Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы технологии кулинарного производства.

по профессии начального профессионального образования

100114.01 ОФИЦИАНТ, БАРМЕН.

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО

на заседании цикловой Методист

комиссии технического профиля

Протокол №__ от «_»___г. ______Е.В.Вылко

Председатель ______Н.И.Перепеляк «____» _____________г.

Каменка,2015г

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) ) 100114. 01 Официант, бармен

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»

Разработчики:

Мастер производственного обучения Котерняк О.В.

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Рецензенты:

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И. ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

\\\

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации учебной дисциплины

10

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

11. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы технологии кулинарного производства.

1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 100114. 01 Официант, бармен

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих в области торговли.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 57 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов;

самостоятельной работы обучающегося 19 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

57

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

38

в том числе:

лабораторные работы

18

Теоретические занятия

20

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

19

Дифференцированный зачет

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Изготовление кулинарной продукциии.

8

Тема 1. 1

Правила приемки продукции со склада и производства.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ознакомление с приемкой продукции по количеству и качество.

Ознакомление со сроками и условием хранения различных групп товаров и готовой продукции в баре и буфете.

Лабораторная работа

Определение правил приёмки и пищевой ценности сырья и изделий.

2

Самостоятельная работа

Пищевая ценность колбасных изделий.

Химический состав и пищевая ценность сыров.

3

Тема 1.2.

Механическая и кулинарная обработка овощей.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Общие требования к обработки овощей.

Требования к качеству и сроки хранения овощей.

Лабораторная работа

2

1.

Формы нарезки , размеры и кулинарное использование овощей.

Инструменты для фигурного нарезания овощей.

Самостоятельная работа

Обработка консервированных овощей.

2

Тема 1.3.

Рецептура приготовления кулинарной продукции.

Содержание учебного материала

2

2

1

Ознакомление со сборником рецептур, технологическими картами, правила составления и расчёта.

Лабораторная работа

Составление технологических карт кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа

Работа со сборником рецептур.

3

Раздел 2

Технология приготовление, оформление и отпуск простых закусок в условиях бара.

26

Тема 2. 1. Бутерброды открытые. Бутерброды закрытые и закусочные .

Содержание учебного материала

2

2

1

Характеристика бутербродов и общие правила их приготовления. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов. Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.

Ассортимент закрытых и закусочных бутербродов

Лабораторная работа

Приготовление и оформление бутербродов

2

Самостоятельная работа

Работа с дополнительной литературой .Формы нарезки бутербродов .

4

Тема 2 . 2.

Салаты из сырых овощей.

Содержание учебного материала

2

2

1

Ассортимент салатов из сырых овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из сырых овощей. Методы приготовления салатов: нарезка, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из сырых овощей.

Лабораторная работа

Расчет калькуляции салатов из сырых овощей.

2

Самостоятельная работа .

Требования к качеству ,температура подачи и сроки хранения салатов. Использование элементов карвинга для оформления . .

4

Тема 2.3.

Салаты из вареных овощей

Содержание учебного материала .

2

2

1

Ассортимент салатов из вареных овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из вареных овощей. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из вареных овощей.

Лабораторная работа

Украшения блюд из овощей .

2

Самостоятельная работа .

Требования к качеству ,температура подачи и сроки хранения салатов..

2

Тема 2.4.

Овощные и грибные блюда . Холодные блюда и закуски из сыра и яиц.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из овощей, грибов. Технология приготовления ,правила подачи.

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд и закусок из сыра и яиц.. Технология приготовления, правила подачи.

Лабораторная работа

Варианты оформления блюд из сыра и яиц.

2

Тема 2.5.

Рыбные блюда и закуски.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент холодных рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность холодных закусок, основных холодных рыбных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным закускам и блюдам. Требования к качеству холодных рыбных закусок и блюд.

Методы приготовления; холодные рыбные закуски: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование, фарширование, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование..

Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных рыбных блюд и закусок.

Лабораторная работа

Способы сервировки и подачи основных холодных рыбных блюд и закусок

Варианты оформления. Температура подачи холодных блюд и закусок из рыбы.

2

Тема 2.6

Мясные блюда и закуски.

Содержание учебного материала

Ассортимент холодных рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность холодных закусок, основных холодных мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным мясным закускам и блюдам. Требования к качеству холодных мясных закусок и блюд.. Методы приготовления; холодные мясные закуски: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных мясных блюд и закусок.

2

2

Лабораторная работа

Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных мясных блюд и закусок.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Бракераж готовых блюд.

1

Тема 2.7 Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения.

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки реализации холодных блюд и закусок. Условия хранения.

2

2

Дифференцированный зачет

Всего

38

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Кулинария».

Оборудование учебного кабинета:

-посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-программного обеспечения;

- комплект учебно-наглядных пособий по темам .

Технические средства обучения: ноутбук с лицензионным программным обеспечением.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования Н.А.Анфимова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

2. «Русская кухня»/ под ред. В.В. Усова; фотокнига - М.: Изд-во «Планета», 2008 -96 с

3. Усов В.В. «Русская кухня» учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 416 с. - (Основы кулинарного мастерства)

4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.Н.Э.Харченко - М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2009.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 510 с.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. - Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009 - 115 с

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006 - 96 с

2. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272 с.

3. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 192 с.

4. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 112 с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 288 с.

6. Кулинария: Башлангыч һөнәри белем бирүче уку йортларында "Кулинария" фәнен өйрәнүче укучылар өчен уку кулланмасы. - Казан: РИЦ «Школа», 2007. - 200 б.

7. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач.проф.образования/ Т.Г.Семиряжко,М.Ю.Дерюгина. - М.: Издательский центр «Академия»,2010. -208с.

8. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: kulina.ru., povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

10