Дневник производственной практики по профессии Повар, кондитер для 2-го курса

Бюджетное образовательное учреждение

Омской области

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 33

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 260807 Повар, кондитер

г. Называевск 2014

Д Н Е В Н И К

прохождения производственной практики

Обучающейся(гося)_______________________________________________________

(Ф.И.О.)

Профессия 260807 «Повар, кондитер»

Форма обучения дневная Группа №______

Место прохождения практики______________________________________________

________________________________________________________________________

наименование предприятия

Начало практики «____» ___________20___год

Конец практики «____» ____________20___год

Руководитель

практики ________________________________________________________________________

(Ф.И.О)

________________________________________________________________________

(должность, контактный телефон)

МП

Тарифно-квалификационная характеристика профессии Повар

Характеристика работ Повар 3-го разряда: Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий. Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.Раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Характеристика работ Повара4-го разряда: Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Требования, предъявляемые к обучающимся при прохождении производственной практики

1. Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.

2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.

3. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.

4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

5. Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Тематический план прохождения производственной практики по профессии

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов

ПК 1.1.

ПК 2.2.

Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.

ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.

Раздел УП2. Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.

2

10

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

18

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров

Раздел УП 2. Приготовление простых супов

Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

12

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Раздел УП 3. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

18

ПК 5.1

ПК 5.2

ПК 5.3

ПК 5.4

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 1. УП Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Раздел 2. УП Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

18

ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

ПМ 06.Приготовление холодных блюд и закусок

Раздел УП Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

12

ПК 7.1

ПК 7.2

ПК 7.3

ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

Раздел 2.Технология приготовления напитков.

Зачет

12

6

Содержание тем производственной практики

Дата

Краткое содержание производственной практики

Количество часов

Оценка качества выполнения работы

(хорошо или отлично)

Подпись руково-дителя

ПМ 01.

Приготовление блюд из овощей и грибов

12

23.05

1) Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.

2) Обработка и нарезка:

-клубне и корне плодов;

-капустных и луковых овощей;

- томатных и тыквенных овощей;

-свежих грибов, пряностей и приправ.

2

4

24.05

2) Приготовление и отпуск блюд и гарниров - из отварных овощей;

- из припущенных овощей;

-жареных овощей основным способом;

- из тушеных овощей;

- из запеченных овощей;

- фаршированных блюд из овощей. Зачет.

6

ПМ 02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

18

26.05

1)Приготовление и отпуск каш различной консистенции.

6

27.05

2)Приготовление блюд, оформление и отпуск:

- из каш.

- из бобовых и кукурузы.

- блюд из макаронных изделий; блюд из яиц; блюд из творога.

6

28.05

3)Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

- Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

6

ПМ 03.

Приготовление супов и соусов.

12

29.05

1) Приготовление и отпуск:

- бульонов, щей, борщей, рассольников.

- супов картофельных с крупами, макаронными изделиями, бобовыми;

- супов-пюре, холодных супов;

- сладких и молочных супов.

6

30.05

2)Приготовление соуса

-красного основного и его производных;

- соуса белого основного и его производных.

-молочного, сметанного соусов для запекания, фарширования и подачи.

-холодных соусов и яично-масляных смесей, салатных заправок, маринадов.

6

ПМ 04.

Приготовление блюд из рыбы

18

31.05

Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд:

- из отварной и припущенной рыбы.

- из тушеной рыбы.

- из запеченной рыбы.

02.06

Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной рыбы.

03.06

Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

ПМ 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

18

04.06

Приготовление полуфабрикатов:

- для приготовления блюд из отварного мяса.

- для приготовления блюд из мяса жареного крупным и мелким куском .

- для приготовления блюд из мяса жареного порционным куском.

05.06

- для приготовления блюд из тушенного мяса.

- для приготовления блюд из запеченного мяса.

- для приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы.

06.06

- для приготовления блюд из субпродуктов

- для приготовления блюд из домашней птицы.

ПМ 06.

12

07.06

Приготовление бутербродов, салатов, винегретов.

09.06

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, блюд лечебного и диетического питания.

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

12

10.06

Приготовление холодных и горячих сладких блюд.

6

11.06

Приготовление желированных блюд

Приготовление холодных, горячих и лечебных напитков

Зачет

6

6

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

на обучающегося БОУ НПО ПУ № 33

______________________________________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Группа №__24__ профессия____Повар____

Обучающийся/аяся/______ ______________________________________________за время прохождения производственной практики на (в)________________________________________________________________________

(наименование предприятия)

фактически работал с ______ _________________2014__г

по _____________________2014_г.

и выполнял работы____ ______________________________________ на рабочих местах ____________________________________________

(указать вид деятельности)

1.Качество выполнения работ:

Профессиональные компетенции

Оценка

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

___________

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

___________

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

____________

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы_

____________

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

____________

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

____________

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

____________

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

____________

ПК 3.2. Готовить простые супы

____________

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

____________

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

____________

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

_______________

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом_

_______________

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

_______________

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

______________

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

_______________

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

_______________

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

_______________

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

_______________

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

_______________

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

_______________

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

_______________

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

_______________

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки

_______________

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

_______________

2 Выполнение норм на практике ___108 часов____________

3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием ___________________

____________________________________________________________________________________________.

4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет )_______________________ оценка_______________________________________________________________________________

5. Показал (а) способность

Общие компетентности

Да/нет

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающаяся/ейся/________________________ может претендовать на _____________квалификационный разряд по квалификации повар

Руководитель_______________ ___________________

подпись расшифровка

МП

Мастер производственного обучения_______________________Л.Ф.Пуляева

«_____»_______________________2014 г.