Разработка лекции по предмету: Профессиональный модуль на тему: Тепловая обработка продуктов

Тепловая кулинарная обработка .Способы тепловой кулинарной обработки. При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную, вспомогательную. Основные способы тепловой обработки: Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости(воде, молоке, сиропе, бульоне ,отваре) или атмосфере водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости(основным способом),при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости. Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость.(при варке супов, бульонов).Различают два режима варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 град.Варка при избыточном давлении в автоклавах температура 115-130градусов ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов -варку костей- происходит ухудшение качества. Варка при пониженном давлении(в вакуум аппаратах)-варка продуктов при температуре ниже 100 град и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта. Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку.(вкладыш).которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша..Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Припускание называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости(воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на одну третью объёма и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя- в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Жарка. Способы жарки :жарка на жарочной поверхности с небольшим кол-вом жира(основным способом);жарка в жарочном шкафу;жарка в большом количестве жира(во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей(ИК-нагрев). Жарка основным способом-это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира(5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 град до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-190 град. Жарка в жарочном шкафу. Посуду смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 град. Жарку мучных изделий называют выпеканием. Жарка в большом количестве жира(во фритюре).Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 град.Жира берут в 4-6 раз больше чем продукта. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на одну третью объёма(полуфритюр). Жарка на открытом огне. Обжаривание происходит за счёт лучистого тепла . Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, газовые горелки. Жарка в поле инфракрасных лучей. Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.

Комбинированные способы тепловой обработки. К комбинированным приёмам тепловой обработки относят тушение,запекание и варка с последующим обжариванием. Тушение-припускание продуктов в большинстве случаев предварительно обжаренных,с добавлением пряностей и приправ.. В качестве жидкости используют бульон или соус. Запекание-это тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

К вспомогательным приёмам тепловой обработки относят опаливание, бланширование(ошпаривание), пассерование, и термостатирование. Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов(головы, конечности, крупного рогатого скота, тушки птиц). Бланширование(ошпаривание)-кратковременное (от 1 до 5мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Пассерование -обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 град. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира 15-20% к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120-130 град. Термостатирование -поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Температура в самой утолщённой части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 град Вопросы для закрепления по теме: Тепловая кулинарная обработка.

1.Основные способы варки.

2.Что такое варка основным способом.

3.Назовите два режима варки.

4.При какой температуре должен вестись технологический процесс приготовления блюд.

5.Варка на пару.

6.Что называют припусканием .

7.Для каких продуктов применяют припускание.

8.При какой температуре припускают продукты в жире.

9.Назовите способы жарки:

10.При какой температуре жарят основным способом .

11.Жарка основным способом .

12.Жарка в жарочном шкафу.

13.За счёт чего нагревается продукт в жарочном шкафу.

14.Как называют жарку мучных изделий. 15.До какой температуры погружают продукт в жир при жарке во фритюре. 17.Полуфритюр.

18.Источником тепла при жарке на открытом воздухе является: 19.Жарка в поле инфракрасных лучей.

20.Назовите комбинированные способы обработки.

21.Тушение-

22.Запекание-

23.При какой температуре производят пассерование.

24.Что происходит с веществами содержащими в продукте при пассеровании.

25.Термостатирование-