Министерство образования Тверской области

ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»

Для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ПМ 02 профессиональный модуль

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

Торжок, 2016

Министерство образования Тверской области

ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»

Рецензент

Должность, место работы

________

__. __. 201

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по УМР

_________ О.В. Гамелько

__. __. 201

ПМ 02 профессиональный модуль

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами профессионального образования по специальности (профессии) (указать номер специальности (профессии)

Преподаватель высшей категории __________О.В.Беховых

Преподаватель_________ категория __________

Рецензенты:

Председатель ПЦК__________ Г.А. Кукушкина

__. __. 201

Методист ____________ Т.В. Королёва

__. __. 201

Рецензент:

Преподаватель ____________ Т.В.Белякова

__. __. 201

Содержание

1 Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.

5

2 Результаты освоения профессионального модуля

7

3 Структура и содержание профессионального модуля

8

4 Условия реализации профессионального модуля

19

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

22

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.1. Область применения примерной программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии в соответствии с ФГОС 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей при наличии среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жира и сахара.

• Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

• Правила проведения бракеража;

• Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего 186 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 42 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 30 часов;

лабораторных работ - 16 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 12 часов;

учебной практики - 144 часа

производственной практики - часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде эффективно, общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего

часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

42

30

16

-

12

144

-

-

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

(ввести число)

(повторить число)

Всего:

30

16

-

12

144

Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

МДК . 02. 01.

Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1.1.

Подготовка круп к варке и приготовление каш.

Содержание

4

1

Классификация круп.

• Значение круп в питании.

• Классификация круп по виду зерновых культур из которых они изготовлены.

• Пищевая ценность круп.

• Проверка качества и количества круп при поступлении на ПОП.

Подготовка круп к варке

**

2

Приготовление каш.

• История появления каш.

• Виды каш по густоте /рассыпчаты, вязкие, жидкие/.

• Общие правила варки каш.

• Технология приготовления и способы варки каш /манная, гречневая, рисовая/

• Приготовление блюд из каш.

• Требования к качеству блюд из каш.

Особенности приготовления каш из концентратов.

**

Лабораторные работы

4

1

Подготовка круп к варке и приготовление каш.

2.

Приготовление блюд из каш.

Самостоятельная работа

• Решение задач по определению количества сырья для приготовления каш

• Составить таблицу классификация круп

• Составит опорных конспект пищевая ценность круп

• Доклад на тему «История каш»

• Презентации на тему виды зерновых культур и их значение в питании

6

Тема 1.2

Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.

Содержание

1

Блюда из бобовых овощей.

• Значение блюд из бобовых овощей , в питании человека.

• Виды бобовых овощей.

• Подготовка бобовых овощей к варке.

• Варка бобовых овощей.

• Ассортимент блюд из бобовых овощей.

• Требования к качеству блюд из бобовых овощей.

**

Лабораторные работы

7

1.

Расчёт количества сырья для приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.

2.

Приготовление блюд из бобовых овощей.

3.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Учебная практика

Виды работ

Тема 1.1

1. Подготовка сырья и правила варки каш.

2. Приготовление каш /рассыпчатые, жидкие, вязкие/.

3. Приготовление блюд из каш /биточки, котлеты, запеканки/.

4. Приготовление блюд из каш /пудинг, крупеник/.

Тема 1.2

5. Подготовка бобовых овощей к варке.

6. Приготовление блюд из бобовых овощей.

7. Подготовка макаронных изделий и способы варки.

8. Приготовление блюд из макаронных изделий.

72

Тема 1.3

Приготовление блюд из яиц и творога.

Содержание

6

2

1

Приготовление блюд из яиц.

• Значение блюд из яиц в питании.

• Способы варки яиц.

• Приготовление блюда яичницы - глазуньи и омлетов.

• Способы оформления и подачи блюд.

2.

Приготовление блюд из творога.

• Значение творожных блюд в питании

• Холодные блюда из творога

• Горячие блюда из творога.

• Запеченные блюда из творога.

2

3.

Требования к качеству блюд из яиц и творога.

• Внешний вид, вкус, запах.

• Условия и сроки хранения блюд.

2

Лабораторные работы

5

1.

Приготовление блюд из яиц /омлеты, драчена/

2

2.

Расчёт сырья и приготовление блюд из творога.

3

Самостоятельная работа

Тема 1.3

• Подготовить сообщение - виды яйцепродуктов.

• Доклад на тему «Лечебные свойства творога».

• Составление технологических карт на расчётное количество блюд.

• Презентация на тему «Блюда из яиц и творога».

6

Учебная практика

Виды работ

Тема 1.3

1. Подготовка творога для приготовления блюд.

2. Приготовление блюд из творога /сырники, пудинги, запеканки/

3. Способы варки яиц.

4. Приготовление яичницы- глазуньи и омлетов

5. Приготовление яичной кашки и омлетов

72

Производственная практика- (по профилю специальности)

Виды работ

*

*

*

*

Всего

*

(должно соответствовать указанному количеству часов в пункте 1.3 паспорта рабочей программы)

Внутри каждого раздела указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по профессиональному модулю, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства

лаборатории товароведения продовольственных товаров;

наличие учебного кулинарного цеха;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:

• Рабочее место преподавателя - 1

• Рабочее место обучающихся - 25

• Шкаф - 2 шт.

• Набор плакатов по темам: крупы, макаронные изделия, блюда и гарниры из круп, макаронных и бобовых изделий, блюда из творога и яиц. Изделия из теста.

• Муляжи блюд

• Образцы круп и макаронных изделий

• Обучающие материалы на бумажных и электронных носителях

Оборудование учебного кулинарного цеха:

• Электрическая плита

• Жарочный шкаф

• Электросковорода

• Весы электронные - 2 шт.

• Производственные столы - 8 шт.

• Поварской и кондитерский инвентарь

• инструменты

Технические средства обучения:

Компьютеры (15), цветной лазерный принтер (1), сканер (1), модем (1), проектор (1), программное обеспечение общего и профессионального назначения (15 комплектов), комплект учебно-методической документации (15 комплектов).

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования /Андросов В.П., Пыжова Т.В.- М: издательский центр «Академия», 2010 год.

2. Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие/И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. - М: Идательский центр «Академия», 2009 - 64 с.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2011 год.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник для нач. проф. Образования: учебное пособие для среднего профессионального образования - М: издательский центр «Академия», 2009 год.

5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. учебник для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2012 год

Дополнительные источники:

1. Технология приготовления пищи: справочное пособие - Мн.: Высшая школа, 2000 год

2. Матюхина З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2000 год

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования - М. ИРПО издательский центр «Академия», 2013 год

4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для учащихся проф. учеб. заведений - 3 -е изд., стереотипное - М: Изд. центр «Академия», 2002 год.

Интернет-источники:

Министерство образования и науки РФ mon. gov.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению данного модуля предшествует изучение:

Учебных дисциплин профессионального цикла:

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

«Безопасность жизнедеятельности»

Занятия проводятся в учебных кабинетах:

«Технология кулинарного производства»

«Технология кондитерского производства»

Лаборатории товароведения продовольственных товаров, учебных кулинарных и кондитерских цехах.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» является выполнение практических и реферативных работ. При работе над рефератом обучающимся оказываются консультации.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами имеющими среднее профессиональное или высшие профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины /модуля/. Мастера производственного обучения должны иметь на 1- 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и практических навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией в форме комплексного экзамена по профессиональному модулю, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся и объединений работодателей.

Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения по основной профессиональной образовательной программе.

Для текущего контроля и промежуточной аттестации образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям оценки результатов подготовки (таблицы).

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Правильность подготовки круп, жиров, сахара, муки, яиц, молока к приготовлению блюд.

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.

2. Внешний вид блюда.

3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.

Тестирование, практическая работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1. Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.

2. Внешний вид блюда.

3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.

Тестирование, практическая работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1. Соблюдение санитарии и гигиены при обработки творога и яиц.

2. Внешний вид блюда.

3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.

Тестирование, практическая работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1. Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.

2. Внешний вид блюда.

3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.

Тестирование, практическая работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии

Тестирование,

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления персоналом;

• оценка эффективности и качества выполнения;

Самостоятельная практическая работа

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления персоналом;

• умение пользоваться справочной литературой

Самостоятельная практическая работа

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• эффективный поиск необходимой информации;

• использование различных источников, включая электронные.

Рефераты , исследовательские проекты

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• работа с компьютерными программами

Презентации, доклады

ОК 6. Работать в команде эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения

Доклады, сообщения

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельная практическая работа

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний /для юношей/.

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

тестирование

*^* Раздел профессионального модуля - часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.