КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР» НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»

КОМПЛЕКТ

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР»

НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»

Инструкционная карта приготовление языков слоёных

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г.): мука - 329, в том числе на подпыл - 33,5, масло - 219, яйца - 16,5, соль - 2,5, кислота лимонная - 0,4, вода - 118,5, сахар-песок при разделке - 65. Выход - 500г (10 шт. по 50г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения

Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование

Упражнение 2

Подготовка сырья

1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар просеять.

3. Масло зачищают.

4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).

2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

4. Охладить до температуры 12 - 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

5. Тесто поставить в холодильник на 35 - 40 мин.

6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.

2. Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.

3. Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.

Упражнение 7

Выпечка

1. Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло - жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.

Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г.): мука - 348, в том числе на подпыл - 33,5, масло - 232, яйца - 17, соль - 2,6, кислота лимонная - 0,4, вода - 125, сахар-песок при разделке - 130. Выход - 500г (10 шт. по 50г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения

Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар просеять.

3. Масло зачищают.

4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).

2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

4. Охладить до температуры 12 - 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

5. Тесто поставить в холодильник на 35 - 40 мин.

6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

1. Готовое слоёное тесто раскатывают слоем толщиной 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком.

2. Раскатанную лепёшку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65г, укладывают на кондитерский лист смоченные водой.

Упражнение 7

Выпечка

1. Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: внешний вид - форма в виде ушек, видны слои сахара, цвет - светло-коричневый, вкус - сладкий, консистенция - сухая, хрупкая. Срок реализации - 72 часа.

Инструкционная карта приготовление пирожные «Трубочки» с кремом из сливок.

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; приготовление крема из сливок, уборка рабочего места.

Сырьё (г.): слоёный п/ф - 234: мука - 154, в том числе на подпыл - 16, масло сливочное - 102, яйца - 8, соль - 1, кислота лимонная - 0,2, вода - 55; Крем из сливок: сливки 35% - 125, сахарная пудра - 25 ванильная пудра - 0,4; для смазки изделий меланж - 8г., крошка п/ф слоёного - 8 гр. сахарная пудра 6гр. Выход - 10 шт. по 39г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, мешок кондитерский, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, миксер.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения

Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар просеять.

3. Масло зачищают.

4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).

2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

4. Охладить до температуры 12 - 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

5. Тесто поставить в холодильник на 35 - 40 мин.

6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

1. Слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 2…3мм и разрезают на полоски шириной 20мм. (Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длинной 125мм, диаметром широкой части 30мм, узкой - 5мм.)

2. Полоски из слоёного теста навёртывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.

3. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист.

4. Смазывают меланжем и выпекают.

Упражнение 7

Выпечка

1. Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Приготовление крема из сливок.

1. Для приготовление крема используют сливки 35%-ной жирности. (такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу, однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

2. Сливки охлаждают до температуры 2С

3. Взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлаждённым инвентарём, до пышной стойкой пены. (сначала сливки медленно взбивают в течение 2…3 мин, затем темп взбивания увеличивают)

4. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру

5. Затем ванильную пудру.

6. Общая продолжительность взбивания 20 мин.

Упражнение 9

Охлаждение.

1. Охлаждение изделий.

2. Удаляют металлические трубочки.

3. Выпеченную заготовку наполняют кремом из сливок.

4. Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Упражнение 10

Уборка рабочего места

1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: внешний вид - форма усечённого конуса, поверхность глянцевая, цвет - светло-коричневый у крема белый, вкус и запах - сладкий, крема, сливок, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - сухая, хрупкая, пропечённая, на изломе видны слои, у крема однородная. Срок реализации 6 часов.