Преподавателю
Другое
Рабочая программа МДК 03. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Рабочая программа МДК 03. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Котерняк О.В.
Дата	10.10.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Государственное общеобразовательное учреждение

среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

«РАССМОТРЕНО»:

на заседании ЦМК профессионального цикла Протокол №___от___________

Председатель ЦМК

______ Н.И.Перепеляк

«СОГЛАСОВАНО»:

Методист ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.Солтыса»

_________Е.В. Вылко

«УТВЕРЖДАЮ»:

Директор ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.Солтыса»

_______Е.Ф. Командарь

Рабочая программа профессионального модуля

МДК 03.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Каменка, 2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Разработчик мастер производственного обучения ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»- Котерняк О.В

Рецензенты:

ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории Перепеляк Н.И.

ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи- Стенжицкая Евгения Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4. Условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее-программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

3.1.Готовить бульоны и отвары

3.2.Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего - 195 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -123 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -82 часа;

самостоятельной работы обучающегося -41 часа;

учебной практики -36 часов.

производственная практика- 36 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы. А также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы. А также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК

3.1.-3.4

Приготовление супов и соусов

159

Производственная практика, часов

ВСЕГО:

195

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

195

МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров

Содержание

Классификация бульонов и отваров, их пищевая ценность.
Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания
Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке при приготовлении бульонов и отваров

Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных технологиях при приготовлении бульонов и отваров.

Тема 2. Приготовление основных супов

Содержание

Организация приготовления супов

Классификация супов.

2. Характеристика и общие правила приготовления супов.

Технология приготовления заправочных супов

Технология приготовления заправочных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания
Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству заправочных супов. Условия и сроки хранения.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

Методы сервировки и подачи готового блюда. Варианты оформления заправочных супов для подачи. Температура подачи супов.

Технология приготовления супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания.

Органолептические способы определения степени готовности и качества супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

Методы сервировки и подачи готового блюда. Варианты оформления супов для подачи. Температура подачи супов.

Технология приготовления супов - пюре, сладких и холодных супов.

Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

Методы сервировки и подачи готового блюда. Варианты оформления супов для подачи. Температура подачи супов.

Лабораторно-практические занятия

Приготовление бульонов

Технология приготовления бульонов и отваров для диетического, вегетарианского и прочего питания: бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, бульонов из концентратов промышленного производства

Приготовление заправочных супов

Приготовление щей

Приготовление борщей

Приготовление рассольников

Приготовление солянки

Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

Приготовление супа картофельного с фрикадельками

Приготовление супа полевого

Приготовление супа с макаронными изделиями

Приготовление супа харчо

Приготовление супа с бобовыми

Приготовление супа молочного с крупой

Технология приготовления супов - пюре, сладких и холодных супов

Приготовление супа-пюре из птицы

Приготовление окрошки сборной мясной

Приготовление борща холодного

Приготовление щей холодных с яйцом

Приготовление разных супов

Приготовление супа-лапши домашней

Приготовление супа прозрачного с пельменями

Самостоятельная работа при изучении темы 2

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление супов заправочных», «Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями», «Приготовление супов холодных», «Приготовление супов сладких».

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску супов.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке.

Составление схем приготовления супов.

Тема 3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Содержание

Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

Лабораторно-практические занятия

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

Приготовление красной пассеровки

Приготовление белой пассеровки

Приготовление холодной пассеровки

Приготовление коричневого бульона

Приготовление мясного сока

Самостоятельная работа при изучении темы 3

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Составление алгоритма по приготовлению мучных пассеровок и бульонов

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Тема 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

Содержание

Организация приготовления соусов

Классификация соусов и их пищевая ценность.
Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства.
Методы приготовления основных холодных и горячих соусов.

Приготовление соусов с мукой

Технология приготовления основных соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: соуса красного основного и его производного.

Приготовление соусов на основе сметаны, яиц и масляных смесей

Технология приготовления соусов на основе сметаны, яиц и масляных смесей в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию.

Лабораторно-практические занятия

Приготовление соусов с мукой

Приготовление соуса красного и его производных

Приготовление соуса белого и его производных

Приготовление соусов грибных

Приготовление соусов на рыбных бульонах

Приготовление соуса молочного сладкого и соуса молочного с луком

Приготовление соуса сметанного и его производных

Приготовление соусов без муки

Приготовление соусов яично-масляных

Приготовление масляных смесей

Приготовление соусов холодных и желе

Приготовление соусов сладких

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление соусов без муки»

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску соусов.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Составление схем приготовления соусов.

Учебная практика. Виды работ:

Приготовление простых соусов с мукой, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление простых соусов без муки, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Производственная практика. Виды работ:

Приготовление соусов с мукой ,а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные учебники;

- электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

электроплиты;
жарочные шкафы:
печи с СВЧ нагревом;
электромясорубки;
сита;
блендеры;
миксеры;
электронные весы;
холодильник;
морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные учебники;

- электронные видеоматериалы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

учебные пособия

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

справочники

Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

дополнительные источники:

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2005 - 2010 г.

Интернет-ресурсы

inforvideo.ru/
supercook.ru
millionmenu.ru/
gastronom.ru/
s-l-s.ru/
cheflab.org/
restoran.ru/
knigakulinara.ru/books/

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 03

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 3.2.Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для приготовления супов.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.

загрузить