Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных

Лекция № 8. Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных

8.1. Организация осмотра продуктов убоя животных

Мясо и другие продукты убоя живот­ных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной эк­спертизе в полном объеме, ее проводит ветеринарный врач. Являясь государ­ственным контролером, он дает ветеринарно-санитарную оценку всем продук­там убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы - предупреждение воз­можности заражения людей через про­дукты убоя и предотвращение распрост­ранения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Одновременно с этим ветеринарный врач устанавливает порядок использова­ния головы, туш и внутренних органов при обнаружении в них патологических изменений, а также определяет наиболее надежный в санитарном отношении и экономически выгодный способ обезвре­живания условно годных продуктов убоя.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме заключает­ся в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с по­следующим клеймением клеймом оваль­ной формы.

Основным методом, который ветери­нарный врач использует при экспертизе туш и органов, является ветеринарно-санитарный осмотр. В необходимых случаях врач прибегает к лабораторным иссле­дованиям (бактериологическое, физико-химическое, гельминтологическое, токси­кологическое и др.).

При решении вопроса о путях реали­зации мяса врач руководствуется Вете­ринарным законодательством и «Прави­лами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани­тарной экспертизы мяса и мясопродук­тов» (утверждены в 1983 г., с дополнени­ями и изменениями - в 1988 г.).

При проведении ветеринарно-санитар­ного осмотра продуктов убоя большое зна­чение имеет знание лимфатической систе­мы животного, топографии лимфатиче­ских узлов, обслуживаемых ими областей туши (органов), а также профессиональ­ные навыки врача распознавать началь­ные стадии болезни по патологоанатоми-ческим изменениям в лимфатических уз­лах, органах и туше.

8.2. Лимфатическая система

В процессе эволюции у всех живот­ных появилась специальная система, спо­собная распознавать вещества, попадаю­щие в организм извне или возникающие в нем самом. Эта система называется лим­фатической (лимфоидная, иммунная). Она представлена лимфоидными органами и скоплениями лимфоидных клеток тела животного. Это такая же самостоятель­ная система, как нервная, сердечно-сосу­дистая, пищеварительная и др. У нее три специфических особенности:

1) она гене­рализована по всему телу животного;

2) ее клетки постоянно циркулируют с кро­вью и лимфой по всему организму;

3) она обладает уникальной способностью вы­рабатывать специфические антитела.

Органы лимфатической системы раз­деляют на центральные и периферические. К центральным органам относят красный костный мозг, тимус (вилочковая желе­за), фабрициеву сумку (имеется только у птиц). Периферические органы лимфати­ческой системы: лимфатические узлы, селезенка, миндалины, пейеровы бляш­ки и солитарные фолликулы.

Все эти органы имеют строго опреде­ленную локализацию. Центральные орга­ны расположены в хорошо защищенных участках тела. В этих органах образуют­ся исходные стволовые клетки, осуще­ствляются пролиферация и первичная дифференциация иммунокомпетентных клеток, ответственных за иммунитет - лимфоцитов.

Многочисленные периферические орга­ны лимфатической системы находятся на путях возможного внедрения в организм микробных тел, вирусов, риккетсий и других генетически чужеродных веществ. В них происходит созревание лимфоци­тов и их пролиферация в ответ на анти­генное внедрение в макроорганизм.

Лимфатическая система является до­полнением кровеносной системы. Лимфа происходит из крови и смешивается с венозной кровью. По своему составу она близка к плазме крови. Лимфа омывает межклеточные пространства тканей орга­низма. Непрерывно поступающий из ка­пилляров кровеносной системы фильтрат пополняет количество тканевой жидко­сти - лимфы - и оттесняет ее в тончайшие, открытые в одну сторону лимфати­ческие капилляры. Затем лимфа из пе­реполненных капилляров сливается в мелкие каналы, которые, соединяясь, об­разуют лимфатические сосуды, служа­щие только для возвращения лимфы к сердцу.

Поступательному движению лимфы содействуют постоянное высокое давле­ние жидкости в клетках и тканях, сокра­щения мускулатуры, деятельность сердца и наличие в лимфатических сосудах клапанов, препятствующих обратному току лимфы.

Лимфа выносит из тканей посторон­ние или ненужные для них вещества и продукты обмена. Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из зад­них участков тела она вначале попадает в млечную цистерну - cisterna chyli, куда поступает и chylus из синусов кишечных ворсинок. Затем лимфа, пройдя диафраг­му, вливается в общий грудной проток - ductus thoracicus communis. Из передних частей тела лимфа поступает в правый и левый трахеальные протоки - ductus trachealis dexter et sinister.

Общий грудной и трахеальные прото­ки вливаются в краниальную и каудаль-ную полые вены. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней й поступает в малый круг кровооб­ращения.

С лимфой в кровь могут проникать микробы, зародыши гельминтов и раз­ные инородные частицы. Однако попав­шие в лимфу"ино£одные тела не вс£ про­никают в кровь, некоторые из них за­держиваются в лимфатических узлах, которые располагаются по.ходу лимфа­тических сосудов в определенных частях тела и являются как бы биологическими фильтрами на_пути движения ттимсры.

Лимфатический узел - lymphonodus (In.) - состоит из соединительнотканной основы и паренхимы. Основу лимфатического узла составляет капсула от кото­рой отходят радиально внутрь узла трабекулы, придающие ему губчатое строение. Паренхима лимфатического узла представляет собой скопление ретикуляр­ной (лимфоидной) ткани, из которой образованы фолликулы. Фолликулы'нахо­дятся на периферии узла, а фолликуляр­ные тяжи - в центре, где и образуют сплетения. Фолликулы и фолликулярные тяжи обособлены от основы (остова) узла лимфатическими пространствами - синусами, выстланными эндотелием. Фол­ликулы, их тяжи и синусы заполнены лимфоцитами, которые образуются в лим­фатических узлах, поступают в лимфу, а затем в кровь.

Нередко в лимфатическом узле рань­ше и ярче, чем в обслуживаемом им орга­не (ткани), заметна реакция организма на внедрение микроорганизмов или дру­гого вредного фактора. Отсюда понятна диагностическая ценность и важность для послеубойной ветсанэкспертизы и вете-ринарно-санитарной оценки продуктов убоя изменений, обнаруживаемых в лим­фатических узлах.

В норме величина лимфатических уз­лов колеблется обычно от 2 мм до 6-10 см. Например, средостенный каудаль-ный лимфатический узел у крупного ро­гатого скота может быть даже 20-30 см. Количество лимфатических узлов у раз­ных животных неодинаково: у лошадей - до 8000, у крупного рогатого скота -около 300, у свиней - до 200. Все они расположены в определенных местах (с не­значительными отступлениями); каждый узел или группа их пропускает (собира­ет) лимфу из определенного участка, об­ласти или органа. На поверхности разре­за нормального лимфатического узла ясно заметны темный корковый (периферичес­кий) и светлый мозговой (центральный) слои. Окраска лимфатических узлов на разрезе в основном серая с различными оттенками.

В грудной и брюшной полостях, в их органах, между мышцами и в подкожной клетчатке у крупного рогатого скота иног­да встречаются красные гемолимфатиче-ские узлы. Такие лимфатические узлы по своему строению похожи на селезенку. Размеры их небольшие - 0,5-1 см. Гемо-лимфатические узлы являются, по-види­мому, местом распада эритроцитов. Их состояние не влияет на результаты вете-ринарно-санитарной экспертизы.

Одни лимфатические узлы собирают и пропускают лимфу из внутренних ор­ганов, другие из мышц, костей и суста­вов. Узлы, собирающие лимфу из мышц и костей, называют соматическими лим­фатическими узлами. Эти узлы, за ред­ким исключением, парные (правый и ле­вый). Лимфатический узел, обслужива­ющий тот или иной участок тела или внутренний орган, называется регионар­ным.

Каждый лимфатический узел соби­рает лимфу только из определенного орга­на или участка тела животного, поэтому возможно определять место возникнове­ния и развития патологоанатомических изменений.

Патологоанатомические изменения в лимфатическихдалах^могут быть вызва­ны различными причинами: фильтрую­щимися вирусами, микроорганизмами и их токсинами, личинками паразитиче­ских червей, химическлмиивеществами и неоплазмами. Реакция лимфатических узлов на внедрение в них инородных тел проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, про­лиферация) со всеми переходными фор­мами. В лимфатических узлах могут быть следующие патологоанатомические изме­нения: увеличение, гиперемия, отек, кро­воизлияния, некроз, туберкулез, актино-микоз, цистицеркоз и др.

По степени и характеру воспалитель­ного процесса, протекающего в лимфати­ческих узлах, можно судить об имевшем место заболевании животного. При мест­ном ограниченном патологическом процес­се обычно реагируют те узлы, которые со­бирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, осо­бенно инфекционного происхождения (на­пример, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфа­тические узлы.

Следовательно, знание лимфатической системы, топографии лимфатических уз­лов и обслуживаемых ими областей, а также патологоанатомических измене­ний в узлах, тканях и органах живот­ного необходимо ветеринарному врачу, осуществляющему ветеринарно-санитар-ную экспертизу.

Вопросы для самоконтроля:

1. Специфические особенности лимфатической системы

2. Разделение органов лимфатической системы на центральные и периферические

3. Функция лимфатических протоков

4. Функция млечной цистерны

5. Структура лимфатического узла