Презентация Оперативное планирование на производстве

Сабақтың жоспары

План урока

Пән

предмет

Организация производства

Күні

дата

№ сабақ

занятие №

Топ

группа

Тақырып

Тема

Оперативное планирование работы на производстве

Мақсат

Цели

Білімділік: Формирование знаний и умений учащихся при планировании и составлении

Дидактическая: производственной программы цеха для ритмичной работы производства.

Дамытушылық: Развивать спосбы мыслительной деятельности, учить сравнивать этапы оперативного

Развивающая: планирования в зависимости от характера праизводства ПОП.

Тәрбиелік:

Воспитывающая: воспитание аккуратности, прилежания.

Сабақтын типі (тұрпаты)

Тип урока

Изучение новой темы

Сабақтын әдісі

Метод обучения

словесный, практический

Корнекілік

Оснащение

Учебник Л.В.Радченко «Организация производства на ПОП» стр 82-96, тетради, презентация, карточки с заданиями, бланки (План-меню, Наряд-заказ).

Сабақтын барысы

Ход урока

1. Бағдарлану - мотивациялық блок

Мотивационно - ориентировочный блок

Сабақтың тақырыбын шығу, жазұ

Выход на тему, запись темы урока на доске

объявление темы: Оперативное планирование работы на производстве

Оқу мақсатын қою

Постановка цели, задач урока

Изучить и знать исходные данные и основные этапы планирования.

Сабақтың барысымен танысу Знакомство с ходом урока

Білім жаңғыртуы

Фронтальный опрос.

Актуализация знаний

1. Для чего предназначены предприятия общественного питания?

2. Как подразделяются предприятия по характеру производства?

3. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2. Операциялық- танымдық блогы

Операционно-познавательный блок

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучение нового материала

Лекция по плану:

Оперативное планирование для заготовочный и специализированных цехов.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

•ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

•техническая оснащенность предприятия;

•сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

•ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

•объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

1. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

2. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности:

- Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы);

- Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана;

- Заявки принимаются за день до их выполнения.

Задача: Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 х 10,1/100 х 0,119 = 424 порций азу

3. На заготовочном предприятии для осуществления контроля над правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по таблице 1 (презентация). В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

4. специализированныЙ цех. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или бригадир кондитерскою цеха составляет наряд-заказ по таблице 2. Наряд-заказ - документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу и определения потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. (Наряд-заказ - презентация)

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

•составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

•расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

•оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

•распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

1. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неде¬ли, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

2. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Определение: Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

3. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.

Білімдерін бекіту

Закрепление знаний

1. В чём заключается сущность оперативного планирования?

2. В чём заключается оперативное планирование заготовочного предприятия?

3. В чём заключается оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства?

4. Что такое плановое меню?

5. Что такое план-меню и его составление?

6. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

7. Практическая работа:

Определить основные факторы при составлении оперативно планирования в зависимости от характера производства

Предприятия в зависимости от характера производства

Наименование цеха

Основные факторы при составлении

производственной программы цеха

Составляющий документ производственной программы цеха.

Мясной цех

Кондитерский цех

Горячий цех

3.Рефлексия бақылау блогы

Рефлексивно - оценочный блок

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

Обобщение результатов, подведение итогов: комментарии к уроку, обобщение и выставление оценок

Рефлексия

Рефлексия Что дал мне урок?

Үйтапсырмасы

Домашнее задание: Составить производственную программу для ресторана «Таверна», где есть заготовочные цехи (мясной, овощной), доготовочный цех (горячий).

қолы ___________________

подпись ________________