Приготовление блюд из запеченной рыбы

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Цель урока:

1. Обучающая: Углубить и расширить знания по данной теме. Восстановить знания по данной теме. Восстановить пробелы в знаниях. Обобщить и систематизировать пройденный материал. Закрепить умения действовать в стандартных и нестандартных ситуациях.

2. Развивающая: Активизировать мыслительную деятельность учащегося, направить ее на творческое осмысление усвоенных знаний, готовность к решению проблемных производственных ситуаций.

3. Воспитательная: Прививать любовь к избранной профессии, бережное отношение к материальным ценностям на производстве.

План урока: урок усвоения, оценки и коррекции знаний.

Форма проведения урока: Урок - конкурс.

Материально - техническое оснащение урока: плакат, муляжи, опорный конспект технологической карты, дидактический материал, образцы посуды, компьютер, иллюстрации, схемы приготовления блюд, алгоритмы блюд.

Интеграция предмета: товароведенье «Рыбные продукты», физиология питания «Пищевая ценность», оборудование «Тепловое оборудование». Внутрипредметные связи «Первичная обработка рыбы», «Соусы».

Структура урока

1. Организационный момент - 3 мин.

2. Основная часть урока - 35 мин.

3. Подведение итогов - 5 мин.

4. Домашнее задание - 2 мин.

Ход урока

1. Организационный момент

- Подготовка класса к уроку

- Рапорт дежурного

2. Мотивация учебной деятельности: сегодня на уроке мы изучим тему: «Запеченные рыбные блюда». Получим необходимый объем значений. Осуществить контроль этих знаний. Определить степень ориентирования вас при решении стандартных и нестандартных ситуаций, которые могут возникнуть в ходе выполнения производственных задач.

3. Актуализация опорных знаний.

- какие питательные вещества содержатся в рыбе (белки 13 -23%, жиры от 1 - 33%, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, креатин, вода 50 - 80%)

- какие белки, витамины содержатся в рыбе (метионин, лизин, аргинин, ихтулин, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С)

- минералы Р, Na, Ca, K, I, Mg, Mn, Pв, Sn.

- рыбу каких семей используют для запекания? (лососевые, осетровые, тресковые, камбаловые, окуневые). Мясо белое, без межмышечных костей, без резкого специфического запаха.

- какие полуфабрикаты используют для запекания? (филе с кожей без костей, филе, без кожи и костей, целиком, фаршированную)

- к какому виду тепловой обработки относится запекания (комбинирования)

- в какой посуде можно запечь рыбу (протвины, порционные сковороды, кокильницы, керамические лотки, термостойкое стекло)

- какие материалы можно использовать для запекания? (фольга, пергамент, термостойкие полиэтилен).

- какое оборудование используется для запекания (жарочные шкафы, электрогрили)

Лекция

«Рыбу запекают сырую или предварительно обжаренную, припущенную или струнную. Рыбу помещают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом»

- какие виды соусов вы предложите для запекания рыбы? (соус белый основной, на рыбном бульоне, соус белый с яйцом, соус сметанный, соус молочный, соус майонез, льезон)

Запекают блюда и изделия при температуре 200 - 250 ⁰С до румяной корочки.

- если рыба сырая, температура запекания должна быть ниже, так как тепловая обработка длится дольше.

- какой гарнир вы предложите для запекания рыбы (картофель обварной, картофельное пюре, картофель в молоке, каша гречневая, лук, морковь, грибы и не традиционно с сухофруктами, яблоками)

При затекании рыбы приходят следующие изменения: коагуляция, денатурация белков, карамелизация, декбранизация углеводов.

Рыба по-русски

1. Картофель варят в кожице и нарезают ломтиками и кружочками

2. Мелко натирают сыр

3. Рыбу разделывают на филе без кожи, режут на порционные куски

4. порционную сковороду смазывают маслом

5. Подливают соус, покрывают ломтиками картофеля

6. Посыпают сыром

7. Взбрызгивают маслом.

Рыба запеченная по-московски

1. Порционные куски (филе с кожей без костей) обжаривают

2. Картофель в кожуре варят, очищают, нарезают кружочками, обжаривают

3. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают

4. Репчатый лук нарезают соломкой

5. Сыр измельчают

6. Готовят сметанный соус

7. Сковороду смазывают маслом, по центру рыбу, вокруг картофель

8. На рыбу кладут лук с грибами, сверху кружочек яйца

9. Заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом.

Солянка рыбная на сковороде

1. рыбное филе режут кусочками 20 - 30 г.

2. огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками припускают с каперсами

3. лук режут соломкой, поссеруют с томатом соединяют с огурцами, бульоном.

4. капусту режут соломкой, тушат.

5. порционную сковороду смазывают маслом сливочным, укладывают половину капусты, затем рыбу с соусом и гарниром, накрывают ее вторым слоем капусты

6. поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, поливают маслом, запекают при температуре 180 ⁰С 15 мин., до образования поджаристой корочки.

7. подают на тарелки салфеткой, посыпают зеленью

Рыба запеченная в пергаменте

1. пару кусков капусты, целую подготовленную, маринованную целиком или порционными кусками (треску, щуку, судака) фаршируют брюшко зеленью, рубленным яйцом

2. лист пергамента (фольги) смазывают маслом сливочным, укладывают рыбу целиком или порционными кусками, заворачивают.

3. выпекают уложив на противень в духовке при температуре 180-200 ⁰С 30 мин.

4. готовая рыба пропечена, сочная, румяная

5. подают, выложив без бумаги на листья салата с отварным картофелем, обточенным бочонком, украсив зеленью, ломтиками очищенного лимона

Рыба запеченная под майонезом

1. филе судака с кожей без костей посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, поставить для маринования 0,5 ч.

2. лук нарезать кольцами, ошпарить кипятком (удалить горечь)

3. на порционную сковороду, термостойкой керамической или стеклянной лоточек, смазанный маслом сливочным, уложить репчатый лук, затем рыбу, смазать майонезом.

4. запекать в духовом шкафу при температуре 160 - 180⁰С до образования румяной корочки.

5. подают на сковороде на тарелки с салфеткой, посыпав зеленью с ломтиком лимона.

Викторина:

1. К каким видам тепловой обработки относится запекание? (комбинированные).

2. Как изменяются белки при тепловой обработке? (коагулируют, денатурируют, растворяются)

3. Как изменяются углеводы? ( декстринизация, карамелизация)

4. Как изменяются жиры? (растворяются, вытапливаются)

5. Что предохраняет рыбу от высыхания при запекании? (тертый сыр, жир, соус)

6. Какие материалы сохраняют вкус и аромат продукта при запекании, предохраняют жир от разбрызгивания? (фольга, пергамент, термостойкий полиэтилен)

7. Какая температура подачи запеченных блюд из рыбы? (75-80 °С)

Конкурс-эстафета.

1. Составьте схему блюд: рыба по-русски, рыба по-московски, карась в сметане.

2. Решите кроссворд.

3. Диктант.

Заключение.

Сегодня на уроке мы расширили, обобщили и систематизировали знания по теме: «Технология приготовления блюд из запеченной рыбы». Можно сделать вывод, что люди, которые творчески применяют полученные знания при решении проблемных производственных ситуаций, очень любят свою профессию и достигают больших успехов в работе.

Домашнее задание:

1. Повторить технологию приготовления блюд из запеченной рыбы.

2. Составить алгоритм блюд: судак, запеченный под майонезом.

3. Дать характеристику следующим блюдам: рыба по-русски, рыба по-московски, карась в сметане.