Технологическая карта блюда Голубцы овощные

Технологическая карта

Голубцы овощные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 190

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная :

Свежая

вареная

190

-

152

140

Морковь

46/37*

25

Репа

17/13*

10**

Лук репчатый

36/30*

15**

Крупа рисовая

11

30***

Зелень петрушки

3

2

Маргарин столовый

12

12

Готовый фарш



80

Готовый полуфабрикат



220

Соус (рецепты № 388, №389)



780

Выход



250

* в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто

**масса готовых продуктов

***масса готового риса

Технология приготовления

Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Сметана

250

250

мука пшеничная

75

75

Бульон(или отвар)

750

750

Соус белый



750

Выход



1000

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Наименования сырья и продуктов

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон рыбный



41.3

Маргарин столовый

1.9

1.9

Мука пшеничная

1.9

1.9

Лук репчатый

0.8

0.8

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход



37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кости пищевые*

500

500

Вода

1400

1400

Лук репчатый

14

12

Морковь

15

12

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход



1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.