ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Характеристика организации предприятия общественного питания - ресторан.

2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Характеристика организации предприятия общественного питания - бар.

2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Предметы оценивания

Критерии оценки

\

Отметка о

выполнении

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.

2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Основные части машин, их назначение.

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение принципов организации производства

с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение организации кулинарного производства

в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.

2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- изложение видов инструктажей по технике безопасности

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Пароварочный аппарат АПЭСМ - 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.

2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.

2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.

2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Принципы организации кулинарного производства.

2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Принципы организации кондитерского производства.

2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Характеристика организации предприятия общественного питания - ресторан.

2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Характеристика организации предприятия общественного питания - бар.

2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (вспомните, под действием каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Предметы оценивания

Критерии оценки

\

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.

2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1.Основные части машин, их назначение.

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение принципов организации производства

с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания

1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение организации кулинарного производства

в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания

1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.

2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- изложение видов инструктажей по технике безопасности

1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

1.Пароварочный аппарат АПЭСМ - 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню

1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.

2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.

2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.

2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

1. Принципы организации кулинарного производства.

2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

1. Принципы организации кондитерского производства.

2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации