ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, науки молодежной политики Воронежской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ образовательное БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Воронежской области «Семилукский государственный технико-экономический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИЗУЧЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО 260807

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Семилуки 2013

Методические указания по выполнению Курсовой работы по результатам изучения Профессионального Модуля (пм. 06) «Организация работы структурного подразделения» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания

Рассмотрено и одобрено Утверждаю

Цикловой методической комиссией Зам. директора по УР

Протокол № Л.В.Соломина

от « » 2013 г. « » 2013 г.

Председатель ЦМК

И.Г. Подрезова

Организация-разработчик: ГОБУ СПО СГТЭК

Автор-разработчик:

преподаватель экономических дисциплин Бурдашкин А.В.

Рецензенты:

Жукова И.Р. руководитель УПП , преподаватель экономических дисциплин высшей категории ГОБУ СПО ВО СГТЭК

Сальникова О.А. преподаватель экономических дисциплин высшей категории

ГОБУ СПО ВО СГТЭК

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Основная цель и задачи Курсовой работы - формирование у студентов умений и навыков самостоятельной работы по обобщению, систематизации и анализу полученных знаний по программе профессионального модуля ПМ.06- в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в укрупненную группу специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

Выполнение студентом Курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности. Способствовать приобретению новых знаний, углублению, закреплению и совершенствованию знаний на основе более глубокого изучения литературы, справочных пособий, применение теоретических знаний для решения различных проблемных ситуаций.

Курсовая работа выполняется по завершению теоретической части ПМ.06 260807.

Тематика Курсовых работ рассматривается и утверждается цикловыми комиссиями.

Задания по Курсовым работам примерно одинаковы по степени сложности и объему.

Руководство по выполнению курсовых работ осуществляется преподавателем специальных дисциплин.

По отдельным темам Курсовая работа по согласованию с преподавателем может выполняться на основе анализа и изучения специальной литературы.

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура Курсовой работы включает:

1. «Титульный лист» (Приложение 1)

2. «Задание на выполнение Курсовой работы» (Приложение 2)

3. «СОДЕРЖАНИЕ»

4. «ВВЕДЕНИЕ»

5. ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

1.1«ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

1.2«АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

6. ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

7. ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА».

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

8. ГЛАВА 4 «Расчет основных технико-экономических показателей структурного подразделения»

4.1 «Расчет себестоимости еденицы продукции»

4.2 «Расчет прибыли»

3. «Расчет рентабельности»

9 «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

10«СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

11«ПРИЛОЖЕНИЯ»

Главным требованием к написанию Курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернет-источников!

В «Содержании» Курсовой работы указывают наименования всех Глав и Параграфов, Заключение, Список литературы и используемых источников, наименование Приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

«ВВЕДЕНИЕ»

Во «Введении» раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Краткая характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы.

ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

Понятия: тип, класс предприятия общественного питания, работа с нормативной документацией ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Характеристика данного типа предприятия: место расположения (удобно ли расположено предприятие); внутренняя обстановка предприятия общественного питания, интерьер, цветовая гамма интерьера, расположение столов и стульев (их количество), музыкальное оформление, способы обслуживания (самообслуживание, официантами), оплата (наличными через кассу, наличными по счету и пр.), цеховое деление производства, специализация кухни (европейская, русская и др.), работа предприятия как заготовочного (или доготовочного предприятия), режим работы предприятия.

1.1 «ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

Понятие «услуга». Работа с классификатором услуг общественного питания и ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» Основные виды услуг, которые применяются на данном предприятии и дополнительные (коммерческие) услуги.

1.2 «АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Характеристика формирования ассортимента выпускаемых блюд (за счет чего происходит формирование ассортимента, какие признаки влияют на создание ассортиментного минимума). Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения данного предприятия общественного питания.

ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Сущность оперативного планирования, этапы, необходимые документы для разработки производственной программы.

2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

N = P х C х X / 100 (1)

где,

N - количество посетителей за 1 час;

Р - число мест торгового зала;

С - средний процент загрузки зала;

Х - оборачиваемость 1-го места в час. (Приложение 6)

Расчет посетителей сводится в таблицу 2.1

Таблица 2.1

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей за 1 час

(Приложение 4 и 5)

Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1

2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

n блюд = Nобщ. х m (2),

где

n блюд - количество блюд, реализованных за день;

N общ. - количество посетителей за 1 день;

m - коэффициент потребления блюд для данного предприятия (Приложение 7 и 8)

2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП

2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

Q = q x n / 1000 (3)

где,

Q - количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q - норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n - количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 2.2

Таблица 2.2

Продукты

Наименование блюда

Итого

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

1г

n кг

1г

n кг

кг.

кг.

(в перечне продукты не должны повторяться).

ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Основные требования к организации производства.

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

Организационная структура предприятия. Характеристика. Определение типа структуры для данного предприятия.

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

Краткая характеристика цехов (если цеховое деление) и/или подразделений.

Характеристика цеха или подразделения в соответствии с заданием. Техническое оснащение. Организация рабочих мест.

3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве.

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой № 4:

N = n х t/ 3600 х Тц х Y (4),

где

N - количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К - коэффициент трудоемкости (Приложение 10);

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2ч или 8…8,2ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( Y = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Таблица 3.1

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день (n)

Норма времени на приготовление одного блюда (с)

Время, необходимое для выпуска блюд, (с)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производится по формуле № 5

N = N х К (5)

где,

N - количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N - количество работников с учетом производственной программы

К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (Таблица 3.2)

Значения коэффициента К

Таблица 3.2

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

К

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

Численность производственных работников для производственного цеха или подразделения определяется по нормам выработки (формула № 6)

N = Q / Нв х Тц х Y (6)

где,

Q -количество сырья по производственной программе, шт., кг.;

Нв - норма выработки 1-го работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.;

Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала.

Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы.

ГЛАВА 4 «РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

Рассчитаем себестоимость единицы продукции по формуле:

С_{на ед.}=Себестоимость годового объема/Выпуск продукции (7)

Определение прибыли и рентабельности

Основным показателем результатов работы предприятия является прибыль, которая, определяется как выручка за минусом себестоимости годового выпуска:

П=В-С, руб. (8)

Прибыль- это денежный результат финансово- хозяйственной деятельности предприятия.

Цена за одну тонну составляет: рублей.

В=Ц*О (9)

П=В-С (10)

Рентабельность является экономическим показателем эффективности производства.

Рассчитываем рентабельность производства:

Р=П/С*100% (11)

Рассчитаем фондоотдачу по формуле:

Ф=Т/Ф (12)

Где Т-объем товарной и валовой продукции

Ф-стоимость основных производственных фондов

Рассчитаем фондовооруженность труда по формуле:

Ф=Ф/Ч раб. (13)

Сформируем таблицу основных основных экономических показателей:

Показатели

Единицы измерения

Величина показателей

Годовой выпуск продукции

т.

Численность ППП, всего в том числе рабочих

чел.

Стоимость основных производственных фондов

тыс.руб.

Фондоотдача

руб./руб.

Фондовооруженность труда

руб./чел.

Себестоимость единицы продукции

руб.

Рентабельность производства

%

Прибыль

руб.

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

В «Заключении» содержится обобщение результатов курсовой работы, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Дают оценку полноты решения поставленной цели и задачам.

«СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

В разделе «Список литературы и используемых источников» должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. (РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Приложение13).

«ПРИЛОЖЕНИЕ»

В разделе «ПРИЛОЖЕНИЕ» к Курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, по каким - либо причинам не вошедшие в основную часть (калькуляционные карты блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, производственные (проблемные) ситуации и способы их решения, кулинарный словарь, экология питания, кулинария XXI века и т.д.)

При выполнение Курсовой работы дополнительным творческим заданием является презентация блюд, съемка видеофильма, изготовление альбома с фотографиями блюд и т.д.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

(Образец названия работы смотрите Приложение 1)

1. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (холодный цех).

2. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (горячий цех).

3. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех).

4. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех).

5. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех).

6. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех).

7. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале.

8. Организация работы структурного подразделения ресторана при вокзале.

9. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «Люкс», реализующего «бизнес-ланч».

10. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «Люкс» при гостинице, завтрак - шведская линия.

11. Организация работы структурного подразделения кафе.

12. Организация работы структурного подразделения детского кафе.

13. Организация работы структурного подразделения молодежного кафе.

14. Организация работы структурного подразделения кофе-кофейни.

15. Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской.

16. Организация работы структурного подразделения кофе-мороженое.

17. Организация работы структурного подразделения гриль -бара.

18. Организация работы структурного подразделения фито -бара.

19. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-шашлычной.

20. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной.

21. Организация работы структурного подразделения закусочной общего типа.

22. Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой.

23. Организация работы структурного подразделения диетической столовой.

24. Организация работы структурного подразделения столовой при офисе.

25. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд).

26. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды (два варианта).

27. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (столовая для студентов и обслуживающего персонала питания по абонементам).

28. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе, профессорско-преподавательский зал.

29. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.

Организация работы структурного подразделения домовой кухни.

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) Курсовой работы, Приложения, Словарь терминов и определений.

На «Титульном листе» должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование модуля, специальности. Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение, гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя Курсовой работы, город и год выполнения работы.

(ОБРАЗЕЦ БЛАНК («Титульного листа») Приложение 1, ПРИНЯТЬ бланк ЗА ОСНОВУ, ВСТАВИТЬ СВОЮ ТЕМУ, ФИО, КУРС, ГРУППУ и т.д.).

Образец БЛАНК-«Задание» на выполнение Курсовой работы (Приложении 2 ПРИНЯТЬ БЛАНК ЗА ОСНОВУ, ВСТАВИТЬ СВОЮ ТЕМУ, ФИО, КУРС, ГРУППУ и т.д.).

Наименование разделов должно быть кратким, соответствовать содержанию, перенос слов не допускается.

Наименование разделов записывают в виде заголовка прописными буквами.

Каждый раздел должен начинаться с новой страницы.

Каждый пункт плана начинается с абзаца.

Сокращение слов в тексте не допускают, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Текст печатается с одной стороны стандартного листа бумаги формата А4 (210х297) в книжном формате (кроме карт, таблиц, схем, диаграмм) через полуторный междустрочный интервал.

Шрифт - Times New Roman, обычный, размером 14 пунктов.

Размер абзацного отступа - 5 знаков (12,5 мм).

Выравнивание текста - по всей ширине листа.

Текст Курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в нижней, правойц части листа без точки. «Титульный лист» лист «Задание» включают в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляют (т.е. на листе «Содержание» должна стоять цифра 3). Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, но входящих в печатный текст, включают в общую нумерацию страниц работы. Либо включают их в «Приложение», а в тексте ставят ссылку в квадратных скобках […] На каждой странице должны быть поля (но не рамка) для пометок рецензента, (справа - 1см; слева - 3см; сверху и снизу - 2,5 см).

Заголовки структурных элементов работы СОДЕРЖАНИЕ, ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, а также название основной части начинаются с новой страницы, пишут прописными (заглавными) буквами, жирным шрифтом и располагают по центру строки с одинарным межстрочным интервалом внутри заголовка. Слова в заголовках не переносят, точку в конце не ставят. Подчеркивать заголовки не допускается. После заголовка текст пишут с красной строки через два одинарных междустрочных интервала.

Очередной пункт начинают через два одинарных междустрочных интервала после текста предыдущего пункта. Между заголовком и текстом делают два одинарных междустрочных интервала.

Название пункта не может располагаться на последней строке страницы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ: на русском языке составляют в алфавитном порядке, где фамилии авторов и заглавия (если автор не указан) размещены по алфавиту. Законы, Положения, Указы, Нормативные документы включают в «СПИСОК» в первую очередь. Статьи периодических изданий приводят в алфавитном порядке общего списка. Иностранные источники размещают по алфавиту после перечня всех источников на русском языке. Интернет-источники приводят полностью в самом конце списка (не более 5 ссылок). (ПРИМЕР см. Приложение 13)

Все иллюстрации: графики, схемы, рисунки, фотографии и т.д., называют рисунками. Рисунки имеют двойную нумерацию в пределах каждой части, например: «рис 1.1.», «рис. 2.3.» и т.д. Каждый рисунок должен сопровождаться содержательной подписью. Рисунок необходимо размещать сразу после ссылки на него в тексте работы.

Цифровой материал рекомендуем выполнять в виде таблиц.

Таблицы так же, как и рисунки имеют двойную нумерацию. Каждая таблица должна иметь содержательный заголовок, который помещают над соответствующей таблицей по центру страницы. Подчёркивать заголовок или выделять полужирным шрифтом не следует. Над правым верхним углом таблицы и заголовком помещают надпись «Таблица» с указанием порядкового номера (без значка №), (например: «Таблица 1.3). При ссылке на таблицу в тексте указывают, например, «в соответствии с данными табл.1.3…….». Таблица, так же, как и рисунок, должна размещаться сразу после ссылки на неё в тексте работы. При переносе таблицы на следующую страницу необходимо эту страницу начинать с надписи: «Продолжение табл.1.3.» (без повторения названия).

Технологические, Технико-технологические карты, и Калькуляционные карты, а так же Технологические схемы, иллюстрированные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором о них упоминают, или на следующей странице. (Располагать в «Альбомном» виде допускается).

Приложения оформляют как продолжение Курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое «ПРИЛОЖЕНИЕ» следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

К Курсовой работе прилагают материалы дополнительного творческого задания: презентация блюд, видеофильм, альбомы с фотографиями и т.д.

ФИНАЛЬНЫЙ ВАРИАНТ СДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРЕДСТАВЛЕН В НАПЕЧАТНОМ И СБРОШЮРОВАННОМ (НЕ В ПАПКЕ В ФАЙЛАХ) ВИДЕ.

ТАК ЖЕ СЛЕДУЕТ ПРИЛОЖИТЬ ЭЛЕКТРОННЫЙ НОСИТЕЛЬ (КОМПАКТ-ДИСК С НАДПИСАННОЙ ТЕМОЙ, ФИО, ГРУППА В ЖЁСТКОМ ФУТЛЯРЕ) НА КОТОРОМ ДОЛЖНА БЫТЬ:

1. ВЕСЬ ПЕЧАТНЫЙ ТЕКСТ КУРСОВОЙ РАБОТЫ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);

2. ПРЕЗЕНТАЦИЯ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);

3. СОПРОВОДИТЕЛЬНЫЙ ТЕКСТ--ДОКЛАД ПО КАЖДОМУ СЛАЙДУ В ПРЕЗЕНТАЦИИ, С ПОМЕТКОЙ № СЛАЙДА (В ОТДЕЛЬНОВ «ФАЙЛЕ»).

ВСЕ МАТЕРИАЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ

В ФОРМАТЕ WORD97-2003.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненную Курсовую работу сдают преподавателю на проверку в напечатанном виде, либо пересылают на «Электронный адрес» руководителя.

Сданную на проверку Курсовую работу рецензирует руководитель. Рецензирование Курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращают внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы, оценивают грамотность и стиль изложения текста, проверяют наличие ссылок на использованные источники.

Рецензию оформляют в конце работы. Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет/незачет, либо допуск/не допуск к защите, либо удовлетворительно/неудовлетворительно.

К защите допускаются Курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы Курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно оценивается Курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям. Например, не раскрыта тема, специальная литература не использована, имеются замечания по системности и стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая Курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы Курсовой работы в установленный регламентом срок.

Защита Курсовых работ проходит по графику, составленному преподавателем. При Защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе Практической части), отвечать на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки учитываются следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, уровень компетентности при Защите работы и др.

Защита Курсовой работы может быть совмещена с конкурсом профессионального мастерства студентов.

Структура Курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты Курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждения среднего профессионального образования».

Приложение 1

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, науки молодежной политики Воронежской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ образовательное БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Воронежской области «Семилукский государственный технико-экономический колледж»

Допускается к защите

___________________

___________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА В Г. Семилуки»

по результатам ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил: студент группы ТП-10, 4курс

Иванова Ульяна Викторовна

Руководитель:

Преподаватель экономических дисциплин

Бурдашкин А.В.

Семилуки 2013г

Приложение 2

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной Курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дано студенту 4 курса группы ТП-10 Ивановой Ульяне Викторовне

Тема задания:

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА В Г. Семилуки»

Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:

1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 45-50 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)

3.Презентация основных и фирменных блюд в электронном виде (на диске)

4.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и отпустить одно из основных блюд с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

5.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word97-2003.

Дата выдачи задания 15.01.2013г.

Срок выполнения Курсовой работы 27.02.2013г.

Руководитель: преподаватель экономических дисциплин

Бурдашкин А.В.

Приложение 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

200

150

Свинина(корейка, тазобедренная часть).

70

59

Масса жаренной свинины

-

40

Лук репчатый

18

15

Шпик

10,4

10

Масса пассированного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

Натрий двууглекислый

0,4

0,4

Масса полуфабриката

210

Жир топлённый пищевой

5

5

Масса готового картофеля со свининой

-

180

Масло сливочное

10

10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

10,11

11,17

935

280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой _________ ________. «____» ________ 2013 г.

Приложение 4

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование

Продолжительность приема пищи, мин.

Столовая общедоступная:

Завтрак

20

Обед

30

Ужин

30

Столовая диетическая:

Завтрак

30

Обед

40

Ужин

30

Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):

Завтрак

15

Обед

20

Ужин

20

Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):

Завтрак

15

Обед

20

Ужин

15

Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:

День

40

вечер

150 (2,5ч)

Ресторан при гостинице:

Завтрак

30

Обед

40

Ужин

100 (1,6ч)

Ресторан:

День

40

Вечер

150 (2,5ч)

Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:

День

30

Вечер

150 (2,5ч)

Кафе с самообслуживанием:

День

30

Вечер

40

Кафе с обслуживанием официантами:

День

40

Вечер

120 (2,0ч)

Специализированные кафе:

Утро

20

День

30

Вечер

30

Кафе - мороженое:

День

30

Вечер

50

Детское кафе

30

Кафе - автомат

20

Закусочная:

Утро

20

День

30

Вечер

20

Шашлычная (обслуживание официантами):

Утро

40

День

60

Вечер

100 (1,6ч)

Пивной бар (обслуживание официантами):

День

40

Вечер

60

Самообслуживание:

Через стойку

20

Через автомат

20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

15

Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:

Утро, день

40

вечер

100 (1,6)

Приложение № 5

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы

общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9

3

30

2

60

9 - 10

3

20

2

40

10 - 11

3

20

2

20

Итого

Обед

11 - 12

2

40

1,5

70

12 - 13

2

70

1,5

90

13 - 14

2

90

1,5

80

14 - 15

2

80

1,5

60

15 - 16

2

40

1,5

40

16 - 17

Перерыв

Итого

Ужин

17 - 18

2

30

2

40

18 - 19

2

40

2

40

19 - 20

2

20

2

30

Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы

Для работающих

Для работающих и населения

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

6.30 - 7.30

4

50

4

50

11 - 12.20

4

100

4

100

12.20 - 13

2

80

13 - 14

3

60

14 - 15

3

50

15 - 16

3

20

16 - 17

3

20

17 - 18

3

40

18 - 19

Перерыв

19 - 20

3

89

3

89

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) - 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием - 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену - 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Первая смена

6.30 - 7.30 (завтрак)

4

50

11 - 12.20 (обед)

4

100

Вторая смена

14.30 - 15.30 (обед)

3

50

19 - 20 (ужин)

3

89

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

3. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

завтрак

7.30 - 8

2

20

8 - 9

4

20

Обед

12 - 13

3

60

13 - 14

3

90

14 - 15

3

60

Ужин

17.30 - 18

2

20

18 - 19

4

20

3. Диетический зал студенческой столовой

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9

4

30

7.30 - 8

2

40

Обед

12 - 13

2.5

80

13 - 14

2.5

90

14 - 15

2.5

70

Ужин

17.30 - 18

2

40

18 - 19

4

30

3. Зал профессорско - преподавательского состава

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

Обед

12 - 13

2.5

30

13 - 14

2.5

90

14 - 15

2.5

60

15 - 16

2.5

20

3. Городской ресторан

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

11 - 12

1.5

20

12 - 13

1.5

30

13 - 14

1.5

90

14 - 15

1.5

70

15 - 16

1.5

40

16 - 17

1.5

30

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.4

50

19 - 20

0.4

100

20 - 21

0.4

90

21 - 22

0.4

80

22 - 23

0.4

40

3. Ресторан при гостинице

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

2

40

9 - 10

2

60

10 - 11

1.5

30

11 - 12

1.5

40

12 - 13

1.5

100

13 - 14

1.5

90

14 - 15

1.5

80

15 - 16

1.5

50

16 - 17

1.5

30

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.6

70

19 - 20

0.6

100

20 - 21

0.6

80

21 - 22

0.6

70

22 - 23

0.6

60

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

3. Городской ресторан, реализующий экспресс - обеды

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

Общий зал

Экспресс - обеды

Общий зал

Экспресс - обеды

11 - 12

1

2

20

30

12 - 13

1

2

30

70

13 - 14

1

2

80

90

14 - 15

1

2

70

80

15 - 16

1

2

40

20

16 - 17

1

2

30

2-

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.4

-

50

-

19 - 20

0.4

-

100

-

20 - 21

0.4

-

90

-

21 - 22

0.4

-

80

-

22 - 23

0.4

-

40

-

3. Ресторан железнодорожный

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

1.5

30

9 - 10

1.5

40

10 - 11

1.5

50

11 - 12

1.5

60

12 - 13

1.5

90

13 - 14

1.5

90

14 - 15

1.5

70

15 - 16

1.5

60

16 - 17

1.5

40

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.6

50

19 - 20

0.6

60

20 - 21

0.6

60

21 - 22

0.6

50

22 - 23

0.6

50

23 - 24

0.6

40

3. Ресторан при аэровокзале

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч.

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

1.5

40

9 - 10

1.5

50

10 - 11

1.5

60

11 - 12

1.5

70

12 - 13

1.5

90

13 - 14

1.5

90

14 - 15

1.5

80

15 - 16

1.5

70

16 - 17

1.5

50

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.6

40

19 - 20

0.6

70

20 - 21

0.6

80

21 - 22

0.6

80

22 - 23

0.6

65

23 - 24

0.6

60

12. Кафе

Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

2

50

-

-

9 - 10

2

30

-

-

10 - 11

2

30

1.5

30

11 - 12

2

40

1.5

40

12 - 13

2

90

1.5

90

13 - 14

2

90

1.5

100

14 - 15

2

100

1.5

90

15 - 16

2

60

1.5

50

16 - 17

Перерыв

17 - 18

2

40

1.5

30

18 - 19

2

60

0.5

60

19 - 20

1.5

90

0.5

90

20 - 21

1.5

90

0.5

90

21 - 22

-

-

0.5

60

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9

3

30

9 - 10

3

20

10 - 11

3

20

Обед

11 - 12

2

40

12 - 13

2

70

13 - 14

2

90

14 - 15

2

90

15 - 16

2

50

16 - 17

2

30

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.5

30

19 - 20

0.5

90

20 - 21

0.5

90

21 - 22

0.5

60

14. Специализированное кафе

Часы работы

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе детское

Оборачи-ваемость места за 1ч, раз

загрузка зала, %

Оборачи-

ваемость

места за

1ч, раз

Загрузка

зала, %

Оборачи-

ваемость

места за

1ч, раз

загрузка зала, %

9 - 10

3

30

-

-

2

40

10 - 11

3

50

-

-

2

40

11 - 12

3

60

2

30

2

40

12 - 13

3

90

2

60

2

80

13 - 14

3

90

2

80

2

80

14 - 15

3

90

2

50

2

70

15 - 16

3

60

2

30

2

50

16 - 17

3

40

2

20

2

20

17 - 18

Перерыв

18 - 19

2

70

2

50

-

-

19 - 20

2

90

1.2

60

-

-

20 - 21

2

60

1.2

60

-

-

21 - 22

2

50

1.2

30

-

-

15. Кафе - автомат

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

3

30

9 - 10

3

40

10 - 11

3

40

11 - 12

3

50

12 - 13

3

100

13 - 14

3

100

14 - 15

3

90

15 - 16

3

60

16 - 17

Перерыв

17 - 18

3

40

18 - 19

3

60

19 - 20

3

40

16. Закусочная

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8 - 9

3

40

9 - 10

3

50

10 - 11

3

50

11 - 12

2

50

12 - 13

2

90

13 - 14

2

90

14 - 15

2

90

15 - 16

3

60

16 - 17

Перерыв

17 - 18

3

30

18 - 19

3

50

19 - 20

3

60

20 - 21

3

30

17. Пивной бар

Часы работы

Обслуживание официантами

Самообслуживание через стойку

Самообслуживание через автомат

Оборачи-ваемость

места за

1ч, раз

Средняя загрузка

зала, %

Оборачи-

ваемость

места за

1ч, раз

Средняя

загрузка

зала, %

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

10 - 11

-

-

3

70

3

60

11 - 12

-

-

3

90

3

70

12 - 13

1.5

80

3

90

3

70

13 - 14

1.5

90

3

90

3

90

14 - 15

1.5

80

Перерыв

15 - 16

1.5

80

3

90

3

70

16 - 17

1.5

70

3

90

3

90

17 - 18

1.5

90

3

90

3

90

18 - 19

1.0

90

3

70

3

70

19 - 20

1.0

70

-

-

-

-

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

10 - 11

1.5

40

11 - 12

1.5

60

12 - 13

1.0

80

13 - 14

1.0

100

14 - 15

1.0

90

15 - 16

1.0

90

16 - 17

1.0

60

17 - 18

Перерыв

18 - 19

0.6

70

19 - 20

0.6

100

20 - 21

0.6

100

21 - 22

0.6

80

Приложение 6

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного

питания различного типа

Тип предприятия

Оборачиваемость одного места в день, раз

Столовая:

Общедоступная

7-9

Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)

7-9

Для обслуживания малоимущих

7

Диетическая

9

Ресторан

4-6

Кафе

9/15

Кафе специализированные:

Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная

20

Кафе детское

10-12

Кафе молодежное

9/15

Закусочные специализированные:

9/20

Бар винный, коктейль-бар

10/20

Гриль-бар

10/16

Пивной бар

10/18

Кафетерий

20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)

30-40

Числитель - обслуживание официантами, знаменатель - самообслуживание.

Приложение 7

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая:

Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:

Завтрак

2

Обед

3

Ужин

2

При производственном предприятии (комплексный рацион):

Завтрак

3

Обед

3 - 4

Ужин

3

При вузах:

Завтрак

2

Обед

3

Ужин

2

Ресторан:

Городской и при гостиницах:

3.5

Днем

3

Вечером

4

При вокзалах

3.5

Кафе:

С самообслуживанием

2.5

С обслуживанием официантами

2.5

Кафе специализированные:

Молочная

1.5

Кондитерская

0.8

Молодежное

2.5

Мороженое

1.2

Детское

1.5

Кафе - автомат

2

Закусочная с самообслуживанием:

1.5

Пирожковая

1

Чебуречная

2

Сосисочная

2

Пельменная (вареничная)

2

Закусочная с обслуживанием официантами:

Шашлычная

2.5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.)

1.5

Приложение 8

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Предприятия общественного питания

коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных блюд

холодных

I - х

II - х

Слад-ких

m

mx

mI

mII

mсл

СТОЛОВЫЕ

Открытого типа

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При промышленных предприятиях

По абонементам (обед)

3,0-4,0

При вузах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

завтрак

1,8

0,5

-

1,0

0,3

Обед (свободный выбор блюд)

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Обед (по абонементам)

3,0-4,0

ужин

1,5

0,5

-

0,8

0,2

РЕСТОРАНЫ

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:

днем

3,0

0,8

0,85

1,0

0,35

вечером

4,0

2,2

0,1

1,5

0,2

КАФЕ

Общего типа

С самообслуживанием

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуживанием официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные

1. С самообслуживанием

Молочные

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

кондитерские

0,3

-

-

-

0,3

2. С обслуживанием официантами

молодежное

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

мороженое

1,0

-

-

-

1,0

ЗАКУСОЧНЫЕ

1. С самообслуживанием

Общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Пирожковые, чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

-

Сосисочные

1,2

0,4

-

0,8

-

пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

-

2. С обслуживанием официантами

шашлычные

1,6

0,3

0,3

1,0

-

ДОМОВАЯ КУХНЯ

2,2

0,33

0,66

1,0

0,11

Приложение 9

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда

завтрак

обед

ужин

от общего кол-ва

от данной группы

от общего кол-ва

от данной группы

от общего кол-ва

от данной группы

Холодные блюда и закуски:

рыбные, мясные,

салаты

молоко и

кисломолочные

продукты

35

20

35

70

70

70

30

30

30

Супы:

прозрачные,

заправочные,

пюре-образные

молочные,

холодные,

сладкие

25

90

10

Вторые горячие блюда:

рыбные, мясные,

овощные, крупя-

ные, яичные и

творожные

50

35

50

60

80

60

40

20

40

Сладкие блюда и горячие напитки

15

20

15

2. Рестораны, %

Блюда

При гостинице

При вокзале

Городской

от общего кол-ва

от данной группы

от общего кол-ва

от данной группы

от общего кол-ва

от данной группы

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисломо-

лочные

продукты

30/45

25

45

25/30

25

25

30/35

30

30

35/25

35

40

10/10

10

5

Горячие закуски

5

100

5

100

5

100

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные

холодные

сладкие

25

30

10

35

15

20

75

75

70

10

10

10

Вторые горячие блюда:

30/25

35

25

рыбные

15/30

20

25

мясные

65/30

55

50

овощные

5

5

5

крупяные

10/5

10

10

яичные и

творожные

5/5

10

10

10

Сладкие блюда и горячие напитки

10/15

5

15

Примечание: 1.В числителе - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Закусочные, %

Блюда

Закусочная

Пельменная

Шашлычная

Пирожковая

Сосисочная

От обще-го кол-ва

блюд

От данной группы

блюд

От общего кол-ва

блюд

От данной группы

блюд

От общего кол-ва

блюд

От данной

группы

блюд

От общего

кол-ва

блюд

От данной

группы

блюд

От об-щего

кол-ва

блюд

От дан-ной

груп--пы

Холодные блюда и закуски

35

20

25

50

35

Гастрономи-ческие продукты

50

30

40

-

-

Салаты

35

50

60

-

70

Молоко и кисломолоч-ные продукты

15

20

-

100

30

Супы

10

15

10

50

-

-

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

яичные и

творожные

50

60

60

-

65

15

-

10

-

-

70

90

90

-

-

15

10

-

-

-

Сладкие блюда и горячие напитки

5 5 5 5 5

4. Кафе, %

Блюда

Кафе

Молодежное

Детское

Молочное

Кондитерская

От общего кол-ва

блюд

От данной группы

блюд

От общего

кол-ва

блюд

От дан-ной

груп-пы

От общего кол-ва

блюд

От

дан-

ной

груп-пы

От общего кол-ва

блюд

От дан-

ной груп-

пы

От обще-го кол-ва

блюд

От дан-ной груп-пы

Холодные блюда и закуски

35

35

30

35

30

Гастрономические продукты

60

50

15

-

-

Салаты

20

20

45

-

-

Молоко о кисломолочные продукты

20

30

40

100

100

Супы

5

-

5

10

-

Вторые горячие блюда:

40

40

45

45

-

мясные

50

65

40

50

-

овощные,

крупяные

и мучные

20

20

30

-

-

яичные и

творожные

30

15

30

50

-

Сладкие блюда и горячие напитки

20

25

20

10

70

Приложение 10

1. Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование

Коэффициент трудоемкости

с чисткой и резкой овощей и картофеля

без чистки и резки овощей и картофеля

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной

1,1

0,5

Винегрет овощной с сельдью или рыбой

1,6

1,1

Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)

2,7

1,3

Грибы соленые с луком

0,4

0,3

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей

1,5

0,6

Капуста провансаль промышленного производства

0,2

0,2

Капуста маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Консервы овощные разные порциями без гарнира

0,3

0,3

Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления

2,1

0,8

Редька с маслом или сметаной

1,2

0,9

Салат из квашеной капусты промышленного производства

0,4

0,4

Салат из соленых огурцов и соленых помидоров

0,4

0,4

Салат из зеленого лука со сметаной

1,5

0,4

Салат из свежих огурцов

0,9

0,6

Салат из редиса

1,2

0,9

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты

1,1

0,7

Салат из свежих помидоров

1,0

0,6

Салат картофельный

1,2

0,4

Свекла маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Салат из свеклы

1,2

0,5

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

1,5

1,0

Салат грибной

1,5

1,3

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

1,5

1,0

Салат овощной с яйцом

1,5

,9

Салаты мясные и рыбные

2

1,2

Салат из птицы и дичи

2,2

1,4

Тыква маринованная

1,2

0,6

Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)

1,2

0,6

Яйцо рубленое

0,5

0,4

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом

0,4

0,4

Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира

0,5

0,4

Крабы заливные

1,8

1,6

Рыба свежая отварная холодная с гарниром

1,2

1,0

Рыба жареная без гарнира

0,7

0,7

Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства

1,3

1,1

Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления

2,0

1,5

Рыба под маринадом собственного приготовления

1,4

1,0

Рыба фаршированная

2,0

1,8

Рыба заливная

3,0

2,4

Сельдь без гарнира

0,6

0,6

Сельдь с гарниром

1,5

1,1

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

1,3

0,6

Сельдь рубленая с гарниром

2,8

2,0

Семга с луком

0,6

0,5

Тефтели рыбные под маринадом

1,6

1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Биточки рубленые без гарнира

0,6

0,5

Котлеты рубленые без гарнира

0,6

0,5

Мясо жареное с овощным гарниром

1,2

0,6

Мясо отварное без гарнира

0,4

0,4

Птица холодная с овощным гарниром

1,5

0,9

Паштет из печени

1,5

1,3

Студень промышленного производства

0,2

0,2

Студень собственного производства

1,0

0,7

Свинина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Телятина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Язык холодный с овощным гарниром

1,2

0,5

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

0,4

0,4

Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами

0,6

0,6

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром

1,1

0,6

Кильки зачищенные без гарнира

0,5

0,5

Кильки зачищенные с луком

0,6

0,5

Консервы разные порциями без гарнира

0,3

03

Лососина, балык и т.п. порциями

0,5

0,5

Шпроты с яйцом и луком

0,6

0,5

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами

0,2

0,2

Бутерброды с копчеными колбасами

0,3

0,3

Бутерброды с сыром

0,3

0,3

Бутерброды с икрой или маслом

0,3

0,3

Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией

0,3

0,3

Бутерброды с килькой и яйцом

0,6

0,6

Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией

0,6

0,6

Бутерброды с салатом из овощей

1,0

0,9

Бутерброды с заливной кулинарией

1,0

0,9

Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом

1,3

1,2

Бутерброды с паштетом

1,5

1,5

Супы

Борщи разные:

из консервированных овощей

0,5

0,5

на мясном бульоне

1,7

0,5

вегетарианские

1,5

0,4

Борщ украинский с галушками

2,1

0,8

Рассольники

1,7

0,7

Рассольник порционный из белых кореньев

2,0

1,0

Суп из макаронных изделий без картофеля

0,5

0,2

Супы крупяные и бобовые без картофеля

0,6

0,2

Супы овощные, картофельные

1,5

0,4

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

1,0

0,2

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

0,6

0,5

Супы с галушками

1,2

1,1

Суп картофельный с консервами

1,5

0,5

Суп-харчо и питии

1,0

0,8

Суп крестьянский

1,5

0,3

Суп картофельный рыбный

1,8

0,8

Суп-лапша домашняя

1,5

1,2

Суп картофельный грибной

1,5

0,5

Щи зеленые консервированные без мяса

0,6

0,6

Щи консервированные с яйцом

0,8

0,8

Щи из квашеной капусты

,9

0,3

Щи из свежей капусты

1,2

,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца

1,8

1,5

Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом

1,9

1,6

Щи суточные из квашеной капусты

1,6

0,8

Солянки

Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные

1,8

1,3

Супы молочные и пюре-образные

Супы молочные

0,3

0,3

Супы пюре-образные крупяные и бобовые с картофелем

1,0

0,3

Супы пюре-образные овощные вегетарианские

1,1

0,3

Супы пюре-образные на мясном бульоне:

крупяные с картофелем

1,1

0,5

овощные

1,2

0,5

Супы прозрачные (бульоны)

Бульон с гренками

1,2

1,1

Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

0,8

0,7

Бульон с кореньями

1,3

0,9

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками

1,5

1,4

Бульон с пельменями собственного производства

2,5

2,0

Уха рыбацкая

1,3

0,8

Вторые горячие блюда

Блюда из рыбы

Рыба жареная

0,9

0,8

Рыба отварная и паровая

0,7

0,6

Рыба, жареная в жире («фри»)

1,0

1,0

Рыба фаршированная

2,2

2,0

Тельное из рыбы

1,8

1,6

Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира

1,0

1,0

Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом

1,5

1,5

Блюда из мяса, птицы и дичи

Азу (с гарниром)

2,2

1,4

Антрекот

0,7

0,7

Бастурма

1,6

1,2

Баранина отварная

0,6

0,5

Баранина жареная

0,5

0,5

Бифштекс натуральный

0,7

0,7

Бифштекс рубленый

0,6

0,6

Бефстроганов

1,3

1,1

Бифштекс натуральный с яйцом

0,8

0,8

Бифштекс натуральный с луком

1,5

0,7

Бифштекс рубленый с яйцом

0,7

0,7

Бифштекс рубленый с луком

1,4

0,6

Биточки рубленые

0,7

0,6

Биточки мясные паровые

0,9

0,8

Говядина отварная

0,6

0,5

Говядина жареная

0,5

0,5

Гуляш мясной

0,7

0,6

Говядина духовая (с гарниром)

1,8

1,1

Голубцы мясные

2,1

1,6

Зразы рубленые

1,2

0,8

Кролик жареный

0,5

0,5

Колбаса жареная

0,4

0,4

Котлеты мясные рубленые жареные

0,7

0,6

Котлеты мясные рубленые паровые

0,9

0,8

Котлеты отбивные и натуральные

1,1

1,1

Куры и цыплята жареные

1,0

0,9

Куры и цыплята отварные

0,9

0,8

Люля-кебаб

1,6

1,2

Лангет

0,7

0,7

Мясо в кисло-сладком соусе

0,9

0,5

Мясо тушеное

0,6

0,5

Мясо шпигованное

0,7

0,6

Почки по-русски и жареные в сметане

1,2

0,8

Печень жареная

0,5

0,5

Плов из баранины

0,9

,7

Помидоры, фаршированные мясом

1,8

1,4

Рагу из баранины или потрохов птицы

1,0

0,6

Ромштекс

0,8

0,8

Ростбиф

0,5

0,5

Свинина жареная

0,5

0,5

Солянка мясная на сковороде

2,5

1,8

Суфле и пудинги мясные

0,9

0,9

Сосиски и сардельки

0,3

0,3

Свинина тушеная

0,6

0,5

Телятина отварная

0,6

0,5

Телятина жареная

0,5

0,5

Тефтели рубленые

0,8

0,6

Шницель рубленый

0,8

0,7

Шницель отбивной

1,1

1,1

Шашлыки с луком

1,4

1,1

Чахохбили

1,3

0,7

Эскалоп

0,7

0,7

Язык

0,5

0,5

Блюда из овощей

Баклажаны жареные

1,9

1,1

Голубцы овощные

2,2

1,1

Горошек зеленый свежемороженый в масле

0,5

0,5

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные

2,6

1,2

Зразы картофельные

3,3

1,6

Капуста тушеная

0,9

0,4

Капуста белокочанная, соус сухарный

0,9

0,3

Кабачки фаршированные

2,4

1,1

Кабачки жареные

2,0

0,9

Картофель в молочном или сметанном соусе

1,2

0,3

Картофель отварной

1,2

0,4

Картофельное пюре

1,2

0,4

Картофель жареный

2,7

0,7

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде

0,4

0,4

Котлеты картофельные с соусами

2,0

1,0

Котлеты капустные

2,0

1,2

Котлеты морковные

2,3

1,1

Крокеты картофельные

3,3

1,6

Морковное пюре

1,8

0,6

Морковь в молочном соусе

1,8

0,6

Перец фаршированный

2,4

1,2

Пудинги и суфле овощные

2,4

1,2

Пирожки картофельные

3,3

1,6

Рагу из овощей

2,5

0,8

Тыква жареная

2,0

1,0

Блюда из круп и макарон

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Запеканка крупяная

0,6

0,5

Запеканка с мясом крупяные

1,0

0,8

Запеканки из макаронных изделий с мясом

0,8

,6

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Каши из разных круп вязкие и жидкие

0,2

0,2

Каши рассыпчатые разные

0,3

0,3

Каши молочные разные

0,3

0,3

Каши диетические протертые разные

1,0

1,0

Каша пшенная с тыквой

0,4

03

Крупеник с творогом

0,5

0,5

Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате

0,6

0,6

Макаронники

0,5

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

0,3

Пудинги крупяные, сухарные

0,5

0,5

Мучные кулинарные изделия

Блины

1,0

1,0

Блинчики с творогом, вареньем

1,4

1,4

Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками

1,7

1,7

Кулебяки из кислого теста с капустой

0,9

0,6

Кулебяки из кислого теста с прочими начинками

0,7

0,7

Открытые пироги из кислого теста

0,6

0,6

Оладьи

0,8

0,8

Пельмени промышленного производства

0,6

0,6

Пироги слоеные (100г)

1,0

1,0

Пельмени разные собственного производства

2,5

2,3

Штучные ватрушки из кислого теста

0,5

0,5

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

0,4

0,4

Омлет паровой

0,6

0,6

Омлет из меланжа

0,3

0,3

Омлет натуральный

0,4

,4

Пудинги творожные

0,5

0,5

Сырники

0,9

0,9

Сырковая масса со сметаной

0,2

0,2

Творог со сметаной и сахаром

0,4

0,4

Творог с молоком

0,4

0,4

Творог протертый со сметаной (диетический)

0,8

0,8

Яичница натуральная

0,4

0,4

Яичница с гарниром

0,7

0,7

Желе из концентратов и молока

0,3

0,3

Какао

0,2

0,2

Кисель из лимона

0,4

0,4

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

0,1

0,1

Кисель из сухофруктов

0,5

0,5

Кисель из сливы

0,3

0,3

Кисель из консервированных фруктов (ассорти)

0,3

0,3

Компот из сухофруктов

0,3

0,3

Кисель молочный

0,3

0,3

Компот из свежих фруктов

0,3

0,3

Лимоны порциями

0,2

0,2

Муссы различные

0,7

0,7

Пюре из яблок

1,3

1,3

Кофе на молоке

0,2

0,2

Чай

0,1

0,1

Чай с лимоном

0,2

0,2

Кофе черный

0,1

0,1

Прочие изделия

Ацидофилин

0,2

0,2

Кефир с сахаром

0,2

0,2

Молоко кипяченое

0,2

0,2

Масло сливочное

0,2

0,2

Сметана порциями

0,2

0,2

Яйцо вареное

0,2

0,2

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста квашеная

0,1

0,1

Сложные и овощные

0,7

0,2

Жареный картофель

1,1

0,3

2.Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование

коэффициент

Азу

1,4

Антрекот

0,4

Бефстроганов

1,0

Бифштекс рубленый

0,4

Бифштекс натуральный

0,4

Биточки мясные рубленые

0,4

Гуляш

0,4

Голубцы мясные

1,6

Голубцы овощные

1,2

Зразы мясные фаршированные

0,7

Котлеты мясные рубленые

0,4

Котлеты натуральные из телятины или свинины

0,6

Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины

0,6

Лангет

0,4

Пельмени разные собственного приготовления

2,3

Рагу из баранины и кролика

0,9

Ромштекс

0,6

Рыба (в натуральном виде) кусками

0,6

Шашлыки

0,9

Эскалоп

0,3

3. Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

Наименование

коэффициент

Азу

0,8

Антрекот

0,3

Бефстроганов

0,3

Бифштекс рубленый

0,2

Бифштекс натуральный

0,3

Биточки мясные рубленые

0,3

Гуляш

0,3

Голубцы мясные

0,3

Голубцы овощные

0,3

Зразы мясные фаршированные

0,5

Котлеты мясные рубленые

0,3

Котлеты натуральные из телятины или свинины

0,5

Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины

0,5

Лангет

0,3

Пельмени разные собственного приготовления

0,2

Рагу из баранины и кролика

0,9

Ромштекс

0,2

Рыба (в натуральном виде) кусками

0,3

Шашлыки

0,5

Эскалоп

0,4

Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира

4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование

Единица измерения

коэффициент

Изделия из рыбы

Рыба под маринадом

шт.

9,0

Крабы заливные

шт.

9,0

Сельдь рубленая

шт.

10,0

Рыба жареная (порциями)

шт.

8,0

Рыба заливная (порциями)

шт.

12,0

Рыба фаршированная незаливная

шт.

22,0

Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованная

шт.

4,0

Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей

шт.

4,0

Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная

шт.

8,0

Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи

шт.

8,0

Изделия из мяса и мясопродуктов

Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами

шт.

1,0

Шницель отбивной свиной, телячий

шт.

1,0

Зразы фаршированные мясные

шт.

1,1

Свинина отбивная жареная

шт.

1,1

Мозги жареные

шт.

1,2

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина

кг.

6,0

Студень собственного производства

шт.

5,0

Вымя, сердце, печенка, языки отварные

шт.

6,0

Капуста тушеная со свининой, говядиной

шт.

6,0

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный

шт.

7,0

Плов из баранины

шт.

3,0

Поросенок жареный

шт.

7,0

Птица жареная

шт.

7,0

Печень жареная

шт.

5,0

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе

шт.

9,0

Язык заливной, мясо заливное

шт.

10,

Блинчики с мясом необжаренные

шт.

9,0

Паштет из печени

шт.

20,0

Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3,0

шт.

3,0

Котлетная масса

шт.

3,0

Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)

шт.

2,0

Домашняя птица потрошеная целыми тушками

шт.

3,0

Прочие изделия

Сырники из творога жареные

шт.

0,4

Котлеты, биточки крупяные жареные

шт.

0,5

Каши рассыпчатые с маслом

шт.

3,0

Макароны в томате с овощами

шт.

3,0

Блинчики с творогом, повидлом необжаренные

шт.

9,0

Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2

Приложение 11

Длина рабочего места на одного работника на предприятиях

общественного питания

Наименование операций

Длина рабочего места, м

Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука

0,7

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

1,0

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов

1,25

Отделение мяса от костей после варки

1.25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы

1.5

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд

1.25

Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом

1,0

Приложение 12

Нормы площадей залов (без раздаточных)

Наименование предприятия

Норма площади на 1 место в зале, м²

Столовые:

Общедоступные и при высших учебных заведениях

1,6

В средних специальных учебных заведениях

1,3

В профессионально-технических училищах

0,8

В пионерских лагерях

1,4

В школах и школах-интернатах:

До 80 мест в зале

0,7

Свыше 80 мест в зале

0,65

В санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

При самообслуживании (включая раздаточную линию)

1,8

При обслуживании официантами

1,4

рестораны

1.8

Кафе, закусочные, пивные бары

1,4

Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты

1,2

Приложение №13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. - М.: ЭЛИТ, 2008. - 479 с.

2. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. - М.: Рид Групп, 2011. - 256 с. - (Законодательство России с комментариями к изменениям).

3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - docs.kodeks.ru/document/901751351

4. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен Советом Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - consultant.ru/popular/buch/

5. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

6. Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. - consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=111058

7. Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.

8. Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=107972

9. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

13. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.

14. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758

16. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - 6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm

17. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 224 с.

18. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие / Т.С.Бронникова - М.: КноРус, 2010. - 208 с.

19. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник / В.Р.Веснин - М.: Проспект, 2011. - 320 с.

20. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . - М.: ИНФРА-М, 2010. - 440 с.

21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

22. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 346 с.

23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

24. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник - М.,КолосС, 2007.-247с.

25. Общественное питание. Справочник кондитера / Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. - 640 с.

26. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. - М.: Академия, 2004. - 304 с.

27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. - 8-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

29. Сахон А.П. Бухгалтерский учет (на предприятиях торговли и общественного питания): учеб. пособие / А.П. Сахон, Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова.- М.: Деловая литература, 2003.- 520 с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.

32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

34. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд. - СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с

35. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

36. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. - М.: Инфра-М, 2008. - 608 с..

37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. - 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с.

38. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. - 4-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

39. А.В.Бурдашкин Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам профессионального модуля (ПМ.06) «Организация работы структурного подоазделения» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дополнительные источники

1. 1. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова. - М.: Эксмо, 2008. - 608 с.

2. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. - 4-е изд. - М.: Высшее образование, 2008. - 391 с.

3. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан",
   "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"

4. «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»

Интернет-источники

1. docs.kodeks.ru/document/

2. Система Консультант Плюс. - consultant.ru/

3. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

4. Management-Portal.ru

5. Economi.gov.ru

6. Minfin.ru

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ

58