ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №48

Согласовано методической Утверждаю

Комиссией ГБОУ НПО ПУ-48 __________________________

Директор ГБОУ НПО ПУ №48

Протокол №____ И.Н.Груздева

«___»__________2012г. «___»___________2012г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ОБЩЕПРФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы калькуляции и учета в общественном питании

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

По профессии повар, кондитер

Разработала Воронцова О.В.

Запрудня

2012

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

2012 г.

Программа учебной дисциплины Основы калькуляции и учета в общественном питании разработана на основе Федерального государственного стандарта ( далее ФГОС ) по профессии начального профессионального образования ( далее НПО )

260807.01. повар-кондитер

Организация-разработчик:

ГБОУ НПО ПУ № 48, гп. Запрудня Московской области

Разработчик:

Воронцова О.В.., мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПУ № 48

Рецензенты:

Конюкова Н.Б. - заместитель директора по УПР

Малышева Н.А. - старший мастер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная программа дисциплины « Основы калькуляции в общественном питании» предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии
260807.01 Повар, кондитер

Программа является государственным документом и разработана с учетом основных задач профессионального училища:

• Подготовка всесторонне развитых, квалифицированных специалистов для предприятий общественного питания, отвечающих требованиям экономики;

• Формирование у обучающихся творческой активности, способности самостоятельно мыслить, умения решать сложные проблемные ситуации на предприятиях общественного питания и в социуме, ориентироваться на рынке труда.

Учебная программа разработана на основе Федерального образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Основная задача дисциплины «Основы калькуляции и учёта в общественном питании» - уметь ориентироваться в ведении учета, составлении калькуляции.

Методика изучения предмета построена на чередовании теоретического обучения с проведением практических работ. На практических работах учащиеся осваивают расчёт количества сырья по нормативам, правила оформления калькуляционных карточек, изучают различные документы, отрабатывают умения и навыки по оформлению документов бухгалтерской отчетности.

При изучении предмета используются следующие технологии: блочно-модульное, развивающее и проблемное обучение, которые позволяют усовершенствовать процесс обучения и усвоение материала.

При изучении тем программы проводится промежуточный контроль знаний в виде тестов, контрольных работ, решения ситуационных задач и проблемных ситуаций, других контрольно-измерительных материалов (КИМ), которые позволяют проанализировать процесс усвоения и систематизации знаний, полученных обучающимися.

По окончании курса дисциплины «Основы калькуляции и учёта в общественном питании учета» проводится итоговый зачет.

2. паспорт рабОЧЕЙ ПРОГРАММЫ дисциплины

Основы КАЛЬКУЛЯЦИИ И учета В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

2.1. Область применения программы

Рабочая программа дисциплины (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

2.2 Место дисциплины в структуре ОПОП

Дисциплина входит в структуру общепрофессионального цикла.

2.3. Цели и задачи дисциплины

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен.

уметь:

ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;

ЗНАТЬ:

1.Порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий.

2.Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы , мяса и птицы.

3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

4.Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания.

5.Документальное оформление хозяйственных операций.

Данная дисциплина способствует формированию общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 1.1.Производить первичную обработку и нарезку овощей.

ПК 1.2.Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей.

ПК 2.2.Готовить каши и гарниры из круп

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.2.Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК 8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК Осуществлять контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей.

ПК Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопр оводительных документов на поступившие товары.

ПК Оформлять документы, отражающие работу производства.

2.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы ОП:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 110 часов, в том числе::

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 86 часов;

самостоятельной работы обучающегося 24 часов;

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание дисциплины

«Основы кАлькуляции и учёта в общЕственном питании»

3.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

3.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

Темы дисциплины

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.

Общая характеристика бухгалтерского учета

3

1.1

Предмет и метод бухгалтерского учета

1

1

1.2

Элементы бухгалтерского учета. Задачи бухгалтерского учета

1

1

1.3

Требования, предъявляемые к учету. Виды учета

1

1

Тема 2.

Организация бухгалтерского учета в общественном питании

3

2.1

Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе .Принципы и формы организации бухгалтерского учета

1

1

2.2

Понятие о документах учета. Классификация документов

1

1

2.3

Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

1

2

Самостоятельная работа

2

Тема 3.

Автоматизация расчетов

6

3.1

Классификация микрокалькуляторов. Ввод данных в микрокалькулятор .Арифметические операции

1

2

3.2

Виды процентных вычислений.

2

1

3.3

Решение задач на проценты

2

2

3.4

Проверочная работа

1

Самостоятельная работа

1

Тема 4.

Ценообразование в общественном питании

18

4.1

Понятие о цене. Виды цен

1

1

4.2

План-меню, его назначение, составление

1

2

4.3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1

1

4.4

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

1

1

4.5

Расчет необходимого количества продуктов

3

1

4.6

Практические задания со Сборником рецептур

5

2

4.7

Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен

2

2

4.8

Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства

2

2

4.9

Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли

2

2

Самостоятельная работа

2

Тема 5.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания

10

5.1

Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятиях общественного питания

1

1

5.2

Материальная ответственность, ее документальное оформление

1

2

5.3

Источники поступления продуктов и тары

1

1

5.4

Порядок оформления и учета доверенностей

1

1

5.5

Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

1

2

5.6

Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги

1

2

5.7

Учет тары

1

1

5.8

Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц

1

2

5.9

Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление

2

2

Самостоятельная работа

3

Тема 6.

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

11

6.1

Организация учета на производстве

1

1

6.2

Состав товарооборота общественного питания

1

1

6.3

Документальное оформление поступления сырья на производство

1

1

6.4

Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

1

2

6.5

Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни

1

2

6.6

Отчет о движении продуктов и тары на производстве

1

1

6.7

Порядок списания соли и специй

1

2

6.8

Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения

2

2

6.9

Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением

1

1

6.10

Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

1

2

Самостоятельная работа

4

Тема 7.

Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли

4

7.1

Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети

2

1

7.2

Формы отчетности материально-ответственных лиц

1

2

7.3

Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии

1

1

Самостоятельная работа

2

Тема 8.

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций

9

8.1

Учет кассовых операций

1

1

8.2

Порядок ведения кассовых операций

1

1

8.3

Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче

1

1

8.4

Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира

1

1

8.5

Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе

1

1

8.6

Учет денежных средств на расчетном счете,
документальное оформление операций по расчетному счету

1

1

8.7

Формы безналичных расчетов между предприятиями и организациями за товары и услуги

1

1

8.8

Порядок расчетов с разными дебиторами и кредиторами

1

1

8.9

Контрольная работа

1

Самостоятельная работа

3

Тема 9.

Учет труда и его оплаты

6

9.1

Документация по учету рабочего времени и выработки

1

1

9.2

Порядок оплаты труда работников общественного питания. Гарантии и компенсации

1

2

9.3

Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска

1

1

9.4

Расчет пособия по временной нетрудоспособности

1

1

9.5

Удержания из заработной платы

1

1

9.6

Документальное оформление выплаты заработной платы

1

1

Самостоятельная работа

3

Тема 10.

Учет основных средств

5

10.1

Задачи учета основных средств

1

1

10.2

Классификация и оценка основных средств

1

1

10.3

Документальное оформление поступления и выбытия основных средств

1

2

10.4

Особенности инвентаризации основных средств

1

2

10.5

Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей

1

2

Самостоятельная работа

2

Тема 11.

Учет доходов, издержек и финансовых результатов

6

11.1

Задачи учета доходов, расходов и финансовых результатов

1

1

11.2

Классификация издержек обращения, их характеристика

1

1

11.3

Расчет издержек на остаток товара

1

1

11.4

Формирование валового дохода

1

1

11.5

Учет прочих доходов и потребностей

1

1

11.6

Определение суммы прибыли и порядок ее распределения

1

1

Самостоятельная работа

2

Тема 12.

Бухгалтерская отчетность торговых предприятий и объединений

3

12.1

Значение и виды отчетности. Требования, предъявляемые к отчетности

1

1

12.2

Объем, порядок и сроки предоставления квартальной и годовой отчетности

1

1

12.3

Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок составления. Оценка статей баланса

1

1

Тема 13.

Подведение итогов

2

13.1

Повторение и обобщение материала

1

13.2

Зачет по курсу

1

Тематический план учебной дисциплины

«Основы калькуляции и учета в общественном питании»

На 2012-2013 учебный год

Поурочный план учебной дисциплины

«Основы калькуляции и учета в общественном питании»

На 2012-2013 учебный год

№ урока

Тема

Кол-во часов

Тема 1.

Общая характеристика бухгалтерского учета

3

1

Предмет и метод бухгалтерского учета

1

2

Элементы бухгалтерского учета. Задачи бухгалтерского учета

1

3

Требования, предъявляемые к учету. Виды учета

1

Тема 2.

Организация бухгалтерского учета в общественном питании

3

4

Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе .Принципы и формы организации бухгалтерского учета

1

5

Понятие о документах учета. Классификация документов

1

6

Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

1

Тема 3.

Автоматизация расчетов

6

7

Классификация микрокалькуляторов. Ввод данных в микрокалькулятор .Арифметические операции

1

8-9

Виды процентных вычислений.

2

10-11

Решение задач на проценты

2

12

Проверочная работа

1

Тема 4.

Ценообразование в общественном питании

18

13

Понятие о цене. Виды цен

1

14

План-меню, его назначение

1

15

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1

16

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

1

17-19

Расчет необходимого количества продуктов

3

20-24

Практические задания со Сборником рецептур

5

25-26

Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен

2

27-28

Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства

2

29-30

Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли

2

Тема 5.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания

10

31

Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятиях общественного питания

1

32

Материальная ответственность, ее документальное оформление

1

33

Источники поступления продуктов и тары

1

34

Порядок оформления и учета доверенностей

1

35

Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

1

36

Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги

1

37

Учет тары

1

38

Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц

1

39-40

Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление

2

Тема 6.

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

11

41

Организация учета на производстве

1

42

Состав товарооборота общественного питания

1

43

Документальное оформление поступления сырья на производство

1

44

Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

1

45

Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни

1

46

Отчет о движении продуктов и тары на производстве

1

47

Порядок списания соли и специй

1

48-49

Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на производстве, сроки и порядок проведения

2

50

Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением

1

51

Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

1

Тема 7.

Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли

4

52-53

Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети

2

54

Формы отчетности материально-ответственных лиц

1

55

Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии

1

Тема 8.

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций

9

56

Учет кассовых операций

1

57

Порядок ведения кассовых операций

1

58

Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче

1

59

Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира

1

60

Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе

1

61

Учет денежных средств на расчетном счете,
документальное оформление операций по расчетному счету

1

62

Формы безналичных расчетов между предприятиями и организациями за товары и услуги

1

63

Порядок расчетов с разными дебиторами и кредиторами

1

64

Контрольная работа

1

Всего за 2 курс:

64

Тема 9.

Учет труда и его оплаты

6

65

Документация по учету рабочего времени и выработки

1

66

Порядок оплаты труда работников общественного питания. Гарантии и компенсации

1

67

Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска

1

68

Расчет пособия по временной нетрудоспособности

1

69

Удержания из заработной платы

1

70

Документальное оформление выплаты заработной платы

1

Тема 10.

Учет основных средств

5

71

Задачи учета основных средств

1

72

Классификация и оценка основных средств

1

73

Документальное оформление поступления и выбытия основных средств

1

74

Особенности инвентаризации основных средств

1

75

Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей

1

Тема 11.

Учет доходов, издержек и финансовых результатов

6

76

Задачи учета доходов, расходов и финансовых
результатов

1

77

Классификация издержек обращения, их характеристика

1

78

Расчет издержек на остаток товара

1

79

Формирование валового дохода

1

80

Учет прочих доходов и потребностей

1

81

Определение суммы прибыли и порядок ее распределения

1

Тема 12.

Бухгалтерская отчетность торговых предприятий и объединений

3

82

Значение и виды отчетности. Требования, предъявляемые к отчетности

1

83

Объем, порядок и сроки предоставления квартальной и годовой отчетности

1

84

Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок
составления. Оценка статей баланса

1

Тема 13.

Подведение итогов

2

85

Повторение и обобщение материала

1

86

Зачет по курсу

1

Всего за 3 курс

22

Итого:

86

4. условия реализации программы дисциплины

Основы калькуляции и учета в общественном питании"

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины осуществляется в кабинете "Технология приготовления мучных кондитерских изделий".

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - рабочее место преподавателя, 30 посадочных мест обучающихся, 16 компьютеров.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 5-е изд., 2012 - 160с.

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2010 - 144с.

3. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно - практическое пособие.- 2009.- 384 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие - М., «Академия», 2010 - 496 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост.А.В Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.:Издательство "Дело и Сервис", 2012-

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2010 - 720с

7. Электронные ресурсы

Интернет-ресурсы:

1. labirint.ru/books/70774/

2. foodis.ru/forms

5. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Основы калькуляции и учета в общественном питании

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов, тестирования, контрольных работ, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.