Карты-задания по предмету производственное обучение по профессии Повар, кондитер ПМ-07

Карты - Задания по профессии «Повар, кондитер», ПМ .07

Мастера производственного обучения

Фурман Кристины Александровны

Задание №1

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

1.Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

2.Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

3.Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

4.Дайте классификацию сладких блюд.

5.По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на _______с температурой подачи_____С и _____с температурой ________С.

К ___________сладким блюдам относятся:________________.

Задание №2

Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

2.Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

3.Какие требования предъявляют к компотам из свежих фруктов?

Задание № 3

1.Допишите схему приготовления компота из апельсинов.

Вода Сахар Апельсины

Варят сироп первичная обработка

цедра кружочки

2.Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?

3.При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?

4.Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?

Задание № 4

Выполните задание и ответьте на вопросы.

1.Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки фруктов.

2.Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям: цвет, внешний вид, вкус, запах, консистенция фруктов?

3.какие дефекты могут возникнуть у компота при варке?

Задание № 5

1.Подберите из приведенной таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

№ п.п

Фрукты и ягоды

Режим тепловой обработки

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Яблоки, груши

Айва с кожицей

Апельсины мандарины

Малина, земляника

Абрикосы, персики

Сливы, вишня

Черная, красная смородина

а) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения;

б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 5…7 мин, охлаждают;

в) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 15..20 мин, охлаждают;

г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

2.Укажите в приведенной далее таблице соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота причине их возникновения.

№ п.п

Дефекты

Причины дефектов

В каких случаях вкус мало выражен

а) разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительность варки;

б) не сняли остатки белой подкожицы;

в)нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки;

г) плохо перебрали и зачистили плоды;

д)ягоды(малину, землянику, черную смородину)варили.

Почему часть фруктов бывают перевареной, а часть сохраняет свою форму?

В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок?

Когда компот из апельсинов горчит?

Задание №6

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок.

Технологический процесс приготовления

Последовательность

Яблоки промывают

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5..7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить любую цедру

Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)

Задание № 7

Выполните задания и допишите предложения.

1.перечислите виды киселей в зависимости от их густоты.

2.Желирующим веществом в киселях фруктовых является ________________,в киселях молочных___________.

3.При варке киселей можно использовать __________,благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

4.Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.

Задание № 8

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность технологического процесса приготовления киселя из клюквы.

Технологический процесс приготовления

Последовательность

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10..15 мин.

Отжимают сок и ставят в холодильник

Картофельный крахмал разводят охлаждённой кипяченой водой

Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы

Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок

Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании

Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14…10 С

Кисель доводят до кипения, проваривают не более 2 мин, так ка более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня

Отпускают в стаканах или креманках по 200 г.

Задание № 9

1.Укажите количество используемого крахмала для всех видов киселей.

2.Перечислите продукты, входящие в состав киселя из яблок.

3.Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, используя молоко, сахар, крахмал, ванилин, вишневое варенье.

4.Назовите качественные требования к молочным киселям.

Задание № 10

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1.Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе.

2.Что является желирующей основой для желе? Укажите ее необходимость количество на 1 кг желе.

3.Как подготовить сироп для желе из ягод?

4.В чем сходство и различие при приготовлении киселей и желе?

5.Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.

Задание № 11

1.Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».

Технологический процесс приготовления

Последовательность

Подготовка желирующего продукта

Охлаждение желе до 20 С

Растворение желирующего продукта в сиропе

Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Подготовка к подаче:

А) нарезают порционные куски массой 100 …150 г. С волнистыми краями;

Б) вынимают из форм.

Застывание при температуре 2..8 С в течение 1..1,5 ч.

2.Ответьте вопросы.

1)Сколько граммов желатина используют на 1 порцию (100г) молочного желе?

2)Как вынимают желе из формочек?

3)Какие требования предъявляются к качеству желе молочного?

Задание № 12

Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Технологический процесс приготовления

Последовательность

Желатин замачивают на 1 час, откидывают, отжимают

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5..7 мин так, чтобы они сохранили свою форму

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами очищают от кожицы

Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 С

Яблоки, нарезанные дольками кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения

В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают

На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка

Отпускают так же, как желе клюквенное

Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2..8С

Задание № 13

1.Составить схему приготовления блюда «Желе из мандаринов»

Мандарины вода сахар желатин лимонная кислота

Часть долек срезают цедру

оставляют для

оформления желе

отжимают сок

2. Какие требования к качеству предъявляются к качеству желе из мандаринов по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция?

Задания № 14

1.Перечислите основные технологические операции приготовления мусса из клюквы на желатине, укажите их последовательность.

2.Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

3. Укажите способ подачи мусса.

Задание № 15

1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.

Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп

340г 750г 150г 1,5г 80г 20г

2.Назовите температуру взбивания мусса.

Задание № 16

1.Чем отличается самбук от мусса?

2.Укажите количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг самбука.

3.Составьте схему приготовления самбука из яблок.

Яблоки сахар желатин вода яйца соус

4.Какие требования предъявляют к качеству самбука по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Задание № 17

1.Перечислите виды горячих сладких блюд.

2.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.

3.Укажите температуру подачи этого блюда.

Задание № 18

1. Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

Ванильные молоко сахар яйца изюм сливочное масло абрикосовый соус

сухари желток белок

взбить

2.Как приготовить соус абрикосовый?

3.Какие еще пудинги можно приготовить?

4.Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».

Задание № 19

1.Перечислите виды чая.

2.Какое влияние оказывает чай на организм человека?

3. Почему чай заваривают непосредственной перед приемом, небольшими порциями?

4.Перечислите способы подачи чая?

Задание № 20

1.Какое влияние оказывает кофе на организм человека?

2.Опишите технологию приготовления кофе черного?

3.Перечислите способы подачи кофе.

4.Как приготавливают и подают кофе с молоком?