Итоговый тест по МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов

1. Суп приготавливают в:

А) горячем цехе

Б) заготовочном цехе

В) мясном цехе

Г) овощном цехе

2.Супы возбуждают аппетит благодаря содержанию в их составе:

А) белков
Б) красящих веществ
В) экстрактивных веществ
Г) органических соединений

3. Овощи для супов пассеруют для:

А) улучшения вкуса и аромата готовых изделий

Б) сокращения продолжительности варки

В) изменения консистенции

Г) сохранения их формы

4. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для:

А) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

Г) консистенции

5. Капусту для борща «Московского» нарезают:

А) соломкой

Б) шашками

В) дольками

Г) квадратиками

6. При приготовлении супов белые коренья и морковь:

А) пассеруют

Б) варят

В) припускают

Г) бланшируют

7. Супы возбуждают аппетит, благодаря содержанию в их составе:

А) белков
Б) красящих веществ
В) экстрактивных веществ
Г) органических соединений

8. Перед подачей заправляют чесноком борщ:

А) «Московский»

Б) «Украинский»

В) «Сибирский»

Г) «Флотский»

9. Борщ должен иметь:

А) кислый вкус

Б) сладковатый вкус

В) кисло-сладкий вкус

Г) кисло-сладко-горький вкус

10. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:

А) варят

Б) припускают

В) тушат

Г) бланшируют

11. Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:

А) соломка

Б) шашки

В) долька

Г) рубка

12. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

А) варка

Б) бланширование

В) припускание

Г) пассерование

13. Температура подачи горячих супов:

А) 80…85⁰С

Б) 70…75⁰С

В) 40…50⁰С

Г) 20…30⁰С

14. Температура подачи холодных супов:

А) 70…75⁰С

Б) 40…50⁰С

В) 7…14⁰С

Г) 0…85⁰С

15. Последовательность закладывания картофеля при варке супов:

А) до кислотосодержащих продуктов

Б) после кислотосодержащих продуктов

В) одновременно с кислотосодержащими продуктами

Г) не имеет значения

16. На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:

А) не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

Б) хранения концентрированного бульона

В) хранения пассеровок

Г) хранения скоропортящихся продуктов

17. Для приготовления красного основной соуса используют:

А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

Б) белую мучную жировую пассеровку

В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук

Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон

18. Для приготовления холодных соусов используют:

А) бульон, сливки, уксус, растительное масло

Б) сметана, бульон, растительное масло

В) сливки, сметана, уксус

Г) растительное масло, уксус

19. К холодным соусам относятся:

А) заправки, маринады, сливки

Б) майонез, маринады, заправки

В) красный, майонез, молочный

Г) белый, сметанный, молочный?

20. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:

А) 30 минут

Б) до 2-х часов

В) 2 -3 дня

Г) 1 неделя

21. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:

А)1:0,5
Б) 1:1
В)1:3

Г)1:5

22. Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей:

А) 1-2 часа
Б) 2,5-3 часа
В) 3-4 часа
Г) 5 часов

23. Особенность приготовления щей зеленых:

А) щи зеленые готовят на мясном бульоне
Б) в щи зеленые закладывают картофель
В) в состав щей зеленых входит шпинат и щавель
Г) в состав щей зеленых входят пассерованные коренья

24. Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить:

А) уксус
Б) сахар
В) томатную пасту
Г) специи

25. Способы подготовки свеклы для борща:

А) тушение, варка, бланширование, термостатирование
Б) брезирование, варка, пассерование, жарка
В) запекание, ошпаривание, тушение
Г) тушение, пассерование, варка, подпекание

26. В состав борщей не могут входить следующие продукты:

А) сахар, свинокопчености
Б) зелень, картофель
В) огурец, крупа
Г) капуста, свекла

27. Обязательной составной частью рассольника является:

А) капуста
Б) огурец
В) свекла

Г) крупа

28. Концентрированный бульон называется:

А) фри
Б) фюме
В) кнельная масса
Г) привар

29. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:

А) заваривание
Б) привар

В) нагар
Г) защипывание

30. Соус «Польский подают» к:

А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной
Б) жареной рыбе, мясу отварному
В) картофельному пюре, каше рисовой
Г) биточкам манным, рисовым

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

ТЕСТ

по МДК

03.01. Технология приготовления супов и соусов

профессия

260807.01 Повар, кондитер

2 курс

Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время - 30 мин.

Критерии оценивания

«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов

«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов

Вариант 2

1. Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:

А) рубка

Б) шашки

В) долька

Г) соломка

2. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

А) варка

Б) припускание

В) бланширование

Г) пассерование

3. Температура подачи горячих супов:

А) 20…30⁰С

Б) 40…50⁰С

В) 70…75⁰С

Г) 80…85⁰С

4. Температура подачи холодных супов:

А) 0…85⁰С

Б) 7…14⁰С

В) 40…50⁰С

Г) 70…75⁰С

5. Последовательность закладывания картофеля при варке супов:

А) до кислотосодержащих продуктов

Б) после кислотосодержащих продуктов

В) одновременно с кислотосодержащими продуктами

Г) не имеет значения

6. Суп приготавливают в:

А) мясном цехе

Б) заготовочном цехе

В) горячем цехе

Г) овощном цехе

7.Денатурация белка происходит при температуре:

А) 30⁰С - 40⁰С
Б) 40⁰С - 45⁰С
В) 45⁰С - 60⁰С
Г) 60⁰С -65⁰С

8. Овощи для супов пассеруют для:

А) улучшения вкуса и аромата готовых изделий

Б) сокращения продолжительности варки

В) изменения консистенции

Г) сохранения их формы

9. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для:

А) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

Б) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

Г) консистенции

10. Капусту для борща «Московского» нарезают:

А) дольками

Б) шашками

В) соломкой

Г) квадратиками

11. На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:

А) хранения скоропортящихся продуктов

Б) хранения концентрированного бульона

В) хранения пассеровок

Г) недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

12. Для приготовления красного основной соуса используют:

А) белую сухую мучную пассеровку

Б) белую жировую мучную пассеровку

В) холодную пассеровку

Г) красную сухую мучную пассеровку

13. Для приготовления холодных соусов используют:

А) бульон, сливки, уксус, растительное масло

Б) сметана, бульон, растительное масло

В) сливки, сметана, уксус

Г) растительное масло, уксус

14. К холодным соусам относятся:

А) заправки, маринады, сливки

Б) майонез, маринады, заправки

В) красный, майонез, молочный

Г) белый, сметанный, молочный?

15. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:

А) 1 неделя

Б) 2 -3 дня

В) до 2-х часов

Г) 30 минут

16. При приготовлении супов белые коренья и морковь:

А) припускают

Б) варят

В) пассеруют

Г) бланшируют

17. Для предотвращения появления пленки на поверхности соусов с загустителями применяют прием:

А) «защипывание»
Б) «прищипывание»
В) «заваривание»
Г) «уваривание»

18. Перед подачей заправляют чесноком борщ:

А) «Московский»

Б) «Украинский»

В) «Сибирский»

Г) «Флотский»

19. Борщ должен иметь:

А) кислый вкус

Б) сладковатый вкус

В) кисло-сладкий вкус

Г) кисло-сладко-горький вкус

20. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:

А) варят

Б) припускают

В) тушат

Г) бланшируют

21. Способы подготовки свеклы для борща:

А) тушение, варка, бланширование, термостатирование
Б) брезирование, варка, пассерование, жарка
В) запекание, ошпаривание, тушение
Г) тушение, пассерование, варка, подпекание

22. По названным ингредиентам определите название соуса: желтки сырых яиц, вода, сливочное масло, белая пассеровка

А) «Соус польский»
Б) «Соус сухарный»

В) «Соус голландский»
Г) «Соус польский с белым соусом»

23. Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить:

А) сахар

Б) уксус
В) томатную пасту
Г) специи

24. В состав борщей не могут входить следующие продукты:

А) сахар, свинокопчености
Б) огурец, крупа

В) зелень, картофель
Г) капуста, свекла

25. Время варки рыбного бульона:

А) 10 - 20 мин
Б) 30 - 40 мин
В) 50 - 60 мин
Г) 1,5 - 2 часа

26. Соус «Польский» подают к:

А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной
Б) жареной рыбе, мясу отварному
В) картофельному пюре, каше рисовой
Г) биточкам манным, рисовым

27. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:

А) 1:0,5

Б) 1:1
В) 1:3
Г) 1:5

28. Обязательной составной частью рассольника является:

А) капуста
Б) огурец
В) свекла
Г) крупа

29. Концентрированный бульон называется

А) фри
Б) привар
В) кнельная масса
Г) фюме

30. Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей:

А) 1-2 часа
Б) 2,5-3 часа
В) 3-4 часа
Г) 5 часов

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)