Преподавателю
Другое
Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта

Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Важова Г.Л.
Дата	19.02.2016
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТОМСКИЙ ЭКОНОМИКО - ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

филиал в с. Зырянское Томской области

УТВЕРЖДАЮ

Зам. заведующего филиалом по

образовательному процессу

________________Е.В. Дон

«____» ____________2015г.

Г.Л. ВАЖОВА

ПРАКТИКУМ ПО

ОП. 03. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЁТА

19.01.17 Повар, кондитер

с. Зырянское - 2015

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии филиала «Экономики, управления и обслуживания»

Протокол № ____ от «____» ____________________ 2015г.

Руководитель ЦК ________________________ Г.Л. Важова

(подпись)

Автор: Важова Галина Леонидовна

Практикум по ОП. 03. Основы калькуляции и учёта разработан преподавателем дисциплин профессионального цикла по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» ОГБПО «ТЭПК» филиала в с. Зырянское Томской области Важовой Галиной Леонидовной.

Настоящий практикум предназначен для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине ОП. 03 Основы калькуляции и учёта, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.07 Повар, кондитер.

колледж, 2015

Введение…………………………………………………………………………………..

Лабораторно-практическая работа №1…………………………………………………

Лабораторно-практическая работа №2…………………………………………………

Лабораторно-практическая работа №3…………………………………………………

Лабораторно-практическая работа №4…………………………………………………

Лабораторно-практическая работа №5…………………………………………………

Лабораторно-практическая работа №6…………………………………………………

Список использованных источников и литературы…………………………………...

Содержание

Введение

Данный сборник лабораторно-практических работ по дисциплине ОП.03 Основы калькуляции и учета предназначен для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Перечень лабораторно-практических работ соответствует содержанию рабочей программы дисциплины ОП.03 Основы калькуляции и учёта.

В ходе лабораторно-практических работ, как одной из форм систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт по тому или иному разделу дисциплины.

Общие цели лабораторно-практического занятия сводятся к закреплению теоретических знаний, формированию умений и практического опыта, необходимых для осуществления своей профессиональной деятельности и составляющих квалификационные требования к специалисту в области общественного питания.

Основными задачами лабораторно-практических работ являются:

формирование практических знаний и умений по дисциплине;
приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара;
развитие инициативы и самостоятельности обучающихся во время выполнения ими практических заданий.

Лабораторно-практические работы способствуют развитию и формированию следующих общих компетенций (ОК) у обучающихся:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

В процессе выполнения лабораторно-практических работ у обучающихся также развиваются и формируются необходимые умения и практический опыт:

ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
находить массу отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам;
пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;
рассчитывать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
рассчитывать продажные цены на продукцию общественного питания.

Лабораторно-практическая работа №1 (2 часа)

Тема: Выполнение арифметических операций с помощью микрокалькулятора

Цели:

знать: порядок перевода единиц измерения - граммы в килограммы, килограммы в граммы; порядок простейших перерасчётов рецептур блюд;

уметь: производить простейшие арифметические действия.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор.

Задание 1: Переведите нижеследующие числа в килограммы.

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

5347г

46г

288г

381г

339г

10г

3г

12908г

20399г

Ход работы:

В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-лабораторно-практической работы и тему работы.
Запишите в тетрадь вариант и номер задания.
Оформите задание 1 следующим образом (пример): 47789г=47,789кг.

Задание 2: Выполните сложение чисел, ответ запишите в килограммах.

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

166г+48г+5777г+10г

90г+68г+4457г+9г

288г+13г+567г+1г

1028г + 376г + 7601г + 24,0г

339г+67г+12г+68830г

10г+67+2г+90г

22г+9г+908г+2228г

12908г+56г+2г+90г

20399г+1г+67г+94г

Ход работы:

Запишите в тетрадь номер задания.
Оформите задание 2 следующим образом (пример): 67399г+6г+67г+84г=67,556кг

Задание 3: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 50 порций пудинга манного (рецептура № 267/3).

Ход работы:

Запишите в тетрадь номер задания.
Перепишите в тетрадь таблицу 1, не прописывая значок «?».

Таблица 1- Пудинг манный (рецептура №267/3)

Наименование продуктов, полуфабрикатов

На одну порцию

На 50 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа манная

Вода

115

Молоко

Яйца

1\2 шт.

Сахар

Масло сливочное

Изюм

10,5

Цукаты

Сухари

Варенье

Масса полуфабриката

240

Масса готового пудинга

200

Варенье

Выход

230

Заполните недостающие данные (вместо «?»), путём умножения данных колонки «На одну порцию» на 50.

Задание 4: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 1 порции пудинга манного (рецептура № 267/3), если выход 1порции 180г.

Ход работы:

Запишите в тетрадь номер задания.
Перепишите в тетрадь таблицу 2, не прописывая значок «?».

Таблица 2 - Картофельное пюре (рецептура №326)

Наименование продуктов, полуфабрикатов

На одну порцию, г

На 50 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

Молоко

Масло сливочное

Выход

250

Заполните недостающие данные (вместо «?»), произведя следующие расчётные действия:

умножьте данные колонки «На одну порцию» на 180 (выход 1 порции по условию задания);
полученное число разделите на 250 (выход 1 порции по рецептуре);
полученное число умножьте на 50 (количество порций по условию задания);
полученное число разделите на 1000, таким образом полученные данные в граммах Вы переведёте в килограммы;
пример: 300х180/250х50=10,8кг картофеля по массе «Брутто».

Лабораторно-практическая работа №2 (2 часа)

Тема: Процентные вычисления

Цели:

знать: порядок выполнения процентных вычислений;

уметь: применять данные таблицы «Нормы отходов при обработке овощей».

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, таблица «Нормы отходов при обработке овощей».

Задание: Решите задачи.

Ход работы:

В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-практической работы и тему работы.
Запишите в тетрадь вариант.
Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом условие задачи и порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь таблицей «Нормы отходов при обработке овощей» и методическими рекомендациями, представленными ниже.

Методические рекомендации по выполнению задания:

Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

массу брутто принимаем за 100%;
находим % _{отходов} при холодной обработке моркови по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 25 %;
определяем массу отходов, составив пропорцию:

80 кг - 100%

х - 25%;

М _{отходов} = М _брутто х %_{отходов} /100;

М _{отходов} = 80 х 25/100;

М _{отходов} = 20кг.

Ответ: 20 кг отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе.

Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

массу брутто принимаем за 100 %;
находим % _{отходов} при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 35%;
рассчитываем массу нетто в %:

М _нетто (%) = 100 - %отходов;

М _нетто (%) = 100 - 35%;

М _нетто (%) = 65%;

определяем массу нетто продукта с учетом массы брутто:

М _нетто = М _брутто х (100% - %_{отходов})/100;

М _нетто = 100 х (100 - 35)/100;

М _нетто = 65кг.

Ответ: 65кг очищенного картофеля получится из 100 кг картофеля массой брутто в феврале.

Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

массу брутто принимаем за 100 %;
находим % _{отходов} при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 40%;
рассчитываем массу _нетто в %:

М _нетто (%) = 100 - %_{отходов};

М _нетто (%) = 100 - 40;

М _нетто (%) = 60;

находим массу _брутто по формуле:

М _брутто = М _нетто х 100/ М _нетто

М _брутто = 60 х 100/ 60

М _брутто = 100.

Ответ: 100 кг картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Вариант 1

Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?
Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики - заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?
Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики - заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?
Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики - заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Определить массы брутто овощей.

Вариант 2

Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Определить массы брутто овощей.
Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики - заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики - заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?

Вариант 3

Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?
Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики - заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Определить массы брутто овощей.
Определить массы брутто овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.
Определить массы брутто овощей для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг.
Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.
Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.

Лабораторно-практическая работа №3 (4 часа)

Тема: Расчёты по Сборнику рецептур блюд

Цели:

знать: порядок перерасчёта рецептур блюд;

уметь: производить перерасчёт рецептур блюд.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.

Задание: Решите задачи.

Ход работы:

В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-практической работы и тему работы.
Запишите в тетрадь вариант.
Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом условие задачи и порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь рецептурами блюд, указанными в условиях задач.

Вариант 1

Произведите расчёт сырья для приготовления 70 порций котлет рубленых из птицы (рецептура №460).
Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» можно приготовить, если в наличии 40 кг птицы массой брутто (рецептура №460).
Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» можно приготовить, если в наличии весь состав продуктов в необходимом количестве, а молока всего 200мл и сухарей 100г.
На предприятии имеется 20кг индейки массой брутто, 800 г хлеба, 0,5 л молока, 0,5 кг внутреннего жира, 400 г сухарей. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» (рецептура №460) можно приготовить при наличии данного сырья.
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 55 порций «Бефстроганов» (рецептура №460).
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций рассольника «Ленинградского», если масса 1 порции 250г (рецептура №460).
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций картофельного пюре, если масса 1 порции 300г (рецептура №460).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура № 541/3).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541/3), учитывая при этом, что выход готовой котлеты должен составлять 150г.
На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько кг чистого филе можно из него получить.
На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541/3) можно из него приготовить.
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 200 штук полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3), учитывая при этом, что выход готовых зраз должен составлять 100г.
На предприятие питания завезли 20 кг неразделанного сома. Определите, сколько кг чистого филе можно из него приготовить.
На предприятие питания завезли 20 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3) можно из него приготовить.

Вариант 2

Произведите расчёт сырья для приготовления 70 порций котлет рубленых из птицы (рецептура №460).
Определите, сколько порций винегрета овощного можно приготовить, если в наличии 40 кг свёклы массой брутто (рецептура №460/3).
Определите, сколько порций каши из тыквы можно приготовить, если в наличии весь состав продуктов в необходимом количестве, а маргарина 1,8кг, манной крупы 0,8кг (рецептура №660/3)
На предприятии имеется 35кг говядины (котлетное мясо) массой брутто, 800 г хлеба, 200 г сухарей, 1200 лука репчатого. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты московские» (рецептура №660/3) можно приготовить при наличии данного сырья.
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 55 порций «Жаркого мясного» (рецептура №460).
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций рассольника «Домашнего», если масса 1 порции 250г (рецептура №460).
Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 150 порций картофеля фри, если масса 1 порции 300г (рецептура №460).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура № 541 по колонке 3).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541 по колонке 3), учитывая при этом, что выход готовой котлеты должен составлять 150г.
На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько кг чистого филе можно из него приготовить.
На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541 по колонке 3) можно из него приготовить.
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 300 штук полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3).
Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3), учитывая при этом, что выход готового тельного должен составлять 100г.
На предприятие питания завезли 30 кг неразделанной щуки. Определите, сколько кг чистого филе можно из неё приготовить.
На предприятие питания завезли 30 кг неразделанной щуки. Определите, сколько полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3)можно из неё приготовить.

Лабораторно-практическая работа №4 (4 часа)

Тема: Расчёты по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Цели:

знать: порядок перерасчёта рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;

уметь: производить перерасчёт рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Задание: Решите задачи.

Ход работы:

В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-практической работы и тему работы.
Запишите в тетрадь вариант.
Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом условие задачи и порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь рецептурами изделий, указанными в условиях задач.

Вариант 1

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 300 шт. булочек молочных (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3,8 кг бисквита буше (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 13,3 кг крема сливочного основного (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 0,7 кг сиропа для промочки (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Составьте сводную рецептуру для приготовления 100шт. пирожных «Корзиночка любительская» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 150шт. пирожных «Трубочка с белковым кремом» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 50шт. пирожных «Корзиночка любительская», если масса 1шт. 100г (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 150шт. пирожных «Трубочка с белковым кремом», если масса 1 шт.75г (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 10кг торта «Сказка» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 15 шт. торта «Бисквитно-кремовый», если масса 1 шт. 1,8кг (рецептура !!!!!!!!!!!!!).

Вариант 2

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 500 шт. булочек «Российских» (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 6,2 кг песочного полуфабриката (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 8,5 кг крема «Шарлотт» (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 1,8 кг желе (рецептура !!!!!!!!!!!!!). Полученный результат запишите в килограммах.
Составьте сводную рецептуру для приготовления 100шт. пирожных «Песочное глазированное помадой с кремом» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 150шт. пирожных «Муфточка со сливочным кремом» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 50 шт. пирожных «Песочное глазированное помадой с кремом» (рецептура !!!!!!!!!!!!!), если масса 1 шт. 75г.
Составьте сводную рецептуру для приготовления 150шт. пирожных «Муфточка со сливочным кремом», если масса 1 шт.75г (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 10кг торта «Листопад» (рецептура !!!!!!!!!!!!!).
Составьте сводную рецептуру для приготовления 8 шт. торта «Прага», если масса 1 шт. 1,25кг (рецептура !!!!!!!!!!!!!).

Лабораторно-практическая работа №5 (8 часов)

Тема: Составление калькуляций

Цели:

знать: порядок определения цены продажи на продукцию собственного производства;

уметь: производить расчёт цены продажи на продукцию собственного производства.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, калькуляционная карточка (форма №ОП-1).

Вариант 1

Задание 1. Рассчитайте продажную цену 1 порции салата «Столичного» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 2. Рассчитайте продажную цену 1 порции салата «Мясного» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 3. Рассчитайте продажную цену 1 порции рассольника «Ленинградского» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.

Задание 4. Рассчитайте продажную цену 1 порции щей по-уральски (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.

Задание 5. Рассчитайте продажную цену 1 порции котлет рубленых из птицы (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 6. Рассчитайте продажную цену 1 порции котлет рыбных (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 7. Рассчитайте продажную цену 1 порции капусты тушёной (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 8. Рассчитайте продажную цену 1 порции картофельного пюре (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 9. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Яблоки в тесте жареные» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 10. Рассчитайте продажную цену 1 порции компота из сухофруктов (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 11. Рассчитайте продажную цену 1 шт. булочки «Молочной» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 12. Рассчитайте продажную цену 1 шт. пирожного «Трубочка с белковым кремом» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 13. Рассчитайте продажную цену 1 шт. пирожного «Корзиночка любительская» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 14. Рассчитайте продажную цену 1 кг торта «Сказка» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 15. Рассчитайте продажную цену 1 кг торта «Бисквитно-кремовый» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Вариант 2

Задание 1. Рассчитайте продажную цену 1 порции салата «Рыбного» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 2. Рассчитайте продажную цену 1 порции винегрета овощного (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 3. Рассчитайте продажную цену 1 порции рассольника «Домашнего» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 4. Рассчитайте продажную цену 1 порции щей со свежей капустой и картофелем (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.

Задание 5. Рассчитайте продажную цену 1 порции зраз рубленых (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.

Задание 6. Рассчитайте продажную цену 1 порции тельного из рыбы (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 7. Рассчитайте продажную цену 1 порции макарон с сыром (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно.

Задание 8. Рассчитайте продажную цену 1 порции картофеля отварного с луком (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 9. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 50%.

Задание 10. Рассчитайте продажную цену 1 порции компота из яблок (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 50%.

Задание 11. Рассчитайте продажную цену 1 шт. булочки «Российской» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 12. Рассчитайте продажную цену 1 шт. пирожного «Муфточка со сливочным кремом» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 13. Рассчитайте продажную цену 1 шт. пирожного «Песочное глазированное помадой с кремом» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 14. Рассчитайте продажную цену 1 кг торта «Листопад» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Задание 15. Рассчитайте продажную цену 1 кг торта «Прага» (рецептура №№№№№№№№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 200%.

Ход работы:

В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-практической работы и тему работы.
Запишите в тетрадь вариант.
Поочерёдно выполните задания, заполняя на каждое калькуляционную карточку (форма ОП-1). При выполнении заданий воспользуйтесь рецептурами блюд, указанными в условиях задач и представленными ниже методическими рекомендациями.

Методические рекомендации по выполнению задания

Калькуляционная карточка по форме №ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляция стоимости блюд требует следующих исходных данных:

Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
Нормы расхода продуктов (технологические карты или рецептуры блюд или изделий);
Закупочные цены на продукты.

Порядок составления калькуляции:

Укажите наименование блюда (изделия);
Кажите дату составления калькуляции;
Из рецептуры блюда перепишите нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда (данные колонки «брутто»);
В колонке «Цена, р.к.» укажите закупочные цены на продукты (обратите внимание, что они указываются на определенную единицу, например - за килограмм);
Определите стоимость указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу, т.е. данные колонки «Норма» умножьте на данные колонки «Цена, р.к.»;
Определите общую стоимость сырьевого набора блюда или изделия (себестоимость блюда или изделия), т.е. суммируйте данные колонки «Сумма, р.к.»;
Определите сумму торговой наценки: себестоимость блюда умножьте на величину торговой наценки (в % по условию задания) и разделите на 100;
Определите цену продажи блюда (изделия): суммируйте себестоимость блюда (изделия) и сумму торговой наценки;
Укажите выход одного блюда (изделия) в готовом виде.

Лабораторно-практическая работа №6 (2 часа)

Тема: Заполнение дневного заборного листа

Цели:

знать: порядок заполнения дневного заборного листа;

уметь: заполнять дневной заборный лист.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, калькуляционные карточки (форма №ОП-1), разработанные при выполнении лабораторно-практической работы №5, бланки «Дневной заборный лист» (форма №ОП-6).

Теоретическая часть

Документ дневной заборный лист (форма ОП-6) утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 №132 и применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства.

Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий.

Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.

Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено".

Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Практическая часть

Вариант 1

Задание 1. Заполните дневной заборный лист (таблица 3).

Ход работы:

Перепишите таблицу в тетрадь для ЛПР, не прописывая значок «?».
Заполните колонку «Единица измерения».
Заполните колонку «Всего» по каждому виду продукции: из суммы данных «Отпущено» отнимите данные «Возвращено».
Заполните колонку «Цена, р.к.», взяв для каждого вида продукции произвольные данные.
Заполните колонку «Сумма» по каждому виду продукции путём умножения данных колонки «Всего» на данные колонки «Цена р.к.».
Заполните строку «Итого» путём суммирования данных по каждой колонке отдельно, кроме колонок «Единицы измерения» и «Цена р.к.».

Таблица 3. Дневной заборный лист

Наименование блюда, изделия

Ед.

изм.

Отпущено (количество)

Возвра-щено

Всего

Итого отпущено за день по ценам продажи

12 ч.

13 ч.

14 ч.

Цена, р. к.

Сумма, р.к.

Салат «Столичный»

Борщ с капустой и картофелем

Гуляш

Рис припущенный

Кисель из кураги

Пирожное «Корзиночка с фруктами и желе»

Итого

Задание 2. Заполните дневной заборный лист (форма №ОП-6), если известно, что 03 октября 2015 года из пищевого комбината «Пищевик» в магазин «Кулинария» отпущено:

Салат «Витаминный»- 20 порций;
Суп картофельный с мясными фрикадельками - 20 порций;
Зразы рубленые с яйцом и луком - 18 порций;
Рулет картофельный с мясом - 25 порций;
Каша гречневая рассыпчатая - 25 порций;
Оладьи со сметаной - 20 порций;
Блины с мёдом - 20 порций;
Компот из груш - 40 порций;
Кисель из клюквы - 20 порций;
Тесто дрожжевое слоёное - 3 кг;
Пирожки печёные с капустой - 70 шт.;
Пирожное «Рулет чешский» - 30шт.;
Булочка «Ванильная» - 50шт.;
Слойка с яблоком - 20 шт.;
Коржик молочный - 30 шт.

Недостающие данные возьмите произвольно.

Задание 3. Заполните бланк «Дневной заборный лист» (форма №ОП-6), если известно, что 27 февраля 2015 года из пищевого комбината «Пищевик» в магазин «Кулинария» в день отпущено не менее 15 наименований продукции. Виды продукции и их продажные цены возьмите из калькуляционных карточек (форма №ОП-1), которые вы заполнили при выполнении лабораторно-практической работы №№№№. Недостающие данные возьмите произвольно.

Вариант 2

Задание 1. Заполните дневной заборный лист (таблица 4).

Ход работы:

Перепишите таблицу в тетрадь для ЛПР, не прописывая значок «?».
Заполните колонку «Единица измерения».
Заполните колонку «Всего» по каждому виду продукции: из суммы данных «Отпущено» отнимите данные «Возвращено».
Заполните колонку «Цена, р.к.», взяв для каждого вида продукции произвольные данные.
Заполните колонку «Сумма» по каждому виду продукции путём умножения данных колонки «Всего» на данные колонки «Цена р.к.».
Заполните строку «Итого» путём суммирования данных по каждой колонке отдельно, кроме колонок «Единицы измерения» и «Цена р.к.».

Таблица 4. Дневной заборный лист

Наименование блюда, изделия

Ед.

изм.

Отпущено (количество)

Возвра-щено

Всего

Итого отпущено за день по ценам продажи

12 ч.

13 ч.

14 ч.

Цена, р. к.

Сумма, р.к.

Салат «Яичный»

Борщ флотский

Поджарка рыбная

Картофельное пюре

Кисель из яблок

Пирожное «Песочное кольцо»

Итого

Задание 2. Заполните дневной заборный лист (форма №ОП-6), если известно, что 11 декабря 2015 года из пищевого комбината «Пищевик» в магазин «Кулинария» отпущено:

Салат «Острый»- 20 порций;
Борщ украинский - 15 порций;
Рулет мясной с яйцом и луком - 25 порций;
Котлеты морковные со сметаной - 10 порций;
Плов - 10 порций;
Блинчики фаршированные творогом - 18 порций;
Сырники - 20 порций;
Компот из слив - 50 порций;
Кисель из малины - 10 порций;
Тесто песочное - 3 кг;
Ватрушки с творогом - 60 шт.;
Пирожное «Лотос» - 30шт.;
Булочка «Российская» - 50шт.;
Булочка слоёная с повидлом - 48 шт.;
Коржик сахарный - 40 шт.

Недостающие данные возьмите произвольно.

Задание 3. Заполните бланк «Дневной заборный лист» (форма №ОП-6), если известно, что 10 января 2015 года из пищевого комбината «Пищевик» в магазин «Кулинария» в день отпущено не менее 15 наименований продукции. Виды продукции и их продажные цены возьмите из калькуляционных карточек(форма №ОП-1), которые вы заполнили при выполнении лабораторно-практической работы №№№№. Недостающие данные возьмите произвольно.

Список рекомендуемой литературы

Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: Допущено
Минобразованием России .- 5-е изд., 2009 - 160с.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия:
Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2009 - 144с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, М.: Академия, 2012 год, стр 496.

Приложение 1 Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330501

по ОКПО

организация

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер

документа

Дата

составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

№ 2

от «___» ________________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№ 5

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Наценка ____________________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Приложение 2 Унифицированная форма № ОП-6

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330506

по ОКПО

организация,

структурное подразделение «отправитель»

структурное подразделение «получатель»

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ

Номер

документа

Дата

составления

Материально ответственное лицо ______________________ __________________________________________________________________________________________

должность фамилия, имя, отчество

Руководитель ______________________ _________________ _______________________________

должность подпись расшифровка подписи

Главный (старший) бухгалтер _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

Продукция (изделие)

Единица измерения

Отпущено продукции (изделий)

Возвраще-

но продук-

ции (изде-

лий)

Итого отпущено с учетом возврата

Приме-чание

наименование

код

наимено-

вание

код по

ОКЕИ

время отпуска, ч. мин.

коли-

чество

по учетным ценам

по ценам продажи

цена,

руб., коп.

сумма,

руб., коп.

цена,

руб., коп.

сумма,

руб., коп.

Итого

Продукция (изделие)

Единица измерения

Отпущено продукции (изделий)

Возвраще-

но продук-

ции (изде-

лий)

Итого отпущено с учетом возврата

Приме-чание

наименование

код

наимено-

вание

код по

ОКЕИ

время отпуска, ч. мин.

коли-

чество

по учетным ценам

по ценам продажи

цена,

руб., коп.

сумма,

руб., коп.

цена,

руб., коп.

сумма,

руб., коп.

Итого

Всего по документу

Продукцию (изделия) сдал, подпись

Продукцию (изделия) получил, подпись

Всего за день _________________________________________ натуральных единиц ___________ Отпустил ___________ __________ _______________________

количество прописью должность подпись расшифровка подписи

на сумму ______________________________________________________________ руб. ____ коп. Принял __________ __________ __________________________

должность подпись расшифровка подписи

Проверил ___________ __________ ___________мама_________

должность подпись расшифровка подписи

загрузить