- Преподавателю
- Другое
- Программа учебной практики по профессии Повар, кондитер для Профессиональных модулей 01. 01. -07. 01
Программа учебной практики по профессии Повар, кондитер для Профессиональных модулей 01. 01. -07. 01
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Пуляева Л.Ф. |
Дата | 26.08.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Называевский аграрно-индустриальный техникум»
-
УТВЕРЖДАЮ
Директор БПОУ «НАИТ»
______________Н.А. Ситников
ПРОГРАММА
учебной практики
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
СОГЛАСОВАНО
Председатель МО БПОУ «НАИТ»
по профессии «Повар, кондитер»
_______________С.А.Ракитина
Составила:
мастер производственного обучения
по профессии «Повар, кондитер»
Пуляева Л.Ф.
г. Называевск
2014 год
Программа учебной практики - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части.
-
Общие требования к организации образовательного процесса
Программа учебной практики по профессии «Повар» рассчитана на 390 часов:
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».
Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:
-
МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
-
МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
-
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;
-
МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;
-
МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;
-
МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»;
-
МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
-
Цели освоения учебной практики: закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин; приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности
- овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики (производственного обучения) должен:
иметь практический опыт:
-
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
-
подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-
приготовления основных супов и соусов;
-
обработки рыбного сырья;
-
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-
обработки сырья;
-
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-
подготовки гастрономических продуктов;
-
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-
приготовления сладких блюд;
-
приготовления напитков.
уметь:
-
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
-
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
-
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-
оценивать качество готовых блюд;
-
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
-
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
-
оценивать качество готовых блюд;
-
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-
оценивать качество готовых блюд;
-
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-
оценивать качество холодных блюд и закусок;
-
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
-
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
-
оценивать качество готовых блюд;
-
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
-
Задачами учебной практики являются:
-
формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;
-
воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
-
развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
-
Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности; Безопасность жизнедеятельности.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
4. Формы проведения производственной практики:
Учебная практика проводится в учебной лаборатории расположенной на территории БПОУ «НАИТ».
5. Место и время проведения учебной практики
Учебная практика проводится в течение учебного года на 1 и 2 курсе.
Учебной практикой руководят мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:
Профессиональные компетенции (ПК):
Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 1. 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
IIK 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
IIK 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
IIK 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Освоение общих компетенций (ОК):
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Область профессиональной деятельности:
- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.
- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/
- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.
- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.
Объекты профессиональной деятельности:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд.
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства
- посуда и инвентарь
- процессы и операции приготовления продукции питания
7.Структура и содержание учебной практики по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Общая трудоемкость учебной практики составляет 3 зачетных единицы, 162 часа
7.1. Тематический план
Коды профессиона-льных компетенций
Наименования разделов программы
Всего часов
1
2
3
ПМ 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
54
ПК 1.1
Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.
12
ПК 1.2
Раздел УП 2 . Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.
30
Зачет
6
ПМ 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
48
ПК 2.1.
ПК 2.2
Раздел УП 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
6
ПК 2.3.
Раздел УП 2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.
12
ПК 2.4
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Зачет
6
ПМ 03.01.Приготовление супов и соусов
60
ПК 3.1.
ПК 3.2
Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров
Раздел УП 2. Приготовление простых супов .
ПК 3.3, ПК 3.4
Раздел УП3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
Зачет
6
ПМ 04.01. Приготовление блюд из рыбы
60
ПК 4.1
Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3
Раздел УП 3.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
Зачет
6
ПМ 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
78
ПК 5.1.
ПК 5.2
Раздел УП 1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них
Зачет
6
ПК 5.3
ПК 5.4
Раздел УП 2 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Зачет
6
ПМ 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок
48
ПК 6.1
Раздел УП 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
ПК 6.2
Раздел УП 1. Приготовление и оформление салатов.
ПК 6.3
ПК 6.4
Раздел УП 1. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.
Зачет
6
ПМ 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков
42
ПК 7.1.
Раздел УП 1. Приготовление горячих и холодных сладких блюд
ПК 7.2.
ПК 7.3.
Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков
Зачет
6
ВСЕГО:
390
7.2. Содержание программы учебной практики
Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП
Содержание учебного материала
Объем часов
1
2
3
Профессиональный модуль ПМ01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
54
Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.
12
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Подготовка, нарезка, формование клубнеплодов, корнеплодов.
.
Содержание
Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря.Подготовка, нарезка, формование клубнеплодов (картофель), корнеплодов (морковь, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей). Хранение.
6
Тема 1.2. Подготовка, нарезка, формование капустных, луковых, томатных овощей, грибов.
Подготовка, нарезка, формование капустных, луковых, томатных овощей, грибов.
(капуста, лук репчатый, лук-порей, чеснок, кабачки, патиссоны, огурцы, помидоры, баклажаны, перец, бобовые, зерновые,салат, шпинат, щавель, пряные овощи, ревень. грибы свежие, соленые). Хранение
6
Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
36
Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, овощей.
Содержание
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.
(картофель отварной, картофельное пюре, морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе)
6
Тема 2.2.; 2.3. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
-
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный из сырого и вареного, котлеты морковные, картофельные, баклажаны жареные).
-
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри , зразы картофельные, шницель из капусты).
12
Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Приготовление и оформление тушеных блюд и гарниров из овощей: (рагу из овощей, капуста тушенная, картофель тушенный с луком и помидорами)
6
Тема 2.5 Приготовление блюд из запеченных, фаршированных овощей.
Приготовление блюд из запеченных, фаршированных овощей (картофельная запеканка, рулет картофельный, грибы жареные с картофелем, перец, помидоры, фаршированные)
Тема 2.6 Приготовление блюд из фаршированных овощей.
Приготовление и оформление фаршированных блюд из овощей (голубцы овощные, кабачки фаршированные)
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
48
Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
6
Тема 1.1 Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
Содержание
6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы из макаронных изделий.
18
Тема 2.1. Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш.
Подготовка продуктов и приготовление каш ( рассыпчатая рисовая, гречневая. Вязкая пшенная. Жидкая манная).
6
Тема 2.2. Приготовление котлет, биточков, запеканки из каш, крупеника
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из каш: котлеты рисовые, запеканка рисовая, крупеник гречневый. Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.
6
Тема 2.3.Приготовление бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе. Приготовление макарон отварных, макаронника,
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка бобовых к варке: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. Оформление и подача блюд из бобовых, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. Приготовление макарон отварных, макаронника. Оформление и подача блюд, требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд.
6
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
6
Тема 3.1. Приготовление блюд из яиц. Приготовление блюд из творога.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Варка яиц («вкрутую», в «мешочек», «всмятку») Приготовление яичницы - глазуньи, омлета натурального и омлета фаршированного, драчены. Приготовление ленивых вареников, сырников, запеканки из творога. Оформление и подача блюд, требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд.
6
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
18
Тема 4.1. Приготовление фаршей. Приготовление теста для пельменей, вареников их приготовление.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление фаршей: из свежей или квашеной капусты, картофель с луком, из рыбы, мяса, творога. Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней. Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.
6
Тема 4.2. Приготовление блинов и блинчиков.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Тесто для блинов и блинчиков. Требование к качеству и сроки хранения
Приготовление дрожжевого безопарного теста. Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, пончики). Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
60
Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров
6
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бульонов и отваров.
Содержание
Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места
Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бульонов и отваров
Раздел УП 2. Приготовление простых супов
30
Тема 2.1 Приготовление щей и борщей.
Содержание
Инструктаж по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего
места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление борщей (борщ с картофелем и капустой, борщ сибирский) . Приготовление, щей (из свежей капусты, из квашеной капусты, из свежей капусты с картофелем). Оформление подача блюд, оценка качества борщей.
6
Тема 2.2. Приготовление рассольников, солянок.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление рассольников (ленинградского, домашнего). Оформление и подача блюд, оценка качества рассольников. Приготовление солянки домашней. Оформление и подача блюд, оценка качества солянок.
6
Тема 2.3. Приготовление супов картофельных, с крупами, с бобовыми.
-
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой (крестьянский, картофельный, полевой). Приготовление супов с бобовыми (суп картофельный с горохом и суп из бобовых). Оформление и подача супов, оценка качества супов.
6
Тема 2.4.Приготовление супов c макаронными изделиями.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов с макаронными изделиями (суп картофельный с макаронными, суп лапша домашняя). Оформление и подача супов, оценка качества супов.
6
Тема 2.5. Приготовление супов молочных и сладких.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супа молочного (с крупой, макаронными изделиями). Приготовление сладких супов из смеси сухофруктов. Оформление и подача супов, оценка качества.
6
Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
24
Тема 3.1. Красные мясные соусы. Белые мясные соусы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных (соуса лукового и соуса лукового с горчицей). Приготовление соуса белого основного и его производных (соус томатный). Требования к качеству.
6
Тема 3.3. Соусы молочные, сметанные и сладкие.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), соус сладкий из кураги. Требования к качеству.
6
Тема 3.4 Холодные соусы. Яично - масленые смеси. Маринад овощной.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Приготовление соуса польского. Приготовление масляных смесей (масло зеленое, с горчицей, заправка для салатов, соус майонез). Требования к качеству.
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ 04.01. Приготовление блюд из рыбы
60
Раздел УП 1. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее
6
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов (кругляши, пластование). Приготовление панировок.
Содержание
6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Последовательность обработки рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов (кругляши, пластование, крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, пропускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре.
Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
6
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтели, рулет, тельное, фрикадельки) .
6
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
48
Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных, припущенных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной. Требования к качеству.
6
Тема 3.2 Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом (рыбы жареной, рыбы жаренная по - ленинградски). Требования к качеству
6
Тема 3.3. Приготовление блюд из жаренной рыбы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом (рыбы жареной в тесте). Требования к качеству
6
Темы 3.4. Приготовление блюд из запеченной рыбы
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченной рыбы (рыба запеченная с картофелем по-русски, запеченная под молочным соусом). Требования к качеству
6
Темы 3.5. Приготовление блюд из запеченной рыбы
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченной рыбы (солянка рыбная на сковородке). Требования к качеству
6
Темы 3.6. Приготовление блюд из котлетной массы
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: (котлеты, биточки).
6
Темы 3.7. Приготовление блюд из котлетной массы
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: (тефтели, зразы).
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
78
Раздел УП 1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них.
18
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
Содержание
6
Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы (бифштекс, шницель, котлеты, зразы, рулет).
6
Зачет по темам 1.1. и 1.2.
6
Раздел УП 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
48
Тема 2.1. Приготовление и оформление отварных, припущенных блюд из мяса.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из отварного и припущенного мяса: мясо отварное, сосиски отварные. Требование к качеству.
6
Тема 2.2. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бефстроганов, поджарка. Требование к качеству.
6
Тема 2.3. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса мелкими кусками: (гуляш, азу). Требование к качеству.
6
Тема 2.4. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса мелкими кусками: (плов, жаркое по домашнему). Требование к качеству.
6
Тема 2.5. Приготовление мясных запеченных блюд.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: (голубцы с мясом и рисом, запеканка картофельная с мясом). Требование к качеству.
6
Тема 2.6. Приготовление мясных блюд из рубленой массы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной массы: (бифштекс, шницель натуральный рубленый). Требование к качеству.
6
Тема 2.7. Приготовление мясных блюд из котлетной массы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из котлетной массы: (котлеты, зразы, тефтели). Требование к качеству.
6
Тема 2.8. Приготовление блюд из субпродуктов.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из субпродуктов: (печень по-строгановски). Требование к качеству.
6
Тема 3.1. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление блюд из птицы.
, Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из птицы: куры отварные, птица по-домашнему. Требование к качеству.
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
48
Раздел УП 1. Приготовление бутербродов.
6
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бутербродов.
Содержание
6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Бутерброды открытые, закусочные, закрытые. Горячие бутерброды (сэндвичи, в лаваше).
Раздел УП 2. Приготовление и оформление салатов.
18
Тема 2.1. Приготовление и оформление салатов из сырых овощей.
Содержание
6
Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: салатов из свежих овощей, салат из белокочанной капусты, салат витаминный. Требования к качеству.
Тема 2.2. Приготовление и оформление салатов из вареных овощей.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: салат мясной, салат картофельный. Требования к качеству.
6
Тема 2.3. Приготовление и оформление винегретов
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление винегрета овощного, винегрета с сельдью. Требования к качеству.
6
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.
24
Тема 3.1. Приготовление и оформление овощных и грибных блюд и закусок.
1 Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление овощных и грибных блюд и закусок: икра кабачковая, яйцо фаршированное, грибы маринованные. Требования к качеству.
6
Тема 3.2. Приготовление и оформление блюд и закусок рыбы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Тема Приготовление и оформление холодных закусок: сельдь с гарниром, рыба под маринадом. Требования к качеству.
6
Тема 3.3.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из мяса.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд: мяса отварного с гарниром, паштета из печени.
6
Зачет
6
Профессиональный модуль ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
48
Раздел УП 1 Приготовление горячих и холодных сладких блюд
24
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление и оформление горячих сладких блюд.
Содержание
6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд: (компот из свежих фруктов, сухофруктов, киселя из клюквы, молочного и из яблок). Требования к качеству.
Тема 1.2. Приготовление и оформление холодных желированых сладких блюд.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: желе из мандаринов, многослойное. Требования к качеству.
6
Тема 1.3. Приготовление и оформление холодных желированых сладких блюд.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: (мусс яблочный (на манной крупе), самбук). Требования к качеству.
6
Тема 1.4. Приготовление и оформление запеченных и жареных сладких блюд.
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление запеченных и жаренных сладких блюд: (яблок в тесте, шарлотки с яблоками). Требования к качеству.
6
Раздел УП 2. Приготовление простых холодных и горячих напитков
12
Тема 2.1. Приготовление и оформление горячих напитков.
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих напитков: чай с молоком, кофейный напиток, шоколад. Требования к качеству.
6
Тема 2.2. Приготовление и оформление холодных напитков.
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных напитков: холодный лимонный чай, напиток из плодов шиповника, морс ягодный.
6
Зачет
6
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
Основные источники:
-
Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
-
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».
Справочники:
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2007
Дополнительные источники:
-
Учебники и учебные пособия:
-
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. - 96 с.
-
Отечественные журналы:
«Питание и общество».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: kulina.ru., povary.ru., vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru
9. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)
- Самостоятельное выполнение обучающимися практической квалификационной работы, соответствующей требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по осваиваемой профессии (разряда,категории и т.п.).
-Собеседование с обучающимися на заседании комиссии для определения соответствия его знаний требованиям квалификационной характеристики.
-Задания на практическую квалификационную работу выдаются обучающимися не позднее чем за 15 дней до ее проведения.
-выполнение работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по производственному обучению» в баллах по пятибалльной системе
10. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
(видов профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря.
Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.
Выбор производственного инвентаря и оборудование для обработки овощей и грибов.
Обработка овощей и грибов.
Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
.
Зачет
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря.
Выбор производственного инвентаря и оборудование для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Качество приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
выполнении работ по
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья.
Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
Качество подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Качество приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.
Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.
Качество приготовления и оформления простых блюда и гарниров из макаронных изделий.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
IIK 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.
Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
Качество приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.
Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем.
Качество приготовления и оформления простых блюд из теста с фаршем.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении бульонов и отваров.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров.
Приготовление бульонов и отваров.
Оценка качества бульонов и отваров.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых супов.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении простых супов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным супам.
Приготовление и оформление супов.
Оценка качества супов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Охлаждение отдельных компонентов для соусов.
Замораживание отдельных компонентов для соусов.
Размораживание отдельных компонентов для соусов.
Разогревание отдельных компонентов для соусов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных и горячих соусов.
Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении холодных и горячих соусов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к холодным и горячим соусам.
Приготовление и оформление соусов.
Оценка качества приготовления и оформления соусов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при обработке рыбы с костным скелетом.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом.
Проверка органолептическим способом качества рыбы.
Обработка рыбы с костным скелетом.
Качество обработки рыбы с костным скелетом.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Оценка качества приготовленных или подготовленных полуфабрикатов из рыбы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы.
Оценка качества приготовления и оформления готовых блюд из рыбы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
учебной практике.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов.
Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из мяса и мясных продуктов.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.
Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества домашней птицы.
Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из домашней птицы.
Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов.
Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Оценка качества приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Выбор способов хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями
с соблюдением температурного режима.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении салатов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салатов.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов.
Приготовление и оформление салатов.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении салатов.
Оценка качества приготовления и оформления салатов.
Выбор способов хранения салатов.
с соблюдением температурного режима.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.
Приготовление и оформление простых холодных закусок.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных закусок.
Выбор способов хранения простых холодных закусок с соблюдением температурного режима.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.
Приготовление и оформление простых холодных блюд.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных блюд.
Выбор способов хранения простых холодных блюд с соблюдением температурного режима.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
Итоговый контроль:
Зачет
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых горячих напитков.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Приготовление и оформление простых горячих напитков.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Оценка качества приготовления и оформления простых горячих напитков.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных напитков.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Приготовление и оформление простых холодных напитков.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных напитков.
Текущий контроль в форме:
Оценка при выполнении работ по учебной практике.
Итоговый контроль:
Зачет
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- демонстрация интереса к будущей профессии.
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
11. Материально - техническое обеспечение учебной практики
Технологического оборудования и оснастки:
-
электромеханическое оборудование (блендер, миксеры), тепловое оборудование (плита электрическая трехкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой);
-
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
-
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:
-
компьютеры, принтер;
-
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
-
комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место мастера производственного обучения.
Оборудование учебного цеха:
рабочие места по количеству обучающихся;
-
технологическое оборудование;
-
наборы инструментов;
-
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
-
заготовки, шаблоны, формы.