттенка, развести небольшим количеством теплого бульона и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в разогретом маргарине.
После этого залить их остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре, нагреть почти до кипения, соединить с мучной заправкой, размешать и варить при очень слабом кипении в течение 40-60 минут. После этого положить сахар и протереть соус сквозь сито.

ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:
1 гусиная шейка, потроха 1 гуся (сердце, печень, пупок), 3 ст. ложки гречневой или перловой крупы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки смальца или гусиного жира, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Крупу промыть, несколько раз меняя воду, затем всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с растопленным жиром и обжарить, помешивая, до светло-золотистого оттенка. Гусиный пупок тщательно вычистить и вымыть, вместе с остальными потрохами очень мелко нарезать, смешать с обжаренным луком и продолжать жарить еще 10-15 минут.
Опаленную шейку гуся промыть, осторожно снять с нее «чулком» кожу, удалить лишний жир, натереть молотым перцем и солью, начинить смесью лука и гусиных потрохов и зашить с обеих сторон.
В керамический горшочек налить немного воды, чтобы блюдо не подгорело, положить фаршированную шейку, посолить, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 25-40 минут.