Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Яшкинский техникум технологий и механизации»

УТВЕРЖДАЮ:

директор _________ _______________

подпись расшифровка подписи

«_____» ________ _______

число месяц год

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

УП.01.01 Размножение и выращивание дрожжей

ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Профессии: 19.01.04 Пекарь

Отделение обучения: очное

Яшкино

2014

Рабочая программа учебной практики УП.01.01 Размножение и выращивание дрожжей разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Размножение и выращивание дрожжей

Организация-разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизаций».

Разработчики:

Михайлова Елена Петровна, мастер производственного обучения,

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

СОДЕРЖАНИЕ.

стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

5

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

8

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

9

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Размножение и выращивание дрожжей и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.

ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого

цеха.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Целью учебной практики является:

Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт:

выполнения работ по производству дрожжей.

уметь:

размножать и выращивать дрожжи;

активировать прессованные дрожжи;

выполнять контрольные анализы;

обслуживать оборудование дрожжевого цеха;

соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами;

знать:

способы изменения температуры дрожжей;

методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы;

методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей;

способы обработки оборудования дрожжевого цеха;

правила организации работ в цеху;

требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

1семестр-72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП CПО по основным видам профессиональной деятельности - Размножение и выращивание дрожжей

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

ПК1.2.

Готовить дрожжевую продукцию различных видов

ПК1.3.

Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Наименование разделов и тем

Перечень формируемых компетенций

Содержание

Объем часов

Тема 1 Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделениям

ПК1.1.

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при работе с дрожжами.

Ознакомление с организацией рабочего места при работе с дрожжами. Подготовка рабочего места.

Обслуживать оборудование дрожжевого и заквасочного цехов;

Способы обработки оборудования дрожжевого и заквасочного цехов;

Правила организации работ в цехах.

6ч

Тема 2. Техника безопасности. Ознакомление с оборудование для дозирования компонентов

ПК 1.3

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при работе с оборудованием для дозирования компонентов.

Ознакомление с организацией рабочего места для дозирования компонентов. Подготовка рабочего места.

Освоение приемов по эксплуатации оборудования для дозирования компонентов.

6ч

Тема 3. Хранение и подготовка дрожжей

ПК 1.1

ПК1.2

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при хранении и подготовки дрожжей.

Ознакомление с организацией рабочих мест при хранении и подготовки дрожжей.

6ч

Тема 4. Приготовление и применение заварок

ПК1.2

ПК1.3

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении и применении заварок.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении и применении заварок.

Подбор инвентаря и посуды для приготовления заварок.

Ознакомление с температурным режимом заваривания .

Ознакомление со способами применения заварок.

18ч

Тема 5. Приготовление жидких дрожжей

ПК1.2

ПК1.3

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении жидких дрожжей.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении жидких дрожжей.

Подбор инвентаря и оборудования для приготовления жидких дрожжей.

Ознакомление с температурным режимом приготовления жидких дрожжей. Ознакомление со способами применения жидких дрожжей.

30ч

Тема 6. Показатели качества жидких дрожжей

ПК1.2

ПК1.3

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении жидких дрожжей

Ознакомление с организацией рабочих мест при улучшении качества жидких дрожжей.

Ознакомления со способами улучшения показателей качества жидких дрожжей.

Проверочные работа№1

6ч

Итого

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Яшкинского техникума технологий и механизаций».

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

Рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, ножи, печь хлебопекарная, электроплита, противни, просеиватель для муки, заварочная машина.

4.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства, - СПб; Береста, 2003.

2. Ауэроман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под. общ.ред. Л.И. Пучковой.- СПб.: Профессия.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышлености.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.

4. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001.

Дополнительные источники:

Матвеева И.В., Белявкая И.Г. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002.

Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2008.

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: pekari.ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: eq-vip.ru/articles/

4.3. Общие требования к организации учебной практики.

В соответствии с учебным планом учебная практика проводится в 1 семестре в объеме 72 часа рассредоточено

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

ПК1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

оценка выполнения практической работы

оценка выполнения проверочной работы №1.

ПК1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы №1

ПК1.3Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1

Аттестационный лист по учебной практике

ПМ01«Размножение и выращивание дрожжей»

Ф.И.О обучающегося, гр _____ 19.01.14 « Пекарь».

__________________________________________________________________

2. Место проведения практики , наименование, юридический адрес: учебный кулинарный цех ГОУ СПО «ЯТТиМ», ул Комарова,24

3. Время проведения практики: 1семестр - 72 часов

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:

№ п/п

Виды работ

Количество часов

Качество выполненных работ

1

Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделениям

6

2

Техника безопасности. Ознакомление с оборудование для дозирования компонентов

6

3

Хранение и подготовка дрожжей

6

4

Приготовление и применение простых( осахаренных и неосахаренных) заварок

6

5

Приготовление и применение соленых заварок

6

6

Приготовление и применение сброженных и заквашенных заварок

6

7

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом )

6

8

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом)

6

9

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом)

6

10

Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом)

6

11

Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом)

6

12

Показатели качества жидких дрожжей

4

13

Проверочные работы

2

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

М.П. ответственного лица организации

6. Дополнения и изменения в рабочую программу

учебной практики

Лист регистрации дополнений и изменений в рабочей программе УП.01.01 Размножение и выращивание дрожжей профессии 19.01.14 Пекарь.

№

изменения

Номера изменённых/заменённых

№ протокола /подпись ПЦК

Дата ввода изменений

страниц

пунктов