Технологическая карта Котлеты по-киевски

Технологическая карта

Котлеты по-киевски

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 319

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Курица* или

Филе куриное(полуфабрикат)

231



83+7**

83+7**

Масло сливочное

30

30

Яйцо

1/4шт

10

Хлеб пшеничный

28

25

Готовый полуфабрикат



145+7**

Жир кулинарный

15

15

Жареные котлеты



128+7**

Гарнир (рецепты №328,336,354)



150

Масло сливочное

10

10

Выход



288+7**

*мякоть без кожи

**масса косточки

Технология приготовления.

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре в течение 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты отпускают с гарниром и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарнир(варианты):горошек зеленый отварной,картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:



1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.